探寻台湾美食前世今生：从珍珠奶茶到小吃夜市

澎湃问吧

台式奶茶、蚵仔煎，炸鸡排、牛肉面等，都是老式台湾偶像剧男女主角情感发展的开端，那些诱人的台湾小吃总能让人心生向往。《转角遇到爱》里，男女主角因一盘蚵仔煎而结缘；《我可能不会爱你》中的程又青，在夜市里接连吃下许多炸鸡排；《那些年，我们一起追的女孩》里，沈佳宜喝奶茶的模样至今记忆犹新。透过屏幕，都能闻到一阵香味。

台岛菜怎样演变到如今这个阶段？牛肉面怎样成为当地饮食的一张代表性符号？在以农为本的时代，居住在岛屿上的民众主要食用哪些食物？针对这些疑问，澎湃问吧邀请了台岛政治大学的一名博士生邹仲苏，一同踏上探索台岛美食的历程。

台岛菜是个“养成系”

@子非鱼呀：农耕时期台岛人都吃些什么？

邹仲苏说，在农业社会时期，台湾居民的日常伙食大多来自本地耕种所得。主食部分，甘薯占据重要地位，副食方面，当地出产的各类蔬菜是主要来源，而肉类消费则以猪肉为主。另外，以捕鱼为生的族群，则较多摄取海洋生物作为食物。

台湾在农业时期，由于田间作业是主要的生产活动，因此食物偏重咸味，借此补充身体所需的盐分，提升体力表现。此外，由于当时食物保存条件有限，制作腌制品也较为普遍。这类饮食方式的部分特征，目前仍可以在台湾中南部部分乡村地区观察到。不过，台湾居民饮食结构的转变，则始于日本统治那段历史时期。

台湾料理与闽南风味之间是否存在诸多共通之处？譬如蚵仔煎在本质上属于闽南菜系？

台岛菜式确与闽南菜式颇为接近，缘于当地居民中，来自闽南地区的人口占比较高。早年间，闽南移民乘船赴台时，也把自身的饮食偏好一同带去了。

台岛地区能够见到许多与闽南本土相同的食材，所以台岛料理里闽南风味占比较大。蚵仔煎是闽南菜里的一种小吃，不过闽南、潮汕、台岛、广东等地，都把它看作是本地特色，只是叫法不一样，比如潮汕那边称作“蚝烙”。

台岛菜在演变过程中，源自闽南的部分菜肴，其风味和烹饪方式已不同于本土闽南菜系。与此同时，台岛菜在发展历程里，吸收了北方菜系、江浙风味、广东菜式、客家烹饪，以及少数民族的饮食文化，还借鉴了部分西式料理和日式做法。所以，台岛菜的一个显著特征就是并非完全的某种菜系原版。

“甜甜”是我爱的味道

@山有木兮卿无意：台湾地区的饮品店是如何起家的？它们为何要在饮品中添加其他食材？

邹仲苏谈到，最初阶段的奶茶里面没有添加任何东西，仅仅是把牛奶和茶水掺和在一起来喝，台地的奶茶与其他地区的差异在于，当地制作的奶茶需要将牛奶和茶水混合后用力摇晃，因此在那边类似的饮品也被称作“手摇杯”，不过现在完全依靠手工摇动的情况已经非常少了，基本上都是使用机器来制作。

珍珠奶茶的起源，有观点认为是在1987年出现的。当时台中春水堂四维店的负责人林秀慧，无意中将购买的粉圆放入泡沫红茶中，从而创制出最初的珍珠奶茶。这款饮品问世之后，迅速获得了大众的喜爱，并开始广泛流行起来。

@神的鱼儿：台湾地区是否也喜爱甜食？台湾地区的夜市是怎样发展起来的？台湾地区为何以地方小吃而闻名？

邹仲苏说，台湾的饮食确实偏甜，不过食物的甜味程度在岛内各地有所不同，一般来说，北部相对较淡，南部则甜得多。此外，台南还有“糖都”的别称。

台岛位于亚热带和热带交界处，时常经历高温天气。高温时段，入夜后气温会稍有回落，体感也会变得稍好些。于是，在夜晚天气较为宜人的时候，人们常会走出家门寻求凉爽。在一些庙宇周边的巷口，以及人流密集的交叉路口，常常可以看到售卖小吃糕点的摊贩。日积月累，这些摊贩逐渐聚集，最终演变成了热闹的夜市。台岛的夜市如今包含两种类型，分别是商业区和旅游区所设的夜市，夜市里售卖的小吃在种类和风味上，较之以往有了极大的丰富。

台湾地区之所以以风味小吃闻名，主要是由于城市旅游推广的要求，以及台湾地区经济进步后消费文化的提升。经济进步，居民收入增加，使得人们有更多资金用于外出游玩。各地为了招徕旅客发展旅游业，便将自己的特色饮食加以宣传，并开设许多观光夜市。在这种背景下，台湾地区风味小吃的知名度逐渐建立起来。

牛肉面的“南北之争”

@绿色的兔子：台湾的牛肉面和兰州的牛肉面有什么不同之处？它为何如此出名？

邹仲苏说，台湾的牛肉面主要有两个类型，一个是带有四川风味的牛肉面，另一个是符合伊斯兰教规的牛肉面。四川风味的牛肉面与高雄冈山的空军家属聚居区有密切联系。由于冈山的空军家属大多来自四川，当地也生产辣味豆酱。此外，家属聚居区相对容易得到援助的牛肉罐头和面粉。后来，当地的四川同乡把面粉加工成面条，另外掺进了牛肉罐头和冈山本地的辣酱，学着川菜里“红汤牛肉”的做法，又放了些番茄，最终做成了具有四川风味的牛肉面。

台湾地区接纳众多南洋移民之后，面条饮食增添了许多新变化，例如沙茶和咖喱风味的牛肉面便应运而生，逐渐流行起来，深受食客喜爱。牛肉面凭借台湾商人的推广，传播至世界各地，享誉国际。从2005年开始，台北地区每年都会举行台北国际牛肉面节，这一活动有力地促进了牛肉面在岛内外的传播与发展。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。