闽南特色鸡卷香飘四溢！泉州西街阿姨自制400条分厝边享年味

自家做的鸡卷，味道特别香

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蒸笼下面铺层葱 不粘锅且味道好

现在，不少市集都售卖鸡肉卷，若想品尝地道风味，不妨亲手制作一番。

核心成分包括带皮猪肉、荸荠制品、淀粉、豆皮，以及洋葱、香料等佐料，这些材料在普通集市容易购得。

想让肉块分布更均匀些，可以把五花肉拿到集市上用机器剁碎，如果自己动手切，很可能会把豆腐皮弄破。

马蹄爽先要到开水里焯一下，不然容易出水，影响口感。

切好葱花等配料，接着混合制成内馅，加入鸡蛋可提升风味。红薯粉的用量很关键，过多会破坏口感，过少则鸡卷容易解体。另外，适量添加五香粉才能充分体现香气。

所有材料备妥，接着把豆皮摊平在操作台上，把内馅放在其中一边，搓成直径约三公分的长条，然后开始卷制并下锅进行蒸制。若是采用快速蒸煮设备，大概二十分钟便能完成加热。因为豆皮形状不规则，操作时难免会产生一些碎屑，这些碎屑不要丢弃，可以掺入内馅之中，这样吃起来会更有嚼劲。

为了不粘锅，在蒸笼下还可以平铺一层葱，味道也更好呢。

刚出锅的鸡卷可以直接享用，味道保持得很地道，很受一部分人欢迎。放凉之后，切成小段，再油炸至表面呈金黄色，就会外脆内软。可以撒上少许白糖，或者搭配闽南地区的甜辣酱一起食用，这样又能品尝到别样的美味。（本网记者 陈丽娟 田米 文/图 长旺 /漫画）

包鸡卷这一蒸笼鸡卷，得包一个小时呢

拿起一枚新鲜出炉的油炸面卷，抹些甜中带辣的酱汁，品尝一口，外皮酥松之后，馥郁的气息在味蕾上逐渐散开，带来一种思旧的情愫，仿佛尘封许久的往事，正逐步向世人展现其内里。

或许正是闽南鸡卷的独特之处。历经三百年时光，从皇宫盛宴到普通餐桌，它始终常见，尤其在春节祭拜时不可或缺。许多闽南女性都擅长制作这道菜。然而现在，由于各种因素，自家制作鸡卷的情况越来越少了。不清楚市面上售卖的鸡卷，是否还保留着小时候祖母包制时的风味。

开元寺西门旁边，有一条两米宽的狭窄通道，穿过之后，仅几百步的距离，就出现了三条小路：土地巷、井脚巷、文魁巷。这三条小巷虽然普通，却还保留着最真挚的街坊情谊。

土地巷3号，陈翠玉刚让人把大锅支好，50斤五花肉、将近40斤马蹄爽，还有大葱，一共盛了3大盆。这项每年一次的包鸡卷习俗非常隆重，仅材料的前期准备工作，陈阿姨就耗费了两整天。由于马蹄爽需要逐个切成丁，虽然过程复杂，但吃起来特别美味，很值得。

午后一点，姐姐吃完饭从浮桥那边过来，出嫁的女儿林超岚也过来搭把手。

添加几个蛋，倒入木薯粉，务必用手和面，这样馅料才能分布均匀。制作鸡卷需要耐心，姐姐这样的行家，包上整整一个钟头，才包好三十四条，几乎装满一个蒸屉。大约蒸上二十分钟，就能够端出笼了。

上百斤的材料，全部做完时，已是晚上8时了。

今年，陈阿姨家总共制作了将近四百个鸡卷，准备送给亲戚朋友和左邻右舍。这可是陈阿姨家的一项长期习俗，已经持续了将近三十年。每逢春节，她总会做一些传统食品与大家一同享用。今年陈阿姨家制作鸡卷的同时，姐姐家则负责制作手工水丸。

林超岚回忆，童年时期家中烹饪的佳肴种类丰富，包括年糕、碗糕等。她当时总爱守在餐桌边，一出锅就迫不及待尝第一口。现在，人们生活步调加快，许多事物变得简单，过年时制作的传统食品也常在市集购买。不过她家至今仍坚持亲手制作传统菜肴，深受周围朋友称赞。

春节仅剩三日，家家户户的烹饪活动已全面展开，炸制香酥的醋肉，蒸制软糯的年糕……节日的氛围伴随着食物的诱人气息，在陈旧的西街上弥漫开来，气息渐强，味道渐浓。

陈阿姨家做鸡卷，材料准备了3大盆

说汝知影

鸡卷里面没有鸡 名字还是御赐的

“鸡卷”这个名字，虽然字面上带个“鸡”，但实际内容里并没有鸡肉成分。对于这名称的出处，民间流传着三种不同的解释。

一是因为其形状似鸡脖子，因此取名为“鸡卷”；

还有一种说法跟“办桌”有关。“办桌”活动结束后，常常会剩下不少菜。“厨师们”就把这些剩余的食物卷起来，再油炸。“油炸”之后，“厨师们”就给这道菜取了个名字，叫做“多卷”。“多”在闽南话里发音跟“鸡”相近，所以后来慢慢变成了“鸡卷”。

第三种说法较为可信，源自安溪的湖头鸡卷，这种食品已有三个世纪以上的岁月。相传在清朝时期，京城汇聚了众多名厨，湖头有部分人进入京城担任官职，期间习得了丰富的烹饪技艺。他们回到家乡后，将所学融会贯通，并且进行创新，因此各种独具特色的小吃在湖头逐渐出现。后来，湖头鸡卷又到了皇宫里面，成了皇宫宴会上的一道菜，据说这道菜的名字是康熙皇帝赐予的，被称作“皇廷名菜”。不过，湖头当地的说法是，鸡卷最初主要用鸡肉制作而不是五花肉，因此得名“鸡卷”，后来慢慢改进，变成了现在普遍使用的五花肉。

湖头鸡卷与别处制作的鸡卷差异显著，它以猪内脏“网纱油”作为包裹材料。据当地人介绍，采用这种方法制作出的鸡卷，其风味更为浓郁。

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