成都小吃连锁现状堪忧！竟仅剩1名员工了？

大石西路的成都小吃连锁店已承包给私人刘陈平摄

谭鱼头两年前高调称计划投资3亿元开200家店

2月底，谭鱼头集团作为主要股东，对成都小吃连锁公司进行了大规模的裁员；3月1日，成都小吃在大石西路的分店被私人“承包”……回溯到2007年6月，成都小吃连锁公司成立之初，曾雄心勃勃地计划开设100家直营店，然而时至今日，其在全国范围内的直营店数量仅占原计划的十分之一……从高调宣称要打造“小吃王国”，到接连传出负面消息，再到逐渐消失在公众视野中……外界对此议论纷纷，猜测“成都小吃连锁”是否已经陷入困境？

昨日，谭鱼头集团以及成都小吃连锁企业的掌门人谭长安，首次向媒体透露了他在过去两年里经营成都小吃所经历的艰辛。然而，谈及成都小吃的前景，谭长安展现出了坚定的信心。他直言：“若连成都小吃都无法经营得成功，那我又何必继续经营谭鱼头呢？”

A.困境

裁员裁到只剩一名财务

2月28日，刘佳（出于当事人隐私保护，故采用化名）在领到公司支付的2000余元“遣散费”之后，便告别了位于成都的小吃连锁企业。她向记者透露，当初正是被公司那远大的发展前景所吸引，她才决定加入该公司。成都小吃王国计划投资30亿人民币打造，自2007年起便计划在全国范围内设立200家分店，其中直营店和加盟店各占一半。此外，还计划在五年内，即在东南亚地区开设一千家成都小吃分店。然而，实际情况却是，直营店的经营状况不尽如人意，这直接导致了开店速度的减缓。

2007年6月，成都小吃连锁公司正式开业，当时员工总数达到二十余人。然而，随后公司经历了几轮裁员，到了春节前夕，员工人数锐减至刘佳等六人。进入2月底，刘佳收到了调岗的通知，公司决定在剩余的六人中仅保留一名财务岗位，其他员工可以选择离职，亦或是转至谭鱼头公司的其他职位。对于选择离职的员工，成都小吃连锁公司额外给予了他们一个月的工资补偿。

直营店交给私人经营

自2007年起，成都小吃在成都的九眼桥、沃尔玛以及大石西路等地开设了直营分店。然而，由于经营不善，九眼桥和沃尔玛的分店已经因亏损严重而关闭。而位于大石西路的分店，尽管仍在营业，却也一直处于亏损的困境之中。为了改变这一状况，成都小吃连锁公司于3月1日对大石西路店实施了变通的“目标责任管理”模式，即允许私人经营，但财务仍由公司监管，并将利润提成分配给私人经营者。在变换经营方式之后，大石西路店实现了扭亏为盈。

昨日正午11点半，记者抵达位于大石西路223号的成都小吃店，店前熊猫形象与“全球连锁NO.0006”的标识格外引人注目。店内不仅供应着传统的成都小吃如担担面、凉粉、凉面等，还增添了盖浇饭、小炒等快餐品种。一位服务员向记者透露，该店现已转为私人经营，生意颇为兴隆。

B.原因

做连锁成本高不堪重负

成都小吃目前确实面临了一些挑战，然而这并不意味着其经营难以为继，面临倒闭的危机。在昨日的一次回应中，谭鱼头集团以及成都小吃连锁企业的董事长谭长安如是表示。

据他所述，成都的小吃制作技术相对简单，所需投资不多，开设店铺的门槛相当低，这导致了市场上成都小吃质量参差不齐。对于想要打造成都小吃品牌的“正规军”来说，面临的挑战尤为严峻。经营一家成都小吃的夫妻店，赚取一些小利润是相当容易的。如今，我计划实施连锁经营模式，需设立总部、搭建配送中心、缴纳税收，并且为众多员工购买保险，这些开销相当繁重。若销售量未能达标，便只能承受亏损。鉴于高昂的费用是导致小吃店亏损的关键因素，谭长安便在大石西路店进行了试点，允许私人经营，结果费用大幅降低，以前每日销售额超过1000元仍处于亏损状态，而现在即便销售额在600至800元之间，也能实现盈利。

400万请叶茂中做策划亏了？

成都小吃连锁公司的注册资金达到了1000万元，其中谭鱼头集团和成都当地的房地产企业按照7比3的比例共同出资。在2008年7月28日，成都市政府主导的项目——成都小吃，与叶茂中营销策划公司达成了全面的年度合作协议。成都小吃不惜重金，邀请了叶茂中为其进行品牌策划，此项投入高达近400万元，这一数额几乎占到了公司注册资本的三分之一。

知情人士透露，尽管谭长安将请叶茂中公司进行策划视为一项关键资本，然而，叶茂中策划公司所提出的方案并未与成都市场的实际情况实现有效对接，其含金量和实际操作性均显得不足，最终并未实现预期的“一炮走红”效果。

谭长安亦坦言，成都小吃公司当前面临的最大挑战是资金流动性的短缺，即便谭鱼头集团后续增投了300万元，仍不足以弥补那庞大的资金缺口。据专业人士分析，投入近400万元聘请叶茂中公司进行策划，可能是导致“成都小吃”资金链紧张的因素之一，他们指出：“投入的资金并未发挥应有的作用。”

C.突围

攻克成都小吃标准化难题

李维华，一位特许经营领域的专家，指出成都小吃实现标准化面临重重挑战，这主要是因为成都小吃无法像肯德基那样步入工业化生产的行列。调料的统一并不能彻底解决标准化的问题，中央厨房配送的食物在还原过程中难以精确控制，而需要现场烹饪的菜品，其口味也会因火候的不同而有所差异。此外，“成都小吃”若要面向全国乃至海外市场，仅原材料这一环节就难以实现统一。

谭长安并未迷信于传统观念，他近期致力于攻克成都小吃标准化这一难题，他明白这亦是突破困境的关键所在。在他的办公桌上，摆放着一袋新研发的担担面调料，袋中装有众多小包装，宛如方便面附带的调料包，“未来，我们的成都小吃将实现如此标准化管理，只需将面条煮熟，再将调料加入即可。”谭长安提到，他们正在进行标准化汤的研发工作，将汤液浓缩成颗粒状，只需加入水即可恢复成汤。

欲在成都选址开新形象店

成都急需开设一家具有代表性的店铺，其位置至关重要，目前我们正积极寻找合适的地点。谭长安向记者透露，成都小吃并未停止经营，而是正处于厚积薄发阶段，力求做得更加出色，以真正传播成都美食的盛名。过去，成都小吃在九眼桥和沃尔玛开设的几家连锁店在选址上存在不足，因此这次对于形象店的选择格外慎重。成都小吃尚处于初创阶段，抵御风险的能力相对较弱，不能再承受重创。

若连锁经营模式得以普及，成都小吃企业将把位于大石西路的试点直营店，从私人经营手中回购，并纳入公司统一管理运营。

重振旗鼓主攻融资瓶颈

处理标准化难题、开设形象店面均需投入巨额资金。谭长安曾坦承，起初让成都小吃连锁企业独立运作，不依赖谭鱼头品牌，实属苦心孤诣。到目前为止，谭鱼头已投入了1000万元资金。成都小吃若要重振声威，融资显得尤为关键。他期盼，“成都小吃”这一尚在襁褓中的企业，能够获得政府及银行的助力。

2007年6月20日，成都小吃推广活动的启动仪式上，谭长安将成都小吃比作“有待挖掘的优质股票”。尽管在过去的两年里，挖掘这些优质股票的过程充满了苦涩与辛酸，但四川地区目前小吃、火锅和正餐三分天下的市场格局，依旧让他对市场充满信心。他坚信，“成都小吃不会消亡，其未来依然充满希望。”谭长安如此表达。

记者李欣忆

新闻背景：

自2006年4月起，成都市政府便开始对成都小吃实施统一规划，并确立了“成都小吃产业化三步走”的战略目标：首先，在3至5年内，挑选出10至20种具有代表性的成都小吃，并建立成都小吃连锁旗舰店；其次，在5至8年期间，在国内各大城市推广成都小吃连锁店；最后，在10年之后，成都小吃将进军海外市场，年销售额有望突破100亿元。

2006年11月，成都市政府作出决策，致力于打造“成都小吃”品牌，推动其实现产业化、市场化以及连锁化运营，使之得以全面覆盖全国市场。最终，谭鱼头餐饮集团担任领头羊，携手成都地区的两家房地产企业共同出资，成立了成都小吃连锁有限公司。谭鱼头餐饮集团的董事长谭长安亲自出任该公司的董事长一职，并计划投入总计3亿元人民币的资金。

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