特色小吃地标美食第一品牌，如何做好顶层设计与底层运营？

无论去往哪个城镇，街头巷尾总能遇见兰州拉面、沙县小吃铺，还有近年从网络风靡到实体店的柳州螺蛳粉、重庆小面，这些都是地方走向全国的成功特色食品品牌，并且无一例外都是地方经济前进的重要推动者。

据兰州拉面行业协会统计，全国现有3万5千多家兰州拉面店，创造了六十余万个工作岗位，每年的营业收入总和在六百五十亿元上下。

根据沙县小吃管理部门的数据，当前，沙县小吃已经散布到62个不同的国家跟地区，全国范围内开设的沙县小吃店铺数量将近9万，其中按照连锁模式运营的标准店面已经超过3900家，每年的营业收入超过了550亿元，同时创造了三十万个工作机会。

柳州商务局统计，2022年柳州螺蛳粉整体产业营收为600.71亿元。袋装螺蛳粉营收181.75亿元，比上一年增加19.6%；相关配套及衍生行业营收182.65亿元，比上一年增长27.88%；全国实体店铺营收大约236.31亿元，增长幅度约为14.26%。整个产业支撑了三十多万人员的工作。

当地着力塑造地方风味食品的著名标记，使其在全国范围内获得认可，这不仅是增强区域经济实力的策略，更是在乡村复兴的宏观环境中促进农业与农村进步，让农民也能分享到产业增值带来的现代成果。

自总书记在十九大倡导乡村振兴方针以来，各地行政部门着力推动构建“每个村庄有特色产业、每座城镇有主导产业、每片县域有独特产品”的新型产业布局，以此促进区域经济多元化发展。截至2023年，国家农业农村主管部门已分批次公布了十二批全国“一村一品”示范村镇名单，累计评选出4182个获得认证的示范村镇，这些村镇在各自领域展现出显著的产业特色和竞争优势。这一政策正逐步实现资源整合化、产品特色化，逐渐显现出超越地域界限、覆盖范围广阔、产业集聚发展的新态势。

特色小吃地标美食品牌现状如何？

我国地域宽广，南北地貌、气候差异显著，这为各地孕育独具风味的美味佳肴创造了有利条件。

行政区域划分显示，当前设有三十四个省级单位、三百三十三个市级单位、两千八百四十三个县级单位、三千八百零二个乡级单位，每个层级都有其独有的风味小吃，而且往往不止一种。然而，在这些众多的地方美食中，能够成长为国家层面知名品牌的，数量非常稀少。

当前，各地的地方风味食品行业具体呈现出怎样的发展状态？哪些因素阻碍了其向全国范围拓展并实现规模扩张的进程？

1、域内人人知，域外无人识

这是绝大多数地方特色小吃品牌所处的窘境。

另有一些信息值得关注。我们选取了部分在区域内颇具人气的河南胡辣汤、湖南臭豆腐、南京鸭血粉丝汤、武汉热干面等地方风味小吃，并将它们与行业领先品牌柳州螺蛳粉在抖音平台上的数据进行了分析。结果显示，各地特色小吃的搜索热度指标大多维持在千级或百级水平。与此形成鲜明对比的是，柳州螺蛳粉的搜索热度值高达四万。

根据资料可知，地域性风味食品即便在某个时段热度急剧攀升，也很快会在短时间内退回常态，无法持久地保持高关注度。能否持久保持热度，是衡量这类食品能否从本地走向全国的关键依据。

2、上游家庭作坊式生产，下游夫妻老婆店式售卖

我们采集了部分地域风味食品行业资料，期望借此探究该领域成长模式。

考察柳州螺蛳粉、河南胡辣汤、湖南臭豆腐、南京鸭血粉丝汤、武汉热干面等地方名吃在多个方面的差异，包括产值规模、公司数量、规模以上企业数、产业园区数、终端网点数以及就业人员规模等，可以了解到，这些区域特色产业的整体产出有限，公司规模普遍偏小，而且缺少专门的园区来支撑整个产业链的运作。若未能构建起整个产业体系，地方特色食品行业就会持续停留在规模小、分布散、经营杂的状态，难以摆脱这种困境。

这种现象在市场层面上的具体体现，就是上游以个人家庭为单位进行手工制造，下游则依靠家庭整体来开展零售业务。

手工小规模制造，就是呈现零散状态，没有构成完整流程，难以达成相互配合，产品品质、费用都无法确保，这给特色食品品牌的持续经营带来了严重风险——没有顾客会选购品质没有保障的商家商品。

夫妻老婆店铺的销售模式，表明了终端的品质与大众的保证并不相符，必须重新打造夫妻二人的个人品牌影响力，无形中加大了顾客的摸索代价。另外，品质不一的夫妻小店，可能在某种程度上削弱了消费者对这类特色食品行业的品牌观念。

3、市场过于分散，头部品牌少且弱

一句俗语说的好：火车跑得快，全靠车头带。

一个领域若连顶尖企业的体量都不够可观，又怎能指望该领域取得多大规模的成就呢？领先者所能发挥的影响力，并不仅仅是自身不断成长，更关键的是对整个生产销售链条所起的推动作用。

市场格局过于零散，主要品牌数量不多且力量薄弱，这严重限制了地方特色小吃向全国范围推广的进程。

每个县域都可以打造自己的类“盱眙龙虾”百亿级地标美食产业

盱眙龙虾节始于2000年的“龙年龙虾节”，接着是“中国龙虾节”在全国范围内广受欢迎，随后“国际龙虾节”声名远播海外，仅用十二年时间，该节庆便从盱眙县城扩展到省会城市，从长三角地区延伸至珠三角地区，最终抵达首都，更成功走向世界，使盱眙龙虾节转变为集“制造声势”“创造财富”“培养人才”“建设城市”功能于一体的中国十大最具国际影响力的节庆活动。

盱眙龙虾节成为契机，运用“一控两抓”策略管控品牌，并实施“一体两翼”方针，以龙虾产业为核心，辅以科技研发和资本运作，由此形成了包含养殖、调料、交易、研发、餐饮等多元业务的盱眙龙虾产业链，同时显著推动了当地旅游业和服务业的发展。

河蟹促进了农家收入增长，同时点燃了社会大众开创事业的积极性，让盱眙变成一个富有生机和优秀区域经济的象征。单个河蟹，推动了盱眙城市营销的全方位发展。

盱眙有七十三万居民，人人都特别喜爱龙虾。围绕龙虾的培育、捕捞、销售等环节，形成了众多从事不同工作的群体：有专门研究龙虾的，有负责养殖龙虾的，有进行龙虾捕捞的，有从事龙虾贩卖的，有烹饪龙虾的，有生产龙虾佐料的，有销售龙虾佐料的，还有加工龙虾壳的。这样一支庞大的队伍，体现了全民参与的广泛程度，大家共同组成了参加中国龙虾节的庞大人群。

1、产业链平台模式

（1）“一控两抓”战略：

控制品牌，抓住产业链上下游，整合产业链中游。

两抓就是主抓产业链上下游两端，整合产业链中游。

生产流程的起始阶段涵盖了创新探索、培育幼苗、培育生物、营养品培育、风味植物栽培等步骤；生产流程的末端涉及风味物质制作、烹饪服务、龙虾制品精细化制作等步骤；生产流程的中间部分涉及商品交换、货物配送等步骤。

（2）“一体两翼”战略：

以培育龙虾经济为核心，以科技创新和金融运作作为辅助，利用科研资源和资本优势，推动产业进步。

一体就是以发展盱眙龙虾产业为公司的发展主线；

两翼就是以科技研发、资本运作为发展的双翼。

盱眙龙虾产业的显著进步，需要依靠金融支持和技术创新的推动，才能达成质的飞跃。

2、竞争模式

（1）突破集团运行，加快总部基地建设

成立盱眙龙虾产业集团组织，能够促使品牌、技术、资本、销售渠道等要素实现合理配置，有助于提升整体效益，实现产业规模扩张的目标。

（2）整合各类资源，加快推进上市进程

盱眙龙虾协会作为盱眙国际龙虾节的重要活动组织者之一，主动参与江苏盱眙龙虾股份有限公司的资源统筹工作，致力于改进资产配置，加强财务监管。协会尤其注重对水产养殖领域的初步整合，着力扩大产业规模，期望尽快实现公开交易，借此吸引投资。

（3）推进连锁经营，打造盱眙龙虾餐饮新航母

盱眙龙虾的餐饮经营多年以来，经营状况持续向好，不过，专业级别的店铺即CI品牌形象店的普及工作却比较缓慢，需要积极进行创新尝试，力求打造出色的形象，获得显著的效果，创造可观的收益，建立明确的规范，形成有效的模式，争取迅速拓展全国市场，努力成为仅次于沙县小吃门店总数的国内领先的小吃连锁企业。

（4）突出社团宗旨，促进协会工作再上新台阶

为充分运用协会及股份公司的各类资源，包括人才、信息与资金等，计划与股份公司联手，依托现有的中国龙虾网和《盱眙龙虾》期刊，共同创办全新的中国盱眙龙虾网和《盱眙龙虾》期刊。

3、产品策略

2006年盱眙龙虾的培育、制作、配套产业获得了国际质量体系认证，推行了整体的品牌形象规划与视觉识别系统，2007年确立了盱眙龙虾的地域规范并经由江苏省质量技术监督部门发布执行，2011年开展的“盱眙龙虾”申请地理标志产品保护活动，已经通过了省一级专家组的审核。

盱眙龙虾在采选、制作、封装、储藏、流转、商标应用等各个环节都推行了统一标准，建立了规范流程。另外，对于市场上出现的仿冒、擅自使用他人标识等不法行为，相关部门主动介入治理，派遣专门小组到各地进行执法和权利捍卫，以维护该品牌的声誉。

现在，“盱眙龙虾”已经荣获中国驰名商标、江苏省名牌产品、江苏省著名商标、中国名牌农产品、中国十佳区域公共品牌等称号，并且被中国烹饪学会授予“中国名菜”荣誉，迅速跻身国内顶尖品牌之列。

龙虾节好比别开生面的城市宣传画，借助持续的宣传和推广，有效地推广着盱眙独有的城市形象，塑造了引人注目的城市标志，为这座城市带来了宝贵的无形价值。

如今，龙虾节从国内走向国际，中国龙虾节跻身全国十大节庆品牌之列，盱眙被授予“中国龙虾之都”美誉，盱眙龙虾成为国家级名牌农产品，更被誉为中国名菜，还取得了全国首个动物类证明商标和中国驰名商标两项殊荣，盱眙热、龙虾热正以排山倒海之势迅速传遍大江南北。

4、品牌保护策略

（1）维护消费者利益，提升品牌形象，加强保护刻不容缓

盱眙龙虾连续十届龙虾节带动下，如今已享誉全国，成为广为人知的美食标志。它还赢得了国家A级绿色食品认证、中国驰名商标称号、国家地理标志产品认定等多项殊荣。盱眙龙虾的市场地位日益显著，品牌价值持续增长，知名程度不断提高。然而，部分不法商贩趁机伪造“盱眙龙虾”标识，意图非法获利。这些行为严重破坏了市场秩序，侵犯了商标的合法权益，损害了消费者的正当利益，同时亦对盱眙龙虾的良好形象造成了负面影响，阻碍了该产业的健康发展。

（2）积极宣传引导，形成执法合力，整顿查处绝不手软

首先设立盱眙龙虾品牌维护联合监管单位。由一位县级干部负责领导，县市场监督管理局承担主要职责，从市场监督管理局、卫生健康委员会、药品监督管理局、质量技术监督局、公安局、农业委员会等具备监管权力的单位，选拔具备监管经历的人员参与其中。

其次要促使民众主动维护个人权利。于南京、宁波、上海、北京等地的权威报刊公布"盱眙龙虾"合作经营场所清单，发布《关于强化盱眙龙虾商标管理的声明》和投诉热线，号召社会力量共同参与"盱眙龙虾"商标维护，主动拒绝并迅速检举冒用"盱眙龙虾"名义的经营单位。

第三，要挑选关键区域实施专项治理行动。依据举报信息，针对侵权行为突出的核心城市，由县级负责人率领，县市场监督管理局主导，联络属地市场监管机构配合，联合开展执法行动。依据侵权行为的具体状况，依法对违规经营者作出相应惩处。

（3）坚持规范发展，加大处罚力度，不达目的势不罢休

通过规范整治，力争达到三大效果。

首先吸纳一些单位与个人入会，这些单位与个人存在侵权行为，但表现出希望成为“盱眙龙虾”协会成员的意向，并且有意愿进行规范化经营，那么就允许他们加入该协会。

其次要整治调整一部分。那些虽是“盱眙龙虾”的加盟店，却并非使用盱眙本地货源的，或者虽然使用盱眙货源，却并未取得“盱眙龙虾”品牌使用授权的，要推动它们合规经营，要么采用盱眙货源，要么加入行业协会。

第三要清理一批违法违规行为。对于收到整改或停止侵权通知后，在指定期限内仍不改正的，要联合当地市场监督管理机构，坚决予以打击和取缔。

5、整合营销传播

盱眙县与县政府共同邀请了多家知名媒体机构、省级重要单位以及海外相关政府组织参与龙虾节的联合举办，利用了媒体机构的宣传优势、重要单位的权威形象，使得龙虾节的知名度持续提升，达成了合作各方的共同利益和最佳效果。

在扩大影响方面，首先与《扬子晚报》、江苏卫视等主流媒体深度协作，快速在本省建立知名度；然后策划了“华东地区报业主编盱眙考察”项目，安排实地考察、深度访谈和广泛报道，在长三角、珠三角等经济活跃区域展开猛烈宣传攻势显著提升声誉；2011年，两次受邀参与中央电视台节目，在《对话》环节深入剖析“盱眙模式”，共同制作了《同乐五洲》专题内容。在轰动效应的累积中，中国龙虾节成了盱眙文化特质的一个标识。

以盱眙县为基地，江苏省为起点，打造专利品牌，可以运用多种营销手段，比如开展专题推广，借助大众传播途径进行推广。具体途径包括：

盱眙会举办一年一度的万人龙虾庆典，这是一个当地的民俗活动，外地人可以趁这个机会去尝尝大虾，还能买一些带回去，这样就能为当地做宣传。

以盱眙龙虾为品牌开展公益售卖，有助于提升知名度，有助于塑造正面口碑，有助于促进产品销售。

加盟承包业务，运用盱眙龙虾先进的生产线，实施规范管理，同时开展营销推广，把经营方法作为知识产权，转让给全国各地的合作者或承租方。

在丰富提升品牌内涵方面：

借助举办文艺演出、设立民俗文化市集、开展传统节目展演等活动，全面呈现盱眙龙虾发源地的地域文化、深厚底蕴和鲜明风采。根据龙虾节具备的广泛参与度、广泛传播度以及市场消费属性，将龙虾与龙虾节活动同前沿时尚文化相结合，借助品牌已有的良好声誉和广泛认知度，进行品牌拓展和深度开发，启动了以盱眙龙虾为主题的数字电影和电视剧的筹备过程。通过影视作品、戏剧演出、摄影图片等多种艺术形式，丰富“盱眙国际龙虾节”品牌形象，增强了品牌的价值深度和市场竞争力。

2011年，盱眙龙虾行业已经成为当地经济发展的核心，全县人口总数达到76万，其中大约10万人投身于与龙虾相关的各种工作，涵盖培育、销售、制作、指导等多个环节，到2008年年底，产业带来的经济效益已经突破20亿元大关。盱眙龙虾如今已经成为该地最具影响力的代表，放眼全国乃至海外，拥有近800家加盟店，每年的营业额达到数亿元规模。

盱眙借助“龙虾节”等推广活动，旅游业迅猛进步，每年能吸引游客达百万人，实现旅游收入超四亿元。

国内各处兴起的盱眙龙虾连锁店、龙虾出产量持续紧张、众多商家盗用盱眙龙虾的品牌，都能表明盱眙龙虾的知名度和顾客的青睐程度正以非同寻常的形势和面貌传遍大江南北乃至世界。

第二届中国民族节庆峰会期间，锦坤机构负责整体设计与执行的第11届盱眙国际龙虾节，成功斩获2011年度“中国十大最具国际影响力节庆”这一国家级最高表彰，该奖项代表着中国节庆领域的最高荣誉等级。依据国际节庆协会所授予的资格，盱眙国际龙虾节将具备资格参与国际节庆协会“IFEA国际节庆奖”的评选。

每个地域都可以打造自己的类“柳州螺蛳粉”千亿级地标美食产业

不少地域性美食具备受市场广泛关注并迅速流行的潜力，然而，核心问题在于相关产业能否有效把握这一趋势，实现持续发展，以柳州螺蛳粉为例，分析其品牌建设与产业成长路径，有助于为其他地方特色食品的进步提供借鉴。

市场热度虽高，但产业发展并非速成，这要求进行长远且周密的规划安排，需要领导者具备更远的眼光，并保持持续投入的意志。

1、政府引导

早在螺蛳粉声名鹊起的2019年之前的整整九年，柳州市政府就已着手规划“螺蛳粉北上行动”，由商业委员会负责主导，号召众多烹饪机构参与其中，然而这项计划最终却因消费者认可度不高以及供货环节的不稳定等因素而中途夭折，导致现做现卖的就餐模式陷入经营困境。等到2014年，即装即食的技术实现了重大进展，柳州市政府敏锐地把握住这一发展契机，转而集中力量培育盒装螺蛳粉的制造产业。

2014年，柳州设定了螺蛳粉制造规范，政府部门进行管理，促使具备相应条件的作坊进行预包装升级，同时制定了多项针对螺蛳粉行业的帮助措施；柳州首家预包装螺蛳粉作坊领取了食品制造许可，随即着手制造袋装螺蛳粉。

2015年，柳州市当局拟定有关螺蛳粉的制造区域规范；柳州市螺蛳粉同业组织宣告成立，其目的在于助推广布并统筹柳州市螺蛳粉产业及文化，为柳州市螺蛳粉产业提供支持，发布行业动态，分享成功做法，做好联络工作，凝聚众多成员，助力并促进螺蛳粉事业的进步贡献力量。

二零一六年，柳州螺蛳粉地方标准正式出台。同一年，柳州市鱼峰区建立起一座建筑面积达六万五千平方米的螺蛳粉产业基地。

二零一八年，柳州当局积极推动螺蛳粉区域公共品牌商标的审定程序，目的是让螺蛳粉产业带来的经济利益能够留在本地。当年，柳州市委常委会议讨论通过了《柳州市着力推动柳州螺蛳粉产业进步壮大的行动方案》，明确要实施编制一份规划、宣传一个故事、执行一个标准、建设若干产业聚集点、培养一些龙头企业与著名品牌、成立一个柳州螺蛳粉监督机构“六个一”计划；柳州市政府颁布的《柳州市全面促进螺蛳粉产业进步壮大若干办法》中强调要发挥农业、林业、水产养殖等单位的职责，集中力量，推动柳州螺蛳粉产业平衡发展，建议要扶持柳州螺蛳粉文化传承、支持柳州螺蛳粉中央厨房设施建设、上游产业基地建设、引导柳州螺蛳粉加工企业入驻产业园区、协助柳州螺蛳粉品牌与标准化建设、帮助柳州螺蛳粉公司拓展市场、创建柳州螺蛳粉检测检验平台等办法。

十多年期间，政府部门不断注入人力支持，提供物资保障，增加资金投入，积极推动并帮助螺蛳粉行业进步，希望其能够实现大规模生产，形成完整产业链条，建立统一质量规范，打造知名产品形象，走向世界市场，这是螺蛳粉行业得以蓬勃发展的根本基础。

2、产业推动

依靠特色饮食吸引的众多游客、物资运输和资本流动，促使相关产业持续拓展，显著促进了当地的文化、旅游、农业、餐饮、食品等领域的发展，增强了产业规模，达成单一行业繁荣带动整体经济繁荣的局面。

在文化和旅游领域，已经持续开展十一届柳州螺蛳粉美食节活动，通过网络直播销售和现实场所的表演展示，集中了各种网络流行螺蛳粉以及传统特色小吃，着力塑造柳州螺蛳粉的纯正文化内涵，2023年上半年，柳州成功接待了海内外游客共计4381.59人次，旅游总收入达到了445.97亿元。

农业领域，2021年酸笋和豆角的种植规模已经突破50万亩，螺蛳的养殖面积超过4万亩，从事螺蛳粉原料种养殖的农户数量已经达到20万人以上，帮助超过4500户家庭、2.3万贫困人员实现脱贫，人均年收入增加超过9000元。

食品行业构建了完整的生产链条，涵盖从原料种植到成品销售的各个环节。2021年，柳州螺蛳粉产业的相关规上企业数量达到55家。当地政府积极推动各县区拓展竹笋、豆角、螺蛳、木耳等基础原料的生产规模。为此，新增了8个原材料产业示范区的认定，使得累计认定的示范区总数达到20个。此外，柳州螺蛳粉产业的农业产业化重点龙头企业已有31家。2022年，柳州螺蛳粉相关产业的总产值达到600.7亿元，与上一年相比增长了19.8%。

3、品牌引爆

根据柳州螺蛳粉在抖音平台自2019年1月1日至2023年12月10日积累的资料分析,可以明确看出该品牌是如何帮助柳州螺蛳粉实现从本地走向全国范围的传播。

（1）第一阶段：流量引爆

热度跨过百位抵达千位，2019年6至9月期间以及2020年1至3月期间热度出现起伏式增长，峰值时超过六千。

二零一九年八月六日，知名网络名人李子柒发布了制作螺蛳粉的影像内容，并且于同一天在电子商务平台上推出了她个人品牌的螺蛳粉产品，初次售卖就取得了惊人的销售业绩，热销状况达到了何种地步呢？在李子柒推出螺蛳粉的商品之前，淘宝平台上销量表现最为出色的几家螺蛳粉店铺，每月的销售额大致维持在十多万或者几十万件的数量层级。李子柒螺蛳粉一经发布，月销量立刻攀升至百万量级，其中某个链接的月销量能达百万，有的甚至能达到两百万或两百五十万。这一网红品牌迅速吸引了全国范围内食客对柳州螺蛳粉的注意。

2020年上半年的那段时间，正赶上疫情爆发，很多速食食品销量激增，这可能与一个广为人知的公益活动有关，该活动倡导各地特色小吃为武汉热干面助力，比如广西螺蛳粉就曾为武汉热干面站台宣传。螺蛳粉、方便面、自嗨锅、自热小火锅、酸辣粉等食品因此销量大增，而螺蛳粉凭借其特殊的气味，又吸引了更多人的关注，进一步扩大了影响力。那个时期，螺蛳粉因“何时才能发出货”“寻觅不到”等话题屡次成为网络焦点，食客们对螺蛳粉的向往已经强烈到甘愿为单包产品等待长达三十日的预售阶段。特殊的居家生活背景以及产品本身的独有魅力，促使柳州螺蛳粉不断向全国各区域拓展其市场覆盖面。

（2）第二阶段：多个企业品牌的涌现

李子柒的走红促使众多螺蛳粉品牌迅速崛起，例如螺霸王、好欢螺、嘻螺会、柳江人家、臭宝、螺满地等众多品牌纷纷受益，巨大的市场需要让这些品牌在此期间实现了快速扩张。市场方面，众多企业着力打造各自的特色卖点，例如，两个鹌鹑蛋使螺霸王区别于其他螺蛳粉商，好欢螺、嘻螺则分别探索独特的螺蛳粉风味，通过增加臭味、辣味和酸辣来形成区分。

众多公司纷纷借助宣传策略提升品牌影响力，力求在目标群体心目中抢占先机。像李子柒、臭宝以及好欢螺这些品牌，在特殊时期都不惜花费巨资进行形象推广。以好欢螺为例,它既通过与李佳琦等头部主播合作,借助带货化流量来提升销量,又与乐事薯片、绿箭、元气森林、奈雪的茶、阴阳师等诸多品牌或知名IP展开联名互动,以此扩大自身在年轻人群中的影响力。

（3）第三阶段：从协会到各品牌方的共同守护

当下，随着喜爱螺蛳粉的人越来越多，关于这种食物的负面消息在公众讨论中变得更为常见。

突发事件应对的迅速回应确保了柳州螺蛳粉维持了市场根本稳定，相关组织及众多企业一起促进了该产品的可持续进步。

历经十余载奋斗，螺蛳粉已演变为促进区域经济发展的核心力量，同时也是柳州享誉业界的象征。

每个省域都可以打造自己的类“重庆小面”万亿级地标美食产业

重庆小面在山城拥有大约八万四千家店铺，每天卖出约一千二百万碗，当地从业者超过五十万人，每年创造超过四百亿元的价值。放眼全国乃至全球，这种面食已开设三十八万家门店，真正成为世界范围内首屈一指的小吃品牌。

重庆小面已经形成了规模宏大的产业格局，并且具备显著的社会影响力，其行业发展趋势十分乐观，未来发展潜力巨大。网络预包装商品销售领域，对比柳州螺蛳粉达182亿年销售额，重庆小面相关业务尚处萌芽阶段，电商机构数量与产品销售额两方面均有显著进步潜力；实体店经营层面，全国数以万计的重庆小面店铺各自为政，这些线下网点及市场存在极为可观的整合潜力。

重庆小面蕴含着巨大的商业潜力与社会意义，重庆市当局也开始关注其优质产业化进程，一方面设立重庆小面专属产业基地并选定重庆大渡口区实施，意图促进重庆小面产业集聚；另一方面，针对重庆小面产业环节的规范运作方式制定了若干明确规范。

二零二二年二月，重庆市大渡口区公布了《重庆小面》的团体规范文件，里面明确了重庆小面的相关名词解释和界定，提出了原材料的选用标准，界定了生产制作环节的卫生规范，制定了检测手段，规定了检验流程，涉及产品的包装方式、物流运输以及产品储存条件等整个生产流程的规范要求。

二零二二年八月，重庆市市场监督管理局公布了《重庆小面店家服务准则》，着重针对终端店铺，就店家资质、员工条件、食材选购、制作流程、安全卫生、设备状况、标识标牌等层面，对重庆小面经营服务作出了具体要求。

二零二二年九月，重庆市市场监督管理局公布了《重庆小面生产技术规范》，着重针对中游生产加工环节，明确了重庆小面生产在选址及厂区环境方面的标准，界定了工艺流程、加工条件、设施设备、产品储存和运输等方面的规范，旨在引导企业实现规范化、标准化生产。

国家相关部门正迅速推进《重庆小面食品安全规范》《重庆小面生产经营许可办法》等规范的编制工作；

……

重庆小面相关政策不断推出，逐步完善生产加工环节的规范体系，为行业发展奠定稳固的技术基础，促进产业规范化运作，推动品牌建设取得新进展。

1、重庆小面优势

品牌实力雄厚，凭借重庆上游稳固的制造加工能力，以及下游兴旺的小面餐饮行业作为依托

重庆小面之所以声名鹊起，得益于深厚的产业根基和独特的文化传承，这些因素为其发展提供了有力保障。

重庆小面这一文化符号，其品牌名称巧妙融合了“重庆”与“小面”两个关键词。重庆作为人杰地灵的旅游胜地，常年吸引大量消费人群，素有“不夜城”的美誉，充分展现了其深厚的消费氛围。小面更是重庆饮食文化中的瑰宝，相关产业蓬勃发展，仅本地就分布着八万四千家专营店，每日消耗量高达一千二百万碗，由此重庆赢得了“中国小面之都”的称号。“山城”和“速食面”的融合，充分体现了当地旺盛的消费氛围以及速食面行业的兴盛状况。

（2）产品好：面粉浇头调料工艺远超其他面类

一碗规范的川渝风味面条，调配时需用到十多种佐料，加工过程则涉及二十多个步骤。仅是面条的常规制作，就要历经三次恒温醒面、九次反复揉搓、干燥除水等精细工序，方能制成质地更佳，麦香更纯的优质手工碱面，这项制作手艺已获评重庆市第六批市级非物质文化遗产名录。

制作浇头调料时，需要用新鲜的猪大骨熬制高汤，不同辣椒品种按比例搭配，并研磨十余种香料加入其中，这些共同造就了重庆小面的独特风味，选用菜籽油虽然清淡，但搭配一小块精炼猪油更为合适，猪油的浓郁醇厚更能衬托出重庆小面的味道，面条因此会显得更加爽滑细嫩，吃起来也更加鲜香可口。在既定的制作流程之外，每家面馆都拥有独特的配方，让重庆小面在常规美味之上，融入了千变万化的特色。

重庆小面之所以声名远扬，是因为它对面条的材质和配料的品质标准极为严格，这种高标准让它在众多面条食品中显得与众不同，最终赢得了极高的声誉。

（3） 网点多：人员的传帮带做支撑

依靠极具号召力的龙头品牌和卓越的产品表现，重庆小面的行业地位稳步提升，随着2014年《舌尖上的中国2》对重庆小面的专题介绍，重庆小面的知名度迅速攀升。来自全国各地的学习者纷纷前往重庆寻求技艺传承，相关的教学体系也随之建立起来。各地学员纷纷寻访重庆本地小面匠人拜其为师，学有所成之后，便会在外地开设重庆小面经营场所，而那些在外地开店的前辈们，也会同时收留新的学徒。

消息迅速扩散，经由多人传播，重庆小面凭借其广泛影响力，建立了一套独特的复制扩张体系，推动该食品连锁店遍布各地，总数激增至三十万以上。众多经营网点让重庆小面遍布全国，出现在各地食客面前，发展成为最受欢迎的国民食品。

重庆小面作为极具影响力的代表性品牌，凭借卓越的产品品质和传承有序的师徒体系，让人们在提及小面时只会联想到重庆小面，已经完全排除了其他类型的小面，成功实现了重庆小面品牌与品类的统一。

"八个一"的宏观规划与基础执行,使重庆小面成长为具有千亿价值的IP象征,并进一步拓展为支撑万亿规模的产业支撑体系

重庆小面如今已是全国知名美食，品牌影响力深厚，在美食界备受推崇，不过它离成为千亿级别文化符号和形成庞大产业体系还有不小的距离，为了助力重庆小面实现这一目标，锦坤专业团队为其规划了整体架构和具体执行方案，包含八个关键要素。

制定一套完备的方案，针对重庆小面这一品牌，实现其知名度的快速提升，并在此基础上构建相关的产业体系，整个过程需要从战略高度进行规划和管理。

构建完整的品牌整体规划与产业基础管理，促进重庆小面店铺形成规范化布局，在行政体系上提升共识，确立重庆各级行政单位的整体认可与标识，使重庆小面既拥有民间影响力，又具备官方资质。

以核心品牌为视角，确立“重庆小面”为标志性产品，占据消费者对这一品类的认知；就品牌标语而言，采纳重庆市先前制定的“重庆小面重庆造”作为宣传语，为后续的广泛传播和影响力扩大制定策略；在行动号召方面，协助重庆市官方举办的大型活动“中国·重庆小面文化节”，从市级角度提升该活动的参与度和规模。

在行业根基运作中，促进“四品”环节衔接“五超”配合，让小面产业标识助力大渡口城区标识提升，同时推动重庆小面在产业资本构筑、多元平台主体组建以及“重庆小面”“渝面侠”等顶级IP的引爆进程。

（2）一套高于现有重庆小面三倍以上的单店本量利盈利模型

对单个店铺的量本利盈利模式进行完善，是重庆小面走向市场化的前提条件，是构建起价值达千亿级别IP品牌及规模达万亿级别产业平台的关键环节，是启动这一宏大构想的第一项具体任务。

重庆本地连锁品牌，在食材供应环节、货物运送层面，推行一致化方案；重庆本地独立门店，构建连锁化标准化准则，约束门店基础卫生情形，确保菜品品质稳定；本地预包装品牌，将原先仅面向个人客户的销售路径，拓展至包含食堂、实体店铺等企业客户渠道。

（3） 一套多店点线面快速复制的百城万店连锁扩张体系

重庆小面是面食中的一个种类，它具备需求旺盛、价格实惠以及应用广泛这些优势，能够满足大众对于每日三餐的基本要求；而且制作过程并不繁琐，其独特的麻辣风味还带有让人沉迷的特质，因此重庆小面这种食品具备成为具有广泛连锁可能性的高潜力商品。

构建一个支持重庆小面实现门店模式、渠道模式、区域模式及跨区域模式全面复制的连锁经营框架至关重要，必须先完成这四种复制模式的连接与整合，接着再整合供应链，这样重庆小面本地品牌才能达成百城万店的迅猛发展目标。

（4） 一套标准化的覆盖全产业链多品类的十园供应链策略

打造成为覆盖全国范围的百亿级重庆小面文化符号和规模庞大的产业支撑，必须建立能够连接多个地区的、贯穿整个商业链条的物资供应网络。

今后，应由地方行政机构主导，创建重庆小面的规范化生产供应网络，并对外推广这一模式。要建立符合标准的原料种植区、食品加工中心以及货物配送网络。政府需统筹安排，确保原料供应环节的统一性，仓储及运输环节的规范化，以及城市内配送方式的标准化。

一碗山城特色面条，其背后隐藏着广阔的产业体系与整体环境。从源头食材的培育采集，到中间食品制作、货物配送、外包装制作，再到末端网络销售、实体店铺、厨房用具配备，以及银行融资、人才培育、先进技术、信息传播等配套行业。重庆小面若要成为价值千亿的知名品牌，并构建起规模达万亿的产业体系，必须依靠相关产业共同促进，而产业共同促进的关键在于领军企业的带动作用。

重庆小面产业园目前已经吸纳了42家企业入驻，这些公司大多从事小面制造或者销售业务，但在供应链组织和媒体推广等领域的公司实力还比较薄弱。产值突破一年的公司大约有5%，数量上相对稀少。大渡口区政府要继续着重吸引专门制作和售卖小面的行业领军企业，同时也要吸引培育农作物、养殖业的行业领军企业，还要吸引负责供应链管理的行业领军企业，通过这些行业的标杆企业来推动整个产业群的发展壮大。

一个专门推动行业转型,支持品牌规模化扩张,具备强大市场号召力的先锋产业资本

地方特色美食的迅速崛起和广泛传播，通常需要依靠专业的投资机构提供资金支持。以柳州螺蛳粉、沙县小吃、盱眙龙虾这些享誉全国的地方美食代表为例，它们的发展过程中都有当地政府部门主导成立的专项投资公司的支持。

小面领域目前头部企业规模偏小，发展潜力有限，并且众多细分市场参与者林立，这些市场参与者均需产业资本及时注入，以支持头部企业培育和细分企业协同；小面行业方面，终端门店覆盖范围与全国性供应链构建、物流网络完善等基础配套建设，均需产业资本介入完成初期投资；此外，人才培养推广、产业数字化革新等产业升级举措，同样需要基金支持加速推进。产业基金的重要性对于重庆小面的发展不言而喻。

（7）一个支撑十园百城万店的超级团队

重庆小面打造成为具有千亿影响力的品牌，并构建起庞大的产业平台，这无疑是一场艰巨的战役，更是一场异常艰苦的挑战。为此，必须建立起小面产业内部紧密协作与外部有效对接的联动机制，组建一支能够应对重大考验、克服极端困难、取得最终胜利的卓越队伍，这是当前至关重要的任务。

今后，重庆小面组织要从上中下游各阶段，发掘不同项目合作者，例如基地合作者、供应合作者、区域合作者等，汇集各阶段要素，联合创办合资企业，这样才能够迅速且有效地实现产业链的构建和十园百城万店的计划实施。

（8）一个由多方联合参与打造的超级平台公司

重庆小面产业影响力巨大，关联行业众多，小面发展的整体规划与实际执行需要不同主体之间的紧密配合和跨行业协作，因此必须联合各方力量成立大型企业，共同构建产业管理体系。

打通重庆小面这一百亿级文化符号所关联的庞大产业体系，其核心框架的构建，无疑是一项艰巨的整合任务，怎样精准推进、怎样有效实施、怎样完全实现，必须依靠周密的规划方式和高效的执行手段。

如何让各地都拥有自己的百千万亿级特色小吃地标美食品牌？

锦坤是产城园企品牌服务领域的佼佼者，为四百多家专精特新公司、三百多个行业领先品牌以及两百多家上市公司提供支持，多年来，它指导并协助了近一百家特色小吃企业建立起全国性的连锁经营模式，这一模式已成为特色小吃行业发展的典范，并形成了成熟的理论体系：通过“一个品牌，两个基础，三个核心”来明确特色小吃品牌的整体规划，借助“四种品质，五种超越”来实现特色小吃产业的实际运作，同时依靠“六个方面，七个方面，八个产业”的协同合作，共同推动特色小吃实现百亿、千亿的销售额，并引发品牌IP的广泛传播，促进产业的整体发展。

1、“一牌两基三号”清晰化特色小吃百千万亿品牌顶层设计

（1）一牌：明确本地方的核心特色小吃品牌

当地计划发展特色食品行业，必须首先确立本地特色食品的代表性品牌，这个品牌是关键所在。

挑选核心品牌必须注重品类辨识度高、扩散力强、消费普遍性强，并且这种品类的发展能促进地区从栽培到制造等多个产业环节的成长。

（2）两基：找到地方特色产业基础和根源文化基因

打造知名品牌，要依托地方特色产业和深厚文化积淀，这些特色小吃本身就是根基。从所在城市的产业发展蓝图和长久历史渊源中，发掘品牌发展的产业根基和文化内涵。

（3）三号：本地能干+全国能传播的口号、符号、冲锋号

一个出色的品牌标语，既便于地方实施，又适宜全国推广，能让顾客一次听到就留下印象。

现在信息传递非常注重视觉的完整感，一个出色的标志有助于品牌确立市场中的独特性、排他感以及辨识度。

品牌影响力的提升必须借助媒介，坚持不懈地发起行动有助于增强品牌影响力。要实现这一点，需要持续的资金支持，同时也要有坚定的决心。

2、“四品五超”落地化特色小吃百千万亿产业底层运营

（1）四品：地方产业、城市、园区、企业品牌四品合一

一个地区的特色食品品牌的建立需要依靠当地城市的支持。城市是多种品牌相互融合的重要场所和基础。产业品牌、城市品牌、园区品牌、企业品牌如果缺乏整合，即便城市再出色，也难以塑造出与众不同的城市形象。

超级项目、超级空间、超级平台、超级服务、超级IP五种类型相互配合，产生联动效应

依照“一牌”“两基”“三号”的品牌整体规划来推进“四品”工作，同时，要落实“五超”产业基础运作，达成超级项目、超级空间、超级平台、超级IP及超级服务的结合与分离的互动，借此明确产业基础运作的实践方法。

3、“六方”合力特色小吃百千万亿消费热闹

产业的发展是一个重投入重规划的系统性工程。

地方特色食品行业要实现全国范围的发展，必须事先进行统筹规划，并在早期阶段加大基础建设方面的资源投入，这要求政府部门发挥主导作用，同时要借助专家顾问团队，建立多方协同的工作模式，整合政府、智囊机构、商业主体、金融资本、产业资源以及媒体平台这六大要素，合力构建区域性特色食品产业的整体架构。

专家小组需提供咨询：为行业全面布局和推进实施提供专业协助。当局一旦确立发展地方特色食品的决心，在后续的方案制定和实施环节，必须聘请具备全局构思水平、要素汇集技巧、实践操作能力，并且对本地特色废弃物处理有深厚积累的专家小组介入。

商业机构需要提供支持：与在餐饮行业具备深厚实践能力的商业运营主体联手，为特色食品走向市场打好根基，持续强化特色食品的知名度，促进其成为具有辨识度的文化符号。

产业资本必须确保：设立专项发展基金。全产业链的打造是一个漫长过程，资金注入对于产业初级阶段的市场参与方极为关键。借助专业的资本管理组织，可助市场主体更顺畅地完成发展期，促成整个地方风味食品行业的成长壮大繁荣。

宣传推广特色美食，需要重视它在销售终端的认可度和市场号召力。要联合权威媒体、信息平台、大众社交渠道以及实体宣传媒介，建立长期协作关系，帮助这类美食迅速扩大在本地和全国层面的知名度。

4、“七化”助力特色小吃百千万亿IP引爆

锦坤集团的发起人石章强提出，要创建具有特色的小吃企业，必须在基础管理上实现七个方面的转变，分别是企业化、商业性、网点化、体系化、规范化、融资化、都市化，这样才能成功树立起特色小吃企业的形象，建立起规模庞大的商业版图，实现百亿、千亿乃至万亿级别的市场价值。

（1）品牌化：明确“四么”

打造品牌形象，需要清晰界定特色小吃的市场角色，明确“提供什么产品、传递什么信息、采用什么方式、选择何种渠道”这些核心要素。若对“提供什么产品”缺乏明确认知，就会造成“传递什么信息”时词不达意，信息表达含糊不清进而导致“采用什么方式”无从下手，方式方法不明确所以“选择何种渠道”也就束手无策。

售卖何种商品：需全面权衡中心商品的农业与餐饮双重特性。是提供现制餐饮服务，还是销售预先包装的食品？是仅限于一种单品，还是包含多个相关产品？

确定中心产品之后，需要弄清楚地方特色食品与其它商品的特别之处在哪里，怎样让购买者明白这种不同，又怎样将这一特点转化为品牌形象。

如何制定营销方案，让顾客认识品牌，体验产品，建立信心？

销售方式：产品制造完成到顾客能够购买到手，这期间至关重要的一环是销售途径的作用，怎样规划销售途径的方针，才能促使顾客购买并且再次购买呢？

只有先把地方特色小吃的品牌化难题攻克，才能确保它们在后续的进步道路上不迷失方向。

（2）市场化：打造样板

品牌整体规划完成之后，要以此为依据，建立能够辅助市场拓展和经营模式推广的示范性店铺，该店铺需具备稳定收入、客户规模与盈利能力，以此应对吸引顾客、促进消费、维系客源及转化客户的四个核心盈利挑战。

（3）连锁化：快速复制

制定出特色食品单个店铺的成本收益分析框架之后，必须对连锁经营的整体布局进行周密部署。依据门店的“四重”连锁发展模式，包含单个店铺的仿制、单一渠道的仿制、单个地域的仿制以及不同地域间的仿制。

（4）产业化：形成规模

（5）标准化：标准供应链

今后，当特色食品店铺向网络平台拓展并开展实体店连锁经营时，为赢得顾客对品牌的信赖，必须保证线上线下销售的食品在品质、风味及安全卫生方面完全相同，这就要求必须建立起标准化的供应体系。

（6）资本化：实现赋能

特色小吃行业的发展，离不开政府的扶持和帮助，它应该为行业提供必要的支持，搭建合适的平台，促使头部企业主动融入金融市场，树立小吃行业资本运作的典范，然后推广应用，带动整个小吃产业的资本化进程，利用金融资源加速行业的迅猛增长。

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