中国顶级特色小吃绝密配方，赶紧收藏起来

串串香制作流程

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涮菜汤制作：

选用色泽鲜艳、肉厚实饱满的干辣椒，重量为600克，放入沸水中煮至10分钟，取出后沥干水分，然后放入机器中绞碎，制成糍粑状的辣椒末。

将5000克熟菜籽油倒入锅中，加热至三成热，随后加入200克土芹菜段、150克洋葱和80克大葱，炸至表面呈焦黄色后捞出，弃之不用。接着，将糍粑辣椒茸小火翻炒15分钟，再加入300克红油豆瓣和70克冰糖，继续翻炒10分钟，直至油色变得鲜亮。随后放入150克剁椒碎、120克鲜红小米辣段和60克永川豆豉，再炒5分钟。然后，倒入混合香料碎（包括30克花椒、20克八角、10克白豆蔻、香叶、草果、香菜籽，以及8克藿香、桂枝、小茴香和2个罗汉果），继续翻炒5分钟。最后，加入50克盐和40克味精，翻炒均匀后离火，将炒好的红油倒入不锈钢桶中，盖上盖子，静置一夜。此时，上层即为红油，可用于调制涮菜汤。

将电热炖桶中加入60斤清水、20斤红油，并适量加入盐和味精，即可用来烹煮串串涮菜。

牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤

制作麻辣汤：首先，将20斤牛棒骨清洗干净，去除血水后沥干并敲碎，接着放入预热至200℃的烤箱中烤制40分钟，待其香味散发出来后取出，放置于汤桶底部，上面铺上去皮的白萝卜块2000克、大葱150克和拍破的姜块150克；然后，将4副完整的猪头骨清洗干净，放入锅中焯水去除血水，捞出后压在白萝卜块上，再撒上带根的香葱350克、香芹根250克以及香菜根200克，注入100斤清水，先用大火煮沸，再转小火慢炖4小时，最后将煮好的汤中的料渣捞出。

八角用量为30克，白芷和桂皮各需25克，千里香则取20克（因其外形类似水稻的壳，故又称“稻子壳”，具有提升香气的效果），小茴香、草果、良姜各取10克。先将这些香料置于温水中浸泡至软，然后倒入干净的锅中进行干炒，炒出香味后取出，并加以打碎。

将锅置于火上，加入15斤菜籽油，加热至五成热，随后放入200克切段的干红二荆条辣椒、100克干红灯笼椒、100克干红小米辣以及100克广西皱皮椒（这些辣椒需提前切段、煮熟并沥干水分），用小火慢慢炒制。接着，加入1000克红油豆瓣和200克冰糖，继续炒煮10分钟，待油色变为鲜艳的红色后，放入300克红泡椒茸，炒至水分完全蒸发。然后，加入70克大红袍花椒和适量的香料碎，再炒10分钟。最后，将炒好的辣椒混合物倒入步骤1中熬好的骨汤中，再加入150克花雕酒、150克醪糟、80克美极鲜味汁、35克盐和30克鸡粉，充分搅拌均匀，用大火煮沸后即可使用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。

技术关键：

1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。

将白萝卜切块加入锅中，这样可以使汤水增添一丝清新的甜味，然而萝卜分量较轻，很容易在水面上漂起，所以必须用骨头将其沉入桶底。

此款汤料不仅适用于浸泡串串，而且还能用来烹饪脑花和火锅粉，从而为这些菜肴增添风味。

串串料碟

将串串投入浓郁的麻辣汤中，食客在品尝的同时享受着浸泡的乐趣，味道愈发醇厚。若偏好重口味，可将串串取出，蘸取调料碟中的酱汁食用。通常，调料碟包含以下三种类型：

香酥辣椒碟的制作方法如下：取干红二荆条辣椒2000克与干红子弹头辣椒籽800克，共同放入锅中翻炒至香，取出后与袋装辣椒酥500克混合打碎，再倒入盆中，加入花生粉500克、味精150克以及盐100克，充分拌匀后即可完成。

将蒜泥、香菜各取10克，豆豉8克，鲜红小米辣6克，鸡精5克，盐4克，一同置于小碗中，待菜品上桌后，打开香油包，将其倒入碗中，充分搅拌，即可完成油碟的制作。

将20克芹菜粒和10克鲜红小米辣碎置于碗中，随后加入40克麻辣味汤和15克红油，搅拌均匀即可。

正宗重庆小面

调味技术1 油辣子

制作重庆小面，首要任务是炼制优质的油辣子，这一步骤对于一碗正宗的重庆小面至关重要。在制作油辣子时，我们必须关注三个关键点：首先，要挑选合适的辣椒；其次，香料配比要恰到好处；最后，必须熟练掌握油辣子的制作技巧。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤一，对辣椒进行加工。将四川产的二金条辣椒和贵州产的干朝天椒各取750克，混合后均匀搅拌。待蒸箱开始冒热气，立即用大火蒸煮10分钟，蒸好后取出并让其冷却。二金条辣椒的辣度适中，且色泽鲜红明亮，同时散发出浓郁的辣椒香气。相比之下，朝天椒主要用于提升油辣子的辣味。

步骤二，进行香料的处理。分别取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各五克，山柰三克，小茴香和香茅草各八克，丁香和肉豆蔻各两克，桂皮和八角各十五克，将这些香料混合后，利用粉碎机将其研磨成粉末。接着，将孜然粉五十克和王守义十三香半盒加入其中，再次充分混合，直至均匀。

第三步，对白芝麻进行加工。首先，取出500克白芝麻，然后分批将其置于已经加热至六成热的色拉油中。接着，用微火慢慢炸至芝麻呈现出金黄的颜色，最后捞出并沥干多余的油分。

步骤4 加工油辣子。

选取一炒锅，先行加热，随后加入500克纯菜籽油与熟辣椒，以小火持续翻炒。待辣椒表面变得酥脆，取出一块辣椒，用指尖轻轻一触，便能轻易捏碎，此时便可将辣椒捞出。辣椒的捞出是整个加工过程中的关键步骤。将捞出的辣椒层叠放入盆中，逐层撒上香料粉，直至粉完全覆盖，再撒上炸好的芝麻。最后，将这三种原料一同放入绞肉机中进行粉碎。

另一口锅置于火上，倒入2500克纯菜籽油，待油温升至三四成热时，投入250克大葱米炸至香气四溢，捞出大葱米，随后加入500克大蒜米炸至呈浅黄色，再次放入大葱米，继续炸至蒜和葱都变为金黄色，再放入已处理好的辣椒碎，转小火慢炖大约15分钟，最后熄火待其冷却后即可使用。

调味技术2 自调酱油

制作小面的过程与制作酸辣粉相似，我们同样选用自家调配的酱油。这种酱油由多种调料精心熬制而成，因此香气扑鼻，其风味远胜于市售的瓶装酱油。

熬制过程如下：首先，取黄豆酱油3000克、清汤500毫升以及小葱250克；接着，用大火将混合物煮沸；然后，转小火慢炖10分钟；最后，将熬好的汤汁过滤掉料渣。

在制作过程中，根据各地口味差异，您可以在调料中加入适量的香料，其搭配相当简便：取八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克，用纱布包裹，然后投入沸水中进行大火煮沸，捞出后晾干水分，与酱油一同放入锅中熬煮。熬煮完成后，将香料包取出即可。

调味技术3 调料出处

制作小面时，需选用各式各样的佐料，诸如花椒粉、香辣榨菜丝以及醋等。虽看似寻常，实则对它们的产地及初步加工方式均有特定要求。为此，特此为大家整理了一份详尽的调料产地与加工方法清单。

调味技术4 调料配比

选择好调料后，便需了解如何掌握其配比。鉴于不同地区的食客有着各自的口味偏好，以及每份面条所需的调料量各有差异，以下是一组可供参考的配比建议：涉及调味技术的应用，以及浇头的制作。

除了麻辣小面，杂酱面、豌豆杂酱面、牛肉面以及肥肠面的浇头也需预先准备，现在我将向大家详细介绍这些浇头的制作步骤。

杂酱浇头

操作步骤：先将锅置于火上，加入50克色拉油，待油温升至五成热时，投入30克姜末和30克蒜末，翻炒至香味散发。接着，放入5千克肥瘦相间的五花肉丁，烹入30克黄酒，以中火翻炒至油脂析出。然后，加入50克甜面酱、75克郫县豆瓣酱和10克老抽，继续以中火翻炒至肉块变得酥香。随后，倒入适量的骨头汤，保持中火焖煮10分钟。最后，加入60克盐、100克味精、100克鸡粉和15克白胡椒粉进行调味，完成后盛出待用。

牛肉浇头

做法

将5千克牛肉彻底清洗干净，去除血水，然后将其切成重量大约为500克的大块。将这些大块牛肉放入装有冷水的锅中，加入50克的葱段和姜片，以及100克的料酒，用大火煮沸。煮沸后，将牛肉捞出，用冷水冲洗降温，最后将其切成边长为2厘米的小方块。

将100克菜籽油倒入锅中，放入250克白砂糖，用微火慢慢炒至糖色形成，随后加入1500克清水，转为大火煮沸。

将另一口锅加热，加入一千克牛油和二千五百克菜籽油，待油温升至四成热时，投入一百五十克郫县豆瓣酱，不断翻炒使其炒得酥脆，随后放入牛肉块、一百五十克干辣椒（辣度可根据食客喜好调整）、五十克花椒（麻度可根据食客喜好调整）以及两百克姜片，炒至香味四溢，再加入香料包（包括五十克桂皮、八角、砂仁，十克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰，二十五克干山楂，五克丁香，十五克香果），快速翻炒均匀，接着倒入事先准备好的糖色水和足够覆盖牛肉的骨头汤，用大火煮沸后转小火慢炖至牛肉变得软烂，最后取出香料包，用八十克盐、一百克鸡粉和味精，以及五十克白胡椒粉进行调味即可完成。

肥肠浇头

做法

将5千克肥肠与面粉及白醋充分揉搓，确保内外都处理干净，随后投入冷水中煮沸，加入50克葱段、姜片和100克料酒，大火煮至沸腾，捞出后迅速冷却，最后切成每段2厘米长。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

另取一锅，加入菜籽油2.5千克，待油温升至四成热时，投入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克以及姜片200克，持续翻炒，直至豆瓣变得酥脆，随后加入肥肠，烹入料酒50克。接着，放入干辣椒150克（辣度可根据食客喜好调整）和花椒50克（麻度可根据食客喜好调整），继续翻炒至香味四溢。随后，加入香料包（包括桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克），翻炒均匀。倒入事先准备好的糖色水和骨头汤（水量需覆盖肥肠），大火煮沸后转小火慢炖，直至肥肠变得软烂。捞出香料包，用盐80克、鸡粉和味精各100克，以及白胡椒粉50克进行调味即可。

豌杂浇头

将优质的干豌豆先用水浸泡使其恢复柔软，然后将其置于高压锅中，注入清水后用大火煮沸，待水蒸气产生后，转用小火继续压制大约10分钟，直至豌豆内部变得软糯而外观保持完整。

在豌杂面端上餐桌之前，通常会将豌豆和杂酱两种浇头按照大致相同的比例，即一比一，进行调和搭配，用以调味。

正宗武汉热干面

去云南必去的10个地方，你去过几个？

香料水比例：

取水两斤，加入八角三克、桂皮三克、香叶一克、小茴香三克、香果一枚、花椒五克、草果一克、陈皮三克、肉寇一克、良姜一克、白寇一克，待水烧开后冷却即可。

将物料制成水状，每斤料水中需加入20克食盐、5克味精、5克鸡精、5克白糖以及少量的醋，随后倒入老抽，调整至黑红色调即可。

混合调料配置：

取适量酱油十克，加入四克香醋，撒上零点五克胡椒，再放零点五克味精和鸡精，最后加入十五至十八克芝麻酱。

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，

热干面十大调料大揭秘

一、小葱

葱是关键！可别小瞧了这小小的食材，正宗的热干面制作中对葱的处理十分讲究，不能仅仅洗净切片，而需在盐水中浸泡五到十分钟，一来可以起到杀菌的作用，二来盐水浸泡过的葱色泽更加鲜亮，即便是一天未用完的葱，第二天出售时依旧能保持青翠欲滴，口感依旧爽脆！

二、腌制的胡萝卜丁

这就是第二种食材——胡萝卜。它被切成细条状，腌制时无需加水，只需用酱油、盐、五香粉和尖辣椒进行腌制，整个过程大约需要四到五天。腌制完成后，用纱布将水分挤出，再切成小丁备用。不过，现在许多热干面中用白萝卜来替代胡萝卜，并添加了防腐剂和色素，这样制作出来的热干面就失去了原本的风味。

三、酱油调制

生抽备好三份，老抽备好一份，已经调好，待用。现今的酱油与往昔相比，风味略逊一筹。昔日酱油乃黄豆发酵之精华，色泽金黄，而现今酱油则采用焦糖调色，口感相较以往略显单薄。

四、香醋

非得选用香醋不可！我注意到我父亲总是用它，我虽说不清楚原因，但确实觉得味道极佳。那么，如何挑选香醋呢？简单来说，就是将瓶子轻轻摇晃，观察是否有气泡产生，并且这些气泡能够聚集而不迅速散去，这样的香醋品质上乘，这与酒的品质鉴别方法相似。

五、辣椒油！

该香料配方中，草果用量为5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5克，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。

红油的做法

将0.5斤油倒入国内加热至冒烟，随即熄火。随后，将油迅速倒入事先准备好的30克辣椒粉、5克香料粉以及少量芝麻的混合物中，搅拌均匀即可。

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

制作芝麻酱，需选用优质的芝麻油，量取500克，置于炒锅中，以小火慢慢升温至110℃至120℃之间，然后离火，将热油缓缓倒入500克自磨的白芝麻酱中，同时不断搅拌，直至充分混合均匀。

七、芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。

小编解疑：

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？

制作普通白芝麻酱的流程与此一致，但我们的做法有所不同，我们聘请了专业人员进行制作，而且所生产的芝麻酱中不含有任何防腐剂或添加剂。

有人开始用黑芝麻酱来制作热干面，那么这黑芝麻酱又是怎样制作而成的呢？

传统热干面制作多选用白芝麻酱，而采用黑芝麻酱的则较为罕见，尽管如此，黑芝麻酱的制法与白芝麻酱并无二致。如今，武汉历史悠久的老字号蔡林记推出了瓶装的黑芝麻酱，大家不妨买来试试看。

热干面制作流程：

制作面条的过程如下：首先，取高筋粉500克，加入5克盐、10克食用碱以及200克冷水，将这些材料混合揉成面团。接着，使用压面机将面团压制成合适厚度。最后，用面条机将面团加工成细长的面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条采用的是碱水制作，由于面条在后期需要经历两次烹饪过程，因此碱味会在煮制过程中逐渐消散，这一点大家可以放心。

2.掸面：

煮面需选用大锅和猛火，每次投入约两公斤面条，待水沸腾后加入冷水，并借助长筷不断搅动。

为确保面条不粘连，需在煮沸后覆盖锅盖，直至面条呈现出透明状，达到八分熟的程度时即可捞出。随后，迅速倒入冷水冲洗，以去除多余水分，并将面条均匀铺在案板上。接着，使用电风扇吹风使其冷却，最后用刷子轻轻涂抹一层薄薄的菜籽油。

3.烫面：

水开后，需用笊篱将面条在滚烫的水中反复漂洗，直至面条完全煮熟且温度适宜，然后迅速将其捞出，倒入预先准备好的碗中。

4. 调味 。

将约200克面条煮至熟透，捞出后沥干水分置于碗中，接着加入50克香料水，充分拌匀。随后，撒上10克胡萝卜丁，并加入3克芝麻油、葱花、味精以及0.5克黑胡椒粉，再加入5克酱油，根据个人口味适量加入辣椒油，最后倒入调好的30克芝麻酱，彻底搅拌均匀即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

肥肠粉

吊骨汤：

将鲫鱼去鳞去内脏，洗净后切成100克一份，然后在锅中倒入少量油，将鱼两面煎至金黄色，取出后沥去油脂，并用干净纱布包裹。

猪棒骨需敲碎至600克，鸡架取250克，鸭架则需180克，三者分别焯水以去除血水。先将猪棒骨铺于桶底，随后放入用纱布包裹好的鲫鱼，再依次摆上鸡架和鸭架。接着，加入7斤清水，用大火煮沸，并撇去浮沫。然后，放入15克葱段和10克老姜，以及15克白米醋，继续用大火炖煮2小时，直至汤汁浓白。最后，捞出渣滓，即可完成。

注意事项：

将葱姜放入后，加入适量的白米醋一起炖煮，这其中的酸性成分不仅能够去除腥味，还能促使骨头中的钙质溶解，从而使汤汁的颜色更加浓稠，营养也更加丰富。

肥肠的处理：

将2斤肥肠与100克盐充分混合，不断用手揉搓，直至肠壁上的那层薄薄的膜被搓掉，最后用清水彻底清洗干净。

将肥肠的内壁翻转，清除多余的油脂，然后将其放入盆中，加入150克香醋，进行搓洗，持续20分钟，最后再将肠子恢复到原来的位置。

将肥肠放入盛有清水的锅中，水量需完全覆盖，然后投入20克葱段和20克姜片，再加入3克醪糟汁，开大火煮沸后，转小火慢炖5分钟，之后捞出肥肠，用流动的清水彻底冲洗掉表面的浮沫。

将肥肠投入熬制的骨汤中，先用猛火煮沸，再转小火慢炖两个小时直至熟透，同时确保汤面持续微微沸腾，最后捞出并沥干水分，再切成小段。

注意事项：

在清洗猪大肠时，香醋是最佳选择，尽管它的价格稍高，但其去腥能力和那独特的香气远胜于普通的白醋。

在焯水肥肠的过程中，加入经过发酵的醪糟作为调料，其作用在于有效去除腥味，同时还能将肠内的胆固醇含量降至最低。

红薯粉的制作流程：

将两千克四十度的温水缓缓注入三千克红薯淀粉里，充分搅拌均匀。接着，取四千克沸水（约一百摄氏度）一次性倒入已搅拌好的淀粉中，同时迅速以同一方向进行搅拌。直至粉芡无颗粒、不粘手、具有弹性、能够拉丝。此时，粉芡已接近熟透，将其放置一旁，待其降至四十度常温后，即可继续进行后续操作。

将干红薯淀粉3000克与明矾混合均匀后置于盆中，随后分四次或五次逐渐加入晾干的粉芡200克，持续搅拌以促使两者完全混合，经过二三十分钟，盆中的原料将变成表面光亮、质地类似稀泥的粉状物。此时可以取一小块粉团进行测试，若发现拉出的面条速度过快或出现断裂情况，那便意味着粉团过于稀薄，需要加入一些干红薯淀粉进行揉合；反之，若面条拉制速度过慢，粗细不一，那便提示粉团过于干燥，需额外加入适量的粉芡。等到漏下的粉丝既均匀又不断裂，便可继续进行后续的操作。

将清水煮沸后，调至小火，让水面持续有小气泡冒出。在漏粉过程中，需两人协作，一人将粉团放入漏勺，同时一手高悬漏勺，另一手握拳，以每1.5秒的频率用力击打粉团，让粉团从漏勺孔洞中落入沸水中；与此同时，另一人需用筷子将锅中飘起的粉条夹至锅边，确保其不与刚漏下的粉条接触，防止粘连。每少放一勺粉团，便需立刻将锅内的粉条取出，用冷水进行冲洗降温，随后浸泡在冷水中进行保存。

注意事项：

制作粉芡需分两步添加水，首先将温水与淀粉充分搅拌，接着倒入沸水，这样制作出的粉芡将不会有任何颗粒。

现做现煮的红薯粉最为美味，既弹牙又滑嫩，但即便当天制作的红薯粉，若在冷水中浸泡时间超过两小时，其口感便会变得绵软。因此，建议每天分批制作，每次的量不宜过多，以确保红薯粉的鲜嫩与弹牙。

红汤肥肠粉制作：

碗底加入2克白胡椒粉、2克白芝麻、3克盐、4克生抽、4克油辣椒以及6克红油。

将30克肥肠块置于竹篓底部，随后在上面有序地摆放100克粉条和30克黄豆芽，然后将竹篓放入装有煮肥肠的骨汤中，进行约10秒的“冒”制，在此过程中，需不断轻轻摇动竹篓，以确保汤汁与粉条能够充分交融。

一手提着竹篓，另一手敏捷地将装有调料的碗置于篓底，竹篓渗出的汤汁恰好淋在碗底，待汤汁滴尽，再将粉和豆芽倒入碗中，最后撒上各5克的酥黄豆、香葱碎和榨菜碎，即可上桌享用。

美极鲜椒肥肠粉制作：

碗底需加入适量的白胡椒粉、白芝麻，用量分别为2克；同时，还需调入3克的盐、4克的自制美极鲜椒酱油、4克的熟油辣椒以及8克的红油。

依照“传统红汤肥肠粉”的步骤，先将肥肠和粉条焯水至熟，接着在调料碗中注入骨汤，放入粉条，撒上各15克的鲜青红椒圈，以及各5克的酥黄豆、香葱碎和榨菜碎。食用时搅拌均匀，让鲜椒充分浸泡在汤中，先品尝粉条，随后饮用融入鲜椒香气的汤汁，辣得一身汗出，感觉特别畅快。

制作美极鲜椒酱油需准备：500克美极鲜味汁、150克黄豆酱油，将二者置于锅中，再加入100克青小米辣段、100克红小米辣段、30克炸葱段、30克炸姜片、20克红糖、2片香叶、1个八角、1段桂皮，以中火煮制15分钟，随后滤除杂质，待其冷却后即可投入使用。

粑豌豆肥肠粉制作：

碗底加入2克白胡椒粉、2克白芝麻，以及3克盐、3克生抽、3克熟油辣椒和4克红油，随后将50克的豌豆汤均匀浇在上面。

依照“传统红汤肥肠粉”的制作步骤，先将肥肠粉条焯水至熟，随后在碗中加入适量的高汤，放入粉条，再撒上20克的酥脆豌豆、5克的香葱碎和5克的榨菜碎，这样就可以端上桌了。

粑豌豆制作：

取适量温水浸泡的干豌豆，重量约为2000克，将其放入高压锅中，随后加入6000克的高汤和30克的盐，盖上锅盖，待其产生蒸汽后，维持2小时的压煮时间，直至豌豆完全熟透且汤汁变得浓稠，即可完成。

四川冒菜

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成都的招牌美食冒菜，乃是以中药及各式调料精心熬制而成的汤汁，用以烫煮各式菜肴；每份冒菜通常以一勺竹勺装载；将煮熟的菜捞出放入预先调好佐料的碗中，再添上一勺汤汁，撒上香菜、葱花以及四川独有的豆豉，便成就了成都最具盛名且独具特色的小吃——冒菜。简而言之，冒菜犹如一个人的火锅，而火锅则可视为一群人的冒菜。

原料包括：2500毫升的混合油，其中牛油1000毫升，色拉油1500毫升；800克的风味香辣料，包含750克辣椒碎，25克豆豉，25克碎米芽菜；600克郫县豆瓣酱，80克花椒，100毫升白酒，一瓶啤酒，20毫升醪糟，以及50克冰糖。此外，还需准备适量的生姜、大蒜和大葱。

八角需15克，桂皮同样15克，小茴香则用8克，老蔻20克，白蔻5克，草果5克，山柰3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，甘草5克，排草5克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，香叶5克，香草15克。

制作过程包括：首先将所有香料研磨成粉末，接着将这些粉末放入温水中浸泡约20分钟，然后捞出沥干备用；同时，用白酒浸泡花椒，使其充分膨胀。

将净锅置于火上，倒入混合油加热，随后放入豆瓣酱、大葱、生姜及大蒜，翻炒至香味四溢并呈现出色泽，接着加入醪糟、啤酒和冰糖，转小火慢慢翻炒，直至水分将干，最后加入风味香辣料，转为大火快速翻炒均匀。

当观察到锅中油脂开始起泡，需调至小火慢炖30分钟，随后加入预先泡好的香料继续翻炒30分钟，最后放入泡发好的花椒，再炒上5分钟，即可盛出，此时便制作出了冒菜的底料。

麻辣烫

所需材料包括：20斤牛油，5斤菜油，4斤郫县豆瓣酱，2.5斤朝天椒，2斤花椒，2两冰糖，1斤姜，0.5斤葱，0.1斤八角，0.5两甘草，0.5两山奈，1两桂皮，1两香叶，20克荜菝，0.8两白扣，0.5两香果，0.5两沙姜，0.7两紫草，0.3两丁香，0.5两栀子，0.6两草果，2瓶谬糟，以及1袋100克的豆豉，还有0.5两的胡椒。

制法：

郫县酱块需细细研磨，干辣椒去头去尾，切成段状，用净水彻底清洗，并浸泡至软。同时，姜去皮后拍打至松软，与干辣椒一同浸泡。随后，使用绞肉机将两者绞成细腻的茸状，绞制过程中将姜也一同绞入茸中。另外，冰糖需拍碎以备使用。将葱姜切成小丁备用；紫草提前浸泡至软后，切成小丁备用；将各类香料用温水浸泡至软备用；将两种油脂混合后，加热至八成热，离火待其降至四成热后备用；将豆豉捣碎成泥，再将豆瓣酱、辣椒末和豆豉泥充分混合，制成香辣酱备用。

将净锅中的油加热至四成热，随后放入事先泡好的紫草进行炸制，待其颜色鲜艳后捞出，不再使用。接着，投入葱姜块，炸至香味四溢且表面微焦，然后加入冰糖，小火慢慢熬至糖色形成，再加入香辣酱，继续小火加热约1.5至2小时。在此期间，加入香料，继续加热约0.5小时。随后，撒入花椒粉末，再加热15分钟，直至麻辣味道浓郁。最后，加入谬糟，搅拌均匀，待水分基本蒸发后，离火冷却至室温，即成底料。

酸辣粉

秘制辣椒油配方如下：需用菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，以及适量的芹菜50克、大葱100克。此外，还需芝麻10克、白芷2克、草果10克、香果10克、豆蔻2克、千里香5克、丁香3克、香叶5克和排草6克。

制作步骤：首先，将冷锅加热去除水分，接着加入干辣椒以小火翻炒约五分钟，然后熄火。待其冷却后，使用石臼将其捣碎。

将芝麻倒入锅中炒制至香，同时将芹菜与大葱切成更小的段状，并将所有香料用温水浸泡。

将香油和菜籽油倒入锅中，接着将芹菜、大葱、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草一同投入油中，炸至色泽金黄，随后全部捞出。

将干辣椒面和白芝麻均匀地撒入不锈钢盆中，然后逐勺加入油，边加边用工具轻轻搅拌，直至油与辣椒面充分混合均匀。

高汤技术：

清水需量三十斤，猪骨重量为一千克，白鲢鱼头重五百克，牛骨棒亦为五百克，料酒用量十五克，姜的分量为一百克，花椒十克，八角八克，香叶三克，陈皮十克。

将猪骨、白鲢鱼头以及牛腿骨彻底洗净，随后将猪骨和牛腿骨放入锅中，加入适量水，以完全覆盖骨肉，煮沸以去除血水。

将姜块拍碎，然后将白鲢鱼头与花椒、八角、香叶以及陈皮一同用纱布包裹好，放置一旁备用。

将30斤清水倒入锅中，接着放入猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨，再加入适量的料酒、姜片、花椒、八角、香叶和陈皮。搅拌均匀后，用大火将水烧开后转小火慢炖，持续熬制4个小时。最后，将熬煮过程中产生的所有杂质捞出来即可。

酸辣粉的调料和制作方法如下：需红薯粉150克，豆芽30克，干木耳10克，食盐1克，鸡精3克，蒜水5克，香油2克，味精3克，姜水3克，白砂糖2克，胡椒粉1克，高汤150克，香菜段若干，黄豆酱油2汤匙，醋3汤匙，辣椒红油2汤匙，油炸花生若干，榨菜若干，葱花若干，腐乳水3克。

1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用，锅里烧一锅水。

将食盐、鸡精、蒜汁、香油、味精、姜汁、白糖、胡椒、酱油、醋、辣椒油、豆瓣酱水一同放入碗中，随后加入高汤。

水开后，红薯粉、豆芽和黑木耳入锅烫煮约一分钟后，捞出放入调料碗中，再加入炸好的花生米、切碎的榨菜、香菜以及香葱即可。

烧烤配方

《复古176传奇》青春回忆，30岁玩家的召唤！

羊肉:精选羔羊肉

烧制所需材料包括：油脂类（蚝油、啤酒、葱油混合而成）、辣椒粉末、调料粉末（由花生粉、芝麻粉、孜然粉、八角粉、小茴香粉和花椒粉混合而成）、食盐以及味精。

火候：旺火

烤制步骤：将肉块置于火焰之上，待其表面呈现色泽，随后涂抹油脂，烤约一分钟，均匀撒上食盐；再烤一分钟，加入味精调味；在整个过程中，需多次涂抹油脂，待肉快熟时，撒上调料粉及辣椒粉。最终，烤制完成。

羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐

牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐

鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料

鱼片：葱+蒜+盐

鸡肉：酱油+胡椒粉+盐

以上均煨二个小时左右即可

虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以

烧烤秘方（1）

将材料备齐，包括黄豆粉一百克、腰果粉一百克、紫苏粉二十五克、辣椒粉五十克、香菜粉二十克，以及孜然粒五十克、芝麻三十克、椒盐一百五十克、干葱头粉三十克、味粉十二克和鸡粉二十克，然后将这些食材充分混合均匀即可。

烧烤秘方（2）

配料包括：100克孜然、80克辣椒粉、30克芝麻、50克紫苏粉、10克五香粉、50克干葱末、10克芹菜粉以及10克椒盐，将它们充分混合均匀即可。

烧烤秘方（3）

配料包括：辣椒粉一百克、孜然粉五十克、芝麻粉二十克、花椒粉十克、蒜香粉三十克、鸡粉二十克、椒盐十克、味粉五克，将它们充分拌匀；此外，鸡料有鸡腿、鸡中宝、鸡肾、鸡脚筋，猪脆骨等，调料清单则包括鸡精、双桥味精、胡椒粉、味极鲜、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖和沙姜粉。

羊肉烹饪所需调料包括鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、美极酱油、双桥味精、洋葱、姜以及蚝油。

牛肉需搭配鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、美极、双桥味精以及蚝油等调料。

肥牛所需的调料包括鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、美极、双桥味精以及沙爹酱。

多春鱼：~~~~~双桥味精 盐%

生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。

茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料

蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！

将香料油煮沸后，加入大葱、八角、花椒、浆、大蒜、香菜和香叶，以慢火熬煮两个小时。同时，可以尝试芥末烤生蚝、生蚝烤大蒜以及胡椒粉油生姜片烤生蚝等美味佳肴。

烧烤汁的原料包括：鸡精（分量约为二两）、双桥味精（同样为二两）、蒜肉（约三两）、一瓶大号生抽以及两勺四川麻辣酱，此外还需巴西烤肉配料。

巴西三角肉

主料：排过酸的三角肉2.5KG

调料：大盐20g

制作过程如下：先将牛肉切成7厘米的厚度，接着用铁杆串起，并在表面撒上适量的粗盐。然后将其置于旺火上，不断翻动烤制，大约需要10至20分钟。

特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口

操作步骤：首先，将冷冻的酸味牛肉进行解冻处理；接着，使用西餐刀具将其切割成条状，每条长度与牛肉本身相当，宽度大约为6厘米；随后，将切割好的牛肉分成四份；再用铁杆将这些牛肉块串成半圆形；然后，均匀地在牛肉表面撒上20克粗盐；注意撒盐的动作要均匀分布；最后，将牛肉放入烤箱进行烤制，控制火温在350度左右。

蒜香牛排

主料：排过酸的三角肉2.5KG

调料：大盐20g 蒜油60g

特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口

操作流程如下：先将牛肉从冷冻状态中取出，解冻后，使用西餐刀具将其切割至5至7毫米的厚度，宽度则与牛肉原有的宽度保持一致。接着，用烤肉串将处理好的牛肉串起，并在其表面均匀涂抹上适量的食盐和蒜油。最后，将串好的牛肉置于400度的烤箱中烘烤，烤制2分钟，直至达到7成熟的状态。

酒香牛肉

主料：排过酸的牛肩峰2.5KG

配料包括：六十克大盐，二十五克八角，二十五克桂皮，二十五克干辣椒，三十克花椒，二十克白酒，以及三十克干白。

特点：浓浓的酒香香酥味美味可口

操作流程如下：首先，用叉子在牛肉上刺出若干小孔，这样便于其充分吸收调味料；接着，按照一定比例将调料均匀涂抹在牛肩峰上，进行24小时的腌制；随后，用锡纸将腌制好的牛肉包裹好，并用烤钎串起；最后，将串好的牛肉置于火上，不断转动烤制，大约需要5小时左右。

烤培根

主料：烟熏五花肉2.5KG

调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许

制作过程如下：首先，将鸡肉切成7厘米厚、2.5厘米长的方形片。接着，将这些片放入与鸡肉体积相同的调料中。然后，将烟熏和五花肉卷入鸡肉片中。最后，将卷好的鸡肉放在中火上，边转动边烤，大约5至10分钟即可。

特点：浓浓烟熏五香味美味可口

烤羊肉

主料：羊肉2.5KG

调料包括150克盐、200克蒜米、250克洋葱、100克白酒、150克辣椒粉以及200克子然粉。将这些调料均匀地拌入羊肉中，然后进行约18小时的腌制。

将羊肉切成长约3至4厘米、宽约3至4厘米的正方形块，然后按照既定比例将调料撒入其中。接着，用铁签将羊肉串好，置于中火上，边转动边烤，大约需要10至20分钟。至于鸡肉，处理方式更为简便，将切好的鸡肉用柠檬水浸泡片刻，随后加入切碎的圆葱和淀粉，静置15分钟后即可穿串。

处理好的牛肉，撒上适量的嫩肉粉，加入切碎的圆葱、十三香，再淋上少许油，静置腌制30分钟后，即可进行穿串。

处理羊肉时宜减少嫩肉粉的用量，将圆葱切碎，加入少量油，经过30分钟的腌制后即可穿串。

鱼片与鸡翅无需腌制，虾则需剪去脚部并去除泥肠，烧烤时只需用蒜蓉酱兑水即可，我的做法堪称简便之极。

（2）、羊肉:精选羔羊肉

烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精

火候：旺火

烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。

蒜香辣子风味烤鸡腿，选用鸡腿一只。所需配料包括适量的盐、法香碎和柠檬汁。制作步骤如下：首先，将鸡腿去骨后平铺，撒上适量的盐。其次，待炭火烧至中火（木炭呈红色，黑烟消散）后，将鸡腿放置于烧烤架上。接着，当鸡腿发出滋滋声时，均匀地洒上柠檬汁和法香碎。最后，待鸡腿两面烤熟后即可。BBQ炭火烤制的鸡腿，其香气远胜于炉灶或烤箱烤制；烤制过程中需注意火候，防止肉质烤焦；若能选用阿根廷甜辣酱涂抹于鸡腿之上，风味更佳。值得注意的是，阿根廷烤肉的一大特色在于烤制前无需腌制，直接在炭火上撒上盐，从而最大限度地保留了肉类的原始风味。享用烤肉佳肴的同时，不妨搭配一份清爽的沙拉，它由生菜、洋葱、番茄切成块状，淋上橄榄油，撒上盐和醋精心拌制而成，口感极佳。

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