【调研成果】如何释放小吃消费的更大潜力？

服务业是拉动内需、改善生活、保障工作的关键环节，街头小吃是服务业中的主要组成部分。国家统计部门公布的信息表明，今年前四个月，国内餐饮总收入比去年同期增长了百分之十九点八，这个增长率比社会商品零售总额高出十一点三个百分点。怎样让街头小吃行业实现更高质量的发展，以便更好地协助形成新的发展模式，相关人士进行了调研。

餐饮市场加快恢复向好，打造消费新场景，丰富特色小吃新供给

晚间八时，福建三明沙县区鸭先生卤味小馆客流量饱和。该店虽成立时间不长，却因本地的卤制风味小吃声名渐起。营业高峰时段，常有顾客需等候入座。据店员透露，自店铺启幕以来，客源稳定且不乏远道而来的食客。

口感鲜嫩爽滑的手工扁肉，形态晶莹剔透的水晶烧卖，风味浓郁的沙县板鸭……最近，于沙县小吃文化城举行的中国名小吃文旅嘉年华活动，引来了众多食客慕名而来体验。“味蕾获得了享受，还学习到了许多饮食文化，此行收获颇丰。”从福州专程赴会活动的游客李维表示。

我国地方风味小吃种类繁多，风味各异，既丰富了民众的饮食生活，也担当起宣传地域特色美食的重任。近些年，诸如沙县小吃、兰州拉面、柳州螺蛳粉等一批具有地方特色的小吃品牌迅速崛起，有效迎合了民众多元化的饮食偏好，同时成为各自城市的著名标志。

5月22日，商务部在沙县区举行了小吃产业发展现场会。该产业与民众收入和日常需求紧密相连，是推动消费、改善民生、稳定就业的重要领域。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂对此表示。

根据统计，国内从事饮食服务的企业数量逾六十万,与此相关的职业人员多达两千万,全年营收总额将近四万四千亿元,这一数额在社会商品购买总额中占有十分之一的比重,在众多餐饮类型里,快餐是最为普遍的类别之一。依据美团公司的资料,快餐类食品在外卖平台上的订单比例高达六成,其产生的消费金额超过了半数。

目前，国内饮食行业正逐步回暖，展现出积极态势，商家的信心不断增强，同时各种创新模式与经营形式不断出现，在这样的形势下，积极推动地方特色食品行业的发展，能够有效推动饮食行业整体水平提升，也能更好地满足民众对于美好生活的追求，王东堂对此表示。

培育地方风味美食需要政府助力。福建省陆续制定、美食街区评估标准、促进闽菜对外传播的方案、迅速提升预制菜行业水准等行政措施，并且撰写了《闽菜进步蓝图》，为各地闽菜餐饮和风味食品行业提供指引。厦门市制定了商贸流通与生活服务领域的专项财政措施，设立了针对餐饮等生活服务行业的扶持计划，2022年落实了生活服务业相关政策资金超过两千七百七十五万元。

开辟全新消费领域，拓展多元供应渠道，地方风味小吃是关键着力点。成都建设路、德阳文庙新天地、眉山东坡印象水街等一批主打地方风味小吃的美食聚集区，变成众多顾客热衷光顾的优选去处。在成都中国华商金融中心等大型商业中心，有洞子口张老五凉粉、攀枝花羊肉米线、甜皮鸭、豆腐脑等各式风味小吃，令顾客尽享美味。

消费层次在提升，小吃的领域也在不断更新变化。广西柳州建设了螺蛳粉的网络销售基地，吸纳了网络平台销售、视频直播销售、社区集体购买等销售方式，促使柳州螺蛳粉进入大型零售店、行业展会、旅游景点。柳州螺蛳粉在邮政快递的年寄送量连续两年超过一亿件。

产业融合现象日益普遍，美食引领旅游，推动餐饮行业与文化、艺术等领域相互渗透相互促进

听说螺蛳粉是当地代表性食物，便打算找机会吃上一口最正宗的版本。在广西柳州，从深圳来的游客王萌这样表示。

螺蛳粉与旅游产业相结合的发展模式，正逐渐成为柳州旅游行业的一个新趋势。借助美食的吸引力来促进旅游的开展，设计出以螺蛳粉为核心的旅游线路，建立以螺蛳粉文化为特色的景点，柳州地方美食的推广工作取得了显著成效。今年五一期间，柳州成功吸引了390.14万游客，较去年同期增加了103.6个百分点；旅游总收入达到35.93亿元，同比增长幅度为111.1%。

发展小吃产业迈向更高水平时，产业融合是发展方向。中国饭店协会副会长宋小溪提出，让小吃产业同旅游业、文化事业、预制食品行业等结合，能够带动特色农业栽培、基础材料制造与处理、炊具餐具研发等相关行业进步，既有利于小吃产业更优发展，也能为经济进步社会繁荣提供更强支持。

江西省内多个城市开始实行“赣菜风味+”的创新模式，为相关产业注入了新的发展动力。南昌万寿宫历史文化街区，庐山西海柘林老镇非遗美食文创园，以及景德记忆美食风情街等众多以当地特色小吃为核心吸引力的消费场所，在“五一”假期期间吸引了大量游客前来体验，同时也成为了市民们热衷的购物地点。

食品与文化的结合，正形成一种新的消费潮流。中国大酒店携手广州博物馆，推出月饼主题的文化创意商品，从广州博物馆珍藏的文物“清黑漆描金开窗庭院人物缝纫盒”中汲取设计灵感，复刻了西施醉月等五种经典月饼款式，使广州特色食品的文化创意产品能够触达更广泛的消费群体。

广州市商务局有关人士透露，需深入发掘广州饮食传统，于荔湾区着手建设一个融合多种功能的场所，这个场所既能让人们体验粤菜特色，也能展示粤地文艺与文物，称之为“粤式饮食文化博览园”，目的是为了更好地满足民众的消费期待。

沙县区山耕源食品有限公司的加工厂内，员工们正在烹制泡菜，企业的配送中心处，职员们把货物装入包装袋，我们已与十余家餐饮企业建立了合作关系，公司借助“订单+合作组织”的途径，帮助当地居民增加收入实现富裕，总经理赖如秋这样表示。

沙县区借助地方小吃基础，着力发展全方位、立体化、内涵丰富的小吃食品行业，起初从饮食服务起步，逐步扩展到涵盖原料培育、制作加工直至市场流通等众多步骤、多种形态的完整产业体系。沙县已建设约6万亩的食用菌、香料等食材培育场所，促使2万户家庭参与种植养殖活动；该县已建成沙县特色食品加工基地并投入运营，预计每年能创造5亿元的经济效益；借助特色食品的知名度吸引游客，推动文化旅游产业的发展，每年有超过500万人到沙县进行旅行观光。

优化环境、培育品牌、健全标准，推动小吃产业高质量发展

推动地方特色食品行业进步需要依靠行政机构推动和商业活动驱动。该领域商业属性显著，从业者以个人店铺和规模较小的公司为主，其中绝大多数属于个体经营者，占比超过百分之九十五。在促进地方特色食品行业时，必须充分激发各类经营者的主动性，重点在改善外部条件、打造商业标识、完善行业规范等方面多下功夫。

王东堂指出，小吃行业当前面临诸多挑战，诸如供给不足、区域失衡以及经营无序等状况，同时餐饮机构的抵御风险本领和开拓进取意识也有待加强。需要打造若干小吃产业集聚区，促进产业链各环节的紧密合作；同时要塑造一批享有盛誉的品牌，让中华传统饮食文化得以延续并焕发新生，借此全面提升小吃行业的整体水平，进而充分激发小吃市场的消费活力，更加凸显小吃行业在刺激消费、改善民生、保障就业等方面的积极作用。

推动地方特色食品行业发展，既要坚守文化本源，也要注重开拓进取。中国烹饪协会会长邢颖指出，地方风味是中华饮食文化的重要构成，历史积淀深厚、种类繁多、注重口感，彰显中国传统文化底蕴。地方风味的革新必须以发掘传统烹饪方法为基础，保持独特性、保持文化性、保持情感共鸣，同时促进不同区域饮食文化的交流互鉴，增强地方特色食品的吸引力和市场竞争力。

小吃行业能够长久稳定进步，必须具备优越的条件。中国烹饪协会副会长吴颖指出，针对小吃行业的发展，中国烹饪协会在继承传统、塑造知名度、统筹配置、标准优化等许多领域积极作为，以促进小吃行业实现更高水平的发展。今后将协助众多小本经营提升商品规格统一化，推动品牌走向规模化扩张，实现行业运营信息化，让广大食客认识地方风味，为小吃行业进步创造更佳条件。

餐饮行业实现数字化是推动小吃产业进步的重要途径。小吃产业市场潜力巨大，顾客购买次数频繁，产品适合进行标准化处理，因此在运用数字技术方面具备显著条件。接下来，美团将充分发挥数字技术的优势，为小吃类餐饮商家提供从经营到营销的全方位数字化服务，帮助这类企业扩大品牌知名度，促进中国传统美食文化的传播。

王东堂透露，商务部将推动餐饮行业协会、外卖平台等机构强化制止餐饮浪费的举措，协助建立一系列反对餐饮浪费和促进绿色发展的规范，促使企业加速向绿色模式转变，同时支持各地培育小吃产业的优势集群。另外，商务部计划迅速拟定关于生活服务数字化提升的指导方针，引导涵盖小吃在内的各类餐饮服务单位，迅速推进数字化转型的进程。采取多种方法，增强食品行业的规模化、标准化、品牌效应、信息化、生态环保建设，促进餐饮业实现优质发展，为支援新格局的形成和乡村建设提供更强助力。

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