读方志 行贵州：绥阳辣椒，为何能四时用以佐食？

绥阳县享有中国辣椒名乡的称号。身为当地原住民，我是在辣椒的佳肴中长大的。关于绥阳人从哪个朝代起种植辣椒，辣椒有哪些品类，以及它怎样使当地百姓富裕起来，这些疑问促使我从地方志中寻找答案。

名称方面，“辣椒”作为正式名称，同时存在其他称呼，1928版《绥阳县志》中称作“蔊椒”“辣子”；清道光二十一年即1841年，郑珍、莫友芝编写的《遵义府志》则记为“番椒”“海椒”。这表明，如今普遍使用的“海椒”这一叫法，早在180多年前就已存在。

1928年版《绥阳县志》。

根据1928年出版的《绥阳县志》记载，辣椒一年四季都可用于搭配食物，在郑珍和莫友芝合著的《遵义府志》中也有提及，称其为园中蔬菜的必备佳品，每种菜式都少不了它。可以明确，早在180年前，绥阳地区的人们就将辣椒当作关键调味品，从此以后，辣椒就持续出现在人们的饮食菜单中，直至今日。

绥阳辣椒的栽培历史非常悠久，1993年出版的《绥阳县志》中提到“当地辣椒的种植最早可以追溯到清朝初期”，到现在已经快有四百年的时间了。不过到了清朝末年，官场腐败，外敌入侵，再加上交通不便，为了解决温饱问题，当地百姓主要种植粮食作物，把辣椒当作“辅助食物”，在菜园里少量种植，自己满足对调味品的需要。

大规模栽种辣椒是在中华人民共和国建立之后开始的。1993年版的《绥阳县志》里记录了这样的情况：1948年，全县的辣椒种植面积达到120公顷，收成将近90吨。国家成立之后，随着食品加工业的进步，国内外的绥阳辣椒需求量持续上升，从1963年起，当地变成了贵州省小辣椒的主要出产地，到了1964年，更成为了全国出口的七大著名辣椒品种之一。种植规模持续扩大，1964年时占地532公顷，收获了552吨。1965年时占地增至812公顷，产量达到930吨。根据2012年版《绥阳县志》的资料，1979年时占地扩展到1364公顷，产量为1909吨。进入2000年，占地规模进一步扩大到8551公顷，产量为14039吨。到了2007年，种植面积达到1万公顷，产量为17879吨。2024年版《绥阳年鉴》记录，2023年，绥阳县辣椒种植规模达到2万公顷，收获量达到40.12万吨，实现经济价值13.5亿元。由此可见，辣椒已经成为当地居民最重要的经济作物之一。

辣椒的品种情况，在2012年版《绥阳县志》中有相关记述，书中将绥阳辣椒分为三大类，分别是形状为圆锥形的朝天椒，细长的指形朝天椒，也就是黄杨小米辣，以及生长呈簇状的朝天椒，名为纂椒。此外，绥阳子弹头也是一个广为人知的辣椒品种。

“黄杨小米辣”丰收。（原载2024年卷《遵义年鉴》）

辣椒制品包括干制辣椒和新鲜辣椒，新鲜辣椒主要用于直接食用，干制辣椒主要是通过脱水工艺制成。脱水工艺主要有两种方式，分别是日晒和烘干。日晒是传统工艺，通常在高海拔地区小规模进行，人们使用晒席，也就是当地人称的“晒天”，在强光下晾晒，大约一周时间能够完成干燥过程。20世纪80年代，绥阳地区的人们借鉴了烤房，又称“烘房”的建造方法，开始采用这种设施来烘烤辣椒。近些年，这个县广泛发展了辣椒的种植产业，县城因此建立了规模宏大的辣椒干燥设施，从而有效处理了辣椒晾晒的难题。经过干燥处理的辣椒，会被装入塑料袋中进行储存，等到赶集的日子，人们便将这些辣椒带到集市上贩卖，借此来换取日常所需的各类物品。

晒小椒。（原载1993年版《绥阳县志》）

辣椒面由干辣椒加工而成，混合蒜瓣、花椒粒、香油等，是日常烹饪中常用的增味材料。绥阳的特色小吃，例如豆花面、酸菜蹄膀等，搭配上辣椒蘸料，味道更加令人回味，而简单的荞麦面条只要加上蒜蓉辣椒，就能吸引众多食客。

辣椒的保存方法，郑珍和莫友芝在《遵义府志》中提到过“用盐和酒来腌制，能够食用一整年”，这说明早在180多年前，人们就已经通过盐或酒来腌制辣椒，制作完成的辣椒食品，可以存放整个年度。如今绥阳的辣椒产品种类丰富，包括有糟海椒、海椒丝、海椒酱、海椒鮺、海椒鱼以及阴海椒。其中糟海椒味道酸辣，搭配鸡蛋炒饭或者糟辣鱼烹饪，都是十分美味的佳肴。

绥阳东边那个卖辣椒的地方，是在九十年代末期建起来的。那里每天有将近一百号人在处理辣椒，去除里面的杂质和蒂头，运辣椒的车辆一直走个不停。像旺草、蒲场、郑场这些大镇子，赶集的日子买卖特别热闹，街道上人来来往往，小贩们到处流动收辣椒，到处都能看到买卖辣椒的情景。

中国辣椒之乡证书。

辣椒的特质，2012年版《绥阳县志》中有说明，绥阳朝天椒在县内，得益于良好的光照、土质、水热及历史人文环境，经过长时间的传承和积累，形成了独特的地域特征，它的果实呈现鲜艳的红色泽，表皮薄而果肉厚，味道辛辣且香气浓郁，辣椒素含量丰富，被公认为全国七大著名辣椒品种之一。1989年，厦门大学专利事务所马应森教授编撰的《“高辣度油树脂的获取”技术文档里，提及了从全国五个主要辣椒产区的六个县采集辣椒果皮提取油树脂的实验数据，其中绥阳朝天椒的辣椒碱含量为8.35%，在该批次样本中含量最高。

绥阳县政府网站发布信息，1999年，中国特产之乡推荐暨宣传活动组织委员会授予绥阳辣椒“中国辣椒之乡”名号，2000年，贵州省农业农村厅评定其为“贵州省优质农产品”，2006年，农业部（现农业农村部）农产品质量安全中心授予其无公害农产品认证，2017年，“绥阳子弹头”辣椒获得农业部（现农业农村部）农产品地理标志登记保护，2020年，“黄杨小米辣”获得农业农村部农产品地理标志登记保护。

1997年10月，绥阳县举行了首届诗歌艺术节，同时举办了辣椒节。（原载2012年版《绥阳县志》）

二零二四年末，绥阳的十三种品牌产品，包括诗乡辣妹、椒中君、辣哈哈等，已经销售到中国各地，其中有些还卖到了东南亚国家。

绥阳辣椒生产线。（图源：绥阳县人民政府网）

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策划/黄蔚 舒畅

学术支持/贵州省地方志编纂委员会办公室

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