八闽文脉·品福：年的味道，是那忘不了的乡愁？

年有味道么？当然有。

永安腊鸭飘香（李芳 摄）

在中国这个把食物视为生命之源的国度，春节不仅象征着家人团聚的时刻，还预示着一场美味佳肴的盛宴。

泉州湖洋乡宴（刘剑聪 摄）

我们举办了一场盛大的、丰富的、连续不断的亲朋好友聚会以及年节盛宴，以此抚慰过去一年的辛勤付出，并对新年的美好生活充满期待。

唯有过年时，我们可以把山吃海喝说得那么理直气壮和理所当然。

在每个人的记忆中，饱含年味的这顿大餐往往由妈妈带来。

在丰盛的年夜饭桌上，除了摆放着各式各样的鸡鸭鱼肉，还有各种珍贵的山珍海味，但其中必定有一道最为重要的主菜，而孩子们必定难以忘怀的，则是那令人垂涎欲滴的小吃。

这道佳肴，承载着故乡的情怀，凝结着童年的回忆，是永恒的乡愁。那独特的风味，一生难忘。

闽东

地域：福州、宁德

必吃菜：太平燕、线面、年糕

春节期间，对孩子们来说，无疑是他们最幸福的时刻。自腊月初起，他们便开始用手指计算日子，期待着除夕的临近。随着年关的日益接近，美食的种类也日渐丰富。灶糖和灶饼，便是这个季节的特别风味。

祭灶，这一习俗，源远流长，承载着中华民族的传统文化。老一辈常常提起，灶王爷，这位神祇，与人们的日常生活息息相关。春节将至，灶君将升天述说人间善事，于是家家户户都会准备灶糖和灶饼，以供灶王爷享用。

自然，不清楚灶君是否品尝了那些佳肴，但无疑，那些美味佳肴最终都成为了孩子们腹中的食物。

在福建的闽东地区，尤其是福州，有一种颇具特色的灶糖灶饼，它们通常被用纸包裹，每袋装有24个，种类繁多，深受孩子们的喜爱。福州人对甜食情有独钟，这种喜好从小就广泛流传。

到了除夕，大餐上桌。

福州流传着一则俗语：“良儿不赚三十夜钱”。这谚语的意思是，在除夕之夜，优秀的男子都不会外出赚钱，而是选择回家与家人共度团圆时刻。对于年夜饭来说，这无疑是最为关键的。

优质的家族往往能享用到精致的佛跳墙，而普通家庭至少也会备有佛跳墙的简化版——即坛烧八味。

鸡鸭鱼肉、虾蟹蚌蛤等海鲜，种类繁多，极为丰盛；而传统的福州白粿、线面等美食，也必须一一呈现在餐桌上。

而家家户户少不了的，还是一碗太平燕。

太平燕由肉燕与鸭蛋煮成的汤品，而在福州方言里，鸭蛋的发音与“压乱”相近，因此人们取其寓意平安的含义。

此外，年糕也是福州人餐桌上的常客，取意年年高。

正月初一，位于福建东南部的宁德地区，居民们通常会准备一碗线面，将其作为新年里的主要食物。

线面用红绳缠绕，又称红头线面。

正月走亲戚的时候，一碗甜糟冲蛋，是满满的温情。

闽南

地域：厦门、漳州、泉州

春节特色菜：血蚶、红蟳、五香卷

闽南地区是闽菜又一重要流派，春节，也是闽南人一大重要节日。

围炉，往往是他们的首选，热闹而又温馨。

一首闽南童谣《围炉歌》是这么唱的：

二十九这天，全家人围坐在一起，欢度这个美好的年节，围炉共度新春佳节。桌上摆满了丰盛的酒菜，有鸡鸭封肉、红瓜鱼，还有一盘寓意长寿的长年菜和一碗金针煮木耳。红膏鲟、乌鳗鱼，只有品尝了血蚶，才能财运亨通。大人和孩子们都笑得合不拢嘴。祝公妈长寿百二，平安无虞。

春节期间，餐桌上的主角通常是各式海鲜，既要有大鱼大肉的丰盛，虾、蟹、蛤蚶等海味也是不可或缺的。

另外，五香卷、麻枣等小吃也是孩子们的最爱。

其中，最有闽南特色的还是血蚶。

蚶属于贝类的一种，在古代时期，人们常常将贝壳视作货币。众多地区出土的储贝器，实际上就是古代人们用来储存钱财的容器。

言归正传，闽南地区大多临海，江海交接处，出产的蚶格外鲜甜。

血蚶美味可口，然而烹饪过程却颇具挑战性。这其中的关键在于精准把握出锅的时机。若出锅过早，蚶壳紧闭，难以轻易打开，即便勉强打开，腥味依旧；而若出锅过晚，血水流失殆尽，鲜嫩口感不复存在。因此，在血蚶出锅的瞬间，必须分秒必争。

血蚶（李艺爽 摄）

进食时需动作敏捷，亲自操作，毫不犹豫地撕开，沾上少许醋便一吸而尽，那甜美与爽脆让人回味无穷，美味至极，令人垂涎三尺。

往昔，人们将蚶壳存放于床榻之下，寄望于财富的积累。时至今日，这一习俗虽已逐渐式微，然而血蚶依旧在春节期间扮演着不可或缺的角色。

闽西

地域：龙岩、三明的客家地区

春节必吃菜：米酒、豆腐、烧大块、白斩鸡

自进入农历新年之际，闽西的客家人便陷入了繁忙之中，他们不仅要准备除夕夜的丰盛年夜饭，还要为整个正月期间的饮食应酬而奔波忙碌。

年界这一概念是客家人所独有的，对于他们来说，农历腊月二十五日被视作年界日。

入年界了，就要准备过年食品更是重头大事。

香肠早已被灌制完成，腊肉亦已腌制妥当，它们一串串地悬挂在屋檐之下，随风晾晒。在晴空万里的日子里，它们那油光可鉴的表面色泽，令人不禁垂涎欲滴，忍不住吞了吞口水。

闽西客家人对豆腐情有独钟，将其视为美食佳品之一。每当新春佳节临近，每家每户都会动手制作豆腐，以备整个春节期间享用。

为了保存，需将豆腐条和豆腐角投入热油中炸至金黄，随后用盐腌制，妥善安置于吊篮之中。客家人的豆腐，是打算在整个正月里享用的。正月有客来访，随手抓取一把，便成了一道佳肴。

经过一年的饲养，这只肥猪在临近春节之际，终于要奉献出自己的一份力量了。其中，最上等的猪肉被加工成了“烧大块”——这种肉带有皮，且分为三层，是客家名菜梅菜扣肉中最为精华的部分。这种肉肥而不腻，大口品尝肉块时，那种满足感油然而生。

在除夕之夜，餐桌上以肉类为主，诸如香肠、腊猪舌、猪耳朵等冷盘菜肴颇受欢迎，它们成为了孩子们的最爱零食。

客家人偏好大份量的肉类，一旦摆上餐桌，往往以大盆大碗的形式呈现，主要是那些分量十足的“硬菜”。

鸡鸭鱼肉必不可少，其中白斩鸡更是宴席上的主打菜肴。无鸡不成宴，在年夜饭之际，每个孩子都能分得一个硕大的鸡腿，这被称为“驮鸡髀”。每一次承载鸡髀，都象征着又长了一岁。

白斩鸡（李艺爽 摄）

在丰盛的年夜饭中，自家酿造的米酒是必不可少的佳酿，一经加热倒入酒杯，便能在桌上散发出暖意，有效驱散了一整年的严寒。

莆仙

地域：莆田市、仙游县

春节特色菜：妈祖面、卤面、豆腐

莆仙之地的春节需庆祝两回，先是除夕之夜，而后则是初四（在仙游则是初五），此习俗源于当年倭寇的侵扰。

由于往昔的痛苦记忆，莆仙人对于过年时的饮食赋予了许多吉祥的象征意义，并且菜肴种类极为丰富。在这些中，焖豆腐和莆田卤面是不可或缺的。

妈祖面是莆仙人春节期间必吃的一道主食，象征平平安安又一岁。

妈祖面的制作过程并不复杂，其中最具特色之处在于，面条中融入了丰富的配料，包括炸得酥脆的花生米、金黄的炸豆腐、香气四溢的黄花菜、鲜美的香菇、嫩滑的肉片、脆嫩的冬笋以及清新的芥蓝菜等。

妈祖面（林春盛 摄）

在莆仙地区，"面"与"命"发音相同，因此"长面"象征着"长命"。因此，妈祖面便自然而然地成为了民间庆祝节日、庆祝生日以及接待宾客时不可或缺的美食。

在莆仙地区，妈祖面虽是家常便饭，却比山珍海味更为宝贵，其背后蕴含着浓厚的祝福之情。

闽北

地域：南平、三明等地

春节特色菜：黄粿、包糍、挖底

由于气候条件，闽北地区的饮食以油腻、咸味和辣味为主，餐桌上大鱼大肉是不可或缺的，而各类蘑菇和山珍更是美味佳肴中的常客。

特色主食需预先准备。黄粿需提前制作，它由稻米与草木灰混合而成，是一道既柔韧又富有弹性的佳肴，同时散发着草木的清幽香气。在年夜饭的餐桌上，每家每户都会烹饪一盘黄粿。

年夜饭的餐桌上，开席的首道菜通常叫做“挖底”，这道菜以鲜嫩的冬笋为灵魂，融合了红薯粉丝、香菇、瘦肉、芹菜等多种山珍美味。为何取此名？只因它美味得让人忍不住要将锅底都翻过来尝个够。

鸡是必不可少的，鱼，当然也不能缺——年年有余。

闽北位于闽江的上游地区，那里山涧水库中的鱼类资源丰富，既有白刀鱼，也有鲤鱼，肉质鲜美，令人垂涎。

闽北人对于丰盛的鱼肉已经感到厌倦，于是他们转向品尝一道口感清新、令人爽快的小吃——包糍，这道小吃在部分地区被称作鼠曲粿，也有人称其为文子，而无论叫法如何，其主要的原料都是鼠曲草。

想象一下，在饱食肥腻、食欲旺盛之际，一份散发着青草香气的包糍摆上桌来，顿时让人食欲大增。

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