中华橘宴：一桌美味尽显黄岩特色，道道皆是经典

黄岩地区特有的蜜橘文化催生了当地别具一格的饮食传统，其中“中华橘宴”便是黄岩烹饪领域为“味美浙江·百县千碗”活动精心准备的一道道美食佳作。

山水至味

王以洲担当“中华橘宴”菜品规划师，这位黄岩本地人，投身饮食界已二十九年，现时出任台州市黄岩区饮食同业公会负责人。对于黄岩的风味，他怀有诸多追忆与认知。源自乡野的情怀，成为他构思“中华橘宴”菜品的根本动力，亦助其创作出充满奇思妙想的佳肴。

经他说明，这场名为“中华橘宴”的盛宴，包含一道凉盘，十二道主菜，以及三样甜品，不仅味道美妙，还附带着许多引人入胜的典故和传奇。

开胃菜名为“橘神迎宾”，既是整桌宴席的头盘，也算是一道主菜。南瓜和芋头雕刻的“橘神”形象，体态轻盈、神情优雅，放置在餐盘中央位置。这盘冷菜由八种不同菜品构成，包括宁溪牛肉、屿头板栗、上垟焖笋、富山白肉、长潭溪鱼、沙埠菜头、永宁肠卷、澄江橘乐，每种都是黄岩本地的特色食品。

热菜系列共有五个主题十二道，道道荟萃了黄岩美食的精华。

“橘仙蒸鸡”算是一道分量很足的暖锅菜肴，自成系列，这与其与众不同的制作手法密切相关。

这道菜肴运用了别致的“隔火煨”手法，炖煮过程中香气四溢，鸡肉烹制得极为柔嫩且油润可口，它被列为浙江省非物质文化遗产中的特色美食。此菜得名于“橘仙”，源于古老传说，相传黄岩的柑橘是由橘仙赠予这片山地的，尽管制作蒸鸡时并未加入橘子成分，但它承载了橘乡民众对黄岩这片丰饶土地的深厚眷恋之情。王以洲这样解释道。

这个主题包含四个部分，分别是“鱼儿肥美呈橘黄”“虾儿炸香裹橘丝”“排骨鲜美透橘味”以及“色彩缤纷橙黄绿。

永宁江为黄岩带来了丰饶的资源，胖头鱼和湖虾是水中佳肴的典型代表。江湖诗人戴复古出生于黄岩，他喜好饮酒，也钟情于美食，这道橘丝爆虾便是一道十分适合配酒的菜肴。猪仔排融入了橘子汁，彰显了黄岩先民在蜜橘产业兴盛后，饮食上的精致追求，酸甜滋味蕴含着满足感。制作橙黄橘绿这道菜的方法是，先将田蟹蒸熟磨成粉末，然后和新鲜橘子一同放进蒸笼里蒸制，果酸的滋味和蟹肉的鲜美相互渗透，吃起来口感十分清爽，从外观上看也颇具美感，王以洲这样介绍。

王以洲清楚，要让地方特色佳肴满足当代食客的口味，不仅需要味道出色，更要赋予其情感共鸣和饮食文化底蕴，"中华橘宴"另外三个主题，正是这种烹饪思想的完美诠释。

橘乡真意

中华橘宴并非每道菜都含有橘子成分，而是与橘文化紧密相连。相较于其他县市的美食，黄岩本地的饮食不擅长运用海鲜，但山区和江边却孕育了丰富且独有的产品，这些食材在黄岩以外的地方难以寻觅，即便存在类似菜肴，也缺少相应的文化底蕴。王以洲这样解释。

“讴韶响铃”与“清献豆腐”这两道菜品，着重展现了黄岩当地历史名人的精神风貌。

永宁江畔有个地方，旧时名叫讴韶，南宋年间，当地住过一位车若春，他曾任进士，曾为母亲举办寿宴，当时有同科的十八位进士都来他家祝贺，此事成为一段佳话，人们常提起“讴韶车家，十八同窗聚首”的典故。席间有一道菜叫响铃，是用豆腐皮包裹着肉末、荸荠、白菜等食材油炸而成，豆腐皮薄得像蝉翼，吃起来口感酥脆，发出清脆声响，因此得名响铃。清献豆腐的起源与南宋时期首屈一指的贤相杜范紧密相连。杜范出生在黄岩北城杜家村，即便身居高位，依然保持着清廉的品格，在款待宾客时常常选用豆腐。这种豆腐做法十分简便，只需搭配酱油、葱花、榨菜等少量配料即可。品尝时能感受到清雅的滋味，更能体会到这位先贤的高尚情操与恢弘气度。

中华橘宴不仅展现了深厚的文化底蕴，还呈现了大地富饶的特色，具体表现为各种甘甜的蔬菜瓜果，一并呈现在宴席上。

“橘华天宝”系列里的八宝脆鸭、稻香茭白、马蹄踏霜这几道菜，都把黄岩的蔬菜和家禽结合在了一起。做这些菜时，厨师会用到鸭肉、鸭肠、火腿、鸡胸肉、冬菇、竹笋、莲子、干贝、芋头、茭白、马蹄这些食材。吃的时候，人们可以尝到各种不同的味道，感觉特别棒，而且这些食材对身体也好。

这道甜品带有橘子的香气，一直留在口中，展现了黄岩独有的甜味，也彰显了其非凡的创造力，总共包括三款。

“番薯庆糕”是当地民众在年节庆典、婚嫁丧事等场合不可或缺的食品。“麦鼓头”位列黄岩“十大醉美小吃”，并且是黄岩地区的一项非物质文化遗产。“橘子慕斯”是一种创新甜点，借鉴了西方甜点的制作工艺，其外观酷似蜜橘，口感兼具酸甜，如同蜜橘般甘甜且质地柔软。

出乎意料的是，中华橘宴从2017年开始发行，到现在已经更迭了三个版本。

最初版本诞生于2017年，随后在2021年和2024年9月又相继推出了后续两个版本。这三个版本的菜单大体上维持了原貌，但在呈现方式和制作工艺上进行了优化和改进。以稻香茭白为例，该菜品保留了茭白鲜嫩的绿色叶片，并连同其饱满而尖细的果体部分一同呈现，整体形态酷似毛笔，装盘时巧妙地模拟悬于笔架之上，展现出一种高雅脱俗且清新自然的风格，其口感则带有清雅甘甜和爽口脆嫩的特质。比如红薯庆糕，除了堆成宝塔形状的一叠，还会在盘子里放四块正方形的糕，每块糕上雕刻的文字，依次读来，是‘节节向上’，把庆糕固有的吉祥含义表达得更加形象、欢快。最近推出的‘橙子慕斯’，我们也让点心的外观比先前那一款更加像橙子，看起来更娇小圆嘟。总而言之，‘中华橘宴’是咱们黄岩所有餐饮从业者齐心协力创建的一个品牌，每一点热忱，都在为这个盛大的宴席持续贡献、助长力量。”王以洲微笑着说。

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