灵魂小吃传承两千多年，甘肃这份非遗滋味，顶呱呱

1】

呱呱是一种在甘肃天水市广为流传的地方特色食品，享有“秦州第一名菜”的美誉，以其味道香浓、口感辛辣、质地柔韧而闻名。2017年，这项制作呱呱的传统技艺被列入了第四批甘肃省非物质文化遗产名单。

在天水城区的育生巷里，有一家老字号的呱呱店。

荞面做的呱呱个头跟脸盆差不多，呈特有的黄褐色，老板娘隔着透明手套，用拇指、食指、中指持续地揉弄，那样子显得十分熟练，仿佛带着某种节奏感。

洁白如玉的瓷海盆中，一枚铜匙上下翻舞，花椒酱、辣油、盐粒、酸液、蒜水等佐料逐个滴入摆有咕嘟食物的盘碟里

迫不及待地大口咀嚼，混合着辣椒、芝麻等香料的呱呱，在舌尖上激发出丰富多变的味觉享受，确实名不虚传，作为在秦州地区传承了两千年的特色食品。

2】

西汉末期，陇右地区出现了一位与光武帝刘秀争夺天下的强大人物，他名叫隗嚣。

隗嚣即便在沙场上经历着生死搏杀，然而在家庭中他是个孝顺的儿子，经常自己动手为母亲准备她偏爱的食物。

传隗嚣的母亲格外钟爱荞面凉粉。某次生火太过旺盛，无意间锅底已遭炭化，灶台空间充斥着焦糊气息。隗嚣正为这败绩而唏嘘欲将残羹倒去另起锅时，身旁的母亲却急忙拦下，主张不可糟蹋食物，坚持要端过来品尝一番……

无意之中，一道新菜式出现了。隗嚣母子看到锅里的荞面凉粉烧焦了，却发现它比过去做的任何一次都要香。

如今都清楚了，那是因为荞麦面特有的气味，只要稍稍加一点焦糊的味道，就能让它的香气变得更加深厚。

据说自此之后，隗嚣家在制作荞面凉粉的时候便会特意烧焦一些。

没多久这一做法不胫而走，由高门大户传到民间。

那锅烧糊了的凉粉特别粘在锅上，必须把锅底结块的部分铲下来才能吃，时间长了，这种带着焦糊气味的凉粉就被称作呱呱了

为何选用这般古怪的名字呢，首先，在烹制它时，锅铲与锅底碰撞会发出“咕咕”的声响，其次，呱呱的口感确实非常美妙。

天水当地居民在为家乡的菜肴取名时，习惯采用重复的汉字形式，例如除了“呱呱”之外，还有“嘫嘫”“捞捞”这类名称，这些字用当地的方言念出来，仿佛在呼唤家中可爱的孩童，透着浓浓的喜爱之情。

呱呱的原料选自产量丰富的荞麦、冰豆、豌豆等作物，这些条件都为制作呱呱奠定了坚实基础。

3】

天水呱呱的种类相当丰富，按制作材料来划分，包括荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱以及粉面呱呱等多种类型，在这些类型中，荞麦呱呱最受食客们的喜爱。

制作呱呱要经过以下步骤：首先挑选合适的材料，接着把材料磨成浆状，然后进行过滤处理，之后慢慢将其煮熟，再进行充分搅拌，接着用手进行捏塑成型，最后加入各种辅料。

荞麦呱呱本质上是用荞麦粉做成的。制作荞麦呱呱时，需要先挑选优质原料，通常选用甘肃陇南地区出产的荞麦。接着把荞麦加工成荞麦籽粒，再用石磨把荞麦籽粒磨成糊状物，磨好的荞麦糊要经过过滤来获取淀粉。这些淀粉必须长时间浸泡，有人认为至少要泡上两天，并且要反复换水，目的是滤除淀粉里的杂质。最后把淀粉加入温水，放进锅里用文火慢慢熬制。

烹饪过程中需要持续不断地翻动，这个步骤最为耗时，必须确保混合均匀、浓稠适宜，同时还要严格控制温度，这最考验操作者的恒心和体力，如果一次处理数百斤的呱呱，仅此翻动步骤就会导致手臂感到疲惫。

等到搅拌物在锅中凝结成块，呈现鲜亮的金黄色时，就可以把它盛出来了。盛入盆中盖好盖子，让它静置一段时间，一锅飘着浓郁香气的天水呱呱就制作成功了。

最终环节是呱呱制作手艺的精华所在，厨师需要亲手把做好的呱呱揉碎，盛入盘中，再撒上红油辣椒、麻酱、盐、香醋、蒜蓉等十余种佐料，这样就能大口品尝了。

天水呱呱之所以鲜美可口，还在于其调料的调制，许多世代经营呱呱的家庭，有独特的调料调制技巧，将其当作家族的珍宝，严格保密。就像牛肉面的精髓在于汤头一样，呱呱的奥妙也在于配料之中。

拿起筷子，那滑溜溜、吵闹闹的口感，又酸又辣非常提神，让人不停地夹来夹去……

天水呱呱借助真空包装技术，变得不再普通，它成为了陇原地区的标志性美食，其知名度不再局限于天水本地，而是遍及全国，甚至远销海外，此时的呱呱，更像是能随时享用的故乡味道。

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