开州饮食文化：中国饮食文化的浓缩，传承的瑰宝？

一、引言：千年开州的饮食文化底蕴

重庆市开州区，古称开州，自东汉建安二十一年（216年）设立县治，至今已有将近1800年的悠久历史。这片土地因盐业兴盛而富饶，享有“汉丰县”的美誉，其名蕴含“汉土丰盛”之意。地处巴文化、楚文化和巫文化的交汇处，开州孕育了独特的饮食文化，被赞誉为“巴人擅长美食、蜀人擅长烹饪、开州人擅长厨艺”。开州的饮食文化不仅蕴含了当地民众的生活智慧，而且还凝聚了中国饮食文化的精华，从而在我国的饮食文化体系中闪耀着耀眼的光芒，成为其中一颗璀璨的明珠。

2024年10月，开州区荣获全国第十个、重庆首个“中国厨师之乡”的殊荣，这一荣誉充分体现了对该地饮食文化传承与创新的极大肯定。截至目前，开州拥有超过十万名厨师，他们分布在全国各地；由2.4万余名开州籍人士创办的餐饮企业主体，已遍布全国120多个城市；此外，还有25万开州人投身于餐饮行业。开州地区的厨师们不仅将家乡的风味佳肴传播至全国各地，而且还担当起了川菜文化推广的关键角色，因此被誉为“川菜推广大使的故乡”。

本文将多角度地探讨开州饮食文化的独特风貌，涵盖其历史变迁、食材选择、烹饪技艺、饮食习惯以及现代创新等方面，旨在揭示其如何体现中国饮食文化的深厚底蕴与显著特征，并展示其在中华饮食文化整体架构中的典型地位和个性魅力。

二、历史演变：从古代盐都到现代厨乡

2.1 古代开州饮食文化溯源

开州饮食文化的孕育与成长，与该地独有的地理风貌和历史沿革紧密相连。依据历史资料的记载，开州饮食文化的起源可以追溯到北宋时代。《太平寰宇记》一书中（作者为北宋时期的乐史），在第一百四十九卷中提到：开州地区盛产茶叶、蜂蜜、辣椒、橘子等，当地居民以稻米和小米为主食，而居住在山区的人们则多储存蕨根。这段文字描绘了开州初期所拥有的物资种类和饮食构成，同时也揭示了该地区农业生产的概貌。

北宋时期的《元丰九域志》记载，开州向朝廷进贡葛布、茶叶，同时也是盐的生产地，这一事实反映出开州的盐业在当时已经非常繁荣。盐作为调味品之王，其产业的繁荣对开州人的饮食文化产生了深远影响，使得当地居民逐渐养成了追求美味、偏好辛辣的饮食习惯。到了明代，《大明一统志》中提到，开县的风俗淳朴，当地居民以稻麦为主食，同时采摘山蕨等食材。在宴会上，人们更倾向于享用腊味和腌菜。" 这反映了明代开州人的饮食结构和宴客习惯。

乾隆年间的《开县志》详尽地描绘了开州那时的物产与饮食习惯：稻米分为红、白两种，麦子则有大麦和小麦之别，山里人普遍食用苞谷（玉米）；蔬菜类有芥菜、韭菜、蕨菜，而水果则以柑橘为上品。在风俗志中，还记载了诸如冬至时节制作米饵（糍粑）、年底酿造秫酒（高粱酒）等习俗，以及婚丧嫁娶时必备的九品宴席。这些丰富的记载为我们深入认识清代开州的饮食文化提供了宝贵的资料。

2.2 盐业对开州饮食文化的深远影响

开州位列“川东四大盐场”之列，盐业的繁荣对当地的饮食文化产生了深刻的影响。开州人民凭借盐的便利，研制出了各式各样的美味佳肴，其美食享誉四方，形成了“开人善厨”的烹饪传统和卓越的烹饪技艺。《开县志》中记载：“开州盐井兴盛，民间擅长制作腌菜、豆豉，用盐来调味，储存食物以备过冬。”这说明盐业的发展不仅提供了关键的调味品，还推动了食品保存技术的进步。

《四川盐法志》中提及，开县所产盐豉，系以黑豆浸泡盐井之卤水酿造而成，其味道远胜其他地方。此开州特产调味品，凭借其独到的风味，声名远播。盐业的兴盛亦孕育了众多与盐有关的饮食风俗及烹饪手法，开州因而被誉为烹饪技艺的摇篮之地。

2.3 移民文化与开州饮食的融合

开州饮食文化的形成深受移民文化的深远作用。在历史长河中，开州不止一次地经历了大规模的人口迁徙，尤其是“湖广填四川”的时期，众多移民携带着各自地区的饮食文化和烹饪技艺涌入。这些异地的饮食文化与当地的传统相互融合，共同塑造了开州饮食文化中兼容并蓄的独特风貌。

明清年间，位于开州的第二大集市——临江，兴起了一种别具一格的烹饪技艺——混蒸。此法是将各式食材混搭后一同蒸煮，实为移民文化与当地饮食文化交融的结晶。开州特有的“大混蒸”，人们亲切地称之为“格格”，它是在传统“格格”的基础上，经过创新研发而诞生的地地道道的特色美食，在饮食界享有“混搭之王”的美誉。

2.4 现代开州饮食文化的传承与创新

步入现代社会，开州的地方饮食文化在继承的基础上不断推陈出新。自20世纪80年代改革开放的浪潮席卷而来，众多开州人背井离乡，凭借一碗碗香气四溢的包面、一屉屉松软的包子、一杯杯醇厚的豆浆，以及水煮肉片、宫保鸡丁、酸菜鱼以及“八大碗”等经典菜肴，他们逐渐在餐饮界崭露头角，形成了具有鲜明地方特色的餐饮品牌。

开州厨师如今已遍布祖国各地，打造出了独树一帜的"开州餐厨"品牌。他们不仅继承了开州传统的烹饪技艺，还结合各地口味特色进行创新，使得开州菜肴逐渐赢得了全国人民的喜爱与认可。2024年，开州荣获"中国厨师之乡"的荣誉称号，这充分体现了对开州饮食文化传承与创新的极高评价。

三、食材选用：自然禀赋与地域特色

3.1 丰富多样的食材资源

开州位于大巴山南部斜坡，气候宜人，降水量充足，地形多变，为该地区带来了丰富的食材资源。《开县志》中提到，开县物产丰富，"山区以旱谷为主，民众主食为稻米和小麦，同时也食用玉米和红薯"，这揭示了当地的传统农耕饮食习惯。开州的地形特征为六分山地、三分丘陵、一分平原，这样的地形布局形成了多样的农业生态环境，进而使得当地的食材种类极为丰富。

开州特产丰富，其中茶叶、蜂蜜、辣椒和橘子尤为著名。北宋时期的《太平寰宇记》中便有关于开州“出产茶叶、蜂蜜、辣椒、橘子”的记载。特别是开州的龙珠茶，其历史源远流长，《开县志》中提到：“清康熙四年，龙珠茶被朝廷选为贡品。”开州的柑橘同样享有盛誉，民间有“开州三宝：辣椒、橘柑、龙珠茶”的说法。

3.2 特色食材的地域代表性

开州地域内盛产各式特色食材，这些食材不仅构成了开州饮食文化的核心元素，同时也彰显了中国饮食文化的丰富多样性。在这些食材中，最为典型的有：

开州香肠享有“中国香肠之乡”的美誉，该地香肠制作技艺独树一帜，口感醇厚。值得一提的是，开州香肠的制作技艺已被认定为市级非物质文化遗产。

南门红糖，源自开州南门镇，于2016年荣获“重庆非物质文化遗产”称号。其独特的古法熬制技艺，源远流长，可追溯至唐朝。民间有“南门糖，甜断肠”的谚语，用以形容其甜度之高。

开县春橙，作为开州的特色水果，以其细腻的果肉、丰富的汁液、易化的果肉和独特的风味，成为当地重要的农产品之一。

雪宝山腊肉，源自开州雪宝山一带，遵循古老技艺精心腌制，风味独树一帜，堪称开州冬季的美食佳品。

紫水豆干，源自开州紫水地区的特色豆制品，以它那丝滑的质地和浓郁的豆香闻名，成为开州地区常见的豆制品之一。

3.3 食材选择与中国饮食文化的关联

开州食材的挑选与中国悠久的饮食文化紧密相连，彰显了我国人民对食材的独到见解和重视程度。

开州在食材挑选上特别看重“时令性”，倡导的是与自然和谐、顺应季节饮食的核心理念。清代开县诗人陈昆在其《竹枝词》中曾如此描绘：“秋收时节稻谷熟，白如霜雪映晴空，田间野老与村童，尽享丰收的甘甜。山间农家风味佳，酒香芋魁更诱人。” 这首诗生动地展现了开州人民根据季节更迭来调整饮食的传统，深刻体现了中国饮食文化中“天人合一”的哲学思想。

再者，开州的食材挑选充分彰显了“药食同源”的核心理念。当地居民经常选用如天麻、雪参等具有药用功效的食材，并将它们融入日常的饮食之中。比如，开州的天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等特色菜肴，无不映射出开州药食同源的饮食文化精髓。这种将食物与药物巧妙融合的观念，正是中国传统医学与饮食文化交融的生动写照。

最终，开州的食材挑选彰显了我国人民对“五味调和”理念的推崇。当地流传着“开州三味：盐井巴咸、橘皮甘、椒麻鲜”的俗语，这展现了当地民众对不同口味的深刻领悟和不懈追求。对味道间平衡的极致追求，正是我国饮食文化精髓之所在。

四、烹饪技法：蒸、炒、腌、腊的艺术

4.1 蒸制技艺的极致展现

开州烹饪技艺中，"蒸"当属最具象征意义的技法。开州名菜"大混蒸"，将蒸菜技艺提升至巅峰，在饮食界享有"混搭之王"的美誉。所谓"大混蒸"，又称"格格"，实则是对传统"格格"进行创新后的放大版，成为开州独具特色的美食佳肴。

所谓大混蒸，指的是将各式各样的荤腥与素食经过腌制处理，然后一同放入蒸笼中蒸煮，这样既能保留各自的独特风味，又能保持原有的口感。在众多肉类食材中，羊肉尤为受欢迎，而羊肉则需选用一年以内的山羊肉；至于牛肉，则需选用里脊肉；而猪肉，则必须挑选五花肉。

大混蒸的制作过程极为精细。在选好食材后，需进行清洗和切割，接着进入腌制步骤。腌制和火候的掌握是决定混蒸风味优劣的核心。在腌制过程中，将包括辣椒、花椒、生姜、薄荷在内的20余种调料和中药材研磨成粉，再以牛油、鸡油、菜籽油炒制两三个小时。食材腌制完成后，加入米粉，充分拌匀，随后即可装笼。装笼时注重营养均衡，底料食材搭配得当，排列井然有序，同时确保肉类食材分开装载，防止相互串味。

大混蒸的最后一步是进行上灶蒸制，通常在100℃的高温环境中蒸煮一个半小时，这样才能确保其口感既鲜嫩又浓郁，且营养成分得以保留。这种烹饪方式在最大程度上保留了食材中的营养，充分展现了中国传统烹饪“注重养生”的核心理念。

4.2 独特的腌制与腊制技艺

开州地区因盐业繁荣而闻名，当地居民在腌制与腊制食品的制作技艺上达到了非凡的境界。《开县志》中提到，开州盐井生意兴隆，民间擅长制作腌菜和豆豉，常用盐来调味，以便储存过冬。得益于丰富的盐业资源，开州人形成了一套独到的食品保存方法。

开州的腌制技术不仅被用来保存蔬菜，而且广泛用于处理肉类。诸如开州香肠、雪宝山腊肉等众多特色美食，均体现了开州腌制技术的卓越成就。这些经过腌制的食品不仅显著延长了食材的保质期，更赋予了它们别具一格的风味。

开州的腊制工艺同样达到了高超的水平。在每年的冬季，开州乡村会举行“腊月宰杀年猪”的风俗，村民们会将新鲜的猪肉经过腌制、熏烤等复杂工序，制作成腊肉和香肠，以便储存至来年享用。这种古老的腊制技术，不仅体现了开州人民应对季节变换、保存食物的智慧，更是我国传统饮食文化中“储备”理念的生动展现。

4.3 烹饪技法的地域特色与创新

开州的烹饪技艺不仅保留了其独特的地域风格，而且在持续创新中不断进步。该地隶属于川东饮食文化圈，以嗜好辛辣、喜爱窖藏泡菜而闻名，与万州、云阳等地风味相近。这种地域特色在开州的烹饪技艺中表现得尤为突出。

开州厨师们继承传统技艺，勇于突破自我。以肖友发为例，2006年，他大胆尝试对蒸制方法进行革新，将单一食材的蒸制方式改为多种食材同蒸。为此，他特制了直径分别为50厘米和30厘米的大蒸笼。经过两年的不懈努力，肖友发成功掌握了混蒸的技巧，研发出令人垂涎的美味佳肴。该菜品一经推出，便迅速声名鹊起，吸引了众多食客的目光，其中不乏来自万州和四川达州的食客，他们纷纷慕名而来。

开州的厨师们巧妙地将古老技艺与当代烹饪思想相融合。比如，在烹制火锅的过程中，他们特意加入了“开县龙珠茶”，这不仅使得汤底更加鲜美，减少了火锅的油腻感，更关键的是，这种做法使得火锅中融入了开州的文化特色。这种创新不仅使得开州菜肴的口味更加丰富，同时也增强了其文化深度。

4.4 烹饪技法与中国饮食文化的共性

开州的烹饪技艺独树一帜，带有浓厚的地域色彩，同时亦映射出中国饮食文化的诸多共通之处。它不仅追求“色香味形”的完美结合，还注重菜肴的整体审美。无论是大混蒸中色彩的巧妙搭配，还是芙蓉鸡片形态的精致塑造，都充分展现了这一独特风格。

再者，开州烹饪特别看重“刀工”的价值。在开州的烹饪课程中，刀工被视为一项根本且关键的技艺。比如，在指导学生制作香气扑鼻的脆皮鱼时，教师会着重讲解“油炸前需使用牡丹花刀法，这样才能确保鱼肉口感酥脆”的烹饪技巧。这种对刀工的重视，也是我国传统烹饪的一大共性。

开州烹饪特别强调对“火候”的精准掌控。陈远清大师凭借46年的烹饪经验，积累了对于火候的深刻理解。在开州的烹饪教学过程中，火候的调节成为教学的重中之重。这种对火候的极致追求，彰显了中国烹饪“火中求宝”的智慧。

最终，开州的烹饪技艺传承模式亦展现了中国传统技艺的传承特色。开州厨师们通过师徒间的传授、口授心传来延续技艺，此种传承途径在中国众多传统手工艺及烹饪艺术中颇为常见。

五、代表性菜品：开州味道的精华呈现

5.1 传统宴席与"九大碗"

在开州的传统宴席文化里，"九大碗"堪称最具象征意义的美食。据《开县志》记载，当时宴请宾客时，必不可少的就是这九大碗，它们肥瘦搭配，以牲畜和家禽为主要食材。由此可见，"九大碗"在清代便已成为了开州宴席的标配。

开州的"九大碗"作为一项传统的宴席，汇集了扣肉、酥肉、烧白、炖鸡等多种佳肴，恪守着"三蒸九扣"的烹饪技艺，至今仍活跃于乡村的红事和白事之中。在开州的传统礼仪中，"九大碗"被视为款待尊贵客人的最高规格，充分展现了当地人民热情好客的风范。

"九大碗"中的每一道佳肴均蕴含着独特的烹饪技巧与深厚的文化底蕴。以开州头碗为例，它是"九大碗"中的开篇之作，一般由肉丸、酥肉、蛋卷等食材精心烹制而成，象征着家庭的和睦与幸福。而一字烧白则巧妙地将五花肉与咸菜交错排列，呈现出笔直的一字形状，彰显了开州人对宴席菜肴外观之美的极致追求。

5.2 开州大混蒸的独特魅力

开州大混蒸作为开州饮食文化的杰出代表，享有“混搭王”的美誉。它将各式各样的荤菜和素菜经过腌制，然后在同一个蒸笼中一同蒸煮，确保每种食材都能保持其独特的风味和口感。这种别具一格的烹饪手法，使得不同食材的味道得以完美融合，最终成就了一道令人垂涎的美味佳肴。

大混蒸的起源可追溯至明清时期的“湖广填四川”时期，那时，开州第二大集镇临江便开始流行“桌上仅摆一道菜”的混蒸做法。关于这道菜的创制时间，现已无法确切查证，然而，自其问世以来，便在开州广为流传，且历经岁月，其受欢迎程度始终不减。

大混蒸之所以迷人，在于它那独到的风味和多层次的美味体验。在蒸煮的过程中，各种食材相互交融，孕育出别具一格的口感。此外，大混蒸中荤素结合的巧妙搭配，更是彰显了中国传统饮食文化中追求“阴阳平衡”的智慧。

5.3 创新菜品的文化内涵

时代进步之际，开州厨师们秉持传统技艺，勇于革新，相继推出了众多富含文化意蕴的新派菜肴。这些新派菜肴不仅在味道上实现了突破，还巧妙地融入了开州的历史与文化特色。

吕本勇是开州创新菜品的杰出代表。在2020年，他对其公司进行了更名，将其命名为开州喜开餐饮文化有限公司。他立志将开州的文化与开州的菜肴相结合，借助菜肴这一媒介来推广家乡的美食。他推出的"雪参9秒高山鸡"灵感源自于一次对雪宝山的旅行。为此，吕本勇为这道菜取了一个充满诗意的名字——"雪宝山的问候"。

吕本勇陆续推出了南门红糖肉、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等特色佳肴，这些美味汇聚成了开州知名的九大菜肴。每一道佳肴的背后，都蕴含着独特的开州文化。吕本勇指出，诸如南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的加工技艺，均为市级非物质文化遗产，至于雪参9秒高山鸡、天麻巴山老腊肉等佳肴，它们背后蕴含的是开州药食同源的饮食文化。

5.4 小吃与特色食品的文化价值

除了盛大的宴席与主打的菜肴，开州地区还拥有种类繁多的地道小吃与特色美食，这些美食同样蕴含着开州独特的饮食文化。开州的小吃与特色食品凭借其独特的制作手法和鲜明的风味特色，已成为该地饮食文化中不可或缺的组成部分。

开县冰薄月饼，历史悠久，可追溯至明代，其馅料主要由芝麻、橘皮和饴糖制成，饼皮薄如纸张。作为中秋佳节不可或缺的美食，它如今已被列为重庆非物质文化遗产。《开县节物志》中提及："在中秋节期间，人们会用麦面制作薄饼，包裹上芝麻糖馅，祭拜月亮之后，大家再一起分享。" 由此可见，冰薄月饼自明代起，便已成为开州地区中秋节的传统食品。

开州包面，当地人称之为抄手，其馅料主要由猪肉和牛肉制成。与北方的水饺相比，它的皮更薄，吃起来的口感更为细腻柔滑。在开州，这种包面深受喜爱，其受欢迎程度甚至超过了小面。罗荣生正是利用这种开州包面，在北京成功树立了“成都小吃”的品牌形象。

开州地区特有的传统美食，欢喜头，其形态与麻花相仿，却拥有更为繁复的结构；食之口感酥脆，既甜又不失清新，在开州的节日庆典中，它往往是不可或缺的佳肴。

粉蒸肉，作为开州的一项传统美食，其制作工艺独特，将经过腌制的五花肉均匀裹上一层米粉，随后放入蒸笼中进行蒸煮。蒸制完成后，肉质的口感变得软糯，味道也愈发浓郁。此菜品在开州的“九大碗”宴席中占据着举足轻重的地位。

这些小吃与特色食品构成了开州居民日常饮食的不可或缺元素，同时，它们也承载着开州文化的精髓。凭借其独特的制作手法和鲜明的风味特色，这些美食向全世界揭示了开州悠久的历史与丰富的文化底蕴。

六、饮食习俗：开州生活方式的文化表达

6.1 岁时节令与饮食习俗

开州的饮食传统与季节变化紧密相连，构筑了一套完善的季节性饮食文化系统。这些传统不仅揭示了开州人民对自然法则的理解，同时也展现了他们对生活的热爱以及对美好事物的向往。

春节期间，开州地区流传着“腊月宰杀年猪”的风俗，在农村地区，这一传统至今依然盛行。村民们会将宰杀后的猪肉制成“刨汤”（即新鲜的猪杂汤锅），大家围坐一起共同享用，剩余的肉料则被用来制作腊肉和香肠。这种做法不仅是为了食物的储备，更是一种社交活动，它加深了邻里之间的友谊和情感。

在元宵佳节，开州人民有品尝汤圆的风俗，这一习俗象征着家庭和睦、幸福美满。龙珠茶炒汤圆作为开州在元宵节期间推出的一款创新食品，巧妙地将传统的汤圆与当地的特色龙珠茶相融合，从而诞生了一种别具一格的美味。

清明节期间，开州民众有着品尝青团的传统，这种食品是用新鲜的艾草汁和糯米粉精心制作，不仅外观诱人，而且富含营养。

端午节期间，开州地区流传着“端午食粽，花椒必添”的风俗。这里的特色椒盐粽，与川东地区对麻辣的偏好有着密切联系。《蜀中广记》中引用的《开州旧志》提到：“端午节时，人们用箬叶包裹黍米制成粽子，并加入花椒，据说这样可以驱散瘴气。”由此可见，这一传统习俗在明代就已经确立。

中秋节期间，开州居民有品尝月饼、观赏月亮的传统。其中，开县出产的冰薄月饼尤为著名，这种月饼自明代便有记录，内含芝麻、橘皮和饴糖等馅料，其皮薄如纸张。

重阳节来临，开州地区流行“重阳打糍粑”的风俗，将糯米蒸熟后捣成糍粑，再沾上黄豆粉或是红糖，这样的习俗象征着家庭的和睦与团圆。民间还有“重阳不打粑，婆娘不掌家”的谚语，这进一步突显了糍粑在重阳节中的特殊地位。

冬至佳节，开州地区流传着“冬至日品尝羊肉汤”的风俗，民间有谚语称“冬至羊肉汤，胜过滋补良药”。在清代的《开州医方拾遗》一书中，亦收录了这一传统的食补方法，从中可见此习俗在医学上具有一定的合理性。

6.2 日常饮食与待客礼仪

开州民众的日常生活饮食以及接待宾客的礼节，都深刻地展现了其深厚的文化底蕴。在开州人的传统观念里，饮食不仅仅是为了满足基本的生理需求，更是一种社交互动和文化展示的载体。

开州民间流传着“客人到来不泡茶，不算真正的热情好客”的俗语，这一说法突出了以茶招待宾客的礼仪之重。在开州的传统风俗里，当有客人来访，主人通常会首先献上一杯滚烫的茶水，这既体现了一种礼貌，也承载着深厚的文化传统。

开州地区有着独特的待客礼节，称为“茶三酒四饭二八”，意味着泡茶时只倒至杯中容量的三分之一，饮酒时留四分之一的空间，而盛饭则要装至八分满。这一系列精心的礼仪细节，充分展现了开州人对待客之礼的高度重视。

在开州的宴会上，存在着一些独特的礼节。比如，“坐席规矩”要求年长者占据上座，率先举筷；鱼头朝向主宾，以此彰显尊卑之礼。这些礼节规范不仅展现了开州人民的道德理念，同时也映射出中国传统文化中尊卑有序、长幼之别的重要价值观。

6.3 饮食与民间信仰

开州的饮食传统与民间信仰紧密相连，孕育出了一套独具特色的饮食信仰体系。这套信仰不仅塑造了当地人的饮食偏好，还极大地丰富了他们的精神文化生活。

《蜀中广记》引用《开州旧志》中的记载提到，立春时节，人们会品尝春饼，将葱和韭菜摆放在盘中，这被称为“咬春”。这一传统与立春期间的民间信仰紧密相连，人们相信在这一天吃春饼能够驱散寒气，迎接春天的到来。

开州民间保留着“腊月里，村村举行祭祀社神的活动，酒旗在夕阳下高高飘扬。村民们欢聚一堂，享用丰盛的年猪宴，割取猪油来祭拜灶君”的风俗。这一传统揭示了开州人在年底祭祀社神与灶君的习惯，同时也展现了饮食与祭祀活动之间的紧密关系。

开州地区的人们在传统观念里，对某些食物赋予了非凡的象征寓意。比如，在春节这个重要的节日里，他们特别偏爱食用鱼，这象征着“年年有余”的美好愿景；而吃年糕，则寓意着“步步高升”。这些富有象征意义的饮食习惯，充分展现了开州人民对美好生活的不懈向往和执着追求。

6.4 饮食与养生理念

开州的饮食传统彰显了我国古老的养生智慧，孕育了一种别具一格的饮食保健文化。这些智慧不仅塑造了当地人的饮食模式，还为他们带来了健康保障。

开州地区流传着一句俗语：“冬天宜食萝卜，夏日宜食姜，无需医生处方。” 这句话突显了食物与季节更替之间的紧密联系。此理念体现了我国传统养生文化的精髓，强调根据季节变化来调整饮食。

开州流传着“三天不尝酸，行走如飞鸟”的俗语，凸显了泡菜以及酸辣调料在饮食中的关键地位。这种对酸性食品的青睐，体现了开州居民对饮食均衡的深刻认识。

近年来，开州厨师们巧妙地将古老的养生智慧与当代的营养学知识融合，创造出了众多健康美味的佳肴。吕本勇所推出的天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等创新菜品，正是这种饮食文化的生动体现。这些菜品不仅味道鲜美，而且富含保健功效。

开州民众擅长运用本地的草药和食材来研制药膳佳肴。《开州药膳》一书之编纂，以及二十多款药膳美食的创制，共同彰显了开州在饮食养生领域的创新与发展。《开州药膳》的编撰，以及二十多款药膳美食的研发，共同展示了开州饮食养生文化的创新发展。这种将传统药膳与现代烹饪技艺融合的实践，体现了开州饮食文化对中国传统养生观念的创新发展。

七、开州饮食文化的现代传承与创新

7.1 "开州金厨"品牌的创立与发展

近年来，开州区致力于打造“开州金厨”这一区域餐饮公共品牌，并在此框架下大力推动“开州金厨带精品”项目。这一举措催生了众多烹饪领域的杰出人才和厨艺高手。值得一提的是，“开州金厨”这一品牌是由开州区委、区政府以及25万餐饮从业者齐心协力共同塑造而成的。

2022年，"开州金厨"荣获市级劳务品牌称号；到了2024年，它又成功入选了市级十大地理标志促进工程项目。在同年10月25日，2024年重庆市食品及农产品加工高质量发展生态大会市级爆品发布会上，开州区荣获了全国第十个、重庆首个"中国厨师之乡"的荣誉。

"开州金厨"品牌的诞生，显著提高了开州饮食文化的认知度和传播力，同时为当地厨师及餐饮业的进步带来了新的发展契机。该品牌接连出现在2024年世界品牌莫干山大会、第六届西洽会以及2024重庆国际餐饮食材展览会暨第四届重庆厨师节等重要活动中，向全球观众呈现了开州饮食文化的独特魅力。

7.2 烹饪教育与人才培养

为弘扬与推进开州的地方饮食文化，开州区对烹饪教学和人才培育给予了极大的关注。重庆市开州区长江烹饪职业培训学校享有“开州烹饪精英摇篮”的美誉，已为开州输送了众多杰出的烹饪专业人才。

张玲，该校的创立者，曾是陈远清大师的门生，目前担任开州区烹饪协会的会长以及开州金厨餐饮有限公司的执行董事。在陈远清的悉心教导下，张玲将烹饪技艺引入课堂，强调实践教学的比重，致力于提升学生的实际操作技能。

在这所学校的教室里，讲台上摆放着一张长达三米的灶台，上面陈列着各式刀、锅、铲、勺以及盐、油、酱、醋等，它们成为了教师传授知识的工具。当教师烹饪菜肴时，负责值日的学生会用手机实时录制，并将视频投射至电视屏幕上，让学生们得以观摩。课程结束后，学生们便会换上厨师制服，前往各自的操作台边学边实践。

这种手把手的教学方式，培养出了一批批优秀的烹饪人才。查城阳，2018级学生，荣获重庆市职业学校技能大赛中式烹饪项目一等奖，现于上海某海鲜酒楼担任厨师；倪秋，同年级学生，在首届开州职业技能大赛中取得烹饪项目二等奖，目前任职于江苏一家中式餐厅；付航，2021级学子，"川渝杯"技能大赛西式烹饪项目第二名得主，已被杭州某餐饮企业选为关键厨师培养人选。

自学校创立至今，已成功培养超过八万名学生，其中超过四万七千人投身于厨师行业。张玲如此介绍。如此规模的烹饪人才培育，为开州饮食文化的延续与进步奠定了稳固的人才基石。

7.3 "开州金厨带精品"行动

为推动开州饮食文化与农业产业的紧密结合，开州区推行了“开州金厨带精品”项目。该项目着重于：一是以当地农产品作为原料，打造开州特色菜肴；二是通过“金厨”餐厅的推广，促进农产品的销售。

在开州地区，超过120家餐馆内摆放了“开州金厨带精品”的展销区，这里展示了开县春橙、开州香肠、雪宝山腊肉、瑞桑桑叶蛋、紫水豆干等一系列具有地方特色的美食。这些展销区不仅为餐馆增添了独特的文化气息，同时也为开州的农副产品搭建了展示与销售的舞台。

据悉，诸如"喜来开"等被誉为"开州金厨"的知名店铺，在开州区已获得45家授牌，其中10家分别设立于北京、山西、四川、上海、山东等地区。此外，这些"金厨"所推广的开州特色农产品种类已超过400种。这种将餐饮业与农产品销售相融合的经营模式，不仅推动了开州餐饮业的繁荣，同时也助力了当地农业产业的提升。

“开州金厨带精品”活动的顺利开展，为开州饮食文化的延续与进步贡献了创新的方法与范例。此举不仅彰显了开州饮食文化的独特魅力，还推动了当地经济的繁荣，达成了文化效益与经济效益的双丰收。

7.4 开州饮食文化的数字化传播

在信息化的浪潮中，开州的饮食文化传播途径正不断推陈出新。该区主动借助互联网以及新兴媒体平台的力量，致力于推广开州饮食文化，进而提升其社会影响力。

自2023年起，开州精心打造了《开州金厨乡村振兴劳务品牌主题曲》，同时借助众多网络平台进行广泛推广，其播放量和点赞数已突破百万。这种别具一格的宣传手段，成功吸引了众多年轻群体的目光，为开州饮食文化的延续与进步带来了新的生机。

开州区不仅主动推进了“25万开州餐饮人的‘线上驿站’”这一项目的实施，而且还为当地的厨师及餐饮从业者搭建了一个交流与学习的场所。这种数字化传播手段不仅增强了开州饮食文化的辐射力，同时也为厨师们和餐饮业者带来了新的成长机会。

开州饮食文化的数字化传播展示了传统文化与当代科技的有机结合与创新。借助互联网及新媒体渠道，开州饮食文化得以跨越地域界限，传播至全国各地，乃至全球，使得更多人得以认识和喜爱这一文化。

八、开州饮食文化与中国饮食文化体系的关联

8.1 开州饮食文化对中国饮食文化的传承

开州饮食文化作为中国饮食文化中不可或缺的一环，对其中蕴含的核心价值及传统烹饪技艺进行了全方位的继承与发扬。这种继承不仅表现在烹饪技艺和各类菜品的具体制作上，还深刻体现在了饮食背后的理念和深厚的文化内涵之中。

开州饮食文化承载了我国饮食文化中“天人合一”的核心思想。当地居民遵循自然规律，根据季节变化来选择食物，这一饮食习惯充分展现了中华民族对自然法则的敬畏与顺应。而流传于当地的民谚“冬天吃萝卜，夏天吃姜，无需医生开药方”，便是这一理念的具体体现。

再者，开州的饮食文化继承并发扬了我国“药食同源”的悠久传统。当地居民擅长将具有食疗功效的食材巧妙地融入日常饮食之中，孕育出了独具特色的药膳文化。比如，天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等美食，无不彰显着开州“药食同源”的理念。

此外，开州在饮食文化的传承上，秉持着中国饮食文化中“五味调和”的理念。当地流传着一句民谚：“开州三味：盐井巴咸、橘皮甘、椒麻鲜”，这充分展示了开州人民对于味道均衡的执着追求。而这一追求，正是中国饮食文化中不可或缺的核心要素之一。

最终，开州饮食文化沿袭了我国饮食文化中“礼仪有序”的优良传统。在开州，无论是宴席上的礼节还是待客之道，都遵循着“茶三酒四饭二八”等宴客规矩，这充分展现了国人对于礼仪的尊崇。这些礼仪规范不仅彰显了开州人民的道德信仰，同时也映射出我国传统文化中尊卑有序、长幼有别的价值观念。

8.2 开州饮食文化的独特贡献

开州饮食文化在继承和发扬我国饮食文化精髓的过程中，亦孕育出了独树一帜的特色。这些特色不仅极大地丰富了我国饮食文化的内涵，而且为中国饮食文化的发展带来了全新的理念和模式。

开州饮食文化为我国贡献了独到的烹饪技艺。开州大混蒸这一烹饪方法，将各式食材放置于同一蒸笼中蒸煮，既保留了各自的独特风味，又实现了食材间的相互融合，从而形成了别具一格的口感与风味。这种别出心裁的烹饪手法，极大地丰富了中国烹饪的技法宝库。

其次，开州的饮食文化为调味技艺作出了独到的贡献。得益于盐业的繁荣，当地人在调味技艺上展现出非凡的造诣。开州的盐豉采用黑豆与盐井卤水发酵而成，其味道远胜其他地方，堪称开州独特调味艺术的杰出代表。

此外，开州饮食文化在食材运用上展现了独到的技巧。当地居民巧妙地运用周边的食材，研发出了富有地方特色的美食。诸如开州香肠、南门红糖、龙珠茶等特色食材，无不体现了开州人民的智慧与匠心。

最终，开州的饮食文化孕育了一种独特的传承方式。开州的厨师们通过师徒间的传授和口头的教导，将技艺代代相传，并且融入了现代职业教育的元素，构建起了一套完善的饮食文化传承体系。这种传承模式不仅确保了技艺的纯正，同时也为技艺的革新开辟了新的道路。

8.3 开州饮食文化的代表性与独特性

开州饮食文化不仅构成了中国饮食文化不可或缺的组成部分，而且还展现了其独特的地域风貌。这种代表性与个性特征的完美结合，使得开州饮食文化在中国饮食文化中占据了一个缩影的地位。

在代表性方面，开州的饮食文化展现了中国饮食文化的根本属性和价值观。其中蕴含的“天人合一”思想、“药食同源”的传承、“五味调和”的追求以及“礼仪有序”的传统，均是中国饮食文化的共性体现。此外，开州的烹饪技艺、宴席习俗以及节令饮食，亦充分反映了中国饮食文化的核心特点。

在独特性方面，开州的饮食文化在数个维度上显现出其显著的地域风格，具体表现为：

开州作为“川东四大盐场”的成员之一，盐业的繁荣极大地塑造了当地居民的饮食偏好，从而让开州人逐步养成了偏好口味丰富、喜爱辛辣的饮食习惯。这种由盐业发展催生的特殊饮食风貌，成为了开州饮食文化与其他地方显著不同的显著标志。

开州地形以六分山地、三分丘陵和一分平坝为特点，这种地貌促成了当地居民在食材挑选与运用上形成了一套独有的方法。开州人擅长运用山地的食材，诸如蕨根、山羊肉等，他们巧妙地将这些原料融入烹饪，制作出具有浓郁山地风味的美食。

开州饮食文化的形成得益于历史上的移民潮，这一过程吸纳了众多地域的饮食特色。尤其是在“湖广填四川”的历史阶段，众多移民携带着各自地区的饮食文化和烹饪技巧，与当地的传统饮食相融合，共同塑造了开州饮食文化兼容并蓄的独特风貌。

创新精神的展现：开州厨师们在继承传统技艺的同时，勇于突破，成功研发出诸如大混蒸等新颖菜品。这种创新精神不仅反映在菜品的创新研发上，还体现在烹饪手法的优化以及饮食文化的广泛传播之中。

8.4 开州饮食文化的现代价值与未来展望

在当今时代，开州的地方饮食文化承载着显著的现代意义，并拥有无限的发展潜力。这种价值和潜力不仅在经济领域显著，同时在文化领域和社会领域亦同样突出。

从经济角度考量，开州的饮食文化已经成为该区至关重要的产业，也是推动经济增长的关键因素。目前，25万余名开州人投身于餐饮行业，由2.4万余名开州籍人士创办的餐饮企业遍布全国120余座城市。这些详实的数据充分说明，开州饮食文化业已成为该区的主要产业之一，对地方经济的繁荣发展贡献显著。

从文化层面考量，开州的饮食文化构成了该地区文化的一个关键媒介，它承载了开州的历史记忆以及深厚的文化传承。在这一饮食文化中，传统的烹饪技艺、独特的民俗风情以及丰富的文化底蕴，均构成了开州文化不可或缺的要素。因此，对开州饮食文化的保护与传承，对于维护开州文化的多样性以及文化遗产的保护，具有极其重要的意义。

在社会价值的层面上，开州的饮食文化为当地居民带来了就业的机遇和成长的舞台。开州的厨师们凭借他们的烹饪技艺，不仅找到了工作，还成功创业，提升了生活质量。此外，开州饮食文化的延续与进步，还推动了社会的和谐以及文化的共识。

面向未来，开州饮食文化的成长空间十分宽广。一方面，伴随着民众生活品质的提升以及消费理念的更新，对高品质、富含文化底蕴的餐饮需求持续增长，这为开州饮食文化的进步带来了新的发展契机。另一方面，开州饮食文化在保持其传统特色的同时，也需应对如何迎合现代市场需求的挑战。

为实现开州饮食文化的持续发展，我们必须在以下数个关键领域加大力度：

强化人才培育：持续深化烹饪职业教育的力度，致力于培育更多具备高素养的烹饪专业人才，从而为开州饮食文化的延续与进步提供坚实的人才支撑。

促进品牌发展：旨在显著提高“开州金厨”品牌的认知度和市场影响力，并致力于培育一系列体现开州地方特色的餐饮品牌与产品。

推动产业间的融合进程：积极促进开州地区的饮食文化与旅游、农业等多个产业实现深度结合，构建起一个完整、紧密相连的产业链条和产业集聚区。

强化文化创新，既要坚守传统风貌，又要持续丰富开州饮食文化的展现手法与深层意蕴，以确保其更贴合现代社会的多样化需求。

提升国际声望：我们致力于推广开州独特的饮食文化至全球，增强其国际上的知名度和影响力，助力中华文化的广泛传播。

九、小结

开州饮食文化，作为我国饮食文化中不可或缺的一环，汇聚了饮食文化的精髓，展现了中国饮食文化的根本属性与价值追求。它既承载了从古至今的盐业文化，又彰显了现代“中国厨师之乡”的风采。在传承中不断推陈出新，在创新中持续发展，开州饮食文化塑造了鲜明的地域风格和深厚的文化吸引力。

本文详细剖析了开州饮食文化的演变历程、食材选择、烹饪手法、特色菜肴、饮食习惯以及当代发展等多个维度，深刻展现了其深厚的文化底蕴和重要价值。研究指出，开州饮食文化不仅是当地人民智慧的体现，更是中国饮食文化宝库中的珍贵组成部分，承载着丰富的历史意义、文化意义和经济效益。

开州饮食文化的延续与拓展，不仅增色了中国饮食文化的底蕴，更为其创新变革带来了新的视角与范例。尤其是开州厨师们在全国范围内的创业历程，他们不仅推广了开州的饮食文化，还为中国饮食文化的广泛传播和深入推广贡献了显著力量。

在未来的发展历程中，开州饮食文化将坚守“传承而不拘泥于陈规，创新而不忘根本”的宗旨，既保留传统风貌，又持续推陈出新，对中国饮食文化的兴盛与进步作出更加显著的贡献。与此同时，开州饮食文化的成功之道也将为其他地方的饮食文化传承与发展提供宝贵的经验和参考。

开州饮食文化，作为中国饮食文化的精华所在，凭借其独到的魅力与价值，充分彰显了我国饮食文化的深厚底蕴与多样风貌。守护并延续这一文化，不仅是开州人民的职责所在，更是全体中华儿女肩负的共同使命。在大家的共同努力下，开州饮食文化定能在新时代绽放出更加璀璨的光芒，为中华文化的兴盛与进步作出更为显著的贡献。

（本文作者系开州政协教 科文卫委刘登平）

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