特色小吃地标美食第一品牌，如何做好顶层设计与底层运营？

无论去往哪个城镇，必定能在街面上见到比比皆是的兰州拉面、沙县风味小吃铺，以及近两年从网络风靡到实体的柳州螺蛳粉、重庆面条，这些均是从本地声名远扬至全国范围的特色食品典型代表，而这类特色食品企业，无一例外都是促进地方经济增长的重要力量。

据兰州拉面行业协会统计，全国现有3万5千多家兰州拉面店，创造了六十万个工作岗位，每年的营业收入大约有六百五十亿元。

沙县小吃管理部门提供的数据显示，该类食品如今已经散布到62个不同的国家与地区，全国范围内经营此类小吃的店铺数量将近九万家，其中遵循连锁经营模式的门店超过三千九百家，每年的营业收入超过五百五十亿元，同时为三十万民众提供了工作机会。

柳州商务局公布，2022年柳州螺蛳粉整体产业营收为600.71亿元。其中，袋装螺蛳粉营收为181.75亿元，较上一年增长19.6%；相关配套及衍生行业营收为182.65亿元，同比增幅为27.88%；全国实体店铺销售额大约为236.31亿元，增长幅度约为14.26%。整个产业链创造了三十多万个就业岗位。

当地着力塑造独具风味的地方美食名片，促进其在全国范围内传播，这不仅是增强区域经济实力的策略，同时也是在乡村复兴的宏观环境中，支持农业与农村进步，使农民也能分享到产业增值带来的时代成果。

自总书记在十九大倡导乡村振兴方针以来，各地政府部门着力推动构建“一个村庄一种特色产业，一个城镇一种主导产业，一个县域一种独特产品”的新型产业布局模式，并持续取得进展。截至2023年，国家农业农村主管部门已经分批次公布了十二次全国“一村一品”示范村镇名单，累计评选出4182个获得认证的示范村镇。这项政策正在朝着集中化、著名化路径前进，逐渐显现出跨越区域范围广、规模庞大、群体化发展的趋势。

特色小吃地标美食品牌现状如何？

我国地域宽广，南北地貌、气候差异显著，这为各地形成独具风味的地方菜肴创造了有利条件。

行政区域划分上，现有三十四个省级单位，三百三十三个市级单位，两千八百四十三个县级单位，以及三千八百零二个乡级单位，每个层级都有其独有的风味小吃，而且往往不止一种。然而，在这些众多的地方风味中，能够成长为国家范围内广为人知的著名美食品牌的，却非常稀少。

当前，各地的地方风味食品行业具体呈现怎样的发展态势？哪些因素阻碍了其拓展全国市场并实现规模扩张的进程？

1、域内人人知，域外无人识

这是绝大多数地方特色小吃品牌所处的窘境。

先设想一个情境。当咱们和来自不同地方的伙伴们欢聚一堂，谈起家乡风味美食，那些同乡之辈便会兴致勃勃地讲述，而外地之友则一脸困惑。这类地域性美食仿佛形成了一个只有本地人才能领会的封闭圈子。

2、上游家庭作坊式生产，下游夫妻老婆店式售卖

我们采集了部分地域风味食品产业信息，目的是从中探究该类产业发展的状况。

分析多个地区特色食品产业在产出规模、公司数目、达到规模以上标准的企业数、专业园区数量、销售网点数量以及相关就业人员数量等方面的数据对比情况，可以了解到，这些地方特色行业整体效益不高，公司规模普遍偏小，而且缺乏能够支撑完整产业体系发展的专门区域。如果整个产业体系无法建立，那么地方特色食品行业就会一直被困在规模小、分布散、经营杂的状态中无法摆脱。

这种状况在商业领域上就显露出来，具体是上游由个人小工坊进行制造，下游由家庭式商铺负责销售。

手工小规模制造，就是呈现零散状态，没有构成完整流程，难以达成相互配合，产品品质、生产费用都无法确保，这给特色食品品牌的长期经营留下了严重风险——消费者不会选购品质无保障的商品。

夫妻店模式销售，代表最终产品品质达不到普遍标准，必须重新打造夫妻俩个人品牌形象，无形中提高了顾客选择的风险，此外，水准不一的夫妻经营店铺，也会在一定程度上削弱顾客对这类特色食品行业的整体品牌印象。

3、市场过于分散，头部品牌少且弱

一句俗语说的好：火车跑得快，全靠车头带。

一个行业如果顶尖企业的体量都不够可观，又怎能指望该行业取得多大规模的发展呢？领头企业所能发挥的效能，并不仅仅局限于自身不断成长，更关键的是它们对整个产业体系所产生的推动作用。

当前，经营多年且具有地方特色的小吃品牌在外地拓展时遭遇诸多阻碍。跨地域经营，空间距离的增大，使得产品口味和品质的稳定控制变得十分困难。对于这些老字号而言，口味与品质的保持至关重要。此外，它们的核心优势在于现场制作，而非快速供应到全国各地的预包装食品。

市场格局过于零散，缺乏强大的领先品牌，这严重限制了地方特色小吃向全国范围推广的进程。

每个县域都可以打造自己的类“盱眙龙虾”百亿级地标美食产业

盱眙龙虾节发挥了催化剂作用，借助这一契机，当地推行了品牌管控，稳固了产业链的上下游环节，采取了“一个中心、两个辅助”的策略，即以龙虾产业为核心，辅以科技创新和资本运作，以此推动产业进步。这一系列举措促使盱眙形成了涵盖养殖、加工、销售、科研、餐饮等多元业务的龙虾产业体系，并且显著增强了本地的旅游和服务行业的发展活力。

河蟹促进了农家收入增长，同时点燃了大众自主创业的积极性，让盱眙变成一个富有生机和卓越县域经济的象征。单个河蟹，推动了盱眙城市营销的宏大发展。

盱眙有七十三万居民，他们全都特别喜爱龙虾。这项产业已经渗透到龙虾培育、捕捞、销售等所有流程中，包括研究龙虾的，养殖龙虾的，捕捉龙虾的，贩卖龙虾的，烹制龙虾的，制造龙虾调味料的，销售龙虾调味料的，以及加工龙虾壳的。如此庞大的群体，体现了全民的广泛参与，他们共同汇聚成了中国龙虾节的参与大军。

盱眙龙虾如今在培育、制作、烹调及售卖等环节已经构建起一个周密的产业体系和众多相关企业。借助锦坤提供的专业意见和辅助，盱眙龙虾在文化游览、农业经营、餐饮服务等多个领域全面打通了龙虾产业环节，并成功塑造了盱眙龙虾特有的产业集聚优势。

1、产业链平台模式

（1）“一控两抓”战略：

控制品牌，抓住产业链上下游，整合产业链中游。

要紧抓“盱眙龙虾”这个品牌不放，精心管理品牌事务，提升品牌价值，从而增强品牌影响力。

两抓就是主抓产业链上下游两端，整合产业链中游。

生产流程的起始阶段涵盖了创新探索、培育幼苗、培育生物、营养品生产、香料作物栽培等步骤；生产流程的末端涵盖了香料制品制作、饮食服务、龙虾产品精制等步骤；生产流程的中间部分包含了商品流通、货物配送等步骤。

（2）“一体两翼”战略：

以培育龙虾产业为核心，以科技创新、资金运作作为辅助，依靠科研机构和资本市场的支持，推动产业进步。

一体就是以发展盱眙龙虾产业为公司的发展主线；

两翼就是以科技研发、资本运作为发展的双翼。

盱眙龙虾产业的根本性进步，需要依靠资金投入和技术创新的共同推动，才能达成实质性的飞跃。

2、竞争模式

（1）突破集团运行，加快总部基地建设

（2）整合各类资源，加快推进上市进程

盱眙龙虾协会作为盱眙国际龙虾节十项精彩活动之一，主动与江苏盱眙龙虾股份有限公司协作，致力于整合各类资源，完善产权管理，健全财务制度。协会尤其注重对上游养殖环节的早期整合，着力打造规模化经营，期望尽快实现上市，并借此筹集发展所需资金。

（3）推进连锁经营，打造盱眙龙虾餐饮新航母

盱眙龙虾经营多年，增长态势持续向好，不过特色门店即品牌形象店的建设推广却比较缓慢，需要积极开拓，力求打造出良好的形象，取得显著成效，获得丰厚回报，建立规范体系，形成成熟模式，争取迅速扩张至全国，力求成为仅次于沙县小吃门店规模的全国性小吃加盟企业。

（4）突出社团宗旨，促进协会工作再上新台阶

为充分运用协会及股份公司的各类资源，包括人才、信息与资金，计划与股份公司联手，在既有中国龙虾网和《盱眙龙虾》期刊的基础上，共同创办全新的中国盱眙龙虾网和《盱眙龙虾》期刊。

3、产品策略

2006年盱眙龙虾的培育、制作、配套产业获得了国际质量体系认证，推行了整体的品牌形象规划与视觉识别系统，2007年确立了盱眙龙虾的地域规范并经由江苏省质量技术监督部门发布施行，2011年启动的“盱眙龙虾”申请地理标志产品保护项目，已经通过了省一级专家组的审核。

盱眙龙虾在采选、制作、封装、储藏、配送、商标应用等各个环节都推行了规范化管理，建立了标准化流程。另外，对于市场上出现的仿冒、擅自使用他人标识等问题，主动进行市场治理，派遣专门队伍到各地进行假冒伪劣产品查处和权利维护，以保障品牌权益。

如今，“盱眙龙虾”已荣获中国驰名商标、江苏省名牌产品、江苏省著名商标、中国名牌农产品、中国十佳区域公共品牌等多项殊荣，并且被中国烹饪学会授予“中国名菜”这一荣誉，其品牌地位迅速在国内得到提升，跻身顶尖品牌之列。

龙虾节好比直观鲜活的都市宣传画，凭借持续的宣传和推广，有效推广着盱眙独有的城市形象，塑造了出色的城市招牌，为这座城市汇聚了宝贵的无形财富。

如今，龙虾节从国内走向国际，中国龙虾节跻身全国十大节庆品牌之列，盱眙被授予“中国龙虾之都”美誉，盱眙龙虾成为名牌农产品、名菜，并赢得全国首个动物类证明商标、中国驰名商标，盱眙现象、龙虾现象正以强大势头迅速传遍全国。

4、品牌保护策略

（1）维护消费者利益，提升品牌形象，加强保护刻不容缓

盱眙龙虾连续十届龙虾节上获得推广，如今已享誉全国，成为广为人知的美食标志。它先后荣获国家A级绿色食品认证、中国驰名商标称号、国家地理标志产品认定等多项殊荣。盱眙龙虾的品牌价值正在不断增长，其市场影响力也在持续增强，然而，部分不法商家却趁机伪造该品牌名称以获取非法利益，这种行为严重扰乱了市场秩序，不仅侵犯了商标的合法权利，也损害了消费者的正当权益，同时还对盱眙龙虾的良好声誉及其产业发展造成了负面影响。

（2）积极宣传引导，形成执法合力，整顿查处绝不手软

要建立盱眙龙虾品牌联合监管单位。由一名县级官员负责领导，县市场监督管理局承担主要职责，从市场监督管理局、卫生健康委员会、药品监督管理局、质量技术监督局、公安局、农业委员会等具备监管权力的单位，选拔有一定监管经验的人员参与其中。

其次，推动公众主动维护个人正当权利。在南京、宁波、上海、北京等地的权威报刊发布“盱眙龙虾”授权经营网点清单，公布《关于强化盱眙龙虾商标权保护的声明》和投诉热线，号召民众共同参与“盱眙龙虾”商标权维护，坚决拒绝并主动检举假冒“盱眙龙虾”授权经营网点。

第三要挑选关键区域实施专项检查。依据反映，于侵权行为突出的核心都市，由区级负责人引领，县市场监督管理局主导，联络属地市场监督管理机构配合，举行协同检查。针对侵权情形的具体状况，依照法规对违规商号作出相应惩治。

（3）坚持规范发展，加大处罚力度，不达目的势不罢休

通过规范整治，力争达到三大效果。

首先吸纳一些单位与个人入会，这些单位与个人存在侵权行为，但表示有意愿成为“盱眙龙虾”协会的成员，并且愿意进行规范化经营，那么就允许他们加入该协会。

其次进行规范治理一批。那些虽为“盱眙龙虾”加盟店，却并非盱眙供应虾苗的，或者虽是盱眙供应虾苗，却未获准使用“盱眙龙虾”品牌的，要促使其合规经营，采用盱眙货源或者成为协会成员。

第三项是进行整治和取消一批。对于在下达整改或停止侵权行为通告后指定时限内仍不进行改正的，联络当地工商行政管理部门，务必予以整治和取消。

5、整合营销传播

盱眙县委县政府与多家知名新闻平台、省级重要机构以及海外相关政府联手，共同举办中国龙虾节活动，通过知名媒体的宣传作用、重要机构的权威形象，龙虾节的知名度持续提升，达成了合作各方的互利共赢和资源利用最大化。

推广活动首先与《扬子晚报》、江苏卫视等主流媒体深度联动，快速在本省建立品牌知名度；其次策划了“华东地区晚报总编盱眙考察”项目，安排集中考察、访谈、发布，在长三角、珠三角等发达区域展开猛烈宣传形成广泛效应；2011年，两次亮相中央电视台，在《对话》环节深入剖析“盱眙模式”，共同制作了《同乐五洲》专题内容。在轰动效应的累积中，中国龙虾节成了盱眙文化特质的一个标识。

以盱眙县为根基，江苏省为基地，打造专利品牌，可以实施多种推广手段，包括举办专题活动，利用媒体扩大影响。具体途径有这些：

盱眙会举办一项传统节日，名为千人龙虾节，当地居民和外来访客能利用这个机会享用美味的龙虾，还可以将龙虾作为纪念品带回自己的地方，借此扩大节日的知名度。

以盱眙龙虾为载体开展公益售卖，既能扩大知名度，又能塑造正面口碑，还能促进产品销量。

在丰富提升品牌内涵方面：

根据龙虾节具备的普及性、广受欢迎程度以及市场购买力这些特质，将龙虾及龙虾节与潮流文化相结合，借助品牌的良好声誉和广泛认知度实施品牌拓展和深入开发，启动了以盱眙龙虾为主题的数字电影和电视剧的制作筹备流程。通过影视作品、戏剧演出、摄影图片等艺术载体来塑造“盱眙国际龙虾节”品牌形象，增强了品牌的价值底蕴和市场竞争力。

2011年，盱眙龙虾行业已经成为当地经济发展的核心，全县人口总数达到76万，其中大约有10万人参与龙虾相关活动，涉及培育、流通、制作、指导等多个环节，产业收益到2008年时已经突破20亿元大关。盱眙龙虾如今是这个地方最富盛名的标志，海内外开设的盱眙龙虾加盟店将近800家，每年创造的收入达到数亿元规模。

盱眙借由“龙虾节”等推广活动，旅游业获得显著进步，每年能吸引游客高达100万，旅游收益达4亿以上。

国内各处盛行的盱眙龙虾连锁店，龙虾的总产出数量已经远不能满足市场需求，众多售卖龙虾的商家纷纷盗用盱眙龙虾的品牌效应，这一切都表明盱眙龙虾的知名程度和顾客的认可程度正以前所未有的速度和方式传遍大江南北乃至世界各地。

第二届中国民族节庆峰会举行时，锦坤机构负责整体策划并执行的第11届中国盱眙国际龙虾节，成功斩获2011年度“中国十大最具国际影响力节庆”这一殊荣，该奖项代表国内节庆活动的最高级别评价。根据国际节庆协会的正式授权，中国盱眙国际龙虾节将具备资格参与国际节庆协会“IFEA国际节庆奖”的评选过程。

自从龙虾成为盱眙的象征，这个历史悠久的城镇就经历了翻天覆地的变化。

每个地域都可以打造自己的类“柳州螺蛳粉”千亿级地标美食产业

产业进步并非朝夕可成，这与市场热度不尽相同，更需周密的、阶段性的规划安排，要求领导者具备更长远的洞察力，并且有坚持不懈的投入意愿。

1、政府引导

二零一四年，柳州地区订立了螺蛳粉制作的规范，政府部门进行管理并推动具备相应条件的作坊进行预包装升级，同时制定了多项针对螺蛳粉行业的帮助措施；该市首家从事预包装螺蛳粉的作坊领取了食品制造许可，随即着手制造袋装螺蛳粉。

2015年，柳州市当局颁布了关于螺蛳粉的制造地方规范；柳州市的螺蛳粉行业组织宣告成立，其核心目标是推进和统筹柳州地区的螺蛳粉产业与文化，为当地螺蛳粉行业提供支持，发布行业动态，分享成功做法，做好联络工作，凝聚众多成员，助力并促进螺蛳粉事业的繁荣进步。

二零一六年，相关地方标准对于柳州螺蛳粉的规范正式出台。在这一年，柳州市鱼峰区建立了一个规模不小的螺蛳粉产业基地，该基地的总建筑面积达到了六万五千平方米。

当年，柳州市委常委会议讨论了《柳州市着力推动柳州螺蛳粉产业进步壮大的行动方案》，建议实施编制一份规划、宣传一个故事、执行一个标准、打造一批产业集中地、培养一批龙头企业与著名品牌、成立一个柳州螺蛳粉监督机构“六个一”计划；柳州市政府发布《柳州市全面促进螺蛳粉产业进步壮大若干扶持办法》中强调要调动农业、林业、水产养殖等部门的职责，整合力量，推动柳州螺蛳粉产业均衡发展，建议要扶持柳州螺蛳粉文化传承、扶持柳州螺蛳粉中央厨房设施建设、上游产业基地建设、引导柳州螺蛳粉加工企业入驻产业园区、扶持柳州螺蛳粉品牌与标准体系构建、扶持柳州螺蛳粉企业拓展市场、建立柳州螺蛳粉检测检验机构等办法。

2022年，柳州市人大公布了《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》这项法规，通过法律手段明确了政府的责任，并对柳州螺蛳粉产业的发展方向和引导方式做了详细规划，同时着手建立完善柳州螺蛳粉从生产到销售的整个标准体系；着力提升柳州螺蛳粉所用原材料的品质和确保生产安全，促使原材料种植和养殖实现本地化、标准化、规模化、品牌化发展；积极引导柳州螺蛳粉餐饮店进行规范化管理，推动品牌升级，同时鼓励和支持预包装柳州螺蛳粉的企业开设实体餐厅，建立品牌专门店，促进柳州螺蛳粉集体商标的注册、使用、保护以及“老字号”称号的评定与管理；大力支持预包装柳州螺蛳粉企业进行创新，鼓励这些企业进行技术革新、设备更新和工艺改进。

十余年间，当局不断注入人力、物资及资金，辅助并促进螺蛳粉行业进步，意图推动其实现大规模、行业化、规范化、商标化及全球化的目标。这些举措是螺蛳粉行业蓬勃发展的基础。

2、产业推动

依靠特色饮食吸引大量客流、物流、资金流，促进产业链条持续延伸，显著推动了本地文化、旅游、农业、餐饮、食品等领域的繁荣，增强了产业整体实力，达成单业兴盛带动百业发展的目标。

在文化及旅游领域，已经持续开展十一届柳州螺蛳粉文化节庆活动，通过网络视频销售和实地展演相结合的方式，集中展示各式网红螺蛳粉与特色传统佳肴，着力塑造地道柳州螺蛳粉的文化形象。二零二三年前六个月，柳州接纳了海内外游客共计四千三百八十一万五千九百人次，完成了四百四十五亿九千七百万元的旅游总收入。

农业领域，2021年酸笋与豆角的种植规模已突破五十万亩，螺蛳的养殖面积超过四万亩，从事螺蛳粉原料培育和养殖的农户数量已逾二十万人，达成了超过四千五百户、两万三千贫困者实现脱贫，人均年收入增加九千元以上。

根据柳州螺蛳粉产业发展中心的信息，全国范围内经营此类粉食的店家数量已经超过四万个。今年，一些以这种粉食为特色的连锁企业吸引了投资机构的关注，相关店铺的经营模式正逐步呈现集团化、大型化以及接受资本运作的趋势。

食品行业已经构建起完整的产业网络，涵盖了从初级原料的培育，到中间产品的制造，直至最终商品的销售各个环节。二零二一年，柳州螺蛳粉产业的整体企业数量达到五十五家，同时推动各个县区积极培育竹笋、豆角、螺蛳、木耳等基础材料的生产，并新增加了八个原材料示范区的认证，使得累计认证的示范区总数达到二十个。与柳州螺蛳粉相关的农业产业化重点企业数量达到三十一家。2022年，柳州螺蛳粉相关产业整体营收为600.7亿元，较上一年度增长了19.8个百分点。

3、品牌引爆

根据柳州螺蛳粉在抖音平台自2019年1月1日至2023年12月10日的相关数据，可以分析该品牌怎样助力柳州螺蛳粉实现从地方特色走向全国范围的传播。

（1）第一阶段：流量引爆

热度从个位数攀升至十位数，在2019年的6月至9月期间，以及2020年的1月至3月期间，热度出现起伏式增长，峰值时超过六千。

二零一九年八月六日，知名网络名人李子柒发布了制作螺蛳粉的影像，并且于同一天在电商平台售卖她品牌的螺蛳粉产品，初次售卖就取得了非常出色的市场反响，其热烈程度如何呢？在李子柒推出螺蛳粉商品以前，淘宝平台上销量最高的几家店铺，每月的销量大多维持在十多万或者几十万这个区间。李子柒螺蛳粉一经发售，月销量立刻攀升至百万量级，单个商品链接的月销量能达百万，有的甚至达到两百万或两百五十万。这一现象迅速激发了全国范围内消费者对柳州螺蛳粉的兴趣。

2020年第一季度正值疫情阶段，关注度攀升或许得益于一场声名显赫的宣传活动，即“各地方风味小吃支援武汉热干面”，例如“广西螺蛳粉为武汉热干面助力”。螺蛳粉、袋装面条、自热食品、自煮锅具、酸辣汤面等即食产品普遍经历了销量激增，螺蛳粉更因其特殊的风味特征，实现了更广泛的传播。那个时期，螺蛳粉因为“何时才能出货”“寻觅不着”屡次出现在网络热搜榜上，食客们对螺蛳粉的喜爱已经达到了甘愿为了一盒螺蛳粉等待一个月预售的境界。特殊的居家环境加上螺蛳粉本身与众不同的风味，促使柳州螺蛳粉不断向全国各地拓展市场影响力。

（2）第二阶段：多个企业品牌的涌现

李子柒的走红促进了螺蛳粉行业的整体繁荣，许多品牌因此声名鹊起，包括螺霸王、好欢螺、嘻螺会、柳江人家、臭宝、螺满地等知名企业，市场对这类产品的旺盛需求，推动了各个品牌在这一时期的高速成长。市场方面，这些公司品牌纷纷着手打造各自的特殊卖点，例如，两个鹌鹑蛋有助于螺霸王区别于其他螺蛳粉品牌，好欢螺、嘻螺则分别钻研独特的螺蛳粉风味，通过增加臭味、辣味或酸辣口感来形成区分。

以好欢螺为例，它不仅通过与李佳琦等头部主播合作，借助带货化流量来提升销量；而且，它还与乐事薯片、绿箭、元气森林、奈雪的茶、阴阳师等众多品牌或知名IP进行联名互动，以此加强品牌在年轻群体中的影响力。

（3）第三阶段：从协会到各品牌方的共同守护

当下，随着喜爱螺蛳粉的人越来越多，网络上更容易看见涉及这种食物的不好言论。

比如，2022年3月21日，"踩踏酸豆角"事件迅速引发关注。食品安全关乎行业前景，若被证实将严重削弱消费者对行业的信任以及购买意愿。值得庆幸的是，事发当天，柳州螺蛳粉协会与相关品牌立即作出积极表态，有效遏制了负面舆论的蔓延。危机应对的迅速回应保障了柳州螺蛳粉的持续发展，相关组织及众多企业合力维护了该产品的正常进步。

经过十余年坚持不懈的发展，螺蛳粉已转变为促进地方经济发展的核心动力，同时也是柳州享誉国内外的代表性美食。

每个省域都可以打造自己的类“重庆小面”万亿级地标美食产业

重庆小面在山城拥有大约八万四千家经营点，每天售出约一千二百万份，当地从业者数量超过五十万，每年创造超过四百亿元人民币的经济效益，这一数据在国内乃至全球都十分惊人，全国范围内分布着将近三十八万家相关店铺，使其真正成为世界范围内首屈一指的著名面食品牌。

就传播范围而言，依据重庆市小面行业协会发布的数据，当前全国及海外地区分布着超过38万家的重庆小面经营场所，它们对各地民众的日常饮食产生了广泛影响。

网络预包装商品销售领域，与柳州螺蛳粉达成的182亿年交易额相比，重庆小面相关业务尚处萌芽阶段，无论是电商公司数量还是产品销售额，都存在显著的增长潜力；线下实体店层面，全国数以万计的重庆小面经营点各自为政，对于重庆小面而言，这些线下网点及其市场具备庞大的整合潜力。

重庆小面蕴含着显著的经济效益与社会意义，重庆市当局对此予以高度关注，致力于推动其优质化产业进程，一方面着手打造重庆小面专属产业基地，并选址于重庆大渡口区，意在促进该品类形成产业集聚效应；另一方面，就重庆小面产业链条的标准运作体系，制定了多项明确规范。

二零二二年九月，重庆市市场监督管理局公布了《重庆小面生产技术规范》，着重针对中间环节的生产制作，明确了重庆小面生产所应选择的地址和厂区环境条件、制作流程、加工标准、所需设施设备、产品储存和运输方式等具体内容，旨在引导企业进行规范化和标准化生产。

国家相关部门正迅速推进《重庆小面食品安全规范》《重庆小面生产经营准入办法》等规范的编制工作；

……

重庆小面相关政策不断推出，逐步完善了该类食品的生产制作规范，为行业升级奠定了稳固的技术基础，促进了产业规范化运作和品牌建设。

1、重庆小面优势

忠县、云阳等地的面条制作历史非常悠久，在产业基础方面表现突出，以金沙河面业等企业为龙头，已经发展成为小面上游加工的重要聚集地。当地居民长期从事面条加工工作，并且随着城市化进程和人口迁移，逐渐将这一技能带到全国各地，目前全国从事面条加工的人员中，有十分之七都来自重庆云阳。

重庆小面这一文化符号，其品牌名称巧妙融合了“重庆”与“小面”两个关键元素。重庆作为人杰地灵的旅游胜地，常年吸引大量消费人群，素有“不夜城”的美誉，充分展现了其浓厚的消费氛围。小面则是重庆饮食文化中的标志性美食，相关产业蓬勃发展，仅在重庆本地就分布着超过八万四千家小面店，每日消耗量高达一千二百万碗，因此重庆被尊称为“中国小面之都”。“山城”和“速食面”的融合，充分体现了当地旺盛的购买习惯和面食行业的兴盛状况。

（2）产品好：面粉浇头调料工艺远超其他面类

制作正宗的重庆小面，总共要使用十四种调味料，并且要完成将近二十个步骤，过程相当复杂。就拿面条的制作来说，首先需要让面团保持三次恒温醒发，接着要反复进行九次揉压，还要经过烘干和脱水的处理，这样加工出来的优质碱水面，才会拥有更加有嚼劲的口感，麦香味也会显得更加纯正，这种制作方法已经被评为重庆市第六批市级非物质文化遗产中的代表性项目。

制作浇头调料时，必须采用新鲜猪大骨炖煮出汤底，这个汤底是形成重庆小面独特风味的基础；多种辣椒按特定比例混合，再搭配十几种香料细细研磨后加入，共同构成了这种特殊的风味；虽然菜籽油味道较为清淡，但加入少量精炼猪油后，其浓郁醇厚的香气与重庆小面更为匹配，面条口感也会变得更为顺滑细腻，吃起来更加鲜美可口。制作工艺遵循统一规范，各家面馆还拥有秘传配方，让重庆小面具备标准风味的同时，又带有独特个性。

重庆小面之所以声名远扬，是因为它对面条的质料和佐料的品质标准极为严格，远非其他面食可比，这种特殊性让它从众多面点中崭露头角，最终成为备受推崇的面食代表之一。

（3） 网点多：人员的传帮带做支撑

消息迅速扩散，重庆小面凭借其广泛影响力，构建了专属的扩张训练体系，推动店铺数量急剧增长，全国范围内超过三十万家，遍布各地，深受大众喜爱，成为最受欢迎的国民食品。

重庆小面作为极具影响力的核心品牌，凭借卓越的产品品质和传承有序的师徒制度，让人们在提及小面时只会联想到重庆小面，已经完全排除了其他类型的小面，实现了重庆小面品牌与品类的统一。

"八个一"的宏观规划与基础执行，使重庆小面发展成为具有千亿价值的IP象征，并构建了规模达万亿的产业支撑体系

重庆小面如今已是全国知名美食，品牌影响力巨大，在餐饮界备受推崇，不过与成为千亿级文化符号和形成万亿规模产业相比，还存在明显不足，为了推动重庆小面达到千亿级文化符号和万亿规模产业的层次，锦坤资深顾问团队为其规划了整体架构和具体执行方案，包含八个关键要素。

一个明确具体的重庆小面品牌推广和产业构建整体规划，能够有效实施，并且具有强大的市场号召力

构建完整的品牌整体规划与行业基础管理，促进重庆小面店铺形成体系化布局，通过官方渠道提升共识，确保重庆各级政府提供一致支持与认可，使重庆小面兼具民间影响力与社会认可度。

以“重庆小面”为首要品牌，树立在相关领域的突出形象；采纳重庆市先前制定的“重庆小面重庆造”作为宣传标语，为后续的广泛传播做好部署；为重庆市主办的大型活动“中国·重庆小面文化节”争取更高层次的资源支持，扩大其影响力。

在行业根基运作中，促进“四品”环节与“五超”机制结合，支持小面产业名号提升大渡口城区知名度，推动重庆小面在基金设立、平台公司组建及“重庆小面”“渝面侠”等顶级IP的火热传播。

（2）一套高于现有重庆小面三倍以上的单店本量利盈利模型

重庆地区的连锁品牌企业，在食材供应环节和货物运送体系上，推动其实现模式上的统一；重庆本地的独立经营店铺，则致力于构建连锁经营的标准体系，确保门店的卫生条件达标，并保持产品品质的稳定；本地从事预包装产品销售的商家，正逐步拓展其市场覆盖范围，将销售网络从个人消费者渠道，延伸至团体用餐单位以及实体零售店铺等多元化渠道。

（3） 一套多店点线面快速复制的百城万店连锁扩张体系

重庆小面属于面食的一种，需求量大，价格实惠，应用场合广泛，非常适宜作为大众的日常饮食；而且制作方法简便，味道又麻又辣，让人欲罢不能，因此这种面食具备成为连锁经营的良好基础，市场前景广阔。

构建一个支持重庆小面连锁发展的机制，该机制需具备复制单个门店、单一渠道、特定区域及跨区域经营模式的能力。必须完成这四种复制模式的统一，同时整合供应链，这样重庆小面地方品牌才能达成在全国众多城市开设数万家分店的目标。

（4） 一套标准化的覆盖全产业链多品类的十园供应链策略

打造重庆小面成为享誉全国、价值达千亿级别的文化符号和支撑万亿市场的产业支撑，必须建立能够连接各地、贯通所有环节的供应网络体系。

一碗山城特色面条，其背后涉及广阔的产业体系与整体环境。从源头食材的培育，到食品制作的环节，还有物流配送、包装制作等中间环节，接着是网络销售、实体店经营、厨房用具供应等终端环节，以及银行融资、技能提升、智慧应用、信息传播等配套服务。重庆小面要成为具有千亿影响力的品牌，并构建成万亿规模的产业平台，必须依靠相关产业群的整体推动，而产业整体发展的关键在于领先企业的带动作用。

重庆小面产业园目前已经吸纳了42家公司入驻，这些公司大多从事小面制造或者销售业务，但在供应链运作以及公共关系推广等方面的企业实力还比较薄弱。年产值突破一亿元的公司大约有5%，数量上相对稀少。接下来大渡口区政府要着重吸引发展面食制造及销售的头部企业，同时带动相关产业龙头加入，包括农产品培育和供应链运营等，借此推动示范品牌引领整个产业实现规模扩张。

一个能迅速推动行业转型,助力品牌扩张,属于市场领先的企业发展基金

地方特色美食的迅速崛起与广泛传播，常常得益于专业投资机构的支持。仔细观察像柳州螺蛳粉、沙县小吃、盱眙龙虾这些享誉全国的地方美食代表，可以发现它们背后都有当地政府部门联合成立的专项投资平台。

小面领域里，头部企业的规模和影响力不够强大，而且市场上存在大量规模较小的参与者，这些市场参与者都迫切需要产业资本的支持，以便帮助龙头企业增强实力并整合众多小型企业；在小面行业方面，终端门店覆盖的区域范围以及全国范围内必要的供应链构建、物流设施完善等基础建设，都需要产业资本进行早期投资；此外，人才培养与推广、产业向数字化转型的进程等产业升级和提升价值的行为，也必须依靠基金的支持才能迅速完成。产业基金的重要性对于重庆小面的发展不言而喻。

（7）一个支撑十园百城万店的超级团队

重庆小面打造成为具有千亿影响力的品牌，并构建起规模达万亿的产业支撑平台，这无疑是一场艰巨的战役，更是一场难度极高的攻坚战。为此，必须建立起小面产业内部紧密协作与外部有效对接的联动机制，组建一支能够应对重大挑战、克服艰难险阻、取得最终胜利的卓越队伍，这是当前必须完成的关键任务。

超级团队大体由两部分构成，一是培养内部人员队伍，二是建立外部合作机制。合作机制是人才队伍的总体规划，发挥着决定性作用。

（8）一个由多方联合参与打造的超级平台公司

如何让各地都拥有自己的百千万亿级特色小吃地标美食品牌？

锦坤是产城园企领域的知名服务商，为四百多家专精特新公司、三百多个行业领先品牌以及两百多家上市公司提供支持，多年来，它成功指导并协助了近一百家特色小吃连锁企业，这些企业在全国范围内树立了标杆，形成了成熟的发展模式，锦坤的方法论已成为业内公认的典范，首先，它通过“一牌两基三号”系统规划特色小吃品牌的整体架构，然后，借助“四品五超”策略推动特色小吃行业的具体实践，同时，整合“六方七方八产”资源，全方位促进特色小吃市场的繁荣发展，激发消费热情，打造强势IP，推动产业升级。

1、“一牌两基三号”清晰化特色小吃百千万亿品牌顶层设计

（1）一牌：明确本地方的核心特色小吃品牌

当地计划发展地方特色食品行业，应当首先确立本地特色食品的关键品牌形象。

挑选核心品牌时，需要考虑其所属品类具备广泛认知度、良好传播效果以及鲜明消费特征，并且该品类的发展能够促进地区从农业生产到产品加工等各个环节的进步。

（2）两基：找到地方特色产业基础和根源文化基因

打造知名品牌，要依托特色食品稳固的地域产业根基和人文传承。从所在城市的产业发展蓝图及长久历史里，发掘特色食品品牌的产业根基和人文传承。

（3）三号：本地能干+全国能传播的口号、符号、冲锋号

一个出色的品牌标语，既便于地方上执行，又适合全国范围推广，能够让顾客只听一次就留下深刻印象。

当下的信息传递愈发注重视觉的完整呈现，一个出色的标志设计有助于企业确立市场中的独特性、辨识度以及专有地位。

品牌影响力的提升需要借助媒介，坚持不懈地发起行动有助于增强品牌影响力。在这方面，必须保持稳定的资源支持，并具备坚定的决心。

2、“四品五超”落地化特色小吃百千万亿产业底层运营

（1）四品：地方产业、城市、园区、企业品牌四品合一

地方特色美食品牌的建立需要依靠当地城市的支持。城市是各类产业品牌、整体城市品牌、特定园区品牌以及企业品牌相互融合的基础和依托。缺少这些品牌的有机结合，即便城市再出色，也难以塑造出个性鲜明且与众不同的城市形象。

超级项目、超级空间、超级平台、超级服务、超级IP五个方面紧密配合，形成联动效应

依照“一牌”“两基”“三号”的品牌总体规划来推进“四品”工作，同时，要贯彻“五超”产业基础执行，达成超级项目、超级空间、超级平台、超级IP以及超级服务的相互配合与灵活运用，以此明确产业基础执行的具体方法。

3、“六方”合力特色小吃百千万亿消费热闹

产业的发展是一个重投入重规划的系统性工程。

地方特色食品行业要实现全国性发展，必须事先进行周密的统筹安排，并在早期阶段加大基础建设方面的资源投入，这就要求政府部门发挥主导作用，同时要借助专家团队的力量，建立多方协同的工作模式，汇聚政府、智库、商业机构、资本力量、产业主体以及媒体资源这六大方面的共同参与，合力构建一个完整的地区特色食品产业发展体系。

智囊团队要出谋划策：为产业整体布局和实施提供专业协助。政府一旦决定发展地方特色小吃，在具体规划推进环节，必须聘请具备全局规划水平、资源调配技巧、实践操作能力，并且对本地特色农产品加工有深厚积累的专家团队。

商业组织需要提供支持：与餐饮行业经验丰富的企业联手，为特色食品的商业化提供稳固支撑，持续强化特色食品的知名度，促进其成为具有辨识度的文化符号。

产业组织需要培育：设立行业促进单位，协助地方风味食品领域实现规范化管理，增强其商业运营水平、技术革新实力以及转化科研成就的效能，促使更多科研成效转化为量产形式。

宣传推广要注重：特色食品的市场认可度与品牌效应，对产业进步有显著作用。需要官方信息平台、专业资讯渠道、大众社交网络、实体宣传媒介等多方协同，持续合作。这样才能帮助地方风味迅速扩大区域影响力，并逐步走向全国范围。

4、“七化”助力特色小吃百千万亿IP引爆

（1）品牌化：明确“四么”

打造品牌形象，需要清晰界定特色小吃的市场定位，明确其核心价值、宣传内容、表达方式和销售渠道。若对产品特色缺乏明确认知，就会造成宣传口号模糊不清，宣传口号模糊不清进而导致表达策略混乱，表达策略混乱因此销售手段无从下手。

售卖内容需要全面权衡中心商品的农业餐饮特质。要销售的是餐饮服务还是预先包装的食品？是提供单一物品还是整个产品系列？

如何制定营销方案，让顾客认识品牌，体验产品，建立信心？

销售途径：产品制造完成至用户购买，这一环节中渠道作用至关重要，怎样规划销售路径才能吸引用户购买，并促成再次购买行为？

首先需要处理好地方风味食品的商标化事宜，这样才能确保这些传统美食在往后的发展过程中不偏离正轨。

（2）市场化：打造样板

（3）连锁化：快速复制

制定好特色食品店铺的盈亏平衡分析方案后，要着手设计连锁经营的整体布局。按照门店的“四复”连锁发展模式，包括单个店铺的克隆、单一渠道的克隆、特定地域的克隆以及跨地域的克隆。

（4）产业化：形成规模

特色食品的规模化经营要依靠下游的预包装销售和实体店铺的兴盛，以此促进上游的种植加工环节实现产业化、扩大化、集约化的发展与提升。

（5）标准化：标准供应链

将来，当特色食品店开始网络扩张和实体店铺连锁经营时，为了赢得顾客对品牌的信心，要保证线上和线下售卖的食品质量、风味统一以及食品安全，必须进行供应链的规范化建设。

（6）资本化：实现赋能

特色食品行业的发展，要依靠政府部门进行引导和扶持，搭建平台促进头部企业主动融入金融领域，树立食品行业的资本运作标杆，然后进行推广扩大，达成整体食品行业的资本化进程，利用金融资源加速食品行业的迅猛增长。

（7）城市化：引爆城市品牌

地方风味小吃反映了当地饮食传统，同时也是城市风貌的象征，塑造地方风味小吃，也是在塑造城市招牌。

5、“八产”聚力特色小吃百千万亿产业打造

特色小吃行业前景广阔，通过增强产业链韧性、补齐产业链短板、延长产业链条，促进现有产业提质增效，同时拓展新产业并实现有效对接，推动文化、旅游、农业、食品、餐饮、零售、金融、科技等八个产业领域协同发展，共同打造特色小吃产业体系。

强化供应链建设，上游持续提升规范化水平，扩大生产批量，改进合作社、个体生产者与下游企业的协作方式，增强各方利益联结，中游积极吸纳食品深加工行业领军企业，推动产业向集约化方向发展，下游严格商标许可管理，引导销售终端进行标准化升级，扩大经营规模，达成小吃领域“生产、餐饮、消费”一体化发展目标。

在增强供应链环节方面，依托当前农业、餐饮、食品领域的既有格局，着重弥补零售、金融、科技层面的不足之处。要着力培育预包装商品的种类，积极开拓进入各类下游销售场所的途径，诸如大型超市、小型便利店、企业直营网点、新鲜农产品销售点以及各式餐饮场所等；需健全小吃行业相关的金融支持网络，迅速组建专项产业资本，为相关企业排忧解难，确保其资金链的稳定；要深化与高等学府的合作关系，借助科技力量推动整个产业链的技术革新进程。

在产业链拓展上，要充分借助农业、餐饮和食品行业的兴旺消费场景与稳固产业根基，以此带动文化旅游产业的兴起。通过整合产业生态资源，深入挖掘特色美食的文化内涵，积极推动系列农业文化旅游项目、场所及经营模式的创新，借此开辟产业增值的多种途径，达成特色小吃在农业、文化、旅游、餐饮、食品等领域的全面融合发展。

让地方特色美食借助品牌影响力，逐步走向全国范围，进而迈向全球市场，以此推动整个产业链各方实现互利共赢，共同发展壮大！

特色小吃地标美食品牌创造之路，任重而道远。

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