青岛特色小吃业：冰火两重天，背后原因几何？

青岛大包

张禾跟许多青岛本地居民一样，偏爱各种面点，特别是那些内含馅料的面食，青岛大包更是他情有独钟的选择。他出生于一九六零年代，童年时期就常吃大包，对此习以为常。然而五年前，他钟爱的大包却突然难以寻觅，原先那些生意兴隆的青岛大包铺子纷纷停业，这让张禾感到十分失落。

前些日子，他忽然高兴地发现芙蓉路跟威海路附近，新开了两家卖青岛大包的店铺，他又品尝到了那种让人怀念的家乡风味。

青岛大包最初怎样赢得了本地的喜爱？它为何在鼎盛时期突然消失了？近期新开的两家店铺又是什么时候出现的？这种食品的兴衰历程对青岛地方美食行业有什么借鉴意义？记者为此展开了一番探寻。

由盛转衰的“抛物线”

那个年代，青岛饭店的三鲜大包凭借外皮轻薄、口感上乘、内馅鲜嫩，迅速风靡全城，被视为青岛地方美食的典型代表。到了九十年代末，想吃这个包子需要有所准备，由于需求旺盛，供应常常跟不上，排队购买的人有时不得不在店门口等候长达一个小时之久。

那个时期，张禾在中山路的一家国际贸易机构任职，时常能去青岛饭店享用大包食品，他向笔者表示，正午若不进餐，就必定要前往那家店购买两个大包，既经济实惠又味道可口，尽管多数时候需要等候一个钟头，但他甘之如饴，那个年代只要能吃到大包，便觉得无比满足。

1996年，三鲜大肉包成功入选“青岛十大地方特色小吃”，紧接着在同年的7月16日，“青岛大包”品牌正式挂牌营业。紧接着，众多创业者纷纷加盟，希望能在这股商业浪潮中谋取利益。到了1998年，“青岛大包”的连锁店面数量已经增至17家。进入2000年，“青岛大包”完成了公司化改制，当时其27家连锁分店已经将业务拓展到省外，在鸡西、大庆等城市也能品尝到这款特色面点。2004年1月1日，唐山店宣告成立，此时青岛大包连锁店的总数增加到了28家，分布在市区的4家为直营性质，其他的24家则属于加盟经营模式。

不过，风光没能持续太久，因为许多市民指出青岛大包的品质有所下降，2004年7月30日，市财办、市饭店和烹饪协会取下了青岛大包的“特色标识”。接着，大包的销售点急剧减少，不少合作者因为经营困难而改行。各个分店接连亏损，商标所有者贺照众便逐个停掉了店铺。

青岛大包“隐退江湖”

昔日如此红火的青岛大包缘何这么快就销声匿迹了呢？

2004年，青岛大包迎来了关键转折点，这一年它的发展规模达到最高峰，同时也是它发展轨迹从顶峰开始急转直下的时间点，从此一路下滑。在这一年里，青岛山贺实业有限公司董事长贺照众投入巨额资金，从青岛大包快餐有限公司手中收购了“青岛大包”的商标权，此外还一并获得了大包的制作工艺配方以及原公司超过两百名员工。

我接手之后，青岛饭店过去的管理方式已经无法适应当前环境，而且200多名员工大多接近退休年龄，需要支付他们高额的薪资和福利，从那时起青岛大包就承受了巨大的压力。7月15日，贺照众在回答记者提问时这样说。

市民俗学会会长田清中认为，大包的式微源于缺乏革新，未能拓展风味范围。他剖析道，伴随社会进步，民众生活水平提升，饮食选择日益丰富，味觉标准愈发严苛，青岛大包已难以契合当代人口味，若不寻求突破，终将被大众弃用。

记者获悉，青岛大包拿到“特色小吃”的标识后，开始胡乱增设分店，这种做法非但没有促进发展，反而加速了它的衰落。原因是分店数量增加的同时，后续的维护工作没能跟上，包子的品质持续变差，而且人才库又不够充实，导致一系列负面的连锁影响，青岛大包最终为鲁莽的扩张付出了惨痛的代价。

“冰火两重天”的背后

来自福建的郭女士游览青岛期间向记者表示，她早先到青岛时也品尝过当地大包，认为其逐渐式微可能与北方地区服务理念存在关联，部分从业者认为品质优越即可吸引顾客，然而当前消费者不仅关注商品本身，更追求被尊重的感受以及愉悦的消费体验，在北方，服务人员常摆出倨傲态度，令顾客难以接受。

青岛大包的兴衰历程，实际上也反映了青岛地方风味小吃行业的演变轨迹。十多年前，青岛地区“十大风味小吃”曾广受欢迎，青岛地方饮食文化的传承一度变得明确，不过，十年光阴流转，青岛的特色小吃又慢慢不再引人注目。这些现象背后的缘由值得探究。

九十年代末期，青岛饭店的青岛大包、春和楼的三鲜锅贴、万和春的排骨米饭等十种著名小吃在青岛名声远扬，还把外地人给吸引过来了，所有到访的人都必定要品尝一番，这样才觉得不虚此行。可惜啊，随着岁月变迁，好些小吃摊点在市场风浪里消失不见了，原先那十种特色小吃也逐渐失去了往日的风采。有知情者讲，往届评选出的众多特色食品中，万和春和小红楼等品牌能够持续经营至今，已属难得。

岛城的本土风味食物种类不多，缺乏显著的独有特色，这是田清来所言。与国内其他拥有悠久历史的城市相比，青岛的餐饮行业在文化积淀和传统底蕴上存在明显不足。岛城众多代表性食物中，很少有能够追溯到数百年前的，所以在培养发掘并维护具有地方特色的食物品牌上，我们仍需付出巨大努力。

市商务局是负责本地餐饮业监管的机构，该机构在2010年公布的文件中，阐述了本地餐饮行业面临的困境，具体表现为经营体量偏小，菜肴研发滞后，独特性表现不突出，文化内涵发掘不充分，行业集中度偏低，经营治理和顾客服务水平有待提升，抵御市场波动的能力较弱，整体水平与领先城市相比存在明显不足。

采访期间，商务部门一位负责人向媒体表示，地方美食的进步与民俗传统，历史背景，专业人才等要素密切相关，不宜急于求成。

市饭店和烹饪协会一位负责人杨岩同时强调，青岛特色小吃目前面临的一个难题，是于传统做法与现代元素之间寻得平衡，以便获得市场认可，并且博得顾客青睐。

特色小吃如何做出特色？

百姓视食物为根本，中国各地因饮食偏好不同，形成了各自独特的地方小吃，比如川地的麻辣锅、金陵的灌汤饺、星沙的臭豆腐、江城的拌面，就连本省的城池如泉城、鸢城等，也各有看家本领、别具一格……这些风味小吃不仅是当地民众餐桌上常见的食物，也是外来访客旅行期间品尝的对象，它们已然成为城市饮食文明不可或缺的构成。

优质食品需依靠品质的稳定来维持其独特性，核心产品从原料选择到制作工艺，从视觉呈现到味觉体验，都必须维持恒定以稳固既有顾客，同时要持续在既有基础上进行创新，以招徕新的顾客群体。面对西式快餐和本土品牌的竞争，传统美食更要深入发掘自身特质，继承蕴含民俗风情的传统技艺，以保持其与众不同。一种文化的吸引力，正源于其与众不同之处，青岛的地方风味，首要任务是设法充分发掘并维护自身的独特性，田清来这样认为。

不妨将目光投向其他城市进行比较。杭州的美食种类丰富多样，其知名度广为人知主要因为具备三个显著特点。首先，当地的小吃大多选用本地的特色食材，并且经常与西湖的风景融为一体。其次，每个节日都有应时的时令佳肴。再次，这些美食历史悠久，并且常常伴随着动人的故事。比如鼎泰丰在台湾享有极高声誉，它始终维持着产品风味的稳定，多年未曾变动，绝不会为牟利而牺牲商品的品质和服务的标准，制作的小笼包都具备十八道精致的褶边，数十年如一日的品质承诺和服务的贴心周到，使鼎泰丰从一家贩卖小笼包的街边小店，发展成为已经在国外开设分店的高端餐饮企业

这个享誉国际的品牌，其市场拓展策略值得借鉴，可以为青岛地方美食的振兴提供启示。调查发现，这些知名连锁企业在开拓新区域时，首要任务是获取当地信息，会向政府部门或调研机构咨询。接着，他们会依据掌握的情报划分商圈，等区域形成稳定消费模式后，才全面启动业务。肯德基的经典美式炸鸡，在中国市场广受欢迎，但公司并未因此停止创新步伐，反而持续开发融入本土特色的系列组合。

中国海洋大学管理学院教授崔迅指出，特色小吃经营者需积极采用当代营销方式，通过相关调查来掌握消费者对于特色小吃的看法，从而优化经营方针，以应对激烈的社会竞争和消费者持续变化的喜好。崔教授认为当前流行的小吃快餐化模式是可行的，这也符合时代发展的趋势。

青岛大包品牌的所有者贺照众也表明，青岛大包在多年的筹备之后，已经摆脱了繁重的债务问题，准备再次面向市场，现阶段威海路和芙蓉路的两家分店开展试运营只是初步阶段，接下来会有更多的分店与青岛市民碰面，青岛大包计划实施标准化和快餐化的发展方向。

青岛的这种传统面食能否重焕生机，当地独具风味的点心行业能否再次兴盛，我们都密切关注着。（记者 陆波 实习生 程诗倩）

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