一县一美食！探寻云南红河那些极具地域特色的美味

红河哈尼族自治州地处云南省东南部，那里自然景色非常优美，民族文化多元兴盛，饮食传统独具一格。个旧是闻名全球的锡业中心，建水是国家级的历史文化名城，蒙自则是云南近代历史的重要城市，此外还有著名的锡文化、陶瓷文化和梯田文化。某个地方的地理环境和风土人情会孕育出当地居民,生活在此地的红河各民族群体所形成的饮食文化别具一格,源自蒙自的过桥米线以及来自建水的汽锅鸡都已是云南菜系中不可或缺的部分,我接下来要向各位介绍红河州各个县区富有地方特色的几种美味佳肴,与大家一同品味。#红河#

一、州府蒙自——过桥米线

提及蒙自，便要谈及源自当地并声名远扬的过桥米线。蒙自过桥米线是云南地区的特色美食，被视为云南最具地方特色的小吃，并且已被列为国家级非物质文化遗产。

配菜

蒙自被誉为过桥米线的发源地，然而米线的最初兴起地是五百年前建立的军屯古镇新安所，当地人普遍认同“新安所出现之后才有蒙自城”。蒙自城区最为出色的米线品种——菊花过桥米线，其根源也在于新安所。从元代到明清时期，经由滇南迁徙而来的居民不仅引入了中原地区的先进耕作方法，同时也将各地各异的饮食习惯传播到了当地。在新的安地，汉人移民凭借自然的配合、地理的优势和民众的和谐，研制出一种既普通又体现移民文化的主食，称之为“蒙自过桥米线”。

蒙自过桥米线由米线、高汤、配菜三部分构成，米线是根基，高汤是精髓，配菜是米线的活力所在。其中高汤是用上等骨头和多种调料精心炖煮而成，配菜则涵盖多种肉类和时令蔬菜，既可口健康，又富含营养。

过平桥米线组合

蒙自过桥米线味道很棒，吃起来的感觉特别舒服，里面的米线非常柔软，汤汁味道很香，味道特别足，吃的时候还可以加很多种不同的配菜。

蒙自过桥米线堪称红河地区的风味代表，同时也是云南省的十种著名美食之一，它承载着当地饮食的传统与历史积淀。

另外，蒙自年糕，菊花米线都是比较有名的美食。

蒙自年糕

菊花米线

二、文化名城建水——建水豆腐

建水县，曾用名临安府，临安城制作豆腐的历史非常古老，在清朝后期就已经名声在外。建水豆腐也叫临安豆腐，是云南省建水县独有的传统美食。2017年，石屏豆腐的制作方法被列为第四批省级非物质文化遗产。

建水豆腐

建水豆腐的风味与一般豆腐迥异，缘于它以豆腐自身发酵产生的酸水为原料调制而成。这种豆腐的制作流程相当讲究，首先选用体大而圆、表皮洁白的大豆，再汲取建水古城西门大板井那清冽甘甜的井泉。整个制作过程历经十余道环节，每一步都需精心处理，其别具一格的包裹技法，堪称中国豆腐工艺中的精妙绝招。把刚出锅的豆腐疙瘩摆放在案板上，覆上木板，再压上几块旧砖头，这样能把豆腐里多余的水给挤出去，豆腐就固定好形状了，接着从布袋里拿出来，再均匀地撒上些盐，然后放在通风的地方晾着，每天翻动一次，等水分去掉大半，再让它自然发酵两三天，豆腐就制作完成了

西门水井

建水豆腐在经过发酵之后被风干，变成了小豆腐干，其大小与围棋子相仿，形态十分美观，而且非常适合用来烧烤，烤制时，只需把它放在炭火上，很快就会开始膨胀并且颜色发黄，豆腐干的外皮会因受热而炸开，那些小小的豆腐块会立刻膨胀到原来的好几倍大。

建水豆腐的风味主要取决于其自身的发酵状况和烘烤程度。烤制豆腐时，人们围坐在小凳周围，围着一个小型炉火，炉上放置一个铁架，架子上放上豆腐，一边烘烤一边不断翻动，等豆腐膨胀起来，就用筷子或者直接用手拿起一个掰开，蘸满调料汁，一口咬进嘴里，混合着浓郁的豆腥味和蒜油辣椒的香味，吃起来外脆内软。

烧豆腐

建水豆腐能制作出许多菜肴，其中本地最负盛名的是建水烧豆腐。这种食物外壳酥脆，内里软嫩，豆香浓郁，风味与众不同。建水烧豆腐是建水县的小吃代表，也是云南省的十大美食之一。它体现了当地的饮食传统和历史积淀。

其实，采用建水紫陶制作的建水汽锅鸡也是云南经典传统美食。

建水紫陶汽锅鸡

三、锡都个旧——斗姆阁卤鸡

斗姆阁卤鸡，在云南尤其是红河州，是家喻户晓的美食。吃过的人，无不为其肉质细嫩、香气四溢、风味别致、余味深长的特点所折服。再配以小米辣蘸水拌凉粉、蒸南瓜等菜肴，滋味更加妙不可言，在当地广受欢迎，还吸引了众多省内外游客前来品尝。#个旧#

斗姆阁卤鸡

斗姆阁卤鸡源自个旧市卡房镇斗姆阁村，制作历史悠久，2003年荣获云南省烹饪协会授予的“云南名小吃”称号。据说1886年，甘老倌在斗姆阁村开设了家卖卤鸡的铺子，他调制的卤汁里放了当地独有的香料，也掺进了能强身健体的药材，这两种味道在顾客口中产生了奇妙的反应，颇受赶马队伍的欢迎，慢慢成了红河州家喻户晓、备受人们欢迎的一种风味小吃。

卤鸡美味无比的核心，在于原料的严格把关，选用特别培育的山地走地鸡，浸入混合了多种草本植物和香料的卤汁里，文火慢炖一个半小时，鸡肉变得非常柔软，呈现诱人的金黄色，散发出浓郁芬芳的气味，吃起来味道与众不同。

据说当地的杵丝糕也比较有名，但我没吃过。

四、历史名称石屏——石屏豆腐

石屏豆腐，有文献可考的历史超过六百年，制作手法与众不同，2012年，国家质量监督检验检疫总局授予其地理标志产品称号，2017年，其传统手工技艺被列入第四批省级非物质文化遗产名单。#石屏#

石屏豆腐

石屏人做豆腐的方法很特别，不用石膏水，而是依靠当地特有的天然井水。石屏古城的地下水分为甜水和酸水两种，用甜水浸泡黄豆，用酸水来凝结豆花，这是石屏豆腐最神奇的诀窍。石屏豆腐的制作过程很复杂，从磨豆浆到豆腐成型，共有十多个步骤。做出来的豆腐口感细腻，富含营养，味道特别好吃。

石屏豆腐和建水豆腐差异显著，它以条状为主，色泽略黄，质地坚韧，若提住一端轻轻晃动，不会碎裂，故有“云南十八怪，石屏豆腐摇着卖”的俗语流传，除了常见的长形豆腐，还有带馅豆腐、炒米豆腐、鸡冠豆腐等，种类繁多，风味各异。

石屏长条豆腐

石屏豆腐的质地，取决于大豆原料和当地水源。石屏豆腐在经过烘烤和油炸之后，会逐渐呈现出圆润饱满的形态，表面颜色转为金黄色，如果将其剖开，可以看到内部布满细密的气孔，触感非常滑润。由于采用天然点制方法，豆腐能够保留最纯粹的香味，品尝时甚至会感受到类似肉类的口感，因此当地流传着“食用豆腐胜似食用肉类”的俗语。

石屏豆腐的烹饪方式，除了惯常的烧烤，还不得不提的是被誉为“味蕾一绝”的石屏豆腐盛宴，这个盛宴的菜品数量非常多，从制作手法到外观形态都有所差异，不过所有菜品都是以豆腐为主料制作的美食盛宴，其中“精制豆腐”口感极佳，“玉白豆腐”色泽洁白似花，“什锦豆腐”入口清爽细腻。

民间，烤豆腐、烧豆腐、臭豆腐各种吃法。

石屏烤豆腐

五、开远——甜藠头

开远甜藠头是云南红河开远地区的知名土特产，2017年，其制作工艺被列入云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录之中。这种腌菜由当地腌菜师傅王宝福于1914年首创，至今已有超过百年的历史传承。它选用山区里生长的优质鲜嫩藠头作为原料，特别强调咸菜中酸、甜、辣三种风味的融合，通过多次腌制过程形成了独特的制作方法。#开远#

开远甜藠头

开远甜藠头，个头匀称，色泽金黄，气味芬芳，口感细嫩，兼具爽脆与软糯，滋味甘甜又略带酸辣，能够刺激食欲、提升胃口、化解油腻、缓解酒醉，是餐桌上难得的配菜。有人用诗句称颂它：“常吃珍馐不觉香，独爱甜脆某头鲜；盘里一枚甜藠头，立时馋欲增食量”。

开远甜藠头味道新鲜，质地爽脆，带有酸香和甜意，微微有些辣感，非常宜人。它有助于促进消化，解腻消食，还能提升食欲。这种食材既可以单独享用，也可以用来搭配，制作出各种美味菜肴。云南菜中的“甜藠头炒肉末”，是当地非常受欢迎的佐餐佳品。过去曾作为贡品献给朝廷，让清朝官员留下了“久尝龙肝凤髓不觉其味，唯独垂涎甜藠头”的赞美之词。

开远小卷粉、荷包洋芋、炸粑粑都是开远不错的美食。

小卷粉

荷包洋芋

六、河口——鸭仔蛋

实际上，是越南菜，也是国际上备受欢迎的菜系之一。

越南民间常备的营养品，是将孵育十五至十八日的鸭蛋，也就是发育中期的雏鸭胚体，直接水煮后食用，堪称养颜佳品，同时也是越南女性产后恢复的优选滋补，还被当作增强体力的食疗良方。

鸭仔蛋

不过吃鸭仔蛋需要讲究方法，打开蛋壳，先尝一尝蛋黄内的精华，虽然液体不够纯净，却是滋养肌肤的上品，蛋白煮熟后必须混合本地风味的胡椒盐、薄荷、紫苏、细姜条、小米辣等佐料，搅拌均匀后才能享用。

听说，鸭仔蛋风味别致，兼具蛋香与肉香，口感鲜甜可口，食用方式与众不同，佐以特制酱料时更加可口。我到河口多次，但每见那模样古怪的鸭仔，便觉作呕，始终不敢品尝。同行者鼓起勇气尝了口蛋液，都说滋味绝佳，我至今仍无勇气尝试。

与越南相邻的河口自然而然地采纳了这种烹饪方式。鸭仔蛋是用尚未孵化的鸭蛋烹制而成的，做法与众不同，因而令许多外来者感到畏惧，不敢尝试。鸭仔蛋风味特殊，口感鲜嫩，若到当地观光，不妨体验一下它的味道，这也可算作旅程中的一项体验。

刚打开的鸭仔蛋

此外，黄皮果焖鱼颇具风味，小卷粉也别有风味，竹笋包肉味道独特，菜包肉同样令人回味，菠萝炒鸡杂风味浓郁，酸笋煮江鳅味道鲜美，生鱼片口感清爽，瑶族肉粽颇具特色，猪肝粉肠米粉同样别具一格。

七、元阳——舂牛干巴

元阳牛干巴出自云南省红河州元阳县，是当地代表性食品。当地居民制作的小黄牛干巴，已是餐桌上必备的重要菜肴。元阳县城南沙位于哀牢山南麓，属于亚热带季风气候区。该地生长的小黄牛品质优良，为生产上等牛干巴奠定了基础。

元阳小黄牛干巴

傣族居民在亲属离世时，每位姻亲都要献上家中最优良的黄牛，前往对方家中完成屠宰与祭奠仪式，他们相信牛能助逝者平安前往另一个世界。南沙城气候湿热，牛肉容易腐败，经过长时间摸索，机敏的傣族群众创造出了制作牛肉干巴的方法。

制作风干肉时，通常选用黄牛结实的腿部纤维，将其切成细条，置于容器内，拌入适量盐分，反复揉搓使盐粒完全融化，并让咸味充分渗入肉内。接着撒上辣椒粉，在肉条下方打孔，用棕榈叶编织成串，系在竹竿上，置于阳光下暴晒，或借助风干作用持续一到两天，亦可将肉条放在燃烧的木柴、甘蔗残余或松针堆上烘干。

小黄牛干巴片

加工好的牛肉干，味道香浓，品质上乘，味道可口，能增进食欲。烹饪手法丰富多样。最便捷的做法是先在热油里放入干辣椒，炸至焦黄，再将切好的牛肉片下锅翻炒，炒制到熟透出锅，最后撒上一些花椒面和炸过的薄荷叶，香酥麻香的特色牛肉干就制作完成了。也可以将干巴切成细条，放到炭火上烧熟或者在油锅里煎熟，然后放进石臼中捣成干巴丝，接着掺入姜块、蒜瓣、青辣椒、花椒等佐料一同捣碎，这就是元阳傣族特有的“捣牛干巴”。

油淋干巴

元阳有很多独具地方风味的传统菜肴，比如哈尼豆豉泥鳅，还有哈尼蘸水鸡，此外，哈尼梯田红米也是当地的一大特色食材，昆虫宴上会提供多种昆虫，包括蜂蛹、竹虫、蚂蚱、知了、荔枝虫和谷蚂，稻草鱼也是元阳地区有名的美食。

昆虫宴

八、金平——薅药啰包肉

包肉是金平勐拉傣族风味美食之一，这道菜能采用蒸制、水煮、炭烤或油炸等方式来享用。

采摘回来的香叶

香叶包裹肉品的制作方式相当考究：金平勐拉坝的热带雨林地表，生长着一种葫芦科植物，这种植物的叶子颜色深绿，肉质肥厚，散发着清新的香气，当地居民称之为香叶。收集到这些叶子之后，需要用山泉水仔细清洗叶面，然后才能使用。其次选用的肉要肥瘦均衡的“五花肉”（亦称“三线肉”），去除表皮、剁成肉末，再根据口味搭配姜蒜葱韭、鲜红的小米辣等配料，或掺入少量小粉拌匀，腌制半时辰。第三制作手法必须精准。不能让肉馅外露。技艺精湛者包出的成品，形似烧烤的臭豆腐，扁而方，大小均匀。

薅药啰包肉

香叶包裹肉品的烹饪方式主要有蒸制、炖煮、烘烤和油炸几种。采用蒸或炖的方式制作时，口味通常偏甜；而采用烤或炸的方式制作时，风味则以香气为主。在享用蒸制或炖煮的菜肴时，务必小心内部温度较高；在品尝烘烤或油炸的食物时，则需留意防止油渍溅到嘴角，弄脏衣物。总而言之，应当慢慢咀嚼细细品味，切不可因急躁而失手被烫伤，或弄脏了身上的衣服。

烤香叶肉包

九、屏边——花米饭

屏边县属于苗族聚居区，当地闻名遐迩的花米饭，是屏边壮族在传统“三月三”节庆活动中制作的风味食品，主要采用前一年收成的优质糯米作为核心原料，这种糯米也被称作“花糯米饭”。

染色后的米

花米饭是屏边地区的特色食品，壮族花米饭以头茬优质糯米为主要原料，采用野生植物根茎花叶萃取的红黄青紫黑等天然食用色素染色制作而成，制成的花米饭色香味俱佳，别有一番韵味，每逢春节赶花街过小年等传统节日，壮族人都会互赠花糯米饭，借此传递亲友间的深厚情谊和美好祝愿，祈盼吉祥如意、幸福安康。屏边壮族的染花米饭传统，在三月三节庆前一个月左右就开始了，这项活动历史非常悠久，制作花米饭的手工过程复杂，耗时较长，我们认为，如果能专心投入时间精力来制作花米饭，这其实也体现了一种手艺人的执着态度。

花米饭

花米饭

十、绿春——哈尼长街宴

绿春地处云南省红河州所辖区域，地域广阔超三千米，当地居民总数约二十万，其中哈尼族居民占绝大多数，比例高达八成七以上，本人曾在二零一九年期间走访过绿春的哈尼族文化场馆，馆内展陈资料说明，哈尼族书写符号系五十年代期间整合而成，其基础素材主要源自对当地语言习惯的收集整理。绿春和越南相邻，绿春最初的名字是“六村”，人们也常称它为“东仰”，1958年7月，当绿春正式成为县时，中央政府考虑到当地山清水秀、气候宜人的环境，决定将它命名为绿春。

哈尼长街宴

绿春地区最具人气的传统佳肴当属哈尼族长街宴，这个活动每年举行一次，以农历十月第一个属龙的日子作为新一年的开端，这个日子在哈尼族中相当于汉族的春节初一，也就是他们所说的十月年，原本是哈尼族特有的节日庆典，不过绿春县将这一传统活动发展成了规模宏大的文化旅游和美食盛事，从2004年持续到2023年，至今已经成功举办了17届哈尼族长街宴，曾经荣获上海大世界基尼斯世界纪录的认证，因此哈尼族长街宴享有“天下第一长街宴”的美誉。

十一、泸西——八大碗

泸西八大碗是云南红河哈尼族彝族自治州泸西县的特色宴席，包含八样色香味形俱佳的菜品，一般摆放在八个陶制大碗里，搭配正方形餐桌和木制凳子，寓意着生活富足、居所安稳。

泸西“八仙八景八大碗”

泸西八大碗的历史源远流长，可以上溯至明朝时期，据说这一传统美食由三国时期的赵云所创，并长期在北方地区盛行。据传，泸西天水赵氏的始祖赵佛是明朝宣德元年（公元1426年）科考及第的进士，宣德五年（公元1430年）接到朝廷命令，前往滇黔交界地带担任总兵一职，随后在云南广西府（即今天的泸西县城）安家落户，“八大碗”这一美食文化也借此机会从北方传到了泸西地区。泸西的“八大碗”，历经五六百年的演变，慢慢孕育出与众不同的地域风格，同时蕴含着丰富的文化底蕴。

泸西人无论去往何处拜访，都会提议“咱们去尝尝‘八大碗’”，即便餐桌上摆着十多道佳肴，大家还是习惯将所有菜品合称为“八大碗”。这道菜是泸西地方传统美食的象征，它在“八”这个数字上确实花了很多心思。八道色香味形都十分出色的特色菜放在八个陶制大碗里，再搭配一张方形桌子、四把木制凳子，让八个人围坐，准备齐全“八大碗”，寓意着民众生活富足、社会安定、家庭和睦的美好愿景。“八大碗”体现了鲜明的地域饮食文化，是泸西人每逢重要节日、人生喜事、接待客人的传统宴席上的必备菜品。

八大碗

当地居民后来改进了“八大碗”，将菜品与泸西“古八景”的文化内涵、八仙过海的民间故事巧妙融合，使泸西“八大碗”发展成为泸西“八仙八景八大碗”。这种菜肴不仅是每逢年节庆典、人生重要仪式、接待访客时必备的宴席佳肴。

每道“八大碗”菜品都蕴含着特定的文化底蕴和精湛的制作方法。比如，“钟秀清风·东山老火腿”精选自泸西海拔2200米以上三塘和向阳山区腌制的东山老火腿，其肉质呈现鲜红色泽，香气中带有咸味，口感醇厚美味，富含多种营养成分。此外，“翠屏秋水·蜜汁鸡”和“天马香泉·扣肉”等菜品也各具风味，充分体现了南北菜系之间的巧妙融合。

钟秀清风·东山老火腿

泸西八大碗在当地文化里，不只是味觉的愉悦，还是文化延续和人际联系的桥梁。它代表富足安康、宁静祥和、美满幸福的生活样貌，展现了泸西民众对理想生活的憧憬和努力。

十二、弥勒——弥勒卤鸡

卤鸡堪称弥勒地区的特色美食，前往弥勒必须品尝这道卤鸡。它属于云南地区的著名菜肴，具有鲜明的代表性。2021年，制作弥勒卤鸡的技艺被列入红河州第六批州级非物质文化遗产项目名单之中。

卤鸡拼盘

弥勒卤鸡的历史非常悠久，可以追溯到六百多年前，当时明太祖朱元璋在扩建都城时，将五千多户城中居民迁移到了当时的边远地区云南；汉族移民的到来，将中原地区的饮食文化也带到了弥勒，其中卤制这种烹饪方法也随之传播开来；到了清朝末年，弥勒竹园镇因为蔗糖产业的繁荣，马帮商队频繁往返于昆明、竹园以及广西和广东等地之间。当地民众为了制作一种既可补充营养又方便携带，能够冷藏食用的鸡，不断试验调整烹调方式，最终研发出弥勒卤鸡。

弥勒卤鸡色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，外形美观，它挑选的食材十分考究，必须是刚刚开始啼叫的土鸡才行；制作工艺十分特别，使用的卤制调料超过二十种，其中最关键的是各种调料的配比，稍微多一点就会太重，少一点则味道不够。

弥勒卤鸡米线

它的蘸料也格外出色，有青绿的韭菜，洁白的葱段，莹润的蒜瓣，金黄的姜片等等，这么小小一碗，却包含了红橙黄绿青蓝紫七种色彩，令人惊叹不已。由此又创新出了弥勒卤鸡米线、弥勒卤鸡卷粉这两种美食。

倒过来想想，红河这片风光秀丽的区域里，有享誉海内外的过桥米线、气锅鸡、烧豆腐等特色风味和著名点心。这些不仅是红河民俗文化的一个关键构成，同时也是非常宝贵的文化遗产。红河居民对于红河的特色风味一直怀有深厚的喜爱，当地人在享用这类食物时，常常采用水煮的方式并搭配蘸料，口感十分特别，有的偏酸且带辣味。

红河地区的饮食特色在于食材大多源于自然，未受污染，属于环保型产品，当地的蔬菜供应丰富多样，其中不乏具备药用功效的野生动植物，饲养的家禽都是未添加饲料的，此外还包含非益类的昆虫，例如蝗虫和马蜂等。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。