梅州客家酿豆腐，传统美食的独特风味与制作工艺

梅州客家酿豆腐的基本介绍

客家酿豆腐，属于汉族客家的代表性菜肴。此菜享有极高声誉，每逢客家人举办宴饮活动，餐桌上必定会出现这道菜。酿豆腐是中原地区传统饮食文化与迁徙定居地独特生活习惯相互融合的典型食品。“酿”在客家方言中用作动词，意为“填入馅料”，“酿豆腐”便指“内含肉馅的豆腐”。这道菜非常适合作为晚餐的核心菜品，不仅富含营养，而且不会导致发胖。客家酿豆腐是梅州地区，特别是五华县的特色传统菜肴，每逢节庆或款待客人时，常被选用。

营养价值

豆腐富含优质蛋白，这种蛋白属于完全蛋白，不仅包含人体必需的八种氨基酸，其构成比例也与人体需求高度契合，因此营养价值很高；它有助于调节血脂，维护血管细胞健康，并能预防心血管方面的疾病；同时，豆腐对于病后恢复身体机能、辅助减肥以及使皮肤更加细腻都有积极作用。

猪肉含有大量优质蛋白和必需脂肪，同时含有血红素，即有机铁，并且还有半胱氨酸，能帮助铁吸收，有助于改善缺铁性贫血症状；它具有强健肾脏、滋养血液，以及滋阴润燥的作用；不过，猪肉的胆固醇含量比较突出，因此超重的人以及血脂偏高的人应该少吃。

香菇富含蛋白质，脂肪含量低，并且含有大量多糖，多种氨基酸和多种维生素，营养价值很高；它含有一种普通蔬菜中少有的麦淄醇，这种物质能够转化为维生素D，帮助身体吸收钙质，同时还能提升人体的疾病防御能力。

健康人群食用香菇有助于预防癌症。癌症患者增加香菇的摄入量能够控制肿瘤细胞的增殖；香菇作为食物疗法，对于腹部脂肪较多的人，具有辅助减轻体重的效果。香菇内含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及部分核酸成分，有助于调节血压、降低胆固醇和血脂水平，同时可以预防动脉粥样硬化、肝纤维化等病症。

产品特点

豆腐先切成边长一寸的三角形块状，或者也可以做成方形，然后放到油锅里炸一会儿，接着横向切开，往里面填入由猪肉、糯米、大蒜、五香调料和辣椒粉混合调制的半熟馅料，食用时再撒上一些胡椒粉和葱花，味道特别香浓。

历史民俗

相传制作豆腐的方法源自北方的水饺，由于岭南地区麦子产量稀少，怀念故土的中原客家移民于是用豆腐来代替面粉，把肉馅塞进豆腐里面，就像用面粉包裹肉馅那样，这道菜因此味道出众，最终成为了客家地区的特色美食。

自古以来，五华人和兴宁人曾是亲密的结拜兄弟，他们经常一起吃饭，但有一次在餐馆里，两人因为点菜问题产生了分歧，一个想吃猪肉，另一个想吃豆腐。餐馆的老板非常聪明，他灵机一动，想出了一个能让双方都满意的方案，于是发明了酿豆腐这道菜。这个动画生动地展现了客家人的聪明才智和丰富的饮食文化。在农历正月，如果客家人家里有客人来访，这道菜通常会被作为宴席上的第一道菜，用来招待远道而来的亲友。

梅州客家酿豆腐的制作方法

食材

主要食材为客家卤制豆腐或客家石膏豆腐，石膏豆腐口感更细腻不易夹肉，需要掌握技巧才能做好，购买时需向市场人员询问客家豆腐，通常都能找到，大约500克即可满足需求。

馅料：猪肉/鱼肉/鸡肉均可，约200克；干香菇5个。

调料：盐、胡椒粉、酱油、香菜

制作步骤

1.把肉、香菇剁馅料，加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。

2.把豆腐对半切开。

3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。

将内馅填入豆腐内部，这个步骤容易使豆腐破损，拿取豆腐时手法需特别留意，其要领难以用语言描述完全。

豆腐块逐个放入盘中备妥之后，便开始煎制豆腐。锅里的油需烧得滚烫，并且倒入的油量要充足，直接将整盘豆腐连着汁水一同滑入锅中。接着在豆腐上均匀地撒上适量的调味料，然后改用文火慢慢煎炸。

豆腐用小火两面煎成金黄色，然后把它放进砂锅里，倒入适量的高汤，再放一些胡椒粉，倘若备有红曲，也能添入少许，接着用小火慢慢煨炖。

性子急的人做不好热豆腐，要慢慢用小火长时间煨，等豆腐内部也变得温热了，再撒上葱花，就可以出锅吃了。

品尝吃法

节日时客家人常会亲手做些豆腐，将“酿”好的豆腐煎制成熟，盛放在砂锅中，每天取用部分当作菜食，未吃完的，会隔段时间在砂锅中加热煮沸以防止腐败，直到全部用完。

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