开店目的引关注！国民美食沙县小吃的现代化闯关之路？

图集

福建省三明市沙县，有位顾客正在一家沙县小吃连锁店里挑选食物（2019年1月12日拍摄）。新华社记者贺灿铃提供图片

曾经有个说法在网上广为流传：福建沙县小吃并非商业机构，而是一个隐秘团体，其主要任务在于搜集信息，所以能够在各地普遍设立分店。

这个段子虽然完全是编造的，却真实地体现了沙县小吃生意非常兴隆。据不完全统计，全国现在分布着超过六万家这样的店。

沙县小吃促进了沙县以及周边县区二十万人以上实现经济改善，形成了“北方有兰州拉面，南方有沙县小吃”的流行说法。如今，沙县小吃在全国的知名度已经超越了属于八大菜系之一的闽菜。

随着许多投资涌向中式餐饮行业，并且网络餐饮业态发生深刻变化，主要依赖个体拼搏、微利销售的沙县小吃产业承受着空前的扩张阻力，必须加快以打造品牌连锁体系为主线的行业转型进程。

“扁肉为砖，面条为钢”建起200亿元规模产业

来到沙县夏茂镇俞邦村，可以看到房屋整齐排列，树木枝繁叶茂，小河环绕村庄。村口处有一块巨石，上面镌刻着“沙县小吃第一村”字样。这个村子，就是沙县美食走向全国的开端。

俞邦村原党支部书记俞广清在当地颇具名气。从上世纪七十年代开始，他相继创办了粉干作坊、发电站和加工企业，成为全国首批拥有万元财富的人。不过他最引以为傲的，是促进沙县小吃走向全国所做的开端性工作。

俞邦村位于沙县山区，与当地许多乡村相似，土地贫瘠，人口稠密，资源匮乏，村民长期生活困顿，部分人甚至因赌博欠下巨额债务。1991年，村民推举俞广清担任村支书，期望他能引领大家摆脱贫困，实现富裕。

那会儿，有位姓张的村民用扁担挑着担子，在都市售卖本地的拌面和馄饨，以此为生，吸引了俞广清的视线。经过一番了解，俞广清了解到这种生意“获利颇丰”。1993年，他召集村里的党员干部和各小组的负责人，前往福州、厦门等城市进行实地考察，回到村子之后，便开始号召大家集体外出经营小吃。

那个时期，俞邦村的做法显得有些出格。镇里一位负责人对俞广清提出质疑：乡亲们纷纷外出摆摊卖吃食，田地都闲置了，这要如何是好？俞广清却反驳道：地少粮不值钱，大家靠做吃食才能赚钱，你不妨让他们继续干。

现在俞邦村，百分之九十以上的工作者到外地经营饮食业，很年轻就获得了最初的大笔财富，达到了“乡村建高楼，都市置房产”的目标。

亲近互助，乡村联动，县域协作。沙县风味如今已遍布全国，更远播至美国、日本、葡萄牙等国家。目前，全国范围内拥有超过六万家沙县风味餐馆，其中大约有三万两千家由沙县籍人士开设，同时促进了周边将乐、尤溪等县区农业户的参与。

民间有说法称扁肉像砖块，面条似钢筋，这一观念促成了现代沙县的形成。沙县以售卖馄饨、拌面等小吃为主，这类食品在福建省内并不少见，但为何沙县小吃能成为著名的地域品牌，并发展出约200亿元的市场规模呢？

由于方向明确，搭上了发展的快车，沙县县委书记杨兴忠谈到，改革开放和城镇化催生了众多人口迁徙现象，便捷高效、利润丰厚、品质优良、价格实惠、老少咸宜的沙县小吃，恰好满足了时代的要求，这是其走红的重要原因。

沙县小吃最初以“只需一元即可光临，两元就能解决饱腹，五元可以品尝美味”作为宣传语，这表明了该品牌对自己市场定位的考量——贴近大众。早些时候有新闻报道，广州一位因出入私人豪华场所、违反相关规定而受到惩处的官员，曾向部下询问“沙县小吃究竟是什么”，最终被网友讥讽为“脱离群众”。

如今，小吃店在当地极受欢迎，堪称重要的收入来源。据相关数据统计，2019年沙县农民的人均年收入达到了将近两万元。其中，有三分之二的收入是通过经营小吃店获得的。不过，在本地人的观念里，沙县农民的实际富裕程度要远比这个数字要高得多。

俞广清向记者说明情况：一家夫妻经营的小店，如果每天能赚到两三千元，那么每天的利润至少有六七百元，一年下来总收入达到二十万元是很常见的。而在北京站周边的店铺，一年的纯收益甚至有可能超过一百万。

沙县地方小吃行业助当地民众迅速增加收入，同时促使该地城镇与乡村的景象及社会风气产生显著变化。该行业管理机构负责人张鑫表示，原先在外经营小吃业务的业主们如今回到家乡，他们谈论的话题已从邻里闲聊转变为商业经营策略，比如探讨何种食材组合更受顾客青睐，以及如何选择店铺位置以提升营业额。

几乎收不了税，当地政府仍当作大产业来抓

沙县小吃的兴起，政府部门贡献卓著。实际上，极难寻觅另一个县城，能像沙县那样，对一个地方的地方饮食产业长达二十余年给予如此周到细致、全力以赴的扶持。

杨兴忠谈到，历届县委、县政府都将沙县小吃视为重点发展的产业。实际上，众多小吃店铺分布在外地，沙县本地难以获得相应的税收。之所以持续投入，根本目的在于帮助民众实现经济上的富裕。

1997年5月13日，沙县举行了一场会议，决定把沙县小吃当作重点产业来扶持，促使它从民众自发经营的状态，转变为政府企业民众一起参与推动的新时期。

福州是沙县小吃向外发展时攻克的第一个重要市场。1998年，沙县小吃大批进入福州市，然而由于不适应，当地居民进店后都不知道挑选哪道菜式。

接到小吃经营者的建议之后，沙县当局于次年于福州筹办了沙县美食庆典活动，并且延请众多新闻媒体到场进行采访，使沙县食品的独特之处得以广泛传播。仅仅两三年时间，沙县食品便遍布了福州市内绝大多数的街巷之中。

沙县小吃在省外扩张获得显著成效，促使福建省对此给予重点关注。自1999年开始，省里负责人两次就沙县小吃进步方向下达具体指示：务必深入分析成功经验，强化相关领域的调研与人才培养，积极探寻餐饮行业的发展潜力；同时着力扶持以沙县小吃为主体的服务业，将其培育成为区域经济的新动力来源。

沙县小吃受到鼓舞后，发展速度加快，到了2002年，福州和厦门两地的小吃店数量就超过了7000家，省内市场几乎已经没有空白。

沙县当局当下重新思量，当地特色食品可否销往省外，若要外销，首要目标地点该选在何处，

经过反复讨论，目标定在了上海。

这个目标隐含着沙县小吃的雄心壮志：一旦在上海扎稳根基，便有机会向北拓展，同时伺机迈向全球。

在上海开展经营活动要比福州困难得多。2002年5月，沙县当局在上海租赁了两处商品住宅，张鑫与一些工作人员随即长期居住在那里展开宣传。

他们首要任务是遍寻大街小巷，寻找适合开设沙县小吃店面的铺位，随后将搜集到的信息张贴于小吃管理部门的公告栏，以便所有计划在上海经营小吃行业的创业者得以查阅，从而帮助他们克服在陌生环境中开设店铺的困难。

这项任务相当困难。在上海，适合开店的大街早已被车辆覆盖。张鑫他们只能每人拿着一张上海地图，走进狭窄的巷子里寻找，每经过一条巷子，就在地图上标记一下。

张鑫和同事们持续七个多月，每天清晨八点离开，深夜十点返回，磨破了无数双鞋，足迹遍布上海大部分区域。他们的行动效果显著，到了二零零三年，上海市已有七百多家沙县小吃店。

推动市场扩张，仅是沙县当局多年来扶持地方饮食业的一个缩影。事实上，鉴于市场状况持续变动，沙县当局每年都会进行经验回顾，拟定一份关于沙县地方小吃进步的指导性文件，以此明确下一年度的行动目标。

俞广清记得，他之前跟专程前来的县官员提过，觉得宣传力度需要加强，没过段时间，县政府就找到了电影表演团体和电视频道，着手制作了连续剧，还把当时广受欢迎的电视节目《同一首歌》邀请到了沙县地区。

沙县政府确立了针对小吃行业的专项处理办法。该行业出现任何情况，相关责任方必须第一时间向县级主要负责人进行汇报，接着组织召开思想交流会和专题讨论会。县里的领导以及广大市民，任何人都有权利提出自己的看法。

沙县构建了周密的行政架构，不仅县级设有专门管理小吃事务的机构和小吃产业服务部门，乡镇层面也配备了相应管理机构，城市区域则设有小吃信息联络点，长期以来实现了信息的有效汇集与下达。

食品安全是首要任务。沙县政府每年都邀请各地食品药品监管部门为小吃经营者举办培训，并且每年春节都会召集返乡的小吃经营者举行会议，开展食品安全教育。宣传食品安全的成效，已经成为衡量乡镇领导干部工作表现的关键指标。

政策推行之际，民众能否受益，是首要考量。因此，沙县扶持个体饮食商家的措施，并非闭门决策，而是先调研民众的期望和重视事项。官方行动依据民众的反馈来构思、来提供援助。张鑫谈道。

今年疫情刚开始，国内众多餐馆纷纷停业，造成数万名沙县小吃员工暂时无法工作。面对这一情况，沙县迅速推出了帮助小吃经营者渡过难关的十项政策，其中最能体现关怀的，是沙县农村信用社发放了3亿元信贷，为许多小吃经营者后续恢复经营提供了资金支持。

二十余年间，沙县小吃持续获得福建省各级党政机关的重视与支持。沙县本地便出台四十余项政策推动小吃行业发展，毫无保留地为二万三千二百三十三人提供经营指导和烹饪技术等培训，为缓解初始资金压力发放小吃专项贷款五亿三千二百万元，同时为贫困家庭设立专项扶贫担保基金。

繁荣背后：“开店的目的，是不想开店”

夫妻俩交替休息，每天从清晨五六点开门营业到凌晨一两点，这是沙县小吃中典型的“夫妻店”运作方式。这种日夜颠倒的辛勤工作，促成了沙县小吃以低廉价格取胜的盛名，不过也引发了一些负面问题。

罗海音女士曾在沙县小吃店工作五年,她谈到,作为当地名吃,柳叶蒸饺的制作很讲究,每只面点要捏出十四道褶边,最忙的时候,她每天要连续包上十四个小时,处理近一百斤面粉,有时实在太累,会一边包一边睡着。

自己做饺子，自己炒菜，自己捞面，自己炖罐，自己洗碗，自己送餐，忙到深夜结账，要清点将近一千张毛票，常常数到毛票数着就睡着了她说

张万和现年四十五岁，他是国内规模最大的沙县小吃企业“淳百味”的创办人，旗下门店数量达到四百余家，然而在他个人回忆中，最初经营沙县小吃的那段时期相当艰难，充满了诸多不易。

每天要工作十五到十八个小时很普遍，曾有个合伙人离开，我连续三十八个小时没睡觉过。那时候生病都算难得的事。张万和表示，在外漂泊数年，虽然挣了些钱，却没空享受。日子就是店铺、家里、菜场这三处地方来回跑，完全没生活情趣。

张万和因家人不能相见而深感难过。他曾经在外地组织那些到外地经营沙县小吃的人进行集体活动，期间他提出了一个问题：在座各位中，哪位是和全家老小都在一起的？结果只有一个人站了起来，其余的人都没有抬头看。

家中长辈在故乡抱恙，自己却不敢返乡探望；家中稚子无人看管，品行不端者不在少数。经营小食店的同行们聚在一起，总会谈论这些情况，彼此都心生懊悔，却又无能为力。这是张万和的说法。

沙县小吃产业发展中心负责人罗光华表示，众多沙县小吃经营者的付出与其收入极不相符，尽管能赚取些微利润，但每日工作时间却是常人的两倍。

更不用说，为了赚取更多钱财，许多人牺牲了身体健康，孩子们沦为了留守状态，老人们变成了独居之人，罗光华对此表示惋惜。

许多业主都盼望经营数年店铺，积累足够能够满足开销的财富，随后便不再继续经营了。张万和表示，沙县小吃是沙县多数人能够熟练掌握的谋生方法，然而将经营沙县小吃店视为事业来发展的人却相当稀少。虽然赚取了钱财，却牺牲了正常的生活，这并非每个人都追求的创业目标。每个人的根本愿望是通过获取收益，让日子过得更加宽裕。

和张万和相似，随着时间的流逝，不少沙县小吃经营者渴望寻求突破，不仅由于日常日子依旧“平淡无奇”，更由于守旧的营业方式就连“维持老样子盈利”，都变得越来越困难。

近二十年间，沙县餐饮网点虽持续扩张，其商品水准与商业手法却鲜有革新。张万和指出，前年连锁店规模创下纪录，不过单店的营收却呈现负增长，部分店铺的收入折损过半。同行间沟通时，多数人反映经营状况不佳，对于前景感到迷茫，甚至产生焦虑情绪。

真实状况是，沙县小吃在规模上已经能和肯德基、麦当劳相提并论，属于中式餐饮中的知名品牌，然而，在产品品质、服务规范、技术革新、企业运作等多个层面，与它们相比仍存在显著差异。当前，社会上对中餐产业的投资热潮日益高涨，各式各样、缺乏特色、内容雷同的快餐连锁店纷纷涌现，沙县小吃因此承受着“停滞不前就意味着落后，不寻求突破就会消亡”的严峻考验。

“早期环顾四周没有对手，现在已是四面楚歌。”罗光华说。

各地都在发展地方特色食品经济；很多实体商铺因网络零售影响而停业，许多闲置资本流向饮食领域；西式快餐集团例如肯德基、麦当劳等也都在提供中式菜肴，罗光华指出，市场角逐更加激烈，参与瓜分利益的人持续增加，这是沙县小吃经营状况不佳的症结之一。

竞争者在持续发展，沙县小吃却停滞不前。颜发辉，一位经营沙县小吃多年的从业者指出，尽管传统沙县小吃拥有两百多种菜式，但现阶段主要的利润来源依旧是拌面、扁肉、蒸饺以及炖罐这四样核心菜品。这些缺乏革新的传统菜品，难以迎合以外卖为主导的在线餐饮行业。因此，进行变革已是刻不容缓。然而，目前多数店铺仍为夫妻经营模式，转型发展的动力和实力都十分有限。

张万和表示，以前顾客主要追求“划算”，只满足基本温饱需求，因此沙县小吃能够凭借微利大量销售，通过延长营业时长来争夺市场、维持生存。现在消费观念已经转变了，顾客更加注重“品质”，然而沙县小吃依然保持陈旧模式，已经失去了竞争优势。

福州西客站附近有许多餐饮店，沙县小吃属于档次最低的，同时也是生意最为冷清的。张万和这样跟我说明情况。

如今饮食方式发生转变，众多食品商品涌向以送餐服务为主的网络平台，然而沙县面点店在相当长的时期里，面对线上售卖都显得力不从心，诸如拌面容易结块，扁肉容易散开。为了在网络环境中维持经营，部分沙县面馆转而提供米饭加菜和盖碗饭，不过这类缺乏个性的菜品也难以形成优势。

最严峻的困境就是被排挤，被新兴的群体所抛弃。对于某个领域来说，市场不再需要它，是最令人恐惧的。张万和这样表示。

利润持续萎缩，部分小吃经营者仅采取削减开支的方式应对，致使产品水准急剧下滑。某个阶段，沙县小吃在制作流程、环境整洁、食品卫生诸多方面频出状况，品牌声誉因此受损。

二零一零年，张万和注意到许多人在夜深时去餐馆烹饪食物，不再光顾街边摊点。他发放了两千多份问卷，最终查明：大家并非厌恶饮食，而是觉得小吃摊位环境脏污杂乱。

风险在于若不革新，将面临淘汰。张闫龙，北京大学光华管理学院副教授，通过深入调查后指出，面对当前激烈的竞争格局，以及新兴商业模式和资本巨头创新策略带来的冲击，必须由相关方推动沙县小吃实现规范化，以传承这一由祖先开创的著名品牌。

危机边缘下的奋力转型

业内专家指出，业务体量偏小、产品规范欠缺、管理机制过时，再叠加新兴餐饮业态的影响，构成所有老式餐饮门类的普遍困境。沙县小吃在革新发展的尝试，值得各类传统餐饮业者关注。

只要企业能够迅速进行业务调整，未来五年内饮食行业中的领先者将是特色小吃，张万和这样认为，原因是这类食品具有精简而品质高的特点，能够迅速地扩大规模并且容易进行分店开设，是资本市场最感兴趣的行业门类，他创立的“淳百味”品牌目前已经获得了大型投资机构的资金支持

手握丰厚资源却生活困顿。张鑫等业内人士强调，沙县小吃遍布全国的上万家店铺，现在犹如汪洋中的数以万计的微型船只，倘若借助连锁经营等途径加以整合，便有可能建设成巨型舰艇。

一家一户的进货量、出货量看似有限，但若乘以六十万，便构成一个庞大产业。张鑫指出，当前亟需解决的关键在于，怎样将沙县小吃的规模效应、品牌影响力，转化为产业竞争力。

福建省某位负责人前往沙县进行现场调研，为当地小吃行业树立了新的标杆，杨兴忠对此记忆犹新，负责人亲自体验了制作柳叶蒸饺，并询问其褶皱数量，在场的众人一时无法准确表述，负责人进而阐明观点，指出狗不理包子的褶数是既定标准，这就是规范化的意义，沙县小吃同样需要建立自身的规范化体系。

沙县目前正着手完成它的任务。2015年，沙县设立了小吃企业，制定了“总部+分部+合作店”的经营策略，到目前为止，已经无偿指导并接纳了将近三千家沙县面食店合作，遍及全国十八个地区。

加盟店在商标、服装、店面装修等方面实现了统一，此外，还运用了现代化的餐饮管理与经营方式，并且规范了产品品质。

最近，媒体人员进入一家重新装修过的沙县小吃规范化店面，原先认为沙县小吃简陋的看法被彻底改变了：一份营养的早点费用依然不超过十元，不过餐厅内部空间开阔且光线充足，烹饪区域干净整齐，工作人员状态良好，统一着装热情接待顾客，送上来的“拌面扁肉”味道浓郁。

改造后经营状况显著改善，部分店铺每日收入由两千余元增至七千余元，多数是通过线上渠道达成的交易，沙县小吃集团福州分公司主管吴永强这样介绍，过去众多小吃经营者为节省开支，常栖身于店铺顶层的阁楼，因使用煤球等燃料导致煤气中毒等意外时有发生，如今经济来源愈发稳定，多数小吃经营者已在外租房居住，开始享受正常且安稳的日常生活

罗光华表示，连锁加盟店的总销售额大约能达到普通店铺的一倍半。特别是在今年疫情结束之后，加盟店的表现格外抢眼，五月份复工的比例达到了百分之八十五，销售业绩也回升到了百分之百，这些数据都远远超过了普通的餐馆。“要是经营的是小吃类项目，今年的收益是有把握的。”

门店标准化来自管理，产品标准化来自中央厨房。

在沙县新沙一品公司，记者目睹了清洗蔬菜、搅拌面团、包裹馅料、快速冷冻等流程，这些食材沿着自动化生产线飞速流转，最终变成了许多形态美观的柳叶式蒸饺。

每天能制造10吨水饺，仅需要16位员工参与，以前手工制作这么多水饺则需要200个人，新沙一品公司的行政主管郎志铭这样表示。

新沙一品公司属于沙县小吃中央厨房体系，张鑫表示，现在面条、饺子、套餐等商品能够由“中央厨房”集中采购、制作和运送，显著提升效率、减少开支，同时运用可追溯机制保障品质稳定和食品安全。

经营旧式模式负担沉重，经营者每天刚醒来就要耗费数小时进行选购和制作，许多人因此损害了健康，甚至有倒下的情况发生。张鑫指出，现在已有大约半数的产品能够使用中央厨房的预加工食材，这样能够节省出将近三分之一的操作时长，这些时间可以用来放松身心和陪伴家人，同时也有越来越多的年轻一辈愿意接手父辈经营的小吃摊位。

除了餐饮企业，民间还存在许多小型商铺主动推进店铺规模的扩大和业务流程的规范化，数量从十几家到上百家不等，展现出多样化的发展趋势，令人鼓舞。以行业内的领先私营公司“淳百味”为例，该企业目前在福建省已经开设了近四百家经营场所，若以每家店铺年创收百万元人民币为标准估算，其年总收入已超过四亿元，并且正在逐步向浙江省和广东省等地区进行业务扩张。

更令人鼓舞的是，经过各个环节和领域的钻研与开拓，沙县小吃的生产链条逐步扩展。现阶段仅在沙县小吃产业基地里，就聚集了72家配套加工单位，其年产值高达三亿元以上。媒体工作者在基地中观察到，沙县小吃的主打食品“拌面”“蒸饺”都被开发成旅游纪念品，销往大型零售店和互联网平台。到现在为止，已经创造出超过一千种与小吃配套的商品，涵盖器皿、纸巾、休闲点心等类别。

近些年，沙县开始关注更广阔的文化旅游健康产业，在城市区域建设了包括灯光表演、水上表演、特色小吃手艺人聚集区在内的多项设施，意图将城市塑造成以“美食”为核心的旅游目的地。杨兴忠表示：“我们将借助沙县小吃的广泛影响力，让沙县成为美食爱好者的理想之地和热门游览点。”

当前，以沙县面点为主打，涉及运输服务、饮食经营、文化游览的第二个产业带已经初具规模。以游览活动为例，诸如展示沙县风味饮食文化的面点游览区、面点科技馆、面点民俗馆等，汇聚了众多游客、物资、资讯、财富，每年接纳超过五百万访客到沙县进行观光体验。

沙县小吃产业园里，一个高约两人、充满科技感的电子屏幕格外引人注目，屏幕上展示着1600多家沙县小吃门店的分布省份、经营时段以及各类产品的销售状况，实时刷新的数字持续闪烁。这个项目是2019年全新落成的沙县小吃数字化管理平台。

把网络技术手段，同新式零售的运作模式融合在一起，就能冲破店铺经营的老规矩，这是沙县小吃接下来要重点推进的事务。张鑫表示，只要把供货环节、结账系统、线上销售搞定，就能持续获得大量信息，这些数据资料将是小吃企业未来最核心的资产。（项开来、林超）

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。