福州全力打造中国美食之都，拟建6家美食城与2条美食街

举办美食评比项目，建设美食街区与美食园区，编制《福州风味小吃》手册……一项由政府部门与相关行业合力推动的福州地方风味小吃复兴工程已经启动。市商务局有关负责人表示，如同打造“中国温泉名城”，福州将致力于建设“中国美食名城”，以此塑造城市饮食文化形象。

动态

8月中旬首度评选福州小吃名店名点

昨日，有消息从福州市商贸服务业局传出，为推动本地特色饮食拥有自主权利，形成福州特色饮食品牌架构，并助力本土特色饮食的商标化进程，计划在今年8月中旬实施福州特色饮食知名店铺与知名点的评选工作。

这是福州市首次由官方牵头，专门针对当地特色传统美食开展的评选工作。凡是在本市经营，并且营业时间超过一年的小吃店家，只要过去三年内没有出现过食品安全问题，都有资格报名参加。符合要求的企业从今天开始，可以向福州市餐饮烹饪行业协会小吃分会进行登记。通过初步审核之后，会在八月中旬安排专家进行最终评定。

福州市服务业局副职陈源表示，期望借助这次评选，能提升福州特色食物的知名度，增强福州特色食物商户打造著名品牌的商业意识，推动行业整体走向品牌化进程。

陈源还表示，除了这次评选之外，相关部门将要组织福州特色食品专业人才的培养工作，会帮助老字号手艺人传授技艺，还会编辑《福州美食》的食谱资料，对于这些项目都会提供一定的财政支持。

现状

福州本土特色小吃行业整体“小而散”

肉燕、鱼丸、鼎边糊，这些带有福州特色的风味小吃，曾经遍布城市的各个角落，但现在，由于传统手艺后继无人等种种因素，它们正面临着逐渐消失的危险。

福州的当地风味在鼎盛时期有数百种之多，但现今寻常百姓能说出口的仅有十几种而已。福州市餐饮烹饪行业协会福州小吃分会的一位负责人表示，如今粉蒸肉、鲨鱼皮、光饼配红糟肉等老福州人非常熟悉的传统小吃，甚至已经很难在街头看到了。

在南后街这条享有福州地标之称的街道上，记者观察到，这里不仅有永和鱼丸、同利肉燕、鼎边湖、木金肉丸这些福州本地风味的传统小吃，而且许多商铺如今都由星巴克、哈根达斯、麦当劳等外来品牌的门店所占据。

在聚集着福州各种传统风味小吃的上下杭区域，柴火火锅、耳聋伯元宵、花生汤、依嫩猪血捞化、壹号煎包这些著名的小吃摊点，分别散落在洋中路、高鼎路、延平路等几条街道上，经营场所大多不大，部分店铺已经迁走，原因是房屋被征用。

福州市商贸服务业局相关人士透露，许多小吃店属于规模微小的“家庭经营”，基本上以“不谋取利润，只获取报酬”为经营模式。

探因

草根食品难敌外来巨头传承遇瓶颈

提及福州地方风味点心的昔日鼎盛，省非物质文化遗产守护者、同利肉燕的第四代继承者陈君凡感慨良多。据他追忆，二十世纪五十至六十年代期间，形形色色的福州风味小吃遍布该市的每一条街道和每一个巷弄。对于老一辈福州居民而言，在享受过温泉浴之后，再品尝一碗热气腾腾的福州风味小吃，可以称得上是完美的搭配。

历史悠久的传统食品，在维护和进步时，面临诸多挑战且进展缓慢。一方面，体量不大且分布零散的本地食品店铺，难以与财力强大的外来餐饮集团相抗衡。另一方面，福州的许多传统食品，主要依靠手工制作，其生产流程较为繁琐，售价又偏低，导致不少从业者感到经营困难。

凌晨两三点钟便要开始制作浆料，接着进行压制，耗费数个钟头，随后实施油炸，务必在清晨六点前将成品送达顾客手中。一位曾经制作时粿的师傅表示，这样辛劳一整天，所得不过几十块钱而已。

陈君凡深感忧虑的是这些传统工艺面临“后继乏人”的困境，年逾花甲的他注意到门下的学徒大多集中在四五十岁的年龄段，近年来鲜有年轻学子前来学习这门技艺。这些传统工艺正遭遇着前所未有的技艺传承危机。繁重的体力劳动和微薄的薪资回报，使得许多年轻人对传统小吃行业望而却步。

福州市烹饪餐饮行业协会相关人士表示，同一些地方小吃进步显著的地区对比，福州在城市建设期间缺少整体规划协调，到现在还没有出现规模较大且具备影响力的美食集聚区或特色小吃聚集地，这在一定程度上妨碍了本地特色风味小吃的传承与推广。

另外，这位负责人强调，许多传统食品的制作方法主要依靠师傅教授和口头传播，尚未以书面形式进行系统记录，同时部分年长厨师的文化程度不高，因此，运用文字和数字手段来保护并传承地方特色食品已十分紧迫。

破解

建美食街、美食城，补助带徒传承人

福州近期将举办一场特色食品评选活动，同时启动一项全面的福州地方小吃发展项目。福州市商贸服务管理部门负责人陈源表示，依据市政府先前批准的《福州市大众化餐饮市场建设全面计划》，福州市五城区今年需推动餐饮公司建立6个美食街区，其中鼓楼区负责2个，其余各区各负责1个。

另外，陈源表示，福州未来两年会增设两条大型美食街区。位于上下杭的三通路美食街区已经最终确定，力争于2015年开始营业。

为更有效守护地方风味，相关管理者表明，为防止竞标机制令老字号经营艰难，将侧重项目引进模式开展，即考察当前食品定价和铺面成本，参照邻近商铺费用来制定规范。

另外，福州市餐饮烹饪行业协会会对部分老字号传承人的师徒传承活动提供经济支持，比如专门负责“福州肉燕”传授技艺的名师，将获得协会发放的2000元带徒费用，其余类别的签约名师则能拿到1000元带徒补贴。由于传统小吃在传承过程中存在资料记录不足、缺少规范章程的问题，因此《福州小吃》的菜谱内容和地方相关标准正在逐步制定和改进中。

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