广东这座小城藏着诸多美食，盐焗鸡、酿豆腐你吃过吗？

原创 饱妹 福桃九分饱

提起梅州，许多人脑海里立刻浮现的是：眉州啊，眉州东坡，东坡扣肉！眉州确实是个不错的地方！

这里要说明一下，梅州是广东省下辖的一个地级市，眉州现在叫做眉山，是四川省管辖的地级市。

梅州是一个相对存在感不高的地方。

北方人梅州眉州分不清楚。

广东省内，所有人的视线和食欲都集中到了广府的菜肴、顺德的厨师以及潮汕的牛肉丸、蚝烙、卤鹅、生腌、肠粉和粿条上。

外地人说起梅州，总觉得好像没什么可吃可玩可讲究的。

但，那是你浅薄了！

梅州是客家人的核心聚居区与重要分布地，全球数千万客籍侨民多数源自此地，民间流传有类似说法，称八百万海外游子的祖籍地位于广东这座拥有五百万居民的城市。

在吃的上，梅州有大名鼎鼎的盐焗鸡酿豆腐腌粉腌面梅菜扣肉。

此外，整体饮食习惯对整个广东饮食都产生了极为深远的影响，例如广府菜每餐必有的老火汤品，就带有梅州汤中各种野生草本及树根的元素，又如深受喜爱的潮汕牛肉丸，便从梅州猪肉丸处获得了启发......

这里也有休闲娱乐的地方，这里的客家土楼风格独特，围龙屋内部有楼，外部也有楼，青砖黑瓦的灯笼非常明亮，此外还有茶园和古村落雁鸣湖，千年历史的松口古镇曾是商业中心，是明末客家人前往南洋的最初站点，南洋风格的文化和建筑非常值得欣赏。

最近，饱妹前往梅州旅游，参观了茶园和古楼，早晨享用了三及第，中午品尝了酿豆腐，晚上吃了盐焗鸡，期间还尝试了多种粄食，包括萝卜粄、甜粄、老鼠粄、笋粄、仙人粄、味酵粄、发粄以及红薯粄。

嗝。

端午如果你还没想好去哪里玩，来梅州啊！

说梅州，先要懂客家，懂客家人。

客家这个名称的形成，与东晋到南北朝的给客制度以及唐宋的客户制度密切相关。那些移民入籍的人，会被编入专门的客籍，而客籍里的人，就被称为客家人。

客家人根本不是少数民族，他们原本是汉族人，从中原地区出发，历经多次迁徙，最终定居在湖南、江西、福建、广西和广东等地。

客家人的迁移过程十分艰难，例如他们向南进入广东地区时，原本适合居住的区域已被当地居民占据，于是客家人只能向内地山区拓展，寻找可以立足的境地。因此流传着“山区都有客家人，没有客家人居住的山岭不存在”的说法。他们之所以被迫栖身山林，还与饮食结构有关，为了获得更多体力维持生计，只能选择高脂肪重香料的食物，但也因此形成了梅州客家人独特的饮食文化。

比如盐焗鸡，是古人迁徙途中无意发现的保存食物方法，将鸡肉置于盐堆里保存，经过腌制，然后取出用纸包裹，放进盛满热盐的瓦罐里慢慢烤熟。

© 大众点评

迁徙途中消耗了大量体力，同时需要储存盐分和食物，因此盐焗鸡刚吃时咸度最为突出，但多品尝几口，鸡肉的鲜美味道会逐渐显现出来。

© 大众点评

鸡的体态不宜过瘦，也不宜过于肥胖，先涂抹上粗粒海盐，然后用三层白纸包裹，置入已加热的盐锅中慢慢烤制数小时，水分逐渐蒸发，盐味慢慢渗入，鸡皮在油脂与盐分的共同作用下，呈现剔透光泽，鸡肉口感紧实而鲜美，撕成细条送入口中，只感受到纯粹的鲜咸滋味。

品尝盐焗鸡时，还会用鸡肉中剩余的内脏熬制汤品和菜肴，用鸡汤和鸡杂制作的腌粉汤味道极其鲜美，几片青菜足以化解油腻感，汤水清雅，正好与盐焗鸡的浓郁风味形成平衡。

鸡杂能够与时蔬同炒，原先打算点一份酸辣鸡杂，但被店家推荐尝试了黄瓜炒制，黄瓜鲜嫩鸡肝绵软鸡胗爽脆，甚至认为它比盐焗鸡更美味。

再多吃几顿梅州菜，你就会有另一个感觉：油。

从梅州早餐的三及第汤腌粉腌面里就能感觉出来。

三及第最初指科举中的状元、榜眼和探花，后来也被用来形容猪肝、瘦肉和猪粉肠这三种食材的组合，制作时需要选用清晨刚宰杀的生猪，切成块状后直接放入滚沸的水中烹煮，调味时只需加入少量红曲、青菜和食盐，吃起来热气腾腾，吃下去感觉十分舒坦。

常见的组合还有浸制过的面条和米粉，这里的浸制并非指将面条或米粉直接浸泡着食用，而是指将面条或米粉在滚水中烫熟后取出，然后加入猪油葱花以及蒜蓉等作料进行调味。当天制作的猪板油虽然比较油腻，不过能够让人维持一整天的活力，调好的面条和米粉口感既清爽又顺滑，一边喝汤一边吃面，只要能够忍受过今天，明天又可以享用面条和汤了。

但你以为只有早餐这么丰盛？

不，其实一天三顿都如此。

乡下自家养的猪头肉作为主要材料，制成的梅菜扣肉吃起来更加肥美腻人，尽管味道浓烈且色泽深沉，不过用来佐餐配饮才是关键所在。

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一盘蒸制好的芋头排骨，芋头质地软烂，饱含了排骨的肉香，它富含碳水化合物、脂肪以及蛋白质，是客家人补充体力的主要食物。

梅州不在海边，河里的海鲜品种不多，偶尔能见到的河虾经过重油炸变得非常酥脆，味道偏重一些，不过确实咸中带鲜，口感很好。

在沉重油盐之中，在客家人“对抗老天 对抗土地 对抗他人”的征途上，他们愈发地聚集族人筑寨，修造高墙深宅，坚守传统习惯，亦积极寻求融合。

梅州客家菜中的酿菜最为著名，普遍认为其创意源自饺子。由于缺少制作饺子的面粉，客家人便将馅料填入豆腐、苦瓜和辣椒之中。

开始是酿豆腐，先在豆腐上按个孔洞，接着把调好的肉馅填入其中，煎炸之后让汤汁均匀附着，豆腐变得柔软细腻，充分吸收了肉汁的精华，品尝一口能感受到肉香与豆香相互交织，让人停不下来。

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豆腐能够用来酿酒，辣椒、苦瓜、茄子、鸡蛋、田螺、柚子皮等食材也适合制作酿菜，填充物不局限于猪肉，还包括猪肉、牛肉、螺肉，以及菜头、冬笋、紫苏等，跟中原地区的饺子类似，可以根据喜好自由搭配。

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这种客家人融合中原古老技艺与迁徙独特成果形成的，不仅包含酿酒，也涉及肉丸，还有粄的制作。

客家方言中的“丸”字同“圆”字发音相近，当地居民崇尚家庭团聚，因此制作并享用肉丸时，也寄托着对美满生活的向往。

梅州地区制作各式各样的肉丸，有捶丸，还有开锅肉丸，并且包括牛筋丸，以及萝卜丸，同时也有米粉丸。

肉丸由猪肉掺入木薯粉、鱿鱼丝、虾米、葱白等佐料，揉合成适宜尺寸的圆球，置于竹屉中蒸制，掀盖时立刻飘出清新的竹子气息，紧接着便是浓郁的肉香扑鼻而来。

制作肉丸时，沸腾的锅具产生大量蒸汽，这个现象被称为“开锅”现象，关键在于高温蒸汽的作用，比如在餐厅拍摄肉丸时，店主站在旁边不断提醒我，“停止拍啦停止拍啦，如果肉丸冷却了就失去美味，照片怎能与肉丸相比呢！”

这种肉丸有个显著之处，就是肉块尺寸比较可观，单个的体积达到筷子尖那么大，咀嚼时不会觉得细腻顺滑，反而能感受到丰富的层次，每一口都能尝到实实在在的肉块。

此外有击球游戏，由于过去牛是重要的生产资料不能宰杀，山野的珍贵食物难以获取，因此击球游戏通常是指猪肉丸子。后来逐渐才固定为猪、牛、鲢三种。

肉丸口感富有弹性，味道鲜美，只需用清水烹调，与青菜或豆腐同炖，出锅前再撒上葱花和猪油，风味清淡，口感宜人。

梅州人节俭朴素的生活态度体现在米粉丸上，米粉容易破裂，客家人便将碎米粉和薯粉掺和制作成丸子，这样更加结实。新鲜出炉的丸子口感十分特别，外软内韧，里面包裹着猪油、猪肉和鱿鱼，味道鲜美而且富有韧性。

© 客家菜师傅

最后还有一个可以单独出一篇文章的神奇食物系列：粄。

粄是一种点心，由糯米、粳米、禾米、杂粮、糖果、蔬菜、草药等原料制成，这个词没有明确的指向性。不同季节和节气会食用不同的粄，例如萝卜粄、甜粄、老鼠粄、笋粄、仙人粄、味酵粄、发粄、红薯粄等等，要详细列举，其内容足以编成一本厚厚的书。

例如笋粄用木薯粉做外皮，里面包有冬笋、五花肉、香菇和虾米，样子像饺子，蒸出来后非常透亮，吃起来既有嚼劲又很顺滑，也有观点认为笋粄是中原地区饺子的演变来的。

© 下厨房

街边售卖的这种红润食物名为“发粄”，也被称作“富粄”或“碗粄”，它需要经过发酵处理，面点会从容器中鼓起，形似一座出现缝隙的微型山丘，举行喜庆活动时必不可少，品尝起来口感甘甜，质地细腻而柔滑。

© 梅州时空

夏日炎阳炙烤时，不妨尝尝仙人粄，口感清爽宜人，稍加几滴蜂蜜，滋味甘甜可口，客家人在酷暑时节总会即时购买一杯，用以消暑解渴，有效缓解身体疲劳。

梅州人提及粄时会附加上一个“子”字，发音轻柔，蕴含着柔情与憧憬，制作粄子、享用粄子往往被视为家人团聚的象征。

梅州民众对粄的喜爱，其实与怀念故乡中原地区存在关联，为了加强家庭内部的团结，需要定期进行祭拜祖先的活动，而祭拜祖先过程中必不可少的食品就是糕点，各式各样的粄恰好满足了这一需求。

客家人在融合的同时，也开始慢慢地适应这片土地。

本地糯米掺入红曲发酵成老酒，颜色十分明亮，味道甘甜柔顺，饮后不会轻易醉倒，醉后也不易恢复清醒，由于多由女性酿造，主要用来为产后妇女恢复元气，因此也被称作妇酒。

天气炎热时会添加冰块，天气寒冷时会温热酒液，这种酒还可以用来烹饪当作料酒，能够用酒来替代水来烹煮食物，在客家方言中称作“煞”酒。例如客家地区的产妇在产后恢复期间需要食用的娘酒鸡，需要先将老姜炒至呈现金黄色，接着放入鸡肉和酒，在砂锅中慢炖一个小时，酒的浓郁风味不仅让鸡肉增加了独特的香气，还为其带来了甘甜的味道。

© 好看视频

山区虽然全是山地，但地里长着的也全是好东西，树头草根都可以用来熬汤，客家人对五指毛桃、牛乳树根、鸡矢藤、五叶神、溪黄草、红丝线、鸡骨草、老艾根、铁甲草、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草运用得非常娴熟，搭配猪骨鸡鸭鹅，餐餐都有汤，这是客家人无师自通强身健体的秘诀。

春天湿冷，可以喝五指毛桃和龙骨炖的汤，客家人讲喝完能增强体力、促进血液循环，对肝脏和眼睛都有好处，尝一口汤的味道很可口，闻起来也很香浓。

梅州客家菜继承了中原饮食文化的基本特点，同时更加注重结合梅州的自然地理环境，以及当地的物产特色，并且还借鉴了当地居民良好的饮食传统，经过不断的发展，最终成为了广东省内极具代表性的三大地方菜系之一。

梅州大街小巷还有诸多特色小吃值得寻觅，诸如老宅底下的金山牛杂，上面撒着梅州特有的粉末，搭配着当地特有的辣酱，坐在店铺旁边的位置，伴着夜风饮用啤酒，这是梅州独有的惬意体验。

逛骑楼热到走不动路，就去吃一份冰沙，消暑解热。

宵夜就来一份牛奶煮蛋吧！饿了就再加一份油条，稳妥安心。

实际上客家人也经由海路前往更南方的地区——南洋，紧接着又有部分人从南洋迁移到了欧美。

可以说有海水的地方就有华人，有华人的地方就有客家人。

而梅州，则是客家里最特别的地方。

梅州是全球范围客家人最主要的聚居区，当地居民绝大多数为客家人，因此得名“世界客都”。民间流传一种说法，认为八百万身处海外的华人，其祖籍地正是广东省内这座拥有五百万居民的都市。

吃懂了梅州，你就懂了客家人。

作者 - 姜姜

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