寻味锦州：深度盘点这座北方小城的特色与地道美食

寻味锦州：深度盘点这座北方小城的特色与地道美食

在锦州这个地方, 人们会把烧烤看作是城市的一张名片, 然而像烩饼、熏鸡、小菜以及干豆腐这样的一些传统的味道, 才是在东北地区的饮食里面真正地融入到骨头里面的那样的那种程度的一份存在。

烧烤与城市认同

锦州那个地方的烧烤在2000年前后就形成了产业集群, 全市拥有持证许可的烧烤门店数量超过了万家, 在2023年时的营收数字已经突破了120亿元, 炭火烤串搭配蒜蓉、孜然这种吃法是东北夜宵文化的核心场景, 外地游客抵达锦州后会把它作为第一顿必点菜品。

烧烤之所以会成为一种城市符号, 这其中的关键原因, 就在于它将海鲜、牛羊肉以及内脏等等食材, 串联成了一个完整的链条。这样一来, 从沿海地区到牧区的风味, 就在同一张烤架上实现了交汇。这种具备高度兼容性特征的现象, 在东北地区的城市中显得尤为独特, 可以说是独树一帜的存在。

烀饼这个东西的演化历史已经有三百年的时间了。

烀饼这个饮食, 是在清朝中叶的时候, 从辽东这个地方发展出来的, 起初那是农村的农户们, 用那个铁锅来贴着面团吃, 再配上炖好的菜, 用来下饭, 这种吃法到今天为止, 已经有超过三百年的时间了, 现在呢, 在锦州的街头那些熟食店里面, 依然还保留着那种大锅进行制作的工艺, 就是把面皮贴在锅壁上, 蒸熟以后再变成薄薄的样子, 薄得像是丝绸一样, 吃起来的感觉是非常有韧劲的。

如今在现代化的餐厅里, 烀饼这道菜被拆分成了冷盘和热炒这两种不同的呈现方式。原本的配菜从大酱炖菜扩展到了酱骨头、排骨等等种类。面皮被切成了菱形块, 然后浇上浓汁再上桌。这样做既保留了民俗的记忆, 又适配了堂食的节奏。

这沟帮子熏鸡的渊源, 它是能够追溯到了光绪那一年的时期的。

沟帮子镇这个地方, 是在锦州市的北郊那里。到了清朝光绪年间, 杜家、齐家、孙家、张家还有马家这五个家庭的作坊就开始搞事情了。他们是用老汤来煮鸡, 然后再放到挂炉里面去熏制。

那反复使用的原汤, 经过了几十年的累积，最后里面的氨基酸含量是远远超过了那些新做的汤的。做出来的成品, 颜色呈现出一种枣红色, 丝缕分明的感觉是非常清晰的。

等到二零二零年代的时候, 沟帮子熏鸡这一个产品已经是注册过地理标志保护了, 在那个镇子上边, 核心的那些小作坊仍然还有着十几家在营业, 每天卖出去的超过了两千只, 而且是用真空包装的形式销售到了全国各个地方去, 可是那些老的吃客们呀, 仍然是特别认准店门口那边那一口有着百年历史的老锅的酱香味道的。

什锦小菜的宫廷旧事

什锦小菜这个菜品是在清朝康熙那个年头开始做出来的, 那时候它被当作是皇上巡视东方时吃的御膳的贡品。后来乾隆皇帝路过锦州这个地方品尝了这道菜, 他题了一幅对联, 对联的内容是“名震塞外九百里”, 还有“味压江南十三楼”。这块写着这副对联的横牌子还放在锦州老城厢里面一家有百年历史酱园的门的上方那里嵌着。

现在, 锦州这个地方的小菜啊, 主产的东西包括了什锦、虾油、虾酱还有盐渍这四大类, 品种的数量超过了上百个, 每年的产量大概在两万吨左右, 这些东西都出口到了日本、韩国以及东南亚的那些地方, 可以说, 它是东北地区特别少见的, 既有着宫廷里面流传下来的老故事和典故, 又有实打实的对外贸易数据作为支撑的一种地方性的食品。

小菜选材的四道关卡

锦州用来做小菜的原料颜色有非常严格的标记规定, 小黄瓜、油椒这些配料必须是绿油油的颜色, 芹菜须也得是碧绿色的, 姜丝要取那种正黄色, 杏仁必须洁白, 苤蓝块呈现出红色和黄色混合的样子, 地梨则是深褐色。

如果有任何一项出现了偏色, 那么整批货物都会被退回来, 并且这个标准是从清朝康熙时期的贡品配方一直保留到了现在。

在口感方面必须做到鲜嫩酥脆且没有苦涩和咸味, 在外观方面必须做到没有破碎物也没有杂质, 该工厂的生产线是在2018年的时候引入了金属探测仪器还有视觉分拣技术, 从那以后残次品比率就从百分之四降到了不足百分之零点五, 可是有经验的老工匠们依然坚持要用手去挑选姜丝和杏仁。

干豆腐的厚度薄, 而且切得很细。

在锦州, 大家对于干豆腐有一个共同的看法, 那就是要满足干、薄、细这三点要求。因为经过压制成型以后, 它的含水量比普通的豆腐要低很多, 大概只有普通豆腐的百分之六十不到。

并且每一张干豆腐的厚度大约只有零点五毫米那么薄, 要是放在阳光底下, 甚至可以透过亮光看到上面的字。这是因为其中的豆渣经过了三次研磨和过滤的处理, 所以做出来的成品吃起来感觉柔韧, 嘴里完全感受不到任何颗粒感。

当地老百姓通常采取这种做法, 就是把干豆腐切成细丝, 然后拿来卷大葱吃, 或者也可以把干豆腐切成条状后扔进锅里进行炖煮, 这种干豆腐在长时间炖煮过程中既煮不烂, 也不会改变颜色, 2022年的时候锦州干豆腐产业园正式投产了, 每天的产能达到了八吨, 其线上官方旗舰店每个月的销量可以超过三万单。

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