水煮重庆：炒米糖开水，领略老重庆稀奇小吃魅力

有人询问，老重庆的“炒米糖开水”究竟是什么东西？许多追忆老重庆的文章，几乎都会津津有味地提及“炒米糖开水”这种食物，看起来十分诱人。

那么，炒米糖水究竟是怎样一种存在？老重庆岂止这一种值得称道的甜品点心。是否还有其他别具一格的奇特美味值得探寻？

炒米糖开水

炒米糖，现在叫米花糖。

制作简易的“炒米糖开水”，步骤十分简便，只需购置一份市售的米花糖，置于容器之中，再浇上炽热的沸水，便能够享用。

“炒米糖开水”，更多的是一种怀旧。

老重庆的夜晚，总有人挑着担子，在狭窄巷道里缓缓移动，不时高声吆喝，叫卖“炒米糖开水……醪糟鸡蛋”——贩卖炒米糖开水的人，常常也兼卖醪糟鸡蛋。

那些生活拮据的人，日常连提拉米苏和拿破仑都消费不起，可怜的我只能列举这两种，他们在寒冷的夜晚，总是战战兢兢地喝一碗热气腾腾、甜香扑鼻的炒米糖水，这点花费微不足道，却能让他们从内到外感到无比温暖。如果当天辛勤劳作收获颇丰，多赚了几文钱，他们便鼓起勇气，升级成更丰盛的版本，再添一碗醪糟煮鸡蛋。那份愉悦，真是“虽南面王无此乐也”——就是说，这碗炒米糖开水，就算让我当一天皇帝也不愿交换。

炒米糖多数时候是在甜品店买的，那些老重庆的甜品店，通常名字里带个“斋”字，街坊邻里都管它们叫“斋馆”。

老重庆的私塾馆，木洞地区较为出名。主要因为木洞的蜜枣很有名气的缘故——如今已经很少听闻木洞蜜枣了，只听说木洞的豆花。我前往木洞那座新建的古镇，整条街都没有找到一块蜜枣，吃了一碗味道一般的豆花，只好返回。

当年木洞蜜枣、涪陵晒枣，可是了不得的珍品。

这种枣子，传闻其甘甜已经渗透到果核之中，而且枣肉晶莹剔透宛如蜜珀，表面完全看不出经过糖浸，但吃起来酥软无渣，手拿也不会粘附。

木洞蜜枣，曾在1942年参与在夫子池举办的“全国农产品展览会”，该展会的地点位于解放碑新世纪百货对面的国贸大厦处，三家参展的斋馆，即信成永、德记和祥源，共同获得了最高荣誉，并列为第一名，据称是因为蒋介石派员前来审核，从而验证了“枣核内部同样甜美”这一说法，最终因此获奖。

岔远了，咱们继续聊炒米糖开水。

炒米糖并非重庆独有，放眼全国，这种小吃随处可见，放眼全川，这种点心更是普及。

制作炒米糖的方法，各有不同。我认为，炒米糖，本质上是一种很适合在家中制作的小点心，只要掌握其中的原理，再稍加发挥，就能成为自家独有的拿手好菜，既可以留给后代，也能够在社交平台上展示。

在重庆当地，制作炒米糖之前，需要先将糯米制成阴米，新手可以直接向乡下购买现成的阴米。阴米是将糯米浸泡至饱和，然后蒸煮，最后在阴凉处晾干而成的。这种处理过的糯米，在油炸时会迅速膨胀，体积能增大四五倍，变成蓬松的米花。

现在，将阴米浸在糖水里进行泡发，然后进行阴干（这样糖味就能进入米粒内部）。然后，开始制作油酥（如果油温过高，那就是在炸，油温稍低才是制作酥脆），可以使用猪油、混合油或者花生油……目标是让米粒变得酥脆并且膨胀，形成米花。这种类型的米花糖，通常被称为“油酥米花糖”。

这个步骤，个人主张在家中直接烹饪，能够减少油脂的摄入量，对身体更有益处。在某些地区制作炒米糖时，首先需要对米进行翻炒——即将已经泡好的阴米，混合沙子（目的是让糯米受热分布均匀），然后放入炽热的铁锅中快速爆炒，迅速产生米花。完成爆炒后，需要用筛子将沙子分离出去。然而，这种烹饪方式形成的米花，个头偏小，蓬松度也不够理想，但别具一番风味，更加焦香而且酥脆可口。

爆米已经完成，接着把花生啊、核桃啊、葡萄干啊、玫瑰酱啊等等，以及随心所欲想到的东西都备齐，用个木制模具装起来，充分混合搅拌。要是没有木制模具，就用带沿的盘子盛放，倘若这些也没有，就用个较浅的盆子来盛。

然后熬制糖浆。

糖浆主要采用白糖制作，但白糖在过去是难得的食材，因此会使用麦芽糖或者其它类型的饴糖替代，麦芽糖虽然可以在家中自制，不过过程较为繁琐，所以不在此处介绍制作方法，简单来说，就是先准备一些水，将白糖或冰糖溶解，然后以小火慢慢熬制，当糖浆开始变得浓稠并出现旋转的漩涡时（注意不要熬成焦糊），就逐渐倒入盛放炒米的容器中，同时不断搅拌混合（在重庆方言中称为攉转），最后将其压紧实。

冷却之后，按照个人喜好，切成大小各异的块状，这就是广为人知的炒米糖，也称作米花糖。

倘若添加的配料颇具特色，诸如掺入西点中常用的香料，抑或其它别致的食材，这种炒米糖，定会令人赞叹不已。

我曾设想过一种大量掺有玫瑰果酱的米花糖，色泽似凋零的花瓣，香气似凝练的玫瑰，形状为心状，用来泡妹妹，确保百战百胜无往不利。

老重庆的其它小吃

烹煮米糖水，究竟算作点心还是简餐，难以明确界定，或许可以视为两者兼具，兼属两者范畴。

篇幅有限，今天就不讲老重庆的糕点了，和大家聊聊小吃。

重庆地区除了油炸糯米糖水之外，还有许多令人垂涎的当地风味美食。不能只认为四川地区的食品美味，一旦重庆的美食开始令人赞叹，那也相当令人惊艳。

比如江北提丝发糕,它源自清末民初江北城“九江包席馆”,因此得名“江北”,是极少见的以重庆地名命名的著名点心,如今已很难寻觅,实在令人惋惜。

制作过程十分容易，首先将猪油、白糖和小苏打混合揉搓面团，接着将面团压成薄片，然后涂抹上猪油，再卷成细长条，切成约一厘米宽的小段，放入蒸屉用强火蒸制，取出后轻轻摇晃使其松散，因为不涂猪油的话容易粘连，摇晃到变成一根根细小的发糕丝状。

重新下锅，用猪油爆炒糕丝，炒到酥脆，再撒上芝麻和蜂蜜桂花酱，或者直接蘸着桂花酱、玫瑰酱吃都可以。这算是一种甜食，口感香软，味道甜润。哎呀，热量恐怕也不低，只能偶尔吃上一根。

喜爱甜食之外的食物的人，能够尝一尝酉阳、黔江的“包心油粑”，这种传统食品也被称作“油芯”。它的制作过程非常简单。需要把大米和黄豆各自磨成厚重的浆汁，然后把它们混合，制成糊状均匀的混合物。预备一个特殊的葡萄，取一勺混合物平铺在底层，再取一勺肉料（选用精肉绞碎，掺入花椒粉、小葱碎、调味盐），置于混合物之上，接着，又舀一勺混合物浇在上面，将肉料完全覆盖。最终，将整个葡萄浸入热油中，煎炸十分钟……

这种食品，堪称偷懒者的得意之作。和面都嫌麻烦，包馅也觉得费事，随意舀一勺，简单油炸一下，就此搞定——没想到味道还挺不错。面对这种情况，你实在没什么好说的，只能目瞪口呆，埋头猛吃。

中国的地方风味食品，北方地区普遍采用面粉作为主要原料，而南方地区则更倾向于使用大米。以重庆为例，这里既享用面食，也喜爱米制食品，并且各种食品都味道出众，非常美味。

查阅资料时，了解到许多失传的美食，就拿这碗牛肉面来说，连我这个品尝过众多佳肴的人都感到十分意外。这种面食的正式名称是牛肉毛面。制作时并非使用牛毛，而是将煮熟的卤牛肉，用刀背反复砸碎，然后下锅，用小火慢慢炒制，直至变成细如牛毛的牛肉末。面条煮熟后捞入碗中，上面覆盖大量卤牛肉末——这样的构思难道不令人赞叹吗

油炸的抄手，这种食物我幼年时吃过，至今记忆犹新。做法很简便，将抄手包好，直接投入油锅，炸至色泽呈金黄色，外皮变得酥脆。出锅后，可以直接享用，满口都是香脆的滋味。或者可以蘸上调料，现在回想起来，就是蘸千岛酱、奶油酱，也非常美味。

这篇文章，基本上是流着口水写的。

重庆地方风味小吃种类极为丰富，还有冲冲糕、梆梆糕、熨斗糕、泡粑、重阳饼、肉汤圆、油钱、伦教糕、豌豆饼、鸡汁锅贴、长寿薄脆、香山蜜饼、酉阳绿豆粉、万州牛肉抄手、涪陵油醪糟等等，不胜枚举，实在难以尽述！

我怀揣一个愿望：务必将八一路上的商贩悉数驱赶，至少要赶走其中一部分。接着要摆上那些正宗的老重庆风味小吃，还有咱们刚才没说的重庆特色点心！否则实在愧对重庆美食街这个称号。

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