谁说石家庄没地域美食？正定非遗美食细数来

饮食，乃世间极致美味，它依托于每日三餐，将人们的物质生活与精神文化紧密融合。在众多时刻，饮食文化承载并延续着一个地区最为精髓、最为珍贵的元素。我们搜集了石家庄周边区县的非物质文化遗产美食及其背后的故事，借助美食唤起人们的记忆，借助技艺唤醒人们的情感，使大家能够更深入地了解非遗美食，感受石家庄独特的饮食文化，从而使“吃”这一行为更具文化内涵。让我们先从国家历史文化名城——正定说起。

正定刘家卤鸡制作工艺（第三批市级非遗名录项目）

正定县志中有所记载，在明末清初时期，河北安国的马刘氏家族将一种名为“卤鸡”的美食带到了真定。至今，这种美食已有超过三百年的历史。到了清朝同治八年（即1869年），被记载为第一代传人的刘世奎对其祖传的卤鸡进行了命名，将其称为“刘家卤鸡”，并在正定创立了刘家老鸡店。到了1901年，刘家卤鸡更是有幸成为了清廷的贡品。

刘家卤鸡恪守传统工艺。首先，选材极为讲究：选用的是活鸡，且多挑选那些散养柴鸡，年龄在一年以上，绝不采购任何加工过的半成品。其次，屠宰过程极为严谨：刘家卤鸡所用的活鸡，在出栏前和宰杀后，都需经过动检部门的严格审查。再者，其造型独具匠心：将白斩鸡的一只翅膀插入鸡嘴，颈部弯曲，另一只翅膀折叠，双腿并拢，爪子藏于胸腔内，整体呈现出琵琶的形状。四是历经百年的秘制高汤：这一独特的配方代代相传，成就了这一闻名遐迩的百年老汤。在卤制新鲜鸡肉时，必须使用新鲜材料，并加入丁香、砂仁、白芷等二十多种珍贵的香料；每次烹饪完成后，都会对老汤进行沉淀和过滤，以去除杂质，确保汤品的鲜美和纯正。五是美景如画：烹饪后的卤鸡色泽金黄，透着诱人的红色，光彩照人，香气四溢，口感清新且持久，味道浓郁且鲜嫩适口；鸡肉造型优雅，表面油润光滑，皮肉紧实，既不破损也不脱落骨头，吃起来不油腻，长时间食用也不会感到厌倦，老少皆宜。

王家烧麦（第四批市级非遗名录项目）

正定县的王家烧麦，由王家传人秉承祖传秘方与古老手工技艺精心制作，成为该县特色小吃中的佼佼者。追溯至清朝晚期，王记烧麦的创始人王禹征在掌握烧麦制作技艺的同时，对食材精挑细选，对配方不断调整，对加工过程精益求精，最终打造出了在当地享有盛誉、充满民族特色的美食佳品。王家烧麦的传承者完整地继承了家族流传下来的独门秘方与精湛技艺，他们始终亲自参与制作过程，精选优质牛肉，采用古老的手工手法制作面皮，从而使得王家的烧麦风味愈发醇厚鲜美。

王记烧麦采用古老的工艺手法，将面粉擀制成荷叶形状，边缘薄而中间厚实；烫面的水温会随季节的变换而有所调整；选用去筋去皮的新鲜肉类作为馅料，口感不腥不膻也不腻；外皮则以红薯粉制成，质地柔韧；蒸制完成后，王家的烧麦宛如莲花般美丽，皮面光亮透明，口感软糯有弹性；食用时，馅料香气四溢，汤汁丰富，口感滑润，味道醇厚。

正定崩肝（第四批市级非遗名录项目）

正定崩肝，作为正定地方最具特色的美食之一，享有盛名。相传在唐明皇初期，郭子仪率领军队驻守真定（现今的正定）。某日，晚餐即将完成，一锅热气腾腾的生炖牛肝正准备上桌。就在这时，侦察兵突然来报，城西擅马口发现了敌情。郭子仪立刻放下饭碗，披挂战甲，骑上战马，带领众将士全速出击。经过三个时辰的激战，他们胜利归来。揭开锅盖一看，那锅牛肝已经自然炖干，却并未烧焦，色泽金黄，入口即食，口感松脆，香气扑鼻。西域名厨马师傅由此获得灵感，他将新鲜的牛肝切成细丝，经过蒸炒处理，并且加入了葱、蒜、生姜等调料，还特别加入了丁香、八角、茴香等多种香料，精心制作出了名为“美味崩肝”的佳肴。

正定崩肝技艺精湛，对选材要求严格，刀工精湛，下料得当，火候把握精准。选材上，羊肝为首选，牛肝为次选。必须选用质地细腻且新鲜度高的肝脏。切丝时，需将肝脏切成宽度和厚度大约为一厘米的细条，肝丝过细易折断，过粗则影响外观。在肝丝崩炒过程中，需适时加入辅料，辅料入锅的顺序和投放时机是崩肝技艺的精髓所在。炒制过程中，火候的掌握至关重要，火候过重会使菜肴苦涩，火候不足则口感不佳，鲜香不显，这一切都依赖于厨师的丰富经验。

正定的崩肝呈暗红色调，外观选型优雅，食之口感清新，除了具备肝丝特有的香气外，还融入了独特的鱼香风味。既可独立享用，亦能与鸡丁、热切丸子等食材搭配成拼盘。红润的崩肝、洁白的鸡丁、金黄的鸡皮丸子，三色交织，色彩鲜明，成为正定地区颇受欢迎的一种酒菜。中医典籍记载，羊肝与牛肝均含有丰富的维生素，它们能够起到明目养神、滋养肝脾的作用；而按照秘方精心制作的正定崩肝，不仅味道鲜美，更具备显著的食疗效果。

正定宋记八大碗，作为省级第二批非物质文化遗产名录中的项目，代表了正定地区一代民间传统菜肴的精髓。这一技艺历经历史的变迁和战乱的洗礼，直至唐代才逐渐定型，并开始在社会上广泛传播。

正定八大碗的烹饪技艺中，“宋记”品牌的最为地道，其传统风味尤为突出。八大碗的内容包括四道荤菜和四道素菜。在荤菜中，猪肉是主要食材，其中精选了肘子和后臀肉，还有以精肉为馅制成的肉丸子，这些肉菜分别有扣肘、扣肉、方肉和肉丸子之分。而素菜则以萝卜、海带、粉条、豆腐等30多种食材为主，根据接待客人的不同，挑选其中几种，通过独特的制作工艺烹饪而成。该县在呈祥婚庆、重要节日招待贵宾时，八大碗已成为不可或缺的必备之选，这一技艺制作的碗具，已然成为正定县民俗文化中的杰出代表之一。

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