川菜为何这么香？独特风味与魅力令人陶醉

*文末附推荐清单*

闽南人的餐桌上，辣，似乎向来是不太必须的一味调料。

终究即便是当地每家每户常备的辣酱，其实是以甘甜或咸鲜为主调的并非辛辣的调味品。

但印象里总是火辣辣的川菜，却依然能在厦门遍地开花。

启动地图应用，仅输入“川菜”字样，便会呈现两百条以上的查询反馈，浏览相关注释，内容完全一致，

“川菜真的很香！”

“一边辣得流鼻涕，一边狂炫停不下来。”

“ 真的是又麻又辣。”

其实很久以前，我们就去寻找过川菜里头的美味原因了。（具体内容点→）

这种以家庭式烹饪见长的四川菜，选用的材料大多是普通食材，它的味道丰富多样，并且讲究“七种味道和八种口感”。

七味指的是甘甜，酸涩，微麻，辛辣，苦涩，芬芳，以及咸鲜。八滋包括干烧做法，酸辣风味，鱼香型态，干煸技法，怪味特色，椒麻口感，以及红油调味。

四川位于盆地之中，气候湿润炎热，当地居民更习惯运用“三椒”——也就是辣椒、花椒、大蒜，因此逐渐形成了如今广为人知的麻辣川菜风味。

不过汉代提及川菜“偏好辛辣芳香”，其含义仅限于花椒和蜀姜的口感。

辣椒的传入，则在明清之后。

《草花谱》于公元1591年著录称：番椒为丛生植物，其花呈白色，种子形似秃笔头。此物味道辛辣，色泽红艳，可供观赏，且能以种子进行繁殖。

《牡丹亭》里也讲到过“辣椒花”，不过辣椒在当时仅仅被视为一种好看的花卉。

徐光启的《农政全书》中，明确记载了番椒的性状，它又名秦椒，花朵为白色，果实形状像秃笔头，颜色鲜红，十分可爱，味道非常辛辣，这才真正说明了辣椒是可以食用的。

不过四川和重庆地区的人对辣椒的认知，并不仅仅是认识这种食材，反而因此进入了一个崭新的领域。

各种辣椒的搭配方式多种多样，数量极多，甚至可以选用数十种辣椒进行混合烹调，从而制作出风味独特且香气浓郁的美味调料。

这种红油汤，不仅麻而且辣，还有超出疼痛的愉悦辛香，以及丰富多样的味道。

麻与辣，堪称川菜的核心，鲜与香，则是构成这种绝妙口感的主要元素。

除了前面提到的三椒，我愿称泡椒为川菜里的“第四椒”。

这种叫做“鱼辣子”的泡椒，每制作一坛都要静置一个多月，才能形成又辣又酸、香气浓郁却不刺激口鼻的独特口感。

泡椒色泽鲜明，能够提升风味，在四川菜系中，特别是下河帮派的烹饪中，是经常使用的一种调料，川渝地区制作的泡菜也很有特色，在用餐前搭配一小碟特别能够增进食欲。

另一种在川菜中默默奉献却成就斐然的代表，就是凭借其独特的食材配方就能实现色香味俱佳的郫县豆瓣酱。

它不仅是“川菜之魂”，也是被广泛运用的顶尖调味料之一。

一小块色泽红亮的四川调料，味道浓郁，切碎后加入食物能起到点睛作用。无论是麻婆豆腐还是鱼香肉丝，几乎在所有川菜中都能见到这种调料的踪迹。

在川贵地区，还有一味，有人爱不释手，有人避之不及。

它就是享有极高声誉的折耳根，又因为它别具一格的口感，现在也被大量称作“鱼腥草”。

很多人觉得它气味刺鼻，然而对四川人而言，这种植物如同甜辣酱对闽南人那样，是饮食中不可或缺的佐料，虽然并不怎么起眼。（全国规模最大的这种植物产地就在四川！）

折耳根拌饭，你敢试试吗？

四川人在烹饪方面展现出过人才能，对于各种草本香料的使用也达到了精湛程度，木姜子这种被称为“山胡椒”的植物虽然在中国东南至西南地区广泛分布，并且已有悠久历史，但最终在云南贵州四川等地得到了充分发展和广泛传播。

木姜子牛肉

木姜子用途广泛，既可用于医药，也可用于炼油，浑身都是宝物，虽然名气不如折耳根响亮，但它也是川菜中不可或缺的特别风味。

川菜广泛吸收各家之长，融合了南北方多种风味，主要分为两种类型，即本土川菜和海派川菜。

其中本土川菜又下分三派——上河帮、小河帮、下河帮。

以成都、乐山为根据地的上河帮，也被称作“蓉派”，其菜系源于官府，味道比较温和。

此外，诸如闻名遐迩的开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜品之外，还另有一些值得关注的经典菜肴，比如以“每道菜都有独特风味，百道菜各有千秋”为烹饪理念的跷脚牛肉。（更多信息请点击→）

川菜小吃的主力军也是上河帮。

例如，吃起来更糯的伤心凉粉，麻得人流泪。

而炖得耙软的老妈蹄花，从汤头到皮肉都鲜美得令人拍案叫绝。

傲客夜食：手头紧的老妈蹄花

小河帮的组成更为复杂，但其中以自贡盐帮菜最为出名。

盐帮菜可划分为麻辣、辛辣、甜酸三种类型，以味道浓郁、味道强烈、味道丰富作为其显著特点，在水煮和活渡方面特别拿手。

活渡是一种烹饪方法，采用高山山泉冷水来烹制鱼，这种做法源自川南地区的民间传统，是将东南亚地区的独特烹饪技巧与川菜的风味特点进行了创新性的融合。

水煮牛肉是知名度非常高的菜肴，其后发展出的水煮鱼和水煮肉片，现在已经成为美食领域中的主流菜式。

除此之外，冷吃兔也是较为典型的代表之一。

四川和重庆地区的人们特别喜欢食用兔子，这种肉类的质地和鸡肉相似，但相比鸡肉它不会那么松软，咀嚼时能感受到更强的韧性，用麻辣的烹饪方式来烹制它非常理想。

风格更加粗犷的下河帮，重庆菜与达州菜、万州大碗菜是主力。

由于长江码头的环境对其影响很深，在烹饪时不太在意细节，因此也被很多人称作“江湖菜”。

除了知名美食辣子鸡之外，下河帮流派还很擅用泡椒和酸菜。

例如，泡椒牛蛙、酸菜鱼等，俱是颇有代表性的当红美食顶流。

关于点心类食物，碗豆杂面和酸辣粉同属下河帮的标志，品尝的正是纯粹的重庆地方特色。

酸辣粉

豌杂面

此外，常见的豆花饭、名气很大的涪陵榨菜等等，同样都是下河帮的标志性食物。

记得当初我的辣味承受力尚属空白，曾幼稚地设想前往四川，由于无法适应当地菜肴并且大量饮水，意图借此减去体重。

现在回想起来，已经不只是川菜那般刺激了，果然是相当丰富多样……那种吃了就瘦不下来的感觉：）

酸、甜、麻、辣、鲜、香。

干、脆、润、糯、绵、嫩。

重如红油，清如豆花。

不管你喜爱哪一种味道和口感，只要踏入川菜这个辽阔的天地，就一定能寻到你的心头好。

因此啊，不管是否害怕辛辣，今后再见到四川菜，就可以安心品尝了，必定会感到满足！

↓ 部分店名可点击直达详细文章！

川菜店铺推荐

01

火爆热炒菜

老四川山城小馆

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02

好吃不止水煮

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地址：思明区凤屿路262-3号

时间：10:00-14:30，17:00-22:00

地址：思明区凤屿路240号

时间：10:00-14:00，16:30-02:00

地址：思明区湖滨北路229-109

时间：10:00-22:00

地址：思明区东坪二里23号

时间：09:30-14:00，16:00-22:30

地址：思明区莲前西路130号之一店面

时间：10:00~14:00，17:00~23:00

地址：思明区厦禾路871-8铺

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时间：10:30-14:00，16:00-22:00

地址：湖里区航空古地石广场B区1层106-3

时间：17:00-次日02:00

03

川味粉面馆

地址：湖里区吕岭路明发园1740号

时间：07:30-21:30

地址：思明区仙岳路640-10号

时间：09:00-21:00

地址：集美区集岑路17号

时间：09:00-21:00（周六公休）

04

火锅&串串&麻辣烫

地址：湖里区禾山龙门天下仙岳路680-30

时间：11:00-02:00

地址：湖里区殿前四路与殿前一路辅路交叉口东北100米

时间：11:00-14:00，17:00-次日02:00

地址：思明区SM新生活广场2期蓝宝石509号

时间：11:00-16:00，17:00-22:00

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