累计发布141项供厦食品安全标准，18项特色食品有何厦门标准？

马蹄酥。厦门市市场监管局供图

姜母鸭。厦门市市场监管局供图

厦门这座城市，历史积淀与创新精神相互融合，土笋冻、五香卷、白灼章鱼等传统风味小吃，记录着城市的风土人情。然而这些美食大多由小型手工店铺制作，过去缺乏规范化的生产流程和明确的质量要求，既带来食品安全风险，也限制了传统小吃行业的规模化发展。现在需要明确的是，每100克含有猪肉的五香卷，其蛋白质含量应达到什么水平？土笋冻的蛋白质数值以及微生物控制标准，又该如何界定？这些问题都在供厦食品安全团体标准里有了“标准答案”。

到现在为止，厦门已经公布了141条适合本地的食品安全规范，其中18条是专门针对土笋冻、海鲜卷这类地方特色食品的专门规范。5月20日上午，厦门市市场监督管理局副主管张志成在接听12345政务服务热线时，说明了厦门市从规范制定、小作坊监管等多个方面入手，在保护传统风味的同时，用高要求推动传统美食健康发展的具体措施。

听说，“白灼章鱼”是厦门特有的风味小吃。以前，这类食品一直没有明确的质量安全监管规范，直到今年五月六日，《供厦食品 白灼章鱼》团体标准正式施行，才补上了这项缺失。这个团体标准的制定，目的是提高供应给厦门的食品安全程度，也是该市在传统美食方面推行“厦门标准”的新举措。张志成这样说道。自2019年开始实施供厦食品标准体系建设工作后，厦门市市场监督管理局联合多个部门及领域专家，以国家规范为基准，参照国际前沿标准，借助市标准研究所的数据平台，建立起覆盖所有环节的食品安全规范体系。到现在为止公布的供厦食品规范共计141项，总计3000多个指标比国家标准更严格，超过30项团体规范填补了国内行业中的空白。这包含了手工面线、土笋冻、马蹄酥、姜母鸭、白灼章鱼等十八种，以厦门本地风味为基础制定了传统特色食品的规范，在一定程度上补齐了传统特色小吃食品标准方面的不足。

针对先前食品小作坊普遍规模偏小、经营分散、实力较弱的行业特点，厦门市市场监督管理局探索推行了动态目录管理制度，2024年公布的最新《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》，将原先的44类许可产品增加至60类，并且首次把海鲜卷、白灼章鱼等地方特色菜肴划入标准化生产监管范围新版目录不再限定具体产品名称，只要申请人保证其符合小作坊食品生产加工规范指引里，相应类别准许生产加工食品的范围和基础生产流程，就能够申请办理小作坊登记证。简化审批环节，改进标准规范，为小作坊的创新发展提供便利条件，让传统美食不再局限于即时制作售卖，得以顺利进入大型零售场所和网络销售平台，完成规模化发展，朝着品质更优、特色更鲜明、设计更巧妙的方向迈进。

市场监管部门提供指导，厦门原菜香生态农业有限公司，这家生产豆制品的企业，厦门糯森食品有限公司，专门生产肉制品，以及厦门市锦大华食品有限公司，从事糕点制造，这四家食品生产加工小作坊，顺利转变为食品生产企业。在翔安区东寮村，市场监管部门还协助豆制品小作坊建立产业联盟，促进“东寮豆干”申请集体商标和地理标志证明商标。新圩镇推出的“新圩嫂”公共品牌系列团体规范，同样为特色食品行业集群的进步奠定了规范基础。

统计资料表明，2015年岁末，厦门地区经核可的食品小作坊仅有六家，而当前全市领到小作坊注册凭证的机构已增至二百四十八家，确保了目录中所列小作坊的注册通过率达到百分之百。

借助规范作为连接，地方风味在向外拓展时才能维持原貌、不失真谛。张志成这样强调，针对厦门的食品准则会持续坚守风味最根本的古老特质，促使店家遵循规范的制作流程，调整经营思路，使地方特色风味具备更可靠的生产条件、更纯正的加工技艺、更周到的服务，让顾客能够品尝到更为洁净和放心的食品。

这18种地方风味小吃有明确规范：面线、马蹄酥、新圩豆干、土笋冻、厦门碱面、年糕、肉松、肉脯、沙茶酱、加工姜母鸭、馅饼、粽子、蛋卷、加工五香条、海鲜卷、牛轧糖、凤梨酥、白灼章鱼。(记者 陈泥 通讯员 刘启国 黄煜 周圣男)

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