旅游常识知多少？中国八大菜系之苏菜全解析

八大菜系之苏菜

苏菜系，亦称江苏地方特色菜肴。江苏，这片土地汇聚了众多名厨。这里不仅诞生了我国首位在典籍中留下名字的职业厨师，还诞生了首个以厨师姓氏命名的城市。这里曾制作野鸡羹供帝尧享用，因而被封为大彭国，即现今的徐州，因此得名彭铿中国菜2小游戏，亦称彭祖。在夏禹时期，“淮夷贡鱼”的记载中，淮白鱼一直被视为贡品，直至明清时期。“被誉为佳肴的韭菜花，源自具区的精华”，在商汤时代，这种太湖地区的名菜已经跻身于高雅的饮食文化之中。春秋时期，齐国的名厨易牙在徐州传授技艺，他所独创的“鱼腹藏羊肉”这道佳肴流传至今，成为“鲜”字的典范。专诸为了刺杀吴王，曾在太湖向大和公学习“全鱼灸”技艺，其中之一便是现今苏州松鹤楼名菜“松鼠鳜鱼”。汉代时，淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，它首先在苏、皖地区广为流传。汉武帝驱逐夷民至海边，发现渔民所钟爱的“鱼肠”味道极佳，南宋时期的明帝对此美食也情有独钟。实际上，“鱼肠”指的是乌贼鱼的卵巢精白。著名医生华佗在江苏行医期间，与他的江苏弟子吴晋一同推崇“火化”熟食，将其视为一种食疗方法。梁武帝萧衍信仰佛教，倡导素食，以面筋作为菜肴。晋代葛洪提出的“五芝”理论，对江苏地区的食用菌文化产生了深远的影响。南宋年间，吴僧赞宁撰写了《笋谱》一书，其中汇集了食用竹笋的丰富经验。豆腐、面筋、竹笋和蘑菇并称为素食中的“四大金刚”。这些美味佳肴的起源均与江苏地区紧密相连。在南北朝时期，南京的“天厨”能够仅用一个瓜就能烹制出数十种菜肴，而每一种菜肴又能呈现出数十种不同的风味。除此之外，腌制咸蛋、酱制黄瓜的做法早在1500年前就已经被记载在典籍之中。

天下著名的美食之地被誉为“扬一益二”的中国家常菜，其中益州便是现今的四川，其繁荣的市场极大地推动了苏菜系烹饪技艺的进步。在隋唐时期，松江的“金齑玉脍”以及糖姜蜜蟹；苏州的精致牡丹齑，扬州的细丝脍，均为造型别致的花式佳肴。而苏菜系的主食和点心在五代时期便享有“健康七妙”的美誉。米饭颗颗清晰，软糯却不失弹性，甚至能用来擦拭桌面；面条有筋有骨，编织成带也不易断裂；饼身轻薄透明，能够映照文字；馄饨汤清澈见底，可用于砚台研磨墨水；油炸馓子香气扑鼻且口感酥脆，“咬一口能惊动十里之内的行人”，足以显示出技艺的精湛。自宋代起，苏菜的风味经历了显著的变化。过去南方菜肴偏咸，而北方菜肴则偏甜，江南地区向长安、洛阳进贡的鱼蟹，还需加入糖和蜜来调味。宋室南迁至杭城，随之而来的是中原众多士大夫的南下，他们带来了中原的独特风味。因此，苏、锡两地如今对甜食的偏爱，便源于此。在唐宋时期，尤其是金元时期以后，越来越多的伊斯兰教徒来到江苏，苏菜系也因此受到了清真菜的影响，烹饪技艺变得更加多样化。明清时期，苏菜系又吸收了众多地方的风味特色。往昔，吴王夫差与隋炀帝曾泛舟饮酒，乘坐龙舟畅享欢乐，他们品尝着船上美食，而这些美食，既是商家盈利的途径，也成为了普通百姓口中的佳肴。

野菜大量被用于烹饪，江苏人因此有了“吃草”的别称。高邮的王盘对此有专门的研究，而吴承恩在《西游记》中也对此有所描述。在江南的饮食中，融入了满蒙风味的菜肴，形成了“满汉全席”。在饮料方面，香露开始受到人们的关注。《红楼梦》中，宝玉所享用的木樨香露，以及董小宛亲手制作的玫瑰香露，都备受推崇。而虎丘山塘肆所售卖的香露，不仅当时被视为养生佳品，还能让人回味无穷。酒楼之外，茶馆如雨后春笋般涌现，自乾隆年间起，饮茶风气愈发盛行。1840年通商口岸开放后，西餐进入，并出现了中西融合的餐厅。据《清稗类钞》一书记载，各地菜肴各有特色，诸如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，以及苏州、镇江、扬州、淮安等十个名城，其中半数位于江苏。苏菜系汇聚了淮扬、苏锡、徐海三大地方特色菜肴，共同构成了我国广受欢迎的家常菜体系，其中淮扬菜占据主导地位。淮扬菜系分布广泛，东起海启通泰盐阜，西至金陵六合，南至京口金坛，北至两淮地区。淮扬菜讲究选材精良，注重刀工和火候，强调本味，凸显主料，色调淡雅，造型独特，口味咸甜适中，口感平和，因此其适用范围较广。在烹饪技术方面，炖、焖、煨、焐等手法被广泛运用。南京菜因擅长制作鸭类菜肴而闻名，而镇、扬菜则以烹制鸡肉和江鲜而著称；在点心制作上，它们凭借发酵面点、烫面点和油酥面点等特色脱颖而出。苏锡菜涵盖了苏州、无锡等地区，向西延伸至常熟，向东则至上海、松江、嘉定、昆山等地。上海菜特指上海人自称为本帮的菜系，不包括其他海派菜系。苏锡菜与淮扬菜既有相似之处，又有各自的特点。其中，虾蟹莼鲈、糕团船点等美食在全省享有盛誉，而茶食小吃在中国菜系中更是独树一帜，尤其是苏菜系中的其他地方风味，更是难以比拟。这些菜肴在造型上注重美观，色彩斑斓，白汁清炖别具一格，融合了糟鲜红曲的口感，香气扑鼻；在口味上偏甜，无锡地区更是如此。它们既浓郁却不油腻，清淡却不单薄，酥烂脱骨却仍保持形状，滑嫩爽脆却依然美味。徐海菜原本深受齐鲁风味的影响，肉类食材均采用中国菜的英文名字，而水产则以海鲜美味著称。菜品的色彩深沉，口味偏重咸味，习惯使用五种辛辣调料，烹饪手法以煮、煎、炸为主。近年来，这三种地方风味菜都经历了发展和变化。淮扬菜从原本的平和口味转变为略带甜味，这似乎受到了苏锡菜的影响。而苏锡菜，尤其是苏州菜，其口味则从偏甜逐渐转变为更加接近中国菜的小游戏，同时也受到了淮扬菜的某些影响。徐海菜在咸味上明显减少，色彩上变得更加素净，逐渐与淮扬菜的风格相接近。尽管如此，在苏菜系中，淮扬菜依旧占据着核心地位。

江苏菜系中佳肴琳琅满目，其中淮安的著名菜肴长鱼席，亦称黄鳝席，其种类繁多，竟有上百种。扬州的美食包括三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头；镇江则有水晶肴蹄、清蒸鲥鱼；靖江的特色是肉脯；宜兴则以汽锅鸡闻名；南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖同样不容错过；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾也是一绝；常熟的叫花子鸡独具风味；无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝更是美味；徐州的狗肉、板浦的荷花铁雀等也颇受欢迎。

这三套鸭是历史悠久的经典菜肴，据清代《调鼎集》所载，其制作工艺独特，具体方法为：先将肥鸭去骨，再取板鸭同样去骨，然后将家鸭的肚子填满，经过蒸煮至极烂，最后整只上桌。继此之后，扬州厨师进一步创新，将湖鸭、野鸭和菜鸽三种禽类相互套叠，采用宜兴出产的紫砂烧锅，以小火慢炖，宽汤焖煮而成。成品中，家鸭肉质肥美，野鸭香脆，菜鸽肉质细嫩，三者结合，风味别具一格，成为家常菜中的佳肴。

扬州煮干丝的起源与乾隆帝南巡有着密切联系。乾隆皇帝曾六次南巡至江南，当时扬州的地方官员特地邀请名厨为皇帝准备美食，其中一道名为“九丝汤”的菜肴尤为出色。这道菜以豆腐干丝和火腿丝为主料，搭配鸡汤烹煮，味道极为鲜美。尤其是干丝切得非常细，能够更好地吸收各种鲜美的味道，因此名声远扬，后来便更名为“煮干丝”。而将鸡丝、火腿丝一同煮制的则称为鸡火干丝，加入开洋的则叫开洋干丝，添加虾仁的则是虾仁干丝。文思豆腐起源于乾隆时期，而狮子头这道菜则据传可追溯至隋朝。隋炀帝游览扬州观赏琼花后，对当地的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景观情有独钟。返至行宫后，他命令御厨以这四景为灵感，精心烹制了四款美食，分别是松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条以及葵花献肉。皇帝对这四道菜肴赞不绝口，并举行了一场盛大的宴会款待群臣。自此，这些佳肴便在各地流传开来。

在唐朝时期，中国菜小游戏盛行，郇国公府中的名厨受到“葵花献肉”的启发，巧妙地将大肉丸子塑造成葵花形状，其造型独特，宛如雄狮的头颅。这样的肉圆既可以红烧，也可以清炖；清炖的口感更为鲜嫩，若在其中加入蟹粉，便成为了“清炖蟹粉狮子头”，这一美食在镇扬地区广为流传。镇江肴肉，又称水晶肴蹄，源自我国300多年前的传统菜肴。故事始于镇江酒海街一家小酒店的店主，在酷暑时节购入四只猪蹄，本想用盐腌制，却意外使用了其岳父制作鞭炮的硝。令人惊讶的是，肉质并未变质，反而变得更加紧实，香气四溢，呈现出肉红蹄白的诱人色泽。经过清水浸泡、焯水清洗后，再放入锅中，加入葱姜、花椒、茴香、桂皮等调料，加水焖煮。起初，店主意图通过高温去除毒素，却未曾料到，锅中飘出的香气令人陶醉。张果老神仙被那香气所吸引，化作一位满头白发的老者前来购买，他品尝了三只半的肴蹄，而店铺的厨师则享用了剩下的半只，都觉得味道极其美妙，从此便开始采用这种方式来制作肴肉。南京的盐水鸭被誉为当地的名菜，以鸭肉为食材制作肴菜在当地十分流行，甚至有“金陵鸭馔天下第一”的说法。自从明朝将都城迁至金陵后，先是出现了金陵烤鸭，随后便是金陵盐水鸭的兴起。此道佳肴选用当年八月中秋之际的“桂花鸭”作为主料，经过热盐和清卤水的再次腌制，随后移至阴凉处风干。食用前需将其在水中煮熟，呈现出皮白肉红的色泽，香气浓郁，口感鲜嫩，味道鲜美，独具风味。它与明末时期问世的“板鸭”并称，深受各地消费者喜爱，销售遍及大江南北。此外，“炖菜核”一菜据传源自清代一位钦差大臣，他居住在南京的万竹园，热衷于品尝特色菜肴，即使天天吃青菜也乐此不疲；炖菜核则是由矮脚黄菜心精心炖制而成。梁溪脆鳝，无锡的著名美食。梁溪，位于苏南名城无锡，是境内一条流淌的河流，得名为南朝萧梁时期修复于此，同时也是无锡的别称。在明末清初，无锡的知名厨师将活鳝切成细丝，油炸至脆，随后用酒、酱油、糖、味精、五香粉等调料熬制成浓稠的卤汁，将鳝丝裹上卤汁，食用时口感甜而不腻，外脆内嫩，是极佳的佐酒佳品。随着时间的推移，这道菜在江苏地区广为流传，最终成为了无锡传统风味的代表菜肴。

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