福建漳浦肉圆：传统手艺，一捶一打间的满满团圆味

王元林正在手工制作漳浦肉圆。

师傅正在捶打肉泥。

漳浦肉圆

漳浦县位于漳州市的南部地区，当地居民特别喜爱肉圆这种食物。经过上百年的演变，肉圆已经成为当地极具代表性的美食之一，其制作工艺已被纳入漳州市非物质文化遗产名录，目前正在推进地理标志的申请工作。全县范围内，从事肉圆加工的工坊、制作点、售卖摊位以及相关餐饮企业超过一百家，共同构建了一个年产值达到上千万元、为数千人提供就业机会的惠民产业。

味道鲜美

肉圆是闽南家庭餐食中常见的菜肴。关于肉圆的来历，古籍没有太多描述，不过有人觉得它和古代一道名为“捣珍”的菜式在制作上有些相似。

袁枚是清代一位知名的文人，他写了一本书叫《随园食单》。这本书里记录了从1400年到1800年左右人们常吃的326道不同地方的饭菜和小吃，其中包括了南方地区做的一种肉丸子。

漳州民众普遍喜爱食用肉圆，其中漳浦县居民尤为突出，他们习惯将肉圆作为干食，例如肉圆串，也常搭配米饭食用，比如肉圆汤，此外在面点类食品中也能见到肉圆，诸如肉圆面等。《漳浦县志》的“饮食习俗”章节里明确收录了关于肉圆的介绍。

漳州市地方志编纂委员会编写的《漳州名产志》补充说明了“漳浦肉圆”：这种食品包含猪肉圆和牛肉圆两种类型，它们都具备制作讲究、口感软韧富有弹性、风味甘香诱人等共同属性，属于漳浦地区的代表性风味小吃。漳浦猪肉丸一直选用刚被宰杀且尚有余温的瘦猪肉作为主要原料，通过人工使用特制木槌将猪肉捣成碎块，然后与新鲜淀粉和其他辅料充分混合，运用传统手法精心制成直径大约两厘米的球状物，放入锅中煮至接近熟透便成为最终的肉丸产品。客人们来购买时，只需要把肉丸放进沸腾的水里煮三到五分钟，连同汤汁一起盛上来，搭配上其他调味品就可以食用了。

漳浦肉圆是漳浦县的一种传统食品，拥有超过百年的悠久背景，自清朝末年便已广受欢迎。今年52岁的王元林，他来自漳浦县绥安镇英山村，同时也是漳州市市级非物质文化遗产“漳浦肉圆”制作手艺的守护者。王元林表示，关于漳浦肉圆，还流传着一个不为多数人知晓的故事。据说清代某地有个考生要去京城赶考，他的母亲担心儿子路上受冻挨饿，又希望他能考中功名荣归故里，于是把猪肉捣成碎末，捏成圆球形状，让儿子带着去京城考试。闽南话里“肉圆”和“团圆”发音相近，象征着“和睦团聚”或者“美满无缺”，这种食物产自漳浦，慢慢地“漳浦肉圆”这个名字就广为人知了。

坚守匠心

制作漳浦肉圆，关键步骤有两个。第一，选用的猪肉必须是刚宰杀两小时内的，这样肉质才能留住水分，蛋白质还没变硬，最好选用后腿肉；第二，猪肉要反复捶打，这样纤维才能充分变软，同时还能保持口感的弹力。王元林还表示，配料方面，要适量加入一点本地漳浦的地瓜粉、盐和自制的鱼露汁，其他就没有别的添加了。肉末和调味品混合均匀后，就变成了肉糊，肉糊的浓稠度全靠感觉。接着，用手取一些肉糊，将五个手指捏成漏斗形的拳头，用拇指和食指作为出料口，挤压其余手指，让肉糊从拇指和食指中间滚落，并且马上用力收紧拇指和食指，让滚落的肉糊形成圆球。

做肉圆得备两锅热水，一锅温度维持在四十度上下，另一锅则要加热到八十度左右，这样效果才好。刚挤出来的肉圆先丢进四十度的水盆里让外皮固定形状，接着再移到八十度的水里用文火慢慢煮熟。这种做法的好处在于，既能最大限度保留肉圆本身的鲜味，又能让肉圆吃起来有韧性又美味，王元林对此解释说。

最近十多年间，代代相传的手工工艺慢慢被机器所取代。过去靠人手将猪肉捣碎，现在改成将鲜肉和冰块一同放进肉丸机制成肉糜并敲打，目的是为了提升生产速度。不过王元林在有空闲的时候，还是会亲自动手敲打，“部分熟客就偏爱手工制作的肉圆”。

尽管市面上存在大量替代人力的机器，但传统手工艺依然保持着活力。拥有二十余年经营历史的漳浦老字号肉圆店“春城肉圆”的经营者刘维城，当场演示了制作富有弹性的肉圆的过程。他提到，运用先进制造装置，达到了肉圆制作的高效率，不过，在原料筛选和制作环节的监督，他全程参与，并且每天亲自操作，将肉泥反复捶打，目的是为了延续家族世代相传的技艺，也是为了维护“漳浦肉圆”的纯正口感。

创新发展

每天能卖出超过一百斤肉圆，生意相当不错，我每天都能卖出一百多斤肉圆，今年已经三十六岁了，自从几年前跟王元林学会了肉圆的做法，现在在漳浦县的一个集市上经营着一家肉圆店，每天负责加工和售卖肉圆，生活过得挺稳定的，小日子过得有滋有味。

近些年，我带过的学生数量达到几十位，他们纷纷开设了肉圆制作店，部分学生也传授技艺，在漳浦的各个角落都能见到他们的店铺。

漳浦地区对于肉圆有着深厚的民间喜爱，在日常生活中频繁出现，无论是每日三餐，还是举办喜庆场合，比如婚礼庆典、祭祀活动，以及重要节日庆典，都离不开肉圆的身影。当需求旺盛时，不少家庭会大量采购新鲜猪肉，委托专业师傅进行制作。

全县各类肉圆制作场所为数不少，从业人员达千人以上。这些产品不仅在本县销售旺盛，还远销省内泉州、厦门、福州等城市。许多人依靠这种产品，安稳地获得了生活所需。王元林谈起此事，显得十分高兴。

“尝试向标准化、规模化生产发展。”这是一些业界人士的心声。

数年前，应市场需要，王元林扩充了制造能力，建造了一座四层高的处理设施，配备了用于分割、揉捏、搅拌、加热、降温、封装等各工序的多种设备，同时成立了专门制造肉丸等肉食产品的企业，该企业每日能生产成千上万的肉丸，逐渐在上海、深圳以及云南等地区广受欢迎，每年的营业额超过千万。

刘维城夫妇凭借家族手艺积累，创建了经营二十余年的“春城肉圆”品牌，逐步实现工业化制造。他们不仅坚守经典原味肉圆，还研发了芹菜馅、带馅等新品种，同时拓展网络直播销售渠道。在六月漳浦县举办的百场直播促销活动中，“春城肉圆”凭借老字号身份，单场销量突破数百公斤。

我正在联络一些肉圆制造规模较大的企业，计划组建一个类似于肉圆同业会的团体，制定行业规范，维护传统特色。王元林信心满满，期待借助这个组织，将漳浦肉圆产业进一步发展壮大，利用网络销售、视频传播等线上方式，配合冷藏运输，扩大产品市场覆盖范围，让漳浦肉圆能被更多远方的家庭品尝到。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。