沙县小吃故乡是福建隐藏大佬？究竟凭什么？

三明大田县桃源镇东坂村安良堡。摄影/李艺爽

-风物君语-

沙县是小吃的帝国

丹霞是世界的遗产

福建人常把“风景绝佳，名甲天下，首屈一指”挂在嘴边，这是他们自成一派的说法。你或许对三明这个地名不甚了解，可一旦提及源自那儿的“著名团体”——沙县美食，恐怕全国上下无人不晓。那既是华夏儿女的晨间补给站，又是深夜里的慰藉之地，总让人忍不住回味那碗碗香喷喷的拌面和热气腾腾的蒸饺。

世界自然遗产大金湖，有上清溪、金湖、龙王岩、八仙岩四个红色盆地，按顺序排列着，摄影/刘艳晖

此处有闻名遐迩的丹霞地貌景观，此处是客家人的发源地，此处还孕育了理学大家朱熹，此处也是福建省新兴城市之一。

三明是福建一座年轻的活力之城。图/视觉中国

正如歌曲中所吟唱的那样：不要惊慌，不要惊慌，只需保持镇定，身为青年，面对狂风暴雨烈日，我勇于挑战拼搏！他们从被遗忘的角落崛起，成为备受瞩目的新星，将污染严重的地区转变为中国的绿色之都，三明人民勇于探索，敢于奋斗，敢于革新，紧紧抓住发展良机，甚至主动创造机遇，他们为中国做出的贡献，远不止遍布城市乡村的沙县小吃。

泰宁傩舞，热闹红火富有张力。摄影/黄恒日

三明美食，不止沙县

三明这个地方可能很多人不熟悉，不过沙县早就声名在外了，全国到处都能见到沙县小吃。然而谁也未曾想到，沙县小吃竟然是源于一场经济危机引发的餐饮热潮。

水晶包，在福建许多地方都有这种小吃。图/视觉中国

三明沙县地处八闽腹地，亦为北方汉族南迁后裔汇聚之所，本地原住民与外来族群在此长期共处，各自饮食习俗相互影响，孕育出别具一格的烹饪技艺。根据文献记载，沙县风味小吃的历史可追溯至汉代与唐代，在明清时期达到发展顶峰，而真正声名远扬则是在现代。

1992年，地方融资“标会”出现危机，导致许多沙县居民突然失去所有财产，只能带着日常用品、家具和自身技能离开家乡。这些外出打工还债的沙县人，最初选择的职业就是经营小吃摊。

沙县井后村，关春基家，这位八十二岁的老人正把自家老屋里的萝卜干、菜干和辣椒晾晒出来，图示来源于视觉中国

沙县人的外出谋生最早目标指向了福州、厦门等区域，这与改革开放初期大众对于价格实惠且口味好的快餐食品的迫切需要不谋而合。紧接着，他们凭借拌面和扁肉这两样特色食品，迅速在省内确立了自身地位。随后，他们的足迹不断扩展，将沙县小吃逐渐推广至广东、江西等更广阔的地域。

沙县小吃最负盛名的两种美食：扁肉和拌面，宛如天生一对，被称作天生一对的组合。沙县人民最初就是凭借这两大招牌，逐步扩大“沙县小吃”的影响力，但是沙县的美味远远不止这两种。

拌面和扁肉堪称沙县小吃黄金搭档。摄影/李艺爽

沙县烧麦在和面时加入了少量木薯粉，蒸制完成后呈现出半透明的质感，个头细小可爱，仅仅是远远看去就能让人产生强烈的食欲，吃的时候通常搭配着豆豉油。这种点心有咸甜两种口味，制作精良的沙县烧麦对内馅的选择非常严格。据说，过去沙县当地有名的“烧卖锦”制作出来的烧麦，只供应西门到南门一带的富裕人家，因此在当时民间常用“你是不该享用烧麦的人”来讥讽他人家境贫寒。

沙县手工烧麦，看上去晶莹剔透。图/图虫·创意

沙县鱼丸颇具地方风味，通常以草鱼作原料，将鱼肉剁成细泥，调制时加入盐水分开，制成的鱼丸颜色纯白，质地细腻，口感爽滑，不感油腻。沙县特色豆腐丸的来历，与鱼丸存在关联，据传过去有家富贵人家设宴招待宾客，一条用于烹饪的鲢鱼竟被家猫叼走了。

厨师灵机一动，以豆腐制成仿鱼丸——豆腐丸，未曾料到，菜肴上桌后，品尝者纷纷称赞，豆腐丸由此跻身沙县著名美食行列，此外，诸如米冻皮、芋饺、烧饼、金包银、青草冻等，均是地道的沙县特色小吃。

沙县鱼丸，洁白软嫩。图/图虫·创意

然而，三明的美味佳肴并非仅限于沙县，周边的诸多县份同样堪称饕客的乐土。

永安享有盛名，被誉为“粿条之乡”。所谓“粿条”，是一种将大米清洗、磨成浆液后蒸熟食用的简单小吃。永安人却在此基础上，不断创新出粿条筒、饭勺粿、磨浆粿、烫粿条、九重粿等多种形式。其中，叉叉粿与当地特有的黄椒酱油相配，再佐以活肉、肺边、天梯或套肠，这便是永安人心中难以忘怀的家乡味道。

米粿属于三明的地方风味食品，在闽南和潮汕地区亦可寻觅到，见附图/图虫·创意

在尤溪，当地民众偏爱的清汤面、大条面，都是借助基础食材，烹制出最能勾起本地人思乡之味的家常风味，再佐以一盘气味浓郁的猪头肉或豆干，点缀些许透亮的黄椒——实在令人猜想，倘若当年标会波及三明的其他区域，或许“永安风味”或“尤溪风味”会取代“沙县风味”。

仙草可以喝，也可以用来做铁板仙草。摄影/李艺爽

三明西边那些山区，因为地理条件比较隔绝，发展出了独具特色的客家菜系。宁化是客家人的主要聚居地，当地的客家菜对普通食材进行了创新加工：像不起眼的大米、番薯、芋头、豆腐，在这里变得花样百出，变成了芋饺、糍粑、薯包、灯盏糕、松丸子等等。

糍粑是客家人经常吃的小吃。摄影/李艺爽

客家人的饮食习惯十分独特，他们热衷将茶叶与众多野生植物的鲜嫩枝叶混合，这些原料经过捣碎，再掺入花生、绿豆、芝麻、爆炒的米粒等辅料，最终制成一道能消暑降温的客家特色擂茶。宁化县的辣椒干、名为“客源酒娘”的米酒以及笋干，在省内外都享有极高的声誉。明溪肉脯干位列“闽西八大干”之首，作为客家美食的代表，它已经名声在外超过五百年了。

村民正沿用传统方式制作板鸭。图/视觉中国

有些佳肴只在特定节日才能品尝到，例如大田美阳村举办的“晒猪会”。这个活动是当地人的“丰收庆典”、“团圆之日”，村民们在境公庙集体祭拜祈福，希望获得风调雨顺、农作物丰收的恩赐。活动最后，会选出最肥美诱人的“猪王”，能够购得“猪王”肉也被视为吉祥的标志。

一年一度的“晒猪节”，是村民们的盛会。摄影/李艺爽

有些三明地方的吃食并不那么吸引人，部分食材甚至有“骇人食物”的可能，作为闽西八大干品之一的宁化田鼠干，就让一些美食家也望而却步。

有世界级的风景也有世界级的人才

沙县小吃或许算是三明最吸引眼球的特色，但三明的魅力远不止于此，当地还有闻名天下的地质景观。泰宁地区拥有规模最大的水上丹霞地貌，分布最密集的网状谷地，发育最完善的崖壁洞穴，以及内容最丰富的岩穴文化。这里群山环绕，绿水映衬着赤壁丹崖，丹霞地貌与湖泊、溪流、潭水、瀑布相得益彰，堪称三明“山清水秀”最精彩的表现。

大金湖，是泰宁丹霞的核心区域。图/视觉中国

二零一零年，金湖与上清溪等景致构成的泰宁丹霞，联合国内另外五个丹霞范例，被冠名为“中国丹霞”，成功载入世界自然遗产名录。该丹霞区域内部，分布着数量惊人的线谷，具体有百条以上，巷谷超过二百七十条，峡谷亦逾四百条之多。此区域因而得名“丹霞峡谷荟萃”，在全世界丹霞景观中享有顶尖声誉。

依据丹霞地貌各个演化时期，世界自然遗产“中国丹霞”挑选了六个具有代表性的区域。绘图由monk负责。

但是，三明地区秀美的山川，并不仅仅局限于泰宁这个地方，永安境内的桃源洞，也享有“小武夷”的赞誉，这里有六处“一线天”的奇特景致，徐霞客曾赞叹说，他所见过的武夷、黄山、浮盖山，都不曾见过如此规模宏大、布局规整、距离遥远的景观

丹霞山水是三明“好山好水”的底色。图/视觉中国

三明区陈大镇的瑞云山，地处福建省，是境内规模最为宏大的火山岩地貌景区，山上有座由火山口沉积物形成的巨型天然佛像，其体量居华夏首位，此外，火山形成的洞穴中还藏有一座名为永兴岩寺的古老寺庙，这座寺庙年代久远，是当地居民经常前往的宗教活动场所。

甘露寺，修建于丹霞山体中部，景色奇绝。图/视觉中国

当今观光客赞美的“佳山秀水”，指的是泰宁丹霞地貌，或是瑞云山的旖旎风光，亦或是永安桃源洞的奇特景致。然而在过往岁月里，这些名胜却代表着难以开拓、不便耕作的境地。土地资源的匮乏，导致当地文明进程滞后于沿海平原区域。恶劣的地理环境，使得三明地方交通不便、文化发展受限，因而容易演变成东南山区内独立发展的“地域王国”。

闽语分布图示。三明地处多山地带，自然条件特殊，兼有文化多元，还有外来居民交错居住等特点，因而成为福建省内方言最为错综复杂、最为丰富的地区之一。图绘者/田东玉

三明地处山区腹地，靠近边远地区，因此，历史上这里盗匪横行，各地修建了不少土堡——墙体厚重，碉堡高耸，射击孔众多，古代豪门望族依靠这些设施聚居自卫，以抵御闽西山区漫长动荡岁月的威胁。

安贞堡是三明众多土堡中，保存较好的一座。图/视觉中国

永安安贞堡号称“土堡之父”，系池氏家族于清光绪十一年（1885年）着手建造的，从动工到落成共耗费了十四年光阴。该堡建成后，据史书记载遭遇过三次大规模土匪进攻，其中最持久的一次持续了一个月，最终以土匪撤离而收场。

琵琶堡，身处幽静的山腰中。摄影/刘艳晖

从中原角度观察，此地虽与中原文化中心相距较远，三明却曾一度是正统所在。南宋时期，理学重要人物朱熹在尤溪县出生，并在那里度过了自己的幼年时光。

自那以后，尤溪被视为理学传承的关键地标，同时邻近莆田、泉州等科举中心，使得它在三明市范围内成为教育最为兴盛、文化最为繁荣的地方之一。当地桂峰村享有“山中理窟”的美誉，那里是宋代重臣蔡襄的后裔所居。在明清时期，桂峰共诞生了三位进士、十二位举人和四百一十二位秀才，现今众多住宅中依然高挂着“进士”、“文魁”以及“武魁”等荣誉匾额。

三明市尤溪县联合乡的万亩梯田。 图/视觉中国

泰宁同样具备深厚的科举底蕴，这座被誉为“两宋名城”的地方，曾经创下过辉煌的科举佳绩，比如隔河相望便出了两位状元，同一家族中诞生了四位进士，一条巷子里就有九位举人。邻近的将乐是福建省历史最悠久的县份之一，这里不仅诞生了福建首位进士廖标，还是首位武状元汤鴬的故乡，这些事实充分证明，这里是中原文化传入东南山区的关键地带。

空中俯瞰泰宁古城，古建筑还剩下仅有的这些。 图/视觉中国

在西部地区的宁化县，此地自晋唐年代起，每逢北方发生战事，就会有众多人口向南方迁移，时间久了，宁化的石壁镇便成了这些“寄居他乡”的汉族人聚集的场所，这群南迁的汉族人，最终获得了一个全球知名的身份：客家人。石壁因此被称为客家人的发源地，有“北方有棵大槐树，南方有个石壁村”的说法。

福建三明，客家祖地石牌坊。 图/视觉中国

近代以来，中国境内首架由国人独立研制的飞行器，系由刘佐成与李宝浚两位永安人完成。当下，国内速度最快的女性运动员之一，源自三明地区。

2021年8月6日，在东京奥运会田径女子4×100米接力决赛里，葛曼棋和梁小静、黄瑰芬、韦永丽合作，拿出了42秒71的赛季最佳表现，最终排名第6位，值得一提的是，葛曼棋来自三明。

我命由我不由天

三明地处福建内陆，山区面积广阔，是省内地理环境最为崎岖的区域，其地貌特征呈现“八山一水一分田”的格局，这种复杂的地形条件对城市的发展形成制约，导致三明的发展进程一度滞后于省内其他地区，成为福建发展相对滞后的区域；历史上，三明市域范围长期被南部的汀州、北部的延平和东部的泉州所分割，从未建立过州府级别的行政中心。

三明市区，江水从城中缓缓流过。 图/视觉中国

三明市的历史根基较浅，其雏形可追溯至1950年永安设立的第七行政督察专员公署。1956年，三元与明溪合并组成了三明县，这时“三明”这个名字才首次面世。在福建省现行的地级市名称里，“三明”是最晚诞生的。

三明市地形示意图。制图/monk

偏远区域在特定历史阶段获得了发展良机：在三线建设期间，依照“倚靠山地、布局分散、注重隐蔽”的规划原则，交通不便且群山环绕的三明反而吸引众多工厂迁入，这些工厂主要来自东北和上海，它们被安置在沙溪河岸两侧的狭长山谷地带，在短时间内迅速构建起涵盖钢铁、化工等多个工业领域的完整体系。

三明工业厂区的一角，诉说着三线建设的历史。 图/视觉中国

福建的“小三线建设”主要围绕三明展开，其布局沿着武夷山脉的脉络分布。这一历史性契机，促使三明人民在山区中努力建设，最终将其打造成为福建省最具活力与接纳度的城市。

三明在历史的三线建设期间获得了城市发展的关键契机，不过，这种粗放式的发展模式也引发了严峻的环境挑战，1995年，三明与鞍山、包头一同位列全国空气降尘污染程度最高的城市行列，当地居民甚至用“一年之中仿佛能吞下一块砖头”来描绘当时极差的空气状况。

三明钢铁厂。摄影/黄恒日

自2000年起，“三钢”致力于环保生产，促使钢铁厂转变为兼具茂密树林、人工假山及潺潺流水的园区式厂区，甚至升级为国家3A级别景区，生产车间中更设有优选的拍照地点，堪称真正的“旅游工厂”，三明由原先中国污染较重的城市，转变为中国绿色程度最高的城市之一。

图1：福建省三明市将乐县的相关林业人员于龙栖山区域进行巡视，检查当地的动植物生长状况。图2：白鹇，被列为国家二级重点保护物种。图/视觉中国

2012年开始，三明再次担当起引领全国医疗改革的重任，致力于改善医务工作者的薪酬待遇，并且减轻了民众就医的负担。到了2019年，三明地区的人均医疗开销只有全国平均值的四成左右，这证明了当地医疗改革的显著成果。

泰宁古城，尚书第。 摄影/李艺爽

沙县风味，永安风味，尤溪风味，三明的饮食天地颇为宽广；泰宁丹霞，瑞云山，桃源洞，三明的自然风光极为壮阔。过去，三明百姓为了守护故土，构筑隔绝的土楼，集体定居；接着，三明百姓为了国家进步，打开城门，投身“三线建设”。三明，作为福建新兴的都会，既是美食的家园，也是包容、进取、创新的改革基地。

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