山西面食竟成北京小吃路边常见，可还是老味道吗？

老北京的热闹街道或者宗教节日庆典，都能见到售卖各式食品的商贩。我幼年时期，在西四南大街西侧，曾有一处闻名遐迩的食品聚集地，后来迁入室内建筑，改名为西四食品市场。那片店铺在十多年以前被拆迁了，回想过去，那里确实是人流如织的繁华场所。因为我家住在附近，所以经常到那里购买食品。北京的地方风味，实际上很多源自其他省份——这座城市对各种文化都很接纳，无论是居民构成，还是商业经营。

这种面食源自山西，曾位列当地四大面点，据说早在明朝便已传入京城，凭借其口感爽滑且富有弹性，以及别具一格的调味，在都城广受欢迎，逐渐扎根，最终演变为京城特有的风味小吃。

在四条西口附近，有家专门做刀削面的店铺。做面的师傅左手托着揉好的面团，右手握着半圆形的专用削刀，不仅手腕转动自如，而且用力均匀，一刀接着一刀，只听见“唰唰”的削面声，削出的面条像成排的短箭“嗖嗖”飞进锅里，锅里的汤水翻滚，面条翻腾，热气升腾，迷蒙一片，景象十分壮观。这项技艺既迅速又精准，吸引了许多旁观者，总有人吃完也不离开，纯粹欣赏表演也足够过瘾了！仔细观察那锅里的面条，根根形似柳叶，中间较厚，两端较薄，边缘清晰。有诗句描绘它："每片入锅每片浮，每片离面又落刀。白点入水起波澜，似柳叶随风落枝头。"

刀削面，讲究刀法，也注重和面，面粉必须挑选筋道的高筋面粉，水与面的比例为一比三，和成面疙瘩，再揉成面团，用湿布覆盖，静置半个多小时，接着揉，直至面团均匀、光亮、充满韧性，富有油润感和弹性，才算合格，否则揉面技艺欠佳，削制时面条易断裂，且易粘刀，口感不爽滑，缺乏嚼劲。

刀削面另有一种特别做法是搭配面食的“臊子”，这指的是浇上去的汤汁，各家秘方各有差异，因此风味也千变万化，为了保持优势，各家都把做法看得极重。刀削面传入北京之后，逐渐符合了当地食客的喜好。譬如有的人喜欢用炒制的肉酱来拌面，有的人则偏爱用炖煮的汤汁来调味，面条本身外层光滑内里结实，但配料的选用就完全看食客的个人意愿了。

在老北京的刀削面摊儿上，大多是用猪肉或羊肉打卤。制作猪肉卤时，先将五花肉与前臀肉放入锅中，加水、葱姜、花椒大料，大火煮沸，转为小火慢炖，待筷子能轻松插入，捞出后晾干，切成薄片，将肉汤与水混合，加入肉片、口蘑、盐、酱油等调料，调入淀粉勾芡并搅拌均匀，接着将鸡蛋在碗中打散，缓缓旋转着倒入锅中，最后淋上芝麻油，这样一锅香气四溢的卤汁就完成了，可以淋在新鲜出炉的刀削面上，若喜欢辣味，可搭配一勺辣椒油享用。吃猪肉炖刀削面时，面条外表光滑，内里带有嚼劲，口感柔软但不粘牙，汤汁鲜美而不油腻，味道香浓四溢。吃完一碗面后，身体感到温暖，肚子饱足，牙齿还留有香气，这真的是我毕生最钟爱的食物。

我偶尔会特意前往美食聚集地吃刀削面，发现如今的制作方法和工具都有所革新。半圆形的削面刀换成了带钩的专用刀具，面条的形态变为三十余厘米的长条，入锅后，从“柳叶状”转变为“水中游鱼”的模样。时代进步，口味选择日益丰富，饮食方式随之调整，但我依然惦记着那种技艺精湛、风味绝佳的刀削面，它有刚出锅的，有在空中飞舞的，有片片分离的，还有鱼儿跃动的形态。

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