福建饮食文化：闽北与闽南饮食文化差异究竟在哪？

福建经济发展水平很高，同时历史文化积淀深厚，特别是饮食文化传承久远，现在就闽北地区和闽南地区的饮食文化不同之处进行具体说明。

小吃种类的差异

福建闽北部分山区县市，由于山区海拔较高，导致当地水域温度偏低，居民普遍喜爱辣椒。当地每户家庭每年都要消耗数十斤乃至上百斤干鲜辣椒，经常搭配各种时令蔬菜食用。有些山区家庭做一道家常菜，便是辣椒爆炒泥鳅，整碗菜肴中泥鳅数量稀少，辣椒却极为丰富，味道鲜辣异常，能很好地促进食欲。福建闽南一带，当地居民饮食偏好简约，与闽北的浓郁风味形成对比。提及闽北的饮食文化，不得不提其特色小吃。闽北山区盛产以米为原料制作的各式风味食品，颇具特色。其中，邵武的“铁城三糕”尤为出名。松溪的特色食品，用猪肉、肉末、淀粉和糖混合搅拌，同时把鸭蛋煎成类似薄饼的蛋片；把调好的肉料包进蛋皮形成的圆管中，一根根放进铺有纱布的蒸屉里蒸熟，食用时切成小段，适合所有年龄层的人，也能作为宴席上的佳肴。“小角”最初的名字叫“削桧”，从字面上看，象征着把南宋的奸臣秦桧割裂并吞下，和各地“油炸桧”（油炸面食）有着相近的民间习俗含义。建瓯的“豆乳面条”和这个县的“蒙圆”、“薯圆”、“豆圆”都很有特色，当地独有的“小角”更是让人赞叹不已。东游乡的“夹饼”也很有味道。武夷山一带的“苦槠糕”、“鼠曲粑”充满了山林风味。在我们福建闽北的政和、武夷山、松溪、浦城，以及闽西北的泰宁、建宁这些竹子多的地方，农民每年都会做“笋干”。制作笋干的方法是先用三分之二的竹笋加上四分之一的盐，接着长时间煮沸，之后取出晾干，直到颜色变深。烹饪时，笋干散发出浓郁的香味，可以整年享用。在建瓯、政和等地区，人们通常把经过发酵的黄豆或者腐乳和红酒当作主要材料，搭配毛芋干、香菇干等干菜，调制出味道鲜美的咸菜。

另外，各个地方的酱菜铺子还售卖许多价格低廉、物美价廉并且深受本地居民喜爱的佐餐小菜，各种口味应有尽有。例如“酱渍的黄瓜”就是家家户户必备的菜肴，福州地区有“小菜关乎大局”的说法。由此可见闽北地区的风味小吃以米制品和当地特有的山野食材为主，品类并不是特别繁多。而闽南地区的小吃种类繁多，在各地都属少见。根据厦门民俗学会的调查，仅厦门一地的小吃就达200多种。知名度较高的常见食品包括：蚝仔煎、烧肉粽、花生汤、土笋冻、五香、芋包、韭菜盒、油葱粿、面线糊、薄饼、沙茶面、炸枣、麻糍、芋粿炸、蚝仔炸、面茶、豆包仔粿、捆蹄、甜粿、章鱼、鱼丸汤、卤豆干、加滋螺、花螺等等，另外也有部分糕点茶食，例如馅饼、马蹄酥、花生糕、贡糖（花生酥）、鱼皮花生。当地流传着关于这些小吃的美丽故事。以闽南薄饼为例，它背后有个明代传说。当时同安有个叫蔡复一的官员，担任外省总督职务。他工作非常投入，常常忘了吃饭睡觉。蔡夫人担心丈夫身体受影响，便想了个办法。她用面皮包裹各种食材，这样丈夫就能边工作边吃。这个发明方便实用，人们便称它为“婆饼”，并开始制作类似的食品。后来，这种饼皮做得很薄，便取其谐音叫做“薄饼”。

饮食风味差异

闽北位于山区，当地盛产各种山野风味食材。尽管福州菜在闽北地区较为常见，然而由于山区特有的物产和风俗习惯的不同，闽北地方形成了具有独特风格的地方菜肴。这些菜肴香气浓郁，味道醇和，略带酱色和辣味，充分展现了山区居民的传统烹饪手法。闽北菜系以南平菜为典型代表，主要在闽北地区广泛传播。闽北物产丰饶，底蕴深厚，人文荟萃，堪称美食之乡，充沛的林木资源，配合温润的亚热带气候，为闽北孕育多样山货创造了优越环境。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等当地特产，以及野兔、野山羊、麂子、蛇等猎物，都是烹饪佳肴的优质食材。特色菜品包括八卦宴、 文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

福建菜系中的闽南风味，以水产类菜品最为出名，对食材的新鲜度和自然甘甜尤为看重。作为中国八大菜系之一，闽菜包含了闽南菜这一重要分支，后者主要涵盖泉州、厦门、漳州和莆田构成的“闽南金三角”地区的饮食特色，同时与台湾、香港、澳门以及东南亚诸国的饮食文化有着深厚的联系。闽南菜滋味清新，口感脆爽，讲究汤头和食材搭配，味道偏淡，略带酸甜，融合了中西方特色，做法变化多端，它的烹饪手法丰富，包含油炸、爆炒、水煮、慢炖、焖制、煎炸、卤制、火候处理、长时间烘烤、淋油、蒸制等多种方式。

当地风味菜肴包括：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。闽南菜讲究鲜美醇厚、肉质鲜嫩且口味清淡，注重调味品的选择，擅长运用香辣调料，在运用沙茶、芥末橘汁以及水果调味方面有独到手法。闽南菜系以厦门菜为代表，主要在闽南和台湾地区流行，与广东菜系中的潮汕菜相近。

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