杭州美食探秘！每个菜场藏一家网红店，承载无数人儿时味道

在南方地区，江苏浙江及上海等地，为了年夜饭上的吉祥菜，会准备一种油重酱红甜腻的鱼类食品，即熏鱼，也有人称其为爆鱼

江南地区的冬季里，由草鱼烹制而成的这道佳肴，常常是许多家庭中的难得美味。往昔的上海，熏鱼并不常被端上桌，通常要等到新春佳节，才会出现在餐盘中，若有哪家制作熏鱼，那股香气足以弥漫整条巷子，被称作是特别讲究的，即便是在寻常的家庭聚餐上，只要有一份味道醇厚的熏鱼，整个宴席的格调也会显得不俗。

究竟爆鱼和熏鱼到底是不是同要求制作水准的鱼？

那《清稗类秒》确实有提及熏鱼和爆鱼的区分，爆鱼的做法是青鱼或鲤鱼切成块状后清洗干净，用优质的酱油和酒浸泡半天，然后放入滚烫的油中炸制，以表皮变黄肉质变松为标准，时间太长会变得老而且焦，时间太短则味道渗透不进去。炸好后，略微撒上一些花椒碎和甘草粉末在上面，放在碗中使其冷却，这样鱼肉会变得干爽而且味道更佳。也有用鲢鱼来做爆鱼的，这种做法是整条鱼而不是切成小块，炸出来后松脆香鲜，骨肉紧密结合，也非常美味。爆鱼与熏鱼的不同之处在于，爆鱼全靠热油来制作，而熏鱼则需要经过熏制的工序。

关于熏鱼的历史记载，其出现时间早于爆鱼，明朝时期便已存在相关记录，在明代著作《宋氏养生部》中详细记载了熏鱼的制作方法，书中描述了将鱼处理成大块，轻微腌制后，用燃烧的谷糠产生的烟气将其熏熟变干的过程，接着又提到将鱼轻微腌制，用油煎炸，再在阳光下晾晒，最后才用烟熏的方法进行制作。

熏鱼最初采用木材进行烟熏，具体会使用柏树枝或荔枝壳作为燃料，直到清朝末期才逐渐转变为使用茶叶和大米来熏制，这个变化发生得比较晚。然而，当今社会，很多人在制作熏鱼时已经不再进行烟熏环节了。实际上，爆鱼和熏鱼在多数情况下可以视为同义词，因为熏鱼也被称作爆鱼。主要是因为烟熏过程相当繁琐复杂，操作起来不方便。

在上海，有种说法把熏鱼和爆鱼分开看待，去德兴馆吃面就能吃到爆鱼面。这种鱼是用热油炸制，再浸入调味汁，他们还叫它爆鱼，保持着本帮菜的作风，味道浓重油亮，甜中带腻。

熏鱼美味的关键在于卤水味道正宗，听说上海售卖熏鱼的店铺对老卤的配方都守口如瓶。制作熏鱼最好选用青鱼，其次可选鲤鱼，如今有些注重品质的餐馆在烹制熏鱼时采用鲳鱼，认为用鲳鱼做成的熏鱼口感要优于草鱼、青鱼和鲤鱼这几种鱼。

初试制作熏鱼时，常会失败，鱼块易碎无法保持形状，须知炸鱼时油量需充足且温度要高，同时腌制过的鱼最好风干一段时间，这样鱼肉会变得更紧实，这也是防止炸散的关键环节，此外，卤汁的品质，对熏鱼而言是点睛之笔。若能掌握这些要领，一道风味独特的熏鱼便可以制作完成。

杭州人偏爱炸鱼，西湖畔常有现做的炸鱼售卖，各大集市也随处可见卖炸鱼的摊位，每个摊位前都挤满了顾客，我个人尤其钟爱炸鱼，无论冷着吃着还是热着吃着都十分美味，在杭州炸鱼通常当作小吃来享用，我自己做的炸鱼味道也很棒，不逊于外面卖的，但家庭制作太过耗费油脂，炸一条鱼需要整锅油，实在太奢侈，因此还是购买现成的更为省事。

杭州分布着许多声名显赫的酥鱼售卖点，每个摊位都凭借独特的油炸酥鱼技艺，赢得了市场中最高的关注度和顾客青睐。

01 凤起路菜场李记酥鱼

凤起路菜场在杭州是个很出名的地方，经过重新装修和设计后，变得更方便实用了，几个在网上很受欢迎的熟食店都开在菜场正门口，像李记酥鱼就在那里，西湖边的楼外楼也售卖酥鱼，不过个人觉得，李记酥鱼的味道更胜一筹。

杭州酥鱼主要选用草鱼制作而成，李记酥鱼售价为每斤四十元，其炸制后的色泽较之楼外楼更为诱人；口感方面，呈现酥脆特点，完全符合外酥里嫩的标准，味道上偏咸甜，甜度稍显突出，新鲜出炉的酥鱼非常美味，而冷却后的酥鱼虽然酥脆感会减弱，却别有一番风味。

02 采荷市场胖子熏鱼

采荷市场的胖头鱼很受欢迎，是本地人常买的菜品，制作时选用的是新鲜活鱼，若去晚了可能就买不到了，炸得酥脆的鱼头也很美味；它的味道是酸甜型的，但甜度并不突出，酸味也并不强烈，我个人比较偏爱采荷市场的，因为那里的调料味道不会过于浓重。

味道酸甜可口，而且价位十分公道！四十元就能买到一大份，比商店里售卖的既美味又划算，为了这风味都值得专程前往！

03 凤起路农贸市场雪景酥鱼

这家店铺的声望不如李记店铺响亮，不过顾客数量相当可观，常客众多，并且它也是一家经营了三十余年的老店，能提供正宗的老式风味，炸制的酥鱼外皮极为酥脆，内里的肉质却异常鲜嫩，制作工艺是先将鱼块油炸，再浸入调料汁中，取出来就能直接享用了。

04 大马弄蒋师傅酥鱼

这家位于大马弄的知名店铺，传闻众多演艺界人士到访杭州都会光顾，购买那里的炸鱼小吃，虽然店面不大，但等候的顾客络绎不绝，刚制作完成的炸鱼味道十分可口，也是人们游览大马弄时必定会购买的美食。

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