从一道西湖醋鱼，看它如何成为一个文化符号？

提起杭帮菜，你会想到什么？

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等佳肴，是杭州美食文化的生动体现，它们不仅蕴含着千年宋代的饮食精髓，还饱含了江南水乡的独有风味，构成了杭州城市文化中不可或缺的组成部分。

如何促进杭帮菜的正宗与创新？如何增强杭州美食文化的国际影响力？近期，市政协举办了专门的讨论会，众多政协委员、业界权威和餐饮业的领导人士共同参与，为杭帮菜的未来发展贡献了众多宝贵的建议。

守正创新的味觉探索

品尝“西湖醋鱼”这道佳肴，许多人提及杭州时总会半开玩笑地称之为“美食荒漠”。为了给这道著名的菜肴正本清源，如院餐厅的创始人兼主厨傅月良查阅了众多古籍，力求找到权威的标准。他从中发现“一条上乘的西湖醋鱼能品出湖蟹的风味”的记载，从而确立了“食鱼寻蟹”这一追求品质的目标。最初在调制酱汁时不断试验，选用的是笋壳鱼；然而今年，我们改用了开化草鱼——这种草鱼源自钱江源头，它们在青山绿水的环绕中成长，清澈的活水滋养使得鱼肉无任何土腥味，反而散发出天然的湖鲜甘甜。

傅月良的探索，生动展现了杭帮菜在传承与创新中的活力。杭帮菜的进步，一方面需坚守其核心精神，另一方面则需紧跟现代消费趋势，进行相应的变革，从而打造出既保留了传统风味又融合了现代体验的品牌形象。

拱墅区政协委员、杭州新白鹿餐饮管理有限公司的董事长周文源指出，新白鹿在烹饪上既保留了杭帮菜特有的鲜、香、甜、糯风味，同时也能满足不同顾客的口味需求。例如，为了迎合喜欢辣味的顾客，他们把“杭椒牛柳”进行了改良，变成了杭椒爆炒牛肉。这种改良不仅保留了牛柳的嫩滑口感，还增添了杭椒的鲜辣之味，使得菜品口感更加多层次。另一方面，临安区政协委员、老天目·天目暖锅的创始人吴爱国提出，应顺应健康饮食的趋势，开发“暖锅轻享”系列菜品，减少调味品的添加，凸显食材的原汁原味，以更好地满足广大食客的需求。

民间餐馆主动担当，市级政府亦同步展开行动。2024年12月，杭州正式推出杭帮菜的地方规范，对西湖醋鱼、龙井虾仁等五款传统美食的原材料、制作工艺、设备以及历史文化等方面提出了具体要求；并且认定了一个杭帮菜“产学研”合作平台，旨在促进技术革新、产品创新以及品牌推广，为推动创新发展奠定了坚实基础。

打造杭帮菜独特印记

顺德成功打造了“寻味顺德”这一品牌体系，荣获“世界美食之都”的荣誉；广州则致力于推动粤菜传统老字号与当代产业的有机结合，使得“老广的味道”这一概念深入人心……

在提升杭帮菜宣传的传播深度、创新传播载体以及跨界合作方面，如何打造一个统一的传播网络和具有高度辨识度的标志，形成消费者一提到杭帮菜就能联想到其典型文化特征的印象，这是市政协文化文史和学习委员会负责人提出的建议。他们认为，可以从经典小吃着手，培育品牌形象，例如推广葱包桧、定胜糕等美食至年轻一代，通过小红书达人探访店铺、淘宝主播现场烹饪等方式，强化“传统小吃年轻化”的形象；并且，还应拓展文创产品的开发，与动漫企业合作设计“杭帮菜卡通形象”，让这一品牌深入人心，融入日常消费生活。

杭帮面深受众多美食爱好者的喜爱。“何不举办一场‘江南面王’争霸赛，将其融入文化节庆活动之中，现场展示，这样既能塑造独特的品牌形象和文化特色，又能为外地游客提供一个了解杭州、品味杭州美食的新途径。”这是中国作协会员、19楼网络股份有限公司副董事长陈华胜的建议。

人才构成了品牌塑造的关键支柱。杭州饮食服务集团有限公司的相关负责人指出，应当着力培养与引进那些既精通杭帮菜文化传承，又具备现代管理理念的综合型人才。集团计划设立“市场创新贡献奖”，对那些成功打造爆款产品、提高年轻顾客比例的团队，实施荣誉和奖金的双重激励措施。这样的举措不仅有助于留住人才，还能为拓展新零售业务提供源源不断的动力。

杭帮菜在坚持传统的同时，勇于创新，正以更加生动活泼的形象，在继承与发展中不断描绘出新的风味传奇。

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