上海经典小吃知多少？只逛城隍庙可就落伍啦

-风物君语-

上海小吃

魔都里的人间

吾吃侬！

喜欢就要“吃”出来。供图/

上海话中，“吃”表示喜爱，本地人钟爱的任何事物都能用这个词形容。上海作为移民都市，其本地菜系属于混合类型，地理位置处于长江入海口，兼具中西方饮食文化特色，因此上海居民确实对各类食物都能接受。

上海人的春节晚餐，菜式吸收了苏帮菜、徽菜、无锡菜、杭帮菜等地方风味的特点，图片由图虫·创意提供。

类似点心，也无法断言哪个门类是本地独有。许多年前，本地曲艺表演艺术家王辉荃、谭义存编写的《本地风味》中包含一段念白（与曲艺中的《菜单》相似），提及上百种本地点心。尽管人们常称本地是个不包容的地方，但这里的饮食传统完全能够证明并非如此。

最爱小鲜肉：小笼·生煎·锅贴

滔滔江水向东流去，那些难以随波逐流的各地佳肴在入海口汇聚，孕育出上海点心独有的特色。这种特色并非静止不变，而是不断演进，即便是极具上海特色的小笼包、生煎饼，也找不到一个完全标准的参照物。

生煎在上海话里念作“桑季”，不妨观察一下当地人在提及这个词时的神情，那种反应仿佛受到电击一般。照片由某某提供。

上海城隍庙附近的小笼包和南翔古镇制作的有显著差异，六零年代、七零年代人们怀念的生煎和九零年代、零零年代年轻人偏爱的生煎，其制作工艺与风味也各有不同，城隍庙内凡是标注“正宗”字样的食品，往往并非货真价实。

北方地区，带馅的食物称作包子，不含馅的则称为馒头。吴地居民对两者不加区分，通通叫做馒头，例如肉馅的馒头、蔬菜馅的馒头、小笼包、生煎包等等，这种现象源于古代汉语的用法。

新鲜的小笼包一屉屉堆放整齐，满腔欢喜都随着热气升腾。图片来源于视觉中国

这种点心其实称作“小笼包”并不恰当，其表皮没有经过发酵处理，必须维持一定的弹性才能承托住内部的汤汁，用筷子夹取一个，汤汁在其中轻轻晃动，宛如斟满酒的杯子般，那层薄薄的皮正处在即将破裂又尚未破裂的边缘，目睹此景，食客们便能够断定：这包馅料值得期待。

上海人拿起一只盛满汤汁的小笼包，青岛人提着装满啤酒的塑料袋，两者心情如出一辙。供图/

市面上有不少店铺挂着“上海小笼包”的招牌，但上海本地并无此称谓，同样“上海青”也并非本地用语。本地人品尝过所谓的“上海小笼包”后，往往感到十分失望，因为实际吃到的只是个头很小、面皮厚重的肉包子，想要锁住汤汁更是无从谈起。相比之下，“上海灌汤包”虽然名字同样并非上海本地叫法，但口感上却稍微贴近一些。

上海的小笼与众多的仿冒品，最显著的差异体现在面皮的制作工艺上，供图来源于图虫·创意。

有肉不在褶上。供图/

上海地区的小笼包以近郊古镇南翔的最为出名，南翔镇的小笼包又以选用新鲜肉馅的那种最为经典，在点餐时直接报出“小笼”二字即可。倘若服务人员进一步询问具体想要哪种小笼，那么很可能意味着会被加价——诸如蟹肉馅的小笼包等，往往被当作提价的手段。清朝晚期至民国时期，城隍庙的南翔馒头店将南翔小笼加以提升，使其广受欢迎，后来上海人将其改造为地道的“上海小笼”：经常在市区品尝南翔小笼的人，若到南翔品尝，可能会觉得味道不尽如人意。

小笼好不好吃，既看用料，也看师傅的手法。供图/视觉中国

生煎馒头与锅贴的制作方式本质上同属“生煎”，即将生坯置入铁锅中煎制而成。煎制时需加油，并中途注入冷水，遇热油时会发出“飒”的声响，足以吸引等候品尝的人们。

师傅不停地翻动大锅，确保受热均衡，等待的人心急如焚：为何还没轮到？一边看着，一边等待，一边嗅着从盖子缝隙中飘出的诱人香味，宛如达成心愿前的刻苦磨练。最令人煎熬的时刻是，明明看到这锅即将轮到自己，却见前面一位食客突然打包了几乎半锅，只能继续等待！

做好的生煎和锅贴入锅后的步骤相同：先转动，再蹦跳，然后随意翻动，供图/

生煎和锅贴的内部填充料与外皮都不一样，它们的外形轮廓差异也很显著：前者类似烧麦，后者则像水饺。它们是四种迥异的生物，显著差异在于：前者以煎包、煎饺为食，直接抓起便吃，而后者以生煎、锅贴和小笼为食，需郑重其事地用嘴在食物上凿小孔，再吸吮汤汁——这个过程必须格外谨慎，稍有不慎用力过猛，汤汁便可能直接泼洒到邻座，情形颇为狼狈。

汤汁饱满的生煎馒头。供图/图虫·创意

生煎并非每款都带汤汁，上海生煎主要分为两大类，一是“大壶春”流派，不添加肉皮冻，肉馅比较紧实，吃的时候没有汤汁，属于“肉心帮”；二是“萝春阁”流派，面皮较薄且汤汁较多，归为“汤心帮”。两者在形态上也有区别，“肉心帮”采用完全发酵的面团，面皮较厚，煎的时候褶皱朝上，而“汤心帮”用的是半发酵面，面皮容易破裂，所以厚褶朝下。大壶春如今依旧存在，萝春阁却已经停业，不过“汤心帮”几乎掌控了整个上海——小杨生煎和现在上海大部分生煎都属于这个体系。

肉心帮和汤心帮，你会区分了吗？供图/图虫·创意

在上海，生煎和锅贴都拥有各自的爱好者，偶尔还会暗中较量。部分小店试图同时迎合两者，在同一个锅里分别煎制生煎和锅贴，并且一同销售。说来令人费解，凡是采用这种做法，很少能做出美味，明明制作方法看起来相似的两道佳肴，却在细节之处展现了它们各自的独特性。

甜甜黏黏咸咸，糕糕团团圆圆

城隍庙是沪上声名显赫的美食汇聚之所，本地居民对其情愫却颇为复杂，一方面总劝导身旁友人切莫前往那里品尝小吃，另一方面又深深眷恋着那里往昔的沪式风味。往昔，本地居民游览城隍庙多会选择在用餐前不久抵达，如此便可预留胃口，边享边游，东尝西品，绕一圈下来便已腹满。

上海市民对城隍庙的感受颇为复杂，旧日的风貌逐渐消失，新兴的元素不断涌现。照片由图虫·创意提供。

可以亲手品尝的食品，例如奶油五香豆，主要原料是干蚕豆，添加了桂皮、茴香、糖、盐等传统调味料，还加入了奶油这种体现海派特色的高级配料，口感甜咸交织，味道丰富；还有梨膏糖，原本是用于缓解咳嗽和化痰的药物，因为味道清甜，后来转变为糖果食用，最吸引人的是卖糖人时的吆喝声，他们卖糖的比重只有三成，唱歌的成分占七成，这种热闹非凡的场面让人印象深刻。

奶油五香豆，豆体覆盖着一层白霜，这是其显著特征，风味的精妙之处也体现在这层霜上。图片由图虫·创意提供

城隍庙坐落于上海老城厢的中心地带，那里孕育了最初的海派风情，近代知名的南翔点心铺供应的其实是邻近嘉定地区的特色小吃，而同样声名显赫的宁波汤团铺售卖的则是浙江地区的著名点心，南翔地区后来划归上海管辖，宁波汤团也早已成为本地美食的象征。

城隍庙依旧十分繁忙，众多老铺都坐落中央地带，例如左侧那家宁波汤团铺子。至于非老字号的小吃摊，则需仔细甄别。图片由图虫·创意提供

说起上海风味小吃，其根基在于苏式点心，本地常见的青团、酥皮月饼早已深入人心，由于馅料丰富多样，它们堪称当红美食，同时还有许多精美点心源自苏州五芳斋。

较不为外人知的是浙江饮食对上海的影响，比如宁波。

青团和酥皮月饼，是清明与中秋期间备受瞩目的流行食品。它们在节日里大放异彩，成为热门话题。图片提供自图虫·创意。

上海人一提汤团，首先想到的是宁波汤团，这种汤团外皮是用水磨粉做的，非常细腻，口感软糯。它的内馅有两种口味，一种是甜的，一种是咸的，甜馅里有芝麻，咸馅里有肉。据说那芝麻馅其实更讲究，是用新磨的黑芝麻粉，加上猪油和白糖混合制成的，人们管它叫“黑洋酥”。上海人从汤团制作中吸收了宁波人的糯米技艺，乔家栅这家知名的糕团店也是以制作汤团开始营业的，近年来各种宁波风格的糕团在本地重新受到追捧，成为了当地最受欢迎的点心种类。

大个的汤团，撒着桂花。供图/图虫·创意

吴语区民众认知中，体积较大的食品称作汤团，而个头较小的则称为圆子。圆子当中，以酒酿圆子最为知名，这种食品通常在家庭自制或餐馆消费，街边小贩处却难得一见。由于食用频率不高，它便成了上海人在宴席场合最盼望的甜品。

没有一个上海人会拒绝一碗酒酿圆子。供图/

酒酿圆子存在一种变体，是用年糕碎粒替换了小圆球。上海地区更常食用宁波产年糕，此物与苏州年糕存在差异，其制作原料采用宁波特有的优质“晚稻米”经过研磨加工，成品质地柔软且不粘口。当地人在处理年糕时，无论采用炒制、煮制还是甜制方式，都会将年糕切成细薄片状，这一做法与宁波地区的习惯相吻合。

新春佳节之际，家中年糕被层层叠叠地堆放，这种堆叠方式亦是宁波年糕的常见做法。

美味的食物，桂花的芬芳是画龙点睛之妙笔。秋季采摘的桂花，用糖或盐进行腌制，芝麻糖块上放一些，米酒小圆子中放一些，长条糕体上放一些，甜年糕内放一些，糖水粥里也放一些……倘若将糯米填入莲藕孔洞，莲藕表面也要撒一些，这种食物的名字也颇具江南特色，称作桂花糯米藕。

撒着酿桂花的条头糕。供图/图虫·创意

猪排配咖啡，十里洋场的派头

本地人更为看重的美食街是云南路，外地人则普遍知晓城隍庙。这条街上有大壶春的生煎，还有汤圆出自成昌园，如今已并入沈大成。此外，还有特色鸡鸭，小绍兴供应的白斩鸡和小金陵制作的盐水鸭都很有名。小绍兴每天限量提供的鸡粥尤其值得品尝，其用鸡汤熬制，味道鲜美异常。

云南南路那家大壶春，在许多上海老居民心目中，堪比小杨生煎。照片由图虫·创意提供。

上海知名的老牌西餐厅德大西菜社，也迁到了云南路这个地方。上海作为近代中国的对外窗口，加之有租界存在，使得众多西式菜肴逐渐融入本地生活，不断进行本土化改造，最终演化出独特的“海派风味”。

油炸的猪肉排特别出名，将经过腌制处理的猪排先后沾上面粉、鸡蛋液和面包糠，然后放入油锅中煎炸，原本是正餐的主菜，如今多数作为点心食用，炸制完成的猪排散发出诱人的香味，咬一口时会发出声响，再搭配上海特有的“辣酱油”——这是一种本土化的英国黑醋，源自印度，味道辛辣，人们非常喜爱。

上海炸猪排的灵魂就在最后一下的辣酱油。图/网络

上海人的说话方式有一个特点，就是吃点心必须搭配汤水，小笼包和生煎要配咖喱牛肉汤、油面筋百页汤，也就是上海人常说的“双档”，炸猪排则要配西式的罗宋汤。罗宋汤其实是一种改良版的汤，但上海的罗宋汤更加经济实惠，用本地的红肠来代替牛肉，这样不仅提升了口感，还降低了成本。上海人原本就有吃“大排”（带骨的猪里脊肉）的习惯，点心摊上出现了红烧排骨年糕，后来又有了炸猪排的变种，把中餐和西餐融合在了一起。

上海罗宋汤，简易版的平民西餐，和炸猪排是绝配。图/网络

排骨年糕，中西合璧。供图/

九十年代中期，中小学外头小摊的炸猪排最为火爆，把萝卜丝饼（油墩子）挤下了风头，那种猪排极薄，几乎全是面粉，西式风味就这样融入孩子们的嬉戏里，消散在喧闹中，过了几年，台湾炸鸡排流行起来，紧接着在上海出现，这事儿挺顺当，上海本地对炸鸡排似乎没多大兴趣，或许跟方言发音不太悦耳有关吧。

小摊上的“油墩子”，真香。供图/图虫·创意

上海点心通常用油较多，不太注重健康，却依然受欢迎。比如西点中令人印象深刻的蝴蝶酥，它源自法国，最好去国际饭店品尝，因为老牌酒店会舍得使用大量黄油——蝴蝶酥讲究层次分明，黄油不足，里面的几层会变得坚硬，缺少酥脆的口感。

蝴蝶酥，不像蝴蝶嘛，为什么不叫爱心酥？供图/视觉中国

这些海派西点并非全然源自海外，其中相当一部分是上海本地西点匠人的改良之作，例如“凯司令”的栗子蛋糕。凯司令品牌与栗子蛋糕都曾出现在张爱玲的小说《色·戒》和《半生缘》中，它们被视为当时上海市民独特生活品味的代表。栗子蛋糕的构造十分精巧，主体主要采用蛋白球、栗子酱和鲜奶油膏三种乳制品，吃起来感觉相当丰腴。上海居民偏爱一种名为“掼奶油”的甜点，它可视为鲜奶油的放大版，也是凯司令的著名产品。当代人对甜食和奶油的依赖程度已不如往昔，最好与黑咖啡搭配享用。

凯司令掼奶油杯，尝一口吗？图/网络

魔都的本相

远方的天际线耸立着众多现代建筑，眼前的区域则聚集着古老的城隍庙，究竟什么是这座城市的灵魂？图片来源于图虫·创意

小吃的存在反映了上海人的生活方式。上海的这些食物价格不高，仅比普通的油条大饼等基础食品略高一些，算是日常的满足感来源，容易获得。

周末闲暇，待一屉点心出炉，缓缓放凉，细细吮吸汤汁，尝一口“双档”，慢慢享受，越慢越舒心；点心铺子、汤团摊子稀少了，店内常是特意赶来的客人，人们怀念传统滋味，连不贵的小吃也像招待贵客般排起长队；上海人如今甜食吃得少了，却也会偶尔购些栗子点心、奶油方块，全家围坐共享一个，甜甜蜜蜜构成了日常的小温馨。

排队购买鲜肉月饼的上海市民，在中秋节期间的声势远胜喜茶。照片来源/图虫·创意

这座城市在摩天大楼中展现着千百种面貌，然而当你品尝着本地的风味小吃，感受着寻常百姓的点滴乐趣与满足时，它的真实面貌便清晰可见了。

为了让外地人或者外国人更容易明白，上海人也开始说“小笼包”了。其实用什么名称并不关键，味道好才是生活的真谛。

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