沙县小吃与柳州螺蛳粉，如何裂变出百亿大产业？

沙县扁肉。新华社记者 林善传摄

由起初的简陋作坊蜕变为规模庞大的工厂，由最初的肩挑手提的小规模贩卖演变为遍布各地的连锁经营，从局限于城镇市场到勇敢迈向国际舞台，这些看似微不足道的小吃，竟然能够发展成为价值数百亿的庞大产业。

我国各地均有独到的地方特色美食，声名远播的亦不在少数，然而在消费者心中树立品牌形象的却为数不多，而发展成为数百亿规模产业的更是凤毛麟角。沙县小吃、柳州螺蛳粉，便是其中的佼佼者。它们究竟是如何从地方走向全国，乃至迈向世界的呢？

小吃里有大民生

在城市的街头巷尾漫步，稍加留意便能发现，每家沙县小吃的门脸上都挂着一个大嘴笑开的“吃豆人”卡通形象——这一标志已成为沙县小吃门店的显著特征。

标识有多常见？

张鑫副主任向记者透露，全球范围内共有8.83万家沙县小吃店，每家店铺的招牌上都印有这一独特形象。

沙县民间有一句俗语：“扁肉如砖、面条似钢，构筑了沙县的高楼大厦。”其背后，是一个拥有30余万从业者、年营业额高达550亿元的庞大产业。从起初的肩挑手提、路边摊贩，到如今遍布各地的统一品牌门店，沙县小吃已发展成为一项富民的大产业。拌面、扁肉（即馄饨）等在当地小吃中并不罕见，但为何沙县的招牌却如此响亮？

在20世纪90年代，随着改革开放的浪潮，众多劳动力纷纷涌入福建、广东等沿海地区。沙县小吃凭借“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的口号，以其便捷、物美、价廉的特点，完美契合了当时的社会需求，这也是其取得成功的关键因素。张鑫如是说。

米粒虽小，却是美食中的珍品；小吃之中，蕴含着深厚的文化内涵。米粉细腻，足以跨越时光的长河；螺蛳虽小，却仿佛能容纳整个宇宙。近年来，柳州螺蛳粉以其酸、爽、鲜、辣、烫的独特风味，赢得了极高的知名度。这种美食的迅速走红，得益于互联网经济的推动和“宅经济”的盛行。

欧皓轩，广西螺霸王品牌管理有限公司海外事业部总经理，如此评价道：“在螺蛳粉的推广营销中，柳州紧紧把握住了电商发展的潮流，巧妙地运用互联网思维，使得这一产品如异军突起，迅速成为了家喻户晓的网红美食。”他补充说：“一直以来，柳州都以钢铁、汽车、机械制造作为其支柱产业，拥有着丰富的工业底蕴。”自2014年起，柳州市在螺蛳粉的生产过程中引入了工业化理念，促使这一传统食品摆脱了手工作坊的生产模式，实现了从“街头小食”向“袋装快餐”的转变。

预包装螺蛳粉市场崭露头角，吸引了众多商家纷纷加入，然而业内缺乏一个鲜明的品牌标志。正是在这样的背景下，螺霸王应运而生。经过数年的积累与发展，螺霸王已经成长为行业内的领军企业之一，其生产厂房的规模也从最初的700平方米扩增至如今的7000平方米。欧皓轩表示，随着螺霸王洛维螺蛳粉产业园的一期和二期工程全部完工，公司的日产量将提升至150万包。

这小小一袋粉，却承载着重要的民生问题。“螺蛳粉的配料有螺蛳、竹笋、豆角、大米、木耳等多种食材，一碗粉不仅连接起了一条条乡村的致富之路，更带来了多方共赢的巨大效益。”柳州市螺蛳粉协会的会长唐机文如此说道。

截至目前，柳州市拥有127家取得认证的螺蛳粉生产企业，这些企业的自主品牌数量超过300个。在2021年，柳州袋装螺蛳粉的销售收入达到了151.97亿元，而整个螺蛳粉产业链的销售总额更是高达501.6亿元，这一产业直接带动了超过30万个就业岗位的创造。

用标准化赋能品牌

位于江西省南昌市昌东工业区的天祥路上，沙县小吃南昌136号连锁店新近迎来了开业。店内员工身着统一的服装，桌椅摆放得井然有序，“80后”的店长严家以及他的团队成员们面带微笑，热情地迎接每一位顾客。

严家和，福建省三明市沙县区夏茂镇洋邦村的一员，多年来随家人投身于小吃行业的经营。他每日清晨6时便起身，直至深夜1时才收摊，这样的作息使得他每天的工作时长几乎达到20小时。

进入20世纪90年代，沙县小吃以其实惠的价格赢得了消费者的青睐，然而，随着人们生活水平的提升以及市场环境的演变，那些依靠夫妻档经营的小店开始显得力不从心。这些店铺的食品质量参差不齐，菜品更新换代不及时，部分店铺的环境甚至让人望而却步。尽管整体规模不菲，但在食品品质、服务标准、研发创新以及经营管理等方面，与知名快餐品牌相比，仍存在较大差距。”回想起沙县小吃的沉浮，张鑫感叹道。

经营小吃的店主们工作非常艰辛，然而他们往往又难以找到正确的方向，对于食材的处理缺乏了解，至于经营管理的知识，他们几乎一无所知。有着20多年餐饮行业经验的颜发辉对此深有感触。

不进则退，不变则亡，沙县小吃走到了发展的十字路口。

当地政府及从业者均认同转型升级的重要性。他们纷纷开设小吃连锁加盟店，推动沙县小吃向公司化、标准化和连锁化方向发展。这一变革涵盖了从原材料供应到菜单设计，再到经营管理等多个环节，为从业者开辟了新的发展空间。

今年，严家看准了小吃行业转型升级的潮流，选择了加入沙县小吃集团的连锁体系。他们所加盟的店铺，经过升级改造，已不再是过去的“老旧小”形象，点餐和服务的模式也经历了显著的变革。他这样说道。

严家如今所用的柳叶蒸饺、半成品大排以及调味品等食材，均由沙县总部统一配送，这使得人工成本得到了有效降低。“日进账逾四千元，时间也变得充裕，可以更多地陪伴家人！”严家和对此感到由衷的喜悦。

颜发辉在探索中创立了醉有才食品科技有限公司，该公司致力于复合酱料的研究与生产，并且定期为小吃从业者提供免费的培训服务，助力沙县小吃产业实现转型升级。他认为，酱料是小吃的灵魂所在，有了优质的酱料供应，小吃从业者便能轻松应对。颜发辉提出了一个生动的比喻，即我们的目标是让经营者能够实现“拎包入住”的便捷经营模式。

而从流水线上走下来的袋装螺蛳粉，本身就有工业化基因。

柳州螺蛳粉的完整产业链标准体系正在逐步形成，涵盖了包括种植、养殖、加工、包装、配送以及实体店铺建设在内的六个子体系，共计564项标准。这些标准在相关产业领域的建设速度持续提升，确保了从源头到终端的各个环节都能达到标准化要求。唐机文如此表述。

自动化、标准化，会不会让小吃风味流失？

张鑫指出，在传承美食文化的过程中，我们无需对“标准化”有所顾忌，实际上，在当前的社会背景下，标准化与美食文化的传承是相互促进的。只有确立了统一的标准和要求，从业者才能在这个基础上进行创新，从而使小吃得以长久保持其活力与魅力。

欧皓轩指出，通过严格的标准化和规范化生产，成功解决了螺蛳粉生产企业各自为政、行业标准不统一的难题，从而保障了产品质量与安全，并稳固了螺蛳粉产业发展的根基。他进一步强调，标准化生产对于塑造品牌至关重要，它为螺蛳粉这一知名品牌提供了更广阔的发展空间。

颜发辉指出：“醉有才目前实行的是半自动化的生产流程，其中部分生产步骤依旧依赖人工操作，其宗旨在于确保产品能够保留更多的‘锅气’。”

送上更多外国人的餐桌

随着业务的拓展至全国范围，各地的特色美食亦走出国界，赢得了众多海外消费者的喜爱。

美国迎来首间沙县小吃店，开业不足三小时便将当日的食材销售一空；而在日本东京，沙县小吃店的开业仅五小时，其销售收入便突破了1万元人民币；此外，一部介绍沙县拌面的视频在海外网站上吸引了26万次观看，并收获了数万个点赞……

沙县小吃在海外颇受欢迎，被誉为“极具创意”和“风味独特”。扁肉作为菜单上的常客，其口味也顺应了当地的风俗。在西班牙，炸扁肉备受喜爱；而在法国，鸡肉馅扁肉更是畅销。许多在国外的华人不禁感叹：“无论走到哪里，都能品尝到这美味的扁肉！”

螺蛳粉在海外收获了大量忠实爱好者。根据数据，柳州的这一特色美食已畅销至全球20余个国家与地区，2021年的出口总额达到了824万美元，较上年同期增长了89.86%。

螺霸王成功进驻了12家跨境电商平台，已然成为该领域出口的佼佼者。欧皓轩这样告诉记者。他讲述了一个故事：2019年4月，螺霸王的外派团队在海外超市进行市场调研时，意外发现有人盗用其产品名称及类似包装，销售假冒劣质商品，误导消费者。他们对此感到非常气愤，随即向相关部门进行了举报。然而，这也从侧面说明了我们产品的受欢迎程度。

近年来，中国—东盟博览会上螺蛳粉屡次成为热门商品。在众多短视频平台上，越来越多的外国“网红”开始关注并展示螺蛳粉。这款在海外受欢迎的国民美食，不仅成为展示中国餐饮文化的窗口，还促进了中外之间的合作交流。

柳州城市职业学院的中国学子与来自老挝和印度尼西亚的留学生携手打造创业团队，他们致力于在保留传统特色的同时，开发出适合东盟市场口味的螺蛳粉。在这个过程中，他们甚至有时一天之内要品尝十碗螺蛳粉。经过数月的辛勤研发，一款冬阴功汤风味的螺蛳粉问世，其独特的椰香令人陶醉，赢得了目标消费者的广泛赞誉。

螺蛳粉作为一种地方特色美食，其袋装产品独具特色，口味与原菜高度相似，且在国际市场上辨识度极高，这使得其产品竞争力显著。针对不同国家和地区的要求及市场偏好，我们调整了研发方向，优化了生产线和供应链，从而有效提升了柳州螺蛳粉在海外市场的知名度与市场份额。欧皓轩表示，国际市场的反响十分积极，我们对此充满信心，致力于将具有中国特色的地方小吃推广至更广阔的范围，让更多的外国朋友能够品尝到这些美食。

张鑫指出，得益于“一带一路”倡议的推动和产业化的进步，我国国民小吃迈向国际市场的潜力巨大。小吃若要走向世界，口味上的变化是不可避免的，然而，“传统工艺必须保留，菜品的口感与形态也需传承并保持”。

张鑫指出，正是因为其包容性和多样性，沙县小吃才呈现出今日的丰富面貌，这无疑也是沙县小吃走向世界的文化根基。他表示，沙县小吃“出海”的脚步还将进一步加快。（记者 康朴）

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