探寻梅县百年食事，领略其独特的风华韵味

郭华群

近些年，饮食界兴起一股“老菜谱风潮”，各处都在探寻早已失传的著名菜肴，目的是为了满足人们“吃得美味、吃得有文化底蕴、吃得有历史感”的愿望。文化旅游机构深入钻研本地的饮食资料，借助美食为城市增添文化意义和时代气息。

梅县，曾用名“程乡”，的地方饮食传统历史悠久。1970年代，梅州区域已经编撰了《烹饪教程》《梅州区域饮食行业标准菜单》等学术资料；建国以前则以抗日战争期间文献为主，当时广州、汕头相继失守，餐饮行业人员迁入较为安定的山区梅县，促使当地饮食行业一度繁荣，相关资料多见于历史文献与口头叙述中。

这本食谱堪称一个地方的饮食特色的总览，收录的菜肴都是经过食客品尝和厨师反复改进的杰作，同时也是探究饮食文化的一个关键窗口。《程乡食谱》源自1930年由张氏碧溪书屋刊行的《精订本地风光》一书，由梅县启新书局负责发行。该书署名作者为“群芝”，全文共计七页，详细记载了十四道菜品的制作方法，是客家地区最早以“食谱”为名出版的专业文献之一。它形象地再现了民国梅州的饮食状况与烹饪技艺，对客家饮食文化研究意义重大。本文将对其内容进行归纳探讨，供大家欣赏。

一 八宝饭、镇江圆、珍珠圆

八宝饭

备料：糯米、大红枣、莲肉、龙眼肉、瓜片。

制作方法：糯米需预先泡水，然后倒入锅中，用沸水稍煮，再换冷水冲凉。其他材料也泡软，和猪油糯米混合均匀，放进锅中蒸熟，大约一个小时即可完成。

镇江圆

备料：砧碎瘦猪肉一斤、鲜虾米二两、鸡蛋三只、冬菜少许。

做法：瘦猪肉，虾米，鸡蛋混合均匀，锅清洗干净，倒入半斤猪油，用手指捏成圆形，放入油锅中炸至表面呈红色，倒掉多余的油，把炸好的圆放入砂锅中即可完成。

珍珠圆

备料：七分瘦三分肥之猪肉、鸡蛋、白糯米。

做法：把猪肉剁得非常细，鸡蛋清揉搓均匀，用手捏成圆形。先把白糯米用清水泡透，肉圆捏好之后，就放进糯米里转动，等米粒沾上肉圆，取出来用瓷盘装好。放进锅里盖严实，蒸到米熟就行。接着用布过滤鸡鸭汤，去掉里面的油污，把煮熟的肉圆放进碗里，再把过滤好的汤倒进碗里，就可以吃了。

以“八”字为名的菜品，蕴含着客家人“八方进宝”的美好愿景，也寄托着族群迁徙时对幸福生活的期盼。八宝饭以甜为主，除了使用瓜片、红枣、龙眼、莲肉这些食材外，估计还可能包含百合、红豆、花生、枸杞等配料。糯米在客家人的节日期间扮演着关键角色，经常用于制作娘酒、冬至焖饭等传统食品。小时候，叔婆伯母蒸糯米饭酿酒，常常会招呼街坊邻居，分给他们一碗掺着糖的饭，一同品尝那份甘甜和欢乐。如今，八宝饭已经快要绝迹了，现在人们做糯米饭，会放些香菇、鱿鱼和糯米，做成咸味又软和的饭食来吃。

镇江地区的圆梅城居民又被称为非圆，这一信息可参考《梅江老行当》的相关记载，目前仍有老师傅偶尔会制作这种食物，其原料是白萝卜和猪肉各占一半，制作工艺与某种食物相似，经过油炸后再转入煲中烹煮，江北老街售卖的非丸，则将鱼肉和猪肉混合在一起，既非鱼圆也不是猪肉圆，因此得名“非圆”。

镇江圆和淮扬地区的著名菜肴红烧狮子头有相似之处，至于这个名称是否与江苏省镇江市存在关联，或者是否是客家先民迁徙时带来的江淮地方风味，这些问题还需要更深入的调查才能确定。

珍珠圆从当代角度分析，本质是包着糯米的大肉丸，蒸制完成时呈现圆滚滚的形状，色泽透明像珍珠，口感软和且十分美味。过去常常搭配鸡汤来增加鲜味，现在多数不再这样做，因此味道略有不足。

二 炒仔鸡法、炒三冬法、炒肉丝法、炒菜手法

炒仔鸡法

准备食材：一只肉鸡，冬菇，冬笋，少量薯粉，麻油，白味调料，白糖，绍酒。

做法：把鸡处理好，剔下骨头留下肉，切成片状，但不要切得太薄。先放一点生粉和香油，把鸡肉抓匀，再用猪油六两，下锅炸一小会儿。用一只手端着锅，把油倒干净，接着放入冬菇、冬笋、葱段，稍微翻炒一下，再加入生粉、香油、白胡椒粉、白糖、绍酒，一起翻炒均匀，然后就可以出锅了。

炒三冬法

备料：冬笋、冬菇、冬菜，麻油、薯粉、鸡松各少许。

做法：先剥去竹笋的外皮，再用细小的刀具将其切成小块，放入热油锅中稍炸一会儿并滤掉多余的油，接着用一碗清水，加入干香菇和腌菜，盖好锅盖焖煮十分钟，打开锅盖后将木薯粉撒入并搅拌均匀，随后滴入少许香油和鸡肉松，立刻出锅完成。

炒肉丝法

准备食材：猪肉四两，萝卜三根，生姜，乌酱瓜，蒜，麻油，糖，薯粉，少量醋。

做法：先把瘦的肉和萝卜切成细条，再用姜、酱瓜、蒜也切成细条，接着把锅烧热，倒入大约四两猪油，等油热了放进肉条。这些肉条，先用生粉抓匀，下锅后马上用筷子轻轻拨散。用手端起锅把油倒掉，放入萝卜条，稍等片刻，再加入姜、蒜等配料，再等片刻，最后淋上香油炒匀出锅。

炒菜手法

凡是要炒的菜肴，不论是什么蔬菜或肉类，放入锅后，不能急急忙忙倒入油，必须等到锅完全烧热，再倒入油。

油温不宜过高，稍微加热后立刻投入食材，这样肉质才会鲜嫩爽滑，这是确保成功的秘诀。

以上四种炒法，凸显客家菜精髓：

1.原汁原味，没有焯水之说，营养风味闭环的理念一脉相承。

2.一锅成菜，一气呵成，省时省力，契合客家人的务实精神。

用猪油烹调菜肴，体现了客家人的传统习俗和健康秘诀，通过用番薯粉拌制肉料并调制芡汁，造就了口感滑润、质地鲜嫩、兼具肉汁与芡粉风味的特殊效果。

炒菜有个关键技巧，就是锅要烧热，这个方法大家都在传。以前用的那种大铁锅，锅底很厚，升温慢，但保温效果好。客家人不喜欢太热的环境，怕用热锅炒菜容易导致身体不适，因此他们不太敢把锅烧得太旺，这也是家常菜不如餐馆菜味道好的一个原因。

改革初期厨师培训必学的菜式是炒仔鸡，这道菜的制作融合了精湛的刀法技艺，运用了巧妙掌握的火候，以及精准调配的滋味。三冬指的是冬笋、冬菇和冬菜，将山野的珍品与素菜一同翻炒。炒肉丝呈现出酸甜的口感，能够增进食欲，带有五柳醋熘鱼的风味特点。酱瓜是指经过腌制处理的青瓜，白味是梅县地区对生抽（酱油）的特有叫法，而红味则是用黄糖搭配姜片熬制而成的酱红色甜味酱汁。

三 葱油鸭法、红炖羊法 、清炖肉法

葱油鸭法

备料：肥鸭一只、生葱一把、川椒白味（鱼露）少许。

制作方法：先处理鸭子，去除内脏，保留头颅和脚部，用葱段填塞鸭腹，再用少量花椒和白胡椒，均匀涂抹在鸭子内外，接着放入锅中，加入半斤猪油，炸到鸭身两面呈红色，然后移入砂锅，倒入两大碗清水，炖煮至肉质酥烂即可完成。

红炖羊法

准备食材：羊肉脱去外皮，重量为一斤；生猪皮取一块；红枣二十枚，丁香、沙姜、川椒均取少量；白糖和盐也各取少量；黄酒量为一斤。

做法：羊肉一整斤，每块切成两大块，把酒和少量清水与羊肉一同放进砂锅中，慢炖两个小时，然后把所有食材同时放入，炖熟后取出各块，用猪皮覆盖在羊肉上面，再额外加入两两煎好的猪油即可完成。

清炖肉

备料：三层肉或下囊肉、冬菜少许。

做法：先将肉切成方块状，然后放进砂锅中慢炖，待快熟时，加入少量冬菜和白菜，稍等片刻即可出锅。

葱油鸭的制作流程是先进行油炸再进行慢火煨炖，油炸过程中葱的香气在高温下被充分释放，这道菜现在已经很少见了。清炖和红炖的主要区别在于汤汁的颜色不同。红炖羊肉如果和现代的菜肴相比较，类似于羊肉配酒，它以娘酒作为主要原料，并搭配红枣、丁香等具有补益作用的食材。或许是为了让菜肴的外形更加美观，颜色更加诱人，并且增加胶原蛋白的含量，还会加入猪皮和猪油。现在清炖的做法在家中比较常见，人们常用清炖的方法来烹制鸡、鸭、猪心等食材。清炖的牛肚，味道很朴实，只是用冬菜来调味，就能吃出食材本身的鲜美，这说明食材的天然味道有多好，也反映出过去物资不够丰富的情况。

四 烧圆蹄、蜂窠肉、油捲法、芝麻肉

烧圆蹄

备料：猪肘一只，白味、薯粉各少许。

做法是先将猪肘放入水中小火煮一会儿，然后捞出用白酱擦拭皮层，在肉里撒些木薯粉，盖上盖子蒸熟取出，接着放进油锅里炸，立刻盖上锅盖直到炸响，然后把锅移走，将圆蹄取出切成块，用少量花椒面和食盐搭配着吃，味道非常好。

蜂窠肉

备料：半肥瘦三层猪肉、大虾米、红味、黄酒。

做法：将肉切成正方形的大块，每块放入一颗虾米，用刀在肉上挖出小孔，把虾米塞进去，然后放进两碗水中，加入少量红和黄酒，炖至熟透即可完成。

肉捲法

备料：瘦猪肉，薯粉、葱、白味、麻油各少许。

做法：先把肉剁细，加一点盐，再掺入少量薯粉和葱花一起揉搓，薯粉的用量要控制，不能放太多，接着把锅清洗干净，倒入半斤猪油，等油热后，放入肉末炸至呈金黄色，然后用手端起锅将油倒掉，最后加入少许白芝麻油混合均匀，这就是肉卷的制作方法。

肝捲法

备料：猪肝一具，白味、川椒各少许。

做法：猪肝可以切开，或者切成方块，用少量白味川椒卷起来，稍作停顿，然后展开网油，把猪肝放在网油上，捆成直径像银圆那么大，长度五寸的形状，倒入六两油，猪肝在油里炸到金黄色，把锅提起来倒掉油，用刀切成块，加入少量川椒碎和白盐，混合均匀。（所有鸡肝猪腰卷的做法都一样）

芝麻肉

备料：皮标肉（肥膘）一斤、面粉二两、鸡蛋二只。

做法：先将肉去掉外皮切成条状，放进锅中蒸熟后取出，接着用面粉和鸡蛋搅拌均匀盛入碗中，给每条肉都涂上猪油，然后放入油锅中，用半斤猪油将肉炸至表面呈红色后捞出，切成块状，把花椒碎和少许白糖混合后放入肉碗中，蘸着吃，但最好趁热食用，不宜等到冷却时再吃。

客家宴会上，必备三样菜肴摆满桌面。八九十年代的城乡聚餐，圆蹄扣肉比红焖肉更受欢迎，它象征猪肉上桌，味道绵软，广受众人青睐。圆蹄指猪脚靠前的肘子部分，烧圆蹄和圆蹄扣肉反映时代差异，烧圆蹄食材普通，强调原汁原味，先蒸熟再油炸，切片配川椒白盐蘸食。圆蹄扣肉也称作五香圆蹄，加入香菇、八角、鱿鱼等增香食材，先经过油炸，再进行焖制，最后反扣蒸制，味道芬芳，肉质丰腴却不油腻。

蜂窠肉这个名字取自它的样子给人的感觉。一看菜名，就会想到那种有深浅不一的孔洞的蜂巢的样子。仔细观察它的做法，是先在厚实的猪肉上打洞，然后塞进虾仁，这些洞排列得整整齐齐，构成了蜂巢的形状，颜色鲜亮，味道香浓可口。这道菜可以和莲蓬扣肉相提并论，既美观又好吃。

肉卷的制作需要缠绕的动作，具体包裹方式文章没有说明，是整条还是分段下锅都不清楚。肉卷的内部成分、油炸过程以及最终颜色，都和兴宁当地一道著名菜肴“富卷”完全相同。

肝卷以猪网油包裹成型。潮汕的焖鳝卷、东江的酿蚝豉、烧肝花等菜肴也采用猪网油。这些前辈厨师颇具巧思，在物质匮乏的年代，选用网状动物脂肪来包裹松散食材，使其紧实，油炸时不易松散变形，实为绝妙构思。

这道芝麻肉很有特色，感觉既不熟悉又很面熟，确实是油炸酥脆的变形款，回锅油和配料的差异。原本是菜品里有芝麻，现在却是配料含芝麻，而且是麻酱碾碎，有种出其不意的妙趣。做出来之后香甜酥脆，动物油脂的香气很足，滋味层次很多。

小结：

通读整个食谱，参照当前客家料理的方法，总结出那个年代的特色味道：

食材组合方面，梅县厨师精于海产和猪肉的配合，诸如鱿鱼、墨鱼、淡菜、江瑶柱等食材并未采用，鱼露也未见到踪影，而如今厨房中常见的胡椒，彼时却是川椒（花椒）登场，计量单位则按照老秤一斤等于十六两来衡量。

地方特色十分鲜明，透过文字让人体会到梅县的风情，比如红味、白味、皮标（肥膘）、麻帮（麻方）、手揸、砧碎、剜开、逐松、炸赤、糊满、略参等做法，只有梅县厨师才能领悟其中的奥妙。

油脂秘辛：通篇着重介绍猪油，花生油、茶油、棕榈油等植物性油脂并未提及。芝麻栽培历史非常悠久，常出现在客家食品中，文中所述麻油，系通过压榨芝麻获取，用以装饰菜肴并增强口感。

镇江圆、珍珠圆、炒三冬、烧圆蹄、芝麻肉这类食物偶尔还能在餐桌上见到，制作方法都得到了不同程度的改进，不过有些已经逐渐被时代淘汰了。

（注：作者系兴宁技师学院广东省粤菜师傅大师工作室教师）

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