沙县与黄焖鸡，谁会是资本的下一个宠儿？

沙县小吃在海外市场主打高档定位。一份拌面售价3美元，一份蒸饺售价6美元。据新闻报道，美国首家沙县小吃店正式营业当天，由于客流量巨大，仅经营3个小时就出现食材售罄的情况，最终被迫暂停服务。

君观察，产品本身具有清雅、安康、滋补的特点，沙县小吃的提升，能够朝向品质更优、档次更高的方向发展。

诸如源自福建地方风味的那家莆田店，早在二零一六年间，新加坡分店已荣获米其林单项奖牌，此外，先前提及的“沙县简餐”，走红之后，经营者将店号调整为“沙百味”，并增设于商场四层营业。

因此，由于可选的饮食种类和品牌持续增加，加之过去单纯依靠低价吸引顾客的方式效果减弱，可以考虑适当调高售价，并且改善用餐场所的氛围、提升食物的档次，着力宣传健康养生的理念（例如推广低脂食品），再配合制造强烈反差效果的宣传策略，也许能够吸引那些曾经放弃沙县小吃的年轻人再次光顾。

过去有位投资者向番茄资本负责人卿永咨询，沙县小吃是否存在品牌化前景，卿永应道，"沙县小吃"这组字本身就是顶级品牌，其效率与花费都已达到顶峰，仅剩的突破点在于卫生条件。

事实确实如此，沙县小吃享有极高的市场认可度，当前面临的主要挑战是顾客对品牌的满意程度不高，只要管理者在环境营造、服务感受等方面实施优质化改进，便将迎来广阔的发展前景。

兰州拉面：资本助推品牌化、连锁化进程加速度

下面将介绍我们国家的另一种重要面食——兰州拉面，尽管所谓的“正宗兰州拉面”其实并非兰州本地所产，而是源自青海化隆的一个地方特色产品，但这并不影响它成为2021年食品市场中表现最出色的品类之一。

二零二一年，投资界对面条产生了浓厚兴趣，特别是对“兰州拉面”表现出极大关注，有三个新晋拉面品牌成功募集到巨额资金，这些品牌包括马记永、陈香贵和张拉拉。

（企业供图央广网发）

马记永和陈香贵两家公司，外界给出的估价都达到了十亿级别。以此推算，单是马记永或者陈香贵其中一家门店，其市场价值也足以达到七百万元上下。当然，这种估算方法过于粗略，但即便如此，这样的价格也确实令人咋舌。

为何投资会关注兰州拉面？这种追捧对整个兰州拉面系列会造成哪些后果？让我们听听深入分析者的详细解读。

（红餐网摄央广网发）

1.三个新兴品牌做对了什么？

根据投资人分析，选择投资兰州拉面主要基于三点考虑，即它的市场覆盖面广，顾客对其有较高熟悉度，并且产品种类已经非常丰富。业内专家朱啸虎透露，全国范围内经营这种面条的店铺超过四十万家，其中二十万家专注于兰州拉面。

当前，国内遍布各地的众多牛肉面店，普遍属于各自为政的小型经营体，兰州拉面这一领域虽然产品种类丰富，但缺乏强势品牌，这为未来的连锁经营和品牌建设提供了发展契机。

那个所谓的“三碗拉面”也因此备受资本青睐，那么，此品牌同传统兰州拉面店相比，具体有哪些革新举措呢？

观察君先梳理了三家新兴拉面品牌的基本情况，如下：

（企业供图央广网发）

能够看出，这数个拉面品牌在商品、人均花费、选址地点、服务态度等层面的做法几乎如出一辙，最显著的品牌差异或许存在于店面设计和顾客对品牌的印象层面。

然而，这些地方的特色跟一般面馆不同，它们的新奇之处非常突出地表现了“花钱买更好的体验”这一趋势，具体内容请看下图。

（企业供图央广网发）

首先在选址上，商场店vs街边店。

不同于兰州拉面通常散布在各个街巷的传统格局，这三个品牌的店铺几乎都选址于上海的现代化商业中心。上海作为餐饮领域公认的优质品牌聚集地，其商场更是品牌间竞争的核心地带。如此高的起点，一方面促使品牌必须着力提升消费体验，另一方面也为其迅速积累良好声誉创造了有利条件。

在店铺氛围营造方面，追求光线充足且风格前卫，形成品牌特色分区，与此形成对比的是，众多店铺雷同，缺乏辨识度。

有几家店铺采用了简约的日式装饰，另有一些则将传统中式元素与现代风格融合，还有的侧重运用金属色调，紧跟时尚潮流，吸引年轻顾客，不过它们都有一个共同点，就是店面整体显得整洁明亮且卫生，门面设计具有很高的辨识度，每家店都有自己独特的视觉识别色，厨房区域全部采用开放式布局，让顾客可以清楚地看到面条制作的全过程。

马记永运用了罕见的蓝色视觉元素，并突出了品牌标识。在器皿搭配方面，它选用精致的青花瓷盆和手工雕刻的托盘，彻底改变了顾客对于路边兰州面馆普遍存在的杂乱无章、缺乏经营维护、毫无特色印象的印象。

第三，在产品设置方面，SKU少vs产品杂多。

这三家售卖的商品种类不多，经营方式一般以一款招牌牛肉面为核心，搭配羊串、手抓羊排、鸡蛋牛奶酒酿等特色食品。很明显，商品种类少有助于连锁经营模式的推广，例如马记永的拉面仅提供26元“大片牛腱子兰州牛肉面”这一种选择。

在满足特殊要求方面，这三家企业都设有五种以上的面食样式供挑选，并且可以无代价地添加面条，这种做法相当贴心。

在普通的巷口面馆，面条种类仅限于常规和细如发丝的两种，供应的主食项目丰富多样，除了牛骨面之外，还有干拌面、新疆风味的拌面、炒米饭、汤面、刀削面，甚至新疆大盘鸡、盖浇式的主食也都有售卖。菜品繁多但个性不突出，给顾客留下的印象也不够深刻。

第四，在人均价格方面，三十多元vs一二十元。

这三家店都坚持走高端路线，人均消费大约四十元上下，相比之下，普通路边的兰州拉面馆，吃饱喝足的花费通常只有一二十元。

事实上，选址和定位直接影响这些新兴拉面品牌的用户群体、产品种类及价格体系，也决定了其成本构成。它们主要迎合年轻群体对优质牛肉面的消费欲望，售价低于日式拉面，但服务体验优于传统小店。同时，这些品牌致力于实现连锁经营、标准管理和规模化发展。

总而言之，这三类备受资本看好的拉面，为拉面市场的发展提供了新的思路，那就是要不断提升档次，具体表现为价格要上涨，从十几元涨到二三十元；开店选址要升级，从偏僻的小巷转移到大型商场；品牌形象要升级，从夫妻经营的小店转型为连锁企业。与传统的兰州拉面店相比，这些拉面店无论是在产品创新制作，还是在经营规范化、信息化等方面，都取得了明显的进步。

2.半年门店增长10倍，连锁化进程加速

马记永和陈香贵这些新开的拉面店，在商场里的单个店铺模式已经成功，接下来就是依靠资金支持，迅速增加分店数量，比拼谁能够最先抢占市场领先地位，毕竟规模代表着市场号召力，而且实体店面的位置是有限的，多一家就少一个机会。

事实上，它们正在上海密集布店，速度可以用腾飞形容。

红餐品牌研究院的统计资料表明，马记永在短短一两年间，门店扩张速度极快，数量已经超过九十家，陈香贵同期的店铺数量也超过了140家，张拉拉的门店更是达到了五十家以上，而且他们还有大量新店即将开业，情况尤为引人注目。张拉拉在今年五月时，店铺仅有四家，仅仅半年之内，门店数量竟然增长了十倍有余。

先从局部开始行动，目的是借助蜂窝状构造，使供应链和运作效能达到最佳，为后续全国性扩张打下基础。

对于本轮资本的狂热追捧，众多评论家指出新兴拉面店的百亿定价过于离谱，存在明显的水分，但本人以为，虚高的部分确实存在，不过这种现象偶尔也能推动领域迅速进步，鼓励大胆创新，帮助培育市场认知。

由于“三碗拉面”，上海掀起兰州拉面开店的浪潮，业内人士预测，每月最少会有七十至八十家新店开业，内环区域内的每个商场都至少会有一家兰州拉面品牌入驻，这种趋势可能慢慢扩散到全国范围。

水量多鱼量也多，必须拓展品类规模，才能打造品牌影响力。资金的支持促使连锁店不断更新换代，兰州拉面品牌化、连锁化的发展会提速，行业也将更加兴旺。资金的支持让起步阶段进展迅速，但若要持久发展，必须具备强大的组织能力，这是决定所有构想能否实现的核心要素。

准备进入餐饮行业的创业者或许应该抛弃向风险投资寻求支持的旧有想法，能够忍受孤单、一步一个脚印地专注于某个特定领域，这种思路在任何时候都是正确的。

黄焖鸡米饭：陷入单品局限，亟需创新

和前两个国民小吃相比，黄焖鸡这两年的存在感明显弱了许多。

看到君在百度搜索框中敲下“黄焖鸡”，返回的结果尽是“家庭制作黄焖鸡”“怎样烹饪黄焖鸡更美味”之类的家常菜谱，以及各类黄焖鸡料理套餐和开店加盟的宣传内容几乎看不见了，再往下翻几屏，也找不到任何行业相关的资讯。

黄焖鸡这个品类现在还好吗？可是根据企查查的信息，当前仍然在运营的以“黄焖鸡”命名的公司达到了三万零一百家，其中山东省的数量最为突出，河南省和江苏省紧随其后，安徽省也不少。

（企业供图央广网发）

黄焖鸡这一细分市场，其整体体量其实相当可观，然而相较于早些年，其扩张幅度并不突出，需要提及的是，依据支付宝2015年公布的年度个人消费数据，黄焖鸡饭在受欢迎程度上，要胜过沙县小吃和兰州拉面，位列最受青睐的“家常快餐”之首，可时至今日，黄焖鸡门店的总数量，却明显少于前两者。

而往昔称霸街头的杨铭宇如今开设分店步伐明显放缓，黄焖鸡产业呈现显著下滑趋势，缘由何在？该领域未来发展趋势怎样？

1.品类遭遇单品局限，门店规模缩水一半

要回答上述问题还得从黄焖鸡是如何爆红说起。

黄焖鸡迅速走红，媒体称其仅用一年时间就风靡全国。据观察君分析，这背后存在两个关键因素。

首要因素在于产品特性。其一，黄焖鸡的口感平衡性极佳，甜咸比例恰当，无论南方北方都适宜食用；其二，用料十分多样，核心包括鸡肉、青椒、土豆等；其三，仅有一道菜品，制作流程简便，标准化程度强，易于推广。实际上，只要保持固定风味的酱料，就能确保口味稳定一致，同时也能依据各地口味喜好调整辣度或甜度，展现出灵活的适应性。

杨铭宇餐饮管理公司是2011年建立的，创始人杨晓路谈到，2013至2014年期间，该企业迎来了加盟业务的迅猛增长，其中2014年就发展了2000多家合作网点。这种合作方式的初始费用非常少，仅需几千块钱。

借助这两种关键因素的推动，投资成本不高且运作便捷的黄焖鸡店便迅速普及开来，随处可见。

然而，事物的发展往往有其两面性，某家店的兴盛与衰败都与萧何有关，这种单品虽然制作工艺简单，却极易被他人复制，黄焖鸡米饭一经推出便迅速走红，短时间内同一街道上便出现了数家类似店铺，原本集中的顾客群体被大量分散，市场陷入高度同质化的竞争局面。

为了维持经营，众多商家开始丰富菜品，例如推出黄焖排骨、黄焖牛肉以及黄焖蔬菜等新选项。

自2015年起，热度慢慢减退，黄焖鸡的开店情形大致呈现三种状况：有的选择停业，有的转型只经营外卖业务，还有的尝试拓展多种菜品。

在这场纷繁复杂的角逐中，确实有几个门店数量达到数百个的品牌崭露头角，然而，可能由于市场方向不明，它们始终未能引起广泛关注。

杨铭宇始终只售卖黄焖鸡这一种食品。早两年接受访问时，众多合作店家对此颇有微词，不过时至今日方显其高瞻远瞩，杨铭宇凭借这份执着将黄焖鸡打造为该品类的标志性符号，目前其店铺总数依然领先，短期内没有竞争对手能够超越。

（企业供图央广网发）

红餐品牌研究院的统计表明，杨铭宇旗下店铺数量达到两千六百余家，而根据品牌先前公开信息，其最高峰时门店数超过六千，如今数量已减半，可见整体趋势。这种情况可能是先前迅猛扩张引发的过度竞争，加上当前疫情带来的冲击共同作用所致。

值得一提的是，杨铭宇现在也开始加菜了。

北京一位代理商表示，总部提供了若干菜品选择，例如红烧排骨、红烧牛肉，以及红烧豆腐和红烧茄子，但并非强制要求，各加盟店可依据自身状况决定采用哪些。他本人店铺中推出了红烧排骨，销售情况良好。他还认为，若红烧鸡销售状况理想，便无需增加其他菜品，毕竟备货过多会提升成本并造成损耗。

实际上，当前进步较显著的几家黄焖鸡企业，都在拓展“黄焖系列”相关菜品，例如润仟祥、膳当家等。观察者觉得，这是应对黄焖鸡单一产品局限的可行办法，不过要防止全面铺开，可以借鉴马记永这类新兴拉面品牌的做法，以主打产品为核心，再逐步增加个性化配餐，如此一来，既能让顾客留下深刻印象，也不会觉得内容过于单一。

2.政府出手，品牌发力，黄焖鸡米饭发展迎转机

部分观点指出，黄焖鸡市场之所以显得不景气，与主要企业品牌塑造进展缓慢存在关联。笔者同样持有此看法，杨铭宇针对黄焖鸡细分领域的革新尝试以及宣传力度均较为有限。

像那些“黄焖系列”的菜肴，市面上许多商家早已涉足，然而杨铭宇方面却长期未对这类产品进行改进，直到众多合作店铺自行尝试效果良好，此类菜品才最终获得公司层面的采纳。依笔者之见，革新工作必须由企业总部负责推动，毕竟个体经营者在经营决策时更关注短期收益，而非企业整体前景。

换个思路想，杨铭宇也算经营得相当成功了，别的传统食品多是种类多但缺乏著名商标，唯独黄焖鸡似乎杨铭宇这个牌子就代表了这一整个食品门类。早些时候，杨铭宇还把店铺开到了美国、日本等海外许多城市，这客观上提升了品牌的知名度。

杨铭宇近些年持续推动店铺改造，一位经销商透露，企业正在积极拓展中心店，他本人计划今年增设一家。根据掌握的情况，他的店铺现已焕新为三版、四版设计。

今年正值杨铭宇创办企业十周年，公司总部于六月在济南举行了纪念活动，活动期间披露了企业未来将把工作重心放在提升品牌形象和完善连锁经营体系上。根据代理商透露，总部对品牌形象提升更加重视，对合作商家的审核标准提高，新店铺的布置务必符合企业整体步伐，杨铭宇先前曾与美团、饿了么紧密协作，彻底检查网络店铺，所有未获授权的都予以清退。

去年，观察君在探讨“黄焖鸡困境”时强调过，与沙县小吃和兰州拉面获得当地政府积极扶持，并已建立明确规范不同，黄焖鸡米饭的进步未能得到相关机构的关注。这种地方美食缺乏统一标准，归属感不强，特色慢慢消失，已成为其长远发展的一大难题。

今年情形出现显著变化，11月杨铭宇在进博会山东馆首次露面，引发媒体广泛报道，迅速获得关注，这得益于当地政府的积极推动。据悉，济南市已将杨铭宇确立为山东形象的重要塑造人选，未来将提供更多扶持，黄焖鸡米饭有望实现更佳的进步。

小结

研究完这三种代表性食物，观察者注意到，它们虽然拥有共同的普及程度，具备相似的连锁经营模式，然而各自的发展路径却展现出明显差异。

沙县小吃是沙县政府注册的商标，可以说，它是一家特殊的“国有企业”。品类名称就是品牌名称，因此知名度相当高。然而，可能由于“国有企业”的身份，市场创新显得有些欠缺，不够灵活，远远无法满足消费升级后年轻一代的期待。不过近些年，沙县政府持续对零散商铺进行引导和规范，推动店面外观改造和电子化进程，并且获得了显著成效。

兰州拉面行业根基扎实，然而近些年经营状况平平，未能形成大规模连锁店和著名商家，随着新式拉面店铺的兴起，大量投资开始集中，当前形势有望发生转变，兰州拉面行业将进入快速成长阶段。

但从业者需要明白，有资本支持可以在起步阶段发展更快，若要持续经营，则必须具备强大的团队协作能力。究竟谁能率先成功突围，成为国内知名的兰州拉面连锁企业，我们充满期待。

黄焖鸡米饭亟待变革，摆脱单一产品模式，寻求发展新方向。尽管杨铭宇品牌目前占据主导地位，对开拓者而言构成严峻挑战，但并非完全没有突破空间。市场经历整合后，竞争格局将趋于成熟规范，创业环境也将持续改善，加之行业进入条件相对宽松，只要付出努力，敢于探索，依然有望获得一定成绩。

整体而言，沙县小吃的特色就是它的招牌，兰州拉面虽然有很多种类但并不出名，黄焖鸡米饭则是有名气但缺乏特色。

尽管各家经营情形互有差异，不过凭借传统美食的根基与市场稳固性，从商业开拓角度审视，这三类传统点心依然值得考虑，并且依据今年情形分析，它们均呈现出积极态势，前景看好，观察者对此充满期待，盼望它们未来能取得更佳成就。

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