「寻味中华」吉林煎粉，藏在胡同口的浓浓乡愁

吉林人的“家乡记忆”中，始终有一碗煎粉。

这种源自民间的食品，制作材料非常容易获取：将木薯粉和少量盐、矾混合，加水搅拌、静置使其凝固，形成块状，再放到热油锅里煎炸。

芝麻酱、蒜水、酱油、醋、调味品、辣椒油、香菜等等，想要味道咸香浓郁，还是酸甜清新，食材的选择需要根据食客的实践感受来决定。

照片显示7月13日，在吉林省吉林市，一盘新鲜出炉的炸粉，中新社记者苍雁拍摄

位于吉林市百年商业街河南街尾端，有一家“老郑太太煎粉”，堪称深藏不露的美食胜地。这家只有几十平米的小店，见证了许多吉林人从求学到成家的岁月，每当远行的人归乡，总会到巷子口来寻找往昔的味道。

宫淑玲现年五十八岁，从二十多岁开始和婆婆郑桂芹一起经营煎粉生意，最初使用三轮车，后来迁至简易棚，再升级到铁皮房，最终在寸土寸金的商业街上建立了自己的摊位。

照片显示7月13日，在吉林省吉林市，有商家正在制作煎粉，中新社记者苍雁拍摄

九十年代中期，由于红薯持续获得大丰收、原料容易获取，制作煎粉被众多创业者视为理想选择，郑桂芹和她的家人经营的小吃摊遭遇了来自同行的强烈挑战。据宫淑玲透露，在仅有的街边二十米距离内，就有八家类似的煎粉店。尽管竞争异常激烈，但她们也正是在那个时期逐渐培养出了一批忠实的顾客群体。

四十载光阴流转，外界风尚不断更迭，此地始终如一地坚守着传统的风味，这一点让众多老顾客记忆犹新。他们至今仍清晰记得，曾经在寒风凛冽的天气里，伫立在户外享受着热气升腾的煎粉，那份温暖令人难以忘怀。

李国安这位74岁的铁杆“粉丝”从年轻时就开始喜爱这种煎粉，他描述说，刚放进嘴里时，粉条很有韧性，咽下去后，舌尖能感受到一阵清凉，接着满嘴都是咸咸的香味，那是各种调料和芝麻酱的味道混合在一起的独特滋味。

图为7月13日，吉林省吉林市，店家制作煎粉。 中新社记者 苍雁 摄

宫淑玲表示，市面有现成的煎粉粉块出售，不过她和婆婆总是亲手制作。“四十年如一日，粉块做法保持原样。”各家店铺的煎粉口感存在差异，她和婆婆注重原料比例，淀粉用量充分，明矾添加有限，熬煮时长严格把控。

这东西并非全部，制作过程最能体现技艺水平。粉条在铁锅上用油煎炸，务必确保完全熟化。控制火力的程度非常要紧：粉条需要表面微硬里面软糯，既显明澈又富有韧性，吃起来口感恰到好处。

宫淑玲是众多食客的老相识，部分顾客自小学时代便开始光顾，再次到访时已伴着配偶和子女，而当前最新来的顾客，年纪尚小，不过几岁而已。

图为7月13日，吉林省吉林市，一碗刚出锅的煎粉。 中新社记者 苍雁 摄

郑桂芹于五年前离世，令人惋惜。餐厅内墙壁上，如今仍悬挂着老人与顾客的合影。郑老太离世前，将小店托付给宫淑玲母子，并叮嘱务必让店铺继续经营下去。

每逢假期期间，归乡的游人和重逢的亲戚往往使这家面积有限的老铺子人满为患，许多人在外面耐心等候着里面腾出的位置。

王佳琪长期居住在上海，每次探望家乡亲友时都会到这家店消费。她认为，这家店是体验吉林风情的典型代表。她强调，无论工作调动到何处，只要有空余时间都会去附近街道闲逛，寻觅可以吃煎粉的店家，然而品尝到的味道始终无法让她感受到真正的家乡风味。

部分常驻海外的食客特别坚持己见，经他们再三恳请，那家老字号的煎粉铺子便制成了便携装食品。“我与儿子都认定，装在容器里的风味逊于现做。”宫淑玲坦言，“他们却表示无妨，他们所渴求的仅是故乡的风味。”

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