寻味岭南：广东十大地道小吃，演绎舌尖上的饮食文化魅力

寻味岭南：广东十大地道小吃，演绎舌尖上的饮食文化魅力

广州那边的特色美食和小吃的图片在朋友圈里刷屏了, 但是绝大多数的人仅仅拍到了表面的东西, 并没有拍到那些在后面隐藏着有上百年时间的工艺门道。

肠粉

广州布拉肠粉这件事, 最早是在道光年间出现在西关的那些吃饭的地方里面的。早期的时候, 蒸制这个肠粉用的东西是棉布。后来呢, 就改成了用不锈钢做的蒸盘来蒸。

每天凌晨四点就开始做生意了。师傅把人家的磨好的米浆倒进那个蒸盘里面去。接着把火开得大大的, 蒸上六十秒钟。米皮的厚度要控制在零点八毫米这个样子。这也是让口感变得爽滑的关键参数。

正宗的豉油汁是把生抽、冰糖、虾皮还有炸蒜末放在一起熬制出来的。在浇淋的时候, 温度必须超过九十度。如果温度低于八十度的话, 米皮就会回缩变硬。广州人讲究“白盘见功夫”这个道理。一碗好的肠粉, 它的米皮要呈现出透光不透明的状态。夹起来的时候不能断开, 也不能粘在盘子上。

双皮奶是一种甜品。

顺德大良的双皮奶是一定要用那种水牛奶来制作的, 因为这种水的乳脂含量能够达到百分之八以上, 这个比例是远远高于那些普通的牛奶当中只有的百分之三的。

传统的做法是把牛奶给煮沸了, 然后倒进碗里去等待着它冷却, 这样就可以凝结出第一层皮来, 接着刺破这层皮的部位, 把里面的乳清和蛋清混合在一起再重新进行蒸制, 这样一来就自然形成了那个非常有标志性的双层结构了。

在清滘村那个地方, 手工作坊做出来的东西, 从头开始蒸制一直到最后装碗装进容器里, 这个全过程所耗费的时间是不超过十二分钟的。对于消费者而言, 最佳的那个食用的时间窗口, 也就是最好吃的时间段, 是在把它冷藏保存之后的两小时之内。

当温度保持在四到八摄氏度的时候, 那种奶香味是最为浓郁的。但是如果从蒸制结束开始算起, 超过十五分钟之后, 蛋清层就会开始出现问题, 变得出胶, 而且质地会变得发硬。这样一来, 整体品尝起来的那个口感就会大打折扣, 明显变差。

煲仔饭

煲仔饭的核心, 其实是在瓦煲与猛火相互配合这方面。在广州那些有历史的老字号店里, 通常多是使用两毫米厚度那种细砂锅进行的。

先在锅底铺一层猪油, 然后丝苗米加水, 按一比一点二的比例来做那个生熟饭。接着用中火来焖三分钟的时间之后呢, 锅底就会形成大约两毫米厚的那种焦脆的锅巴了, 这其实就是判断是否正宗的一个硬性指标。

中山制作的脆皮腊肠, 里面的脂肪成分大约占据到了百分之四十这样的比例, 在经过高温焖煮的过程之后, 油脂会渗透进入米粒之中, 接着和酱油加上麻油进行混合, 最终形成了一种兼具咸味与甜味的复合口感, 广州的当地人存在所谓的三秒原则, 也就是在揭开锅盖后的前三秒之内把酱油淋上去这样锅巴才能够持续保持其酥脆程度的状态, 如果这个动作稍微迟慢了那么一下, 锅巴就会立刻变得不脆而回软。

云吞面

广式云吞面它是来源于珠江三角洲地区的那些疍家渔村, 在很早的早期阶段, 人们是使用鱼鲜来制作里面的馅料的, 后来它慢慢地就演变成了使用鲜虾加上猪肉这两个东西搭配在一起的双拼。

正宗的竹升面是用鸭蛋来代替鸡蛋的, 它会使用两根比较粗的竹竿来反复地对面团进行压打, 这个过程要花掉七分钟的时间, 这样做能让面条里面的筋网络密度得到大幅度的提高，那种弹牙的口感是机器做出来的面条没有办法复制得到的。

汤底是用老鸡还有猪骨, 以及大地鱼和虾米这些东西一起熬制的，时间得超过六个小时才够, 而且这里边根本不加味精, 完全是靠着食材自身的味道来提鲜的。

云吞面里面的面条煮九十八秒就赶紧捞起来, 而云吞呢就只需要烫四十五秒就行, 过完水之后这个汤的温度就降到了七十度左右, 这个时候喝进嘴里感觉热乎乎的但并不会辣嗓子, 这种口感是这家老店几十年以来慢慢摸索和调整出来的节奏。

烧鹅

烧鹅这个食材它是专门选择了清远黑鬃鹅来作为材料的, 在经过宰杀处理之后呢, 会在腹腔里面塞入那些包括八角、桂皮以及话梅在内的总共十二种香料, 然后进行风干操作并且时长整整是十八个小时, 紧接着再挂入炉中进行烘烤。

关于炉温的控制它分为了三个段次来进行: 前面的二十分钟是保持在一百八十度主要是起到定型的作用, 中段的温度提升到了二百三十度主要目的是逼迫油脂出来, 最后的阶段是一百六十度主要是为了把汁水锁住, 整个烤制的过程大概是需要花费两小时的时间。

皮之所以脆, 关键就在于那个所谓的脆皮水, 这是用柠檬酸以及白醋还有麦芽糖调制出来的稀薄液体, 需要均匀地刷在鹅皮的表面, 等到进行烤制的时候糖分焦化从而形成一层像玻璃质一样非常脆的外壳。

在西关那边卖烧腊的店铺里面对切片有着明确的要求必须做到连皮带肉同时每一片的厚度不能超过五毫米, 最后还要配上酸梅酱来中和油腻的味道这已经是保持了上百年来都没有改变过的固定规矩了。

萝卜牛杂

制作广州萝卜牛杂的时候, 那些牛杂是需要经过反复清洗和焯水处理的, 具体来说是洗三次焯两次, 先把牛肚、牛肠还有牛肺这三样东西分别拿出来, 用上盐和淀粉使劲搓洗干净, 然后再放到冷水锅里去, 至少要在开水中焯上两遍, 这样才能去掉腥气, 白萝卜得切成厚度大概是两厘米的厚条状, 接着让它和整理好的牛杂一起放进锅里面, 要倒入准备好的牛骨汤, 然后开小火慢慢炖两个钟头这么长的时间, 等到萝卜把汤汁的味道吸进去了以后, 它的质地就会从硬邦邦变得非常软绵松软了, 在这个时候吃上一口, 牙齿咬下去会有清甜的甜味而且还会有一点点回甘的感觉。

街头摊档的精髓就在于那个调料台这个地方, 那里的标配通常是辣椒酱再加上胡椒粉, 如果是冬天的话还要加姜片, 如果是夏天的话就挤几滴柠檬。

这一碗大概是三百克的样子, 热量是四百二十千卡, 西华路这一带至今还保留着很多家已经有三十年历史的老摊子, 这些老摊子的锅是不撤火的, 而且是绝对不会用隔夜的汤料作为最低底线。

你要说那让你印象最深的广东口味小吃到底是什么, 欢迎大家在评论区进行探讨, 如果觉得这个讨论话题挺有价值的话, 就可以点赞, 并且转发给那些喜欢吃东西的朋友。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。