标准化助力，新疆美食如何走得更远？

中秋国庆节来临前，2023舌尖上的丝绸之路美食大会在乌鲁木齐圆满结束，活动创下了12项新疆美食的新纪录，促使新疆美食再度广受欢迎。

新疆美食“火出圈”，底气从何而来？

特色美食端上全国人民餐桌

中秋国庆假期里，新疆的羊肉串、大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、烤包子、土月饼等，借助空运抵达各地百姓的餐桌上。新疆的这些特色菜肴因此声名鹊起。

新疆丝路特色餐饮研发中心从2015年开始钻研新疆菜肴的规范化，经过三年时间完成了对椒麻鸡的标准化生产，如今推出的“瑶池雪莲椒麻鸡”能够在常温状态下保存八个月。

舌尖上的丝绸之路美食大会上，新疆丝路特色餐饮研发中心的员工们拆开了八百份预先包装的椒麻鸡，提供给参观者免费试吃，得到了大家的热烈反响。许多参观者在现场吃过之后，马上就订购了些寄回老家。“目前，瑶池雪莲椒麻鸡已经销往了全国各个地方。”新疆丝路特色餐饮研发中心的主任曾爱斌表示。

不仅椒麻鸡广受欢迎，炒米粉、辣子鸡、面肺子等新疆风味菜肴也借助丝绸之路美食节销往全国许多地方。在乌鲁木齐新民路，富拉面肺子专门店从2016年开始钻研产品标准化及真空封装工艺，多次改良后，如今销往疆外的预包装面肺子，相似程度高达百分之九十五左右。每天制作的面肺子，大约有四分之一要通过快递发往新疆以外地区。”富拉面肺子专卖店店长王红梅说。

近些年，新疆炒米粉的规范化步伐显著加快，已经具备规模化制造能力。吴佳、啊臻味道、辣风芹等知名品牌，已经在国内开设了数千家分店。此外，新疆炒米粉的连锁经营模式，也吸引了多家风险投资公司的关注。现在，为新疆炒米粉铺子提供辣椒酱的新疆西尔丹食品有限公司也动起来了，他们推出了预先包装的新疆炒米粉，在丝绸之路美食大会上进行了首次展示，让参观者能够免费试吃。

中国烹饪协会同辰智餐饮大数据研究中心共同披露的《2022年中国民族特色餐饮大数据分析报告》表明，新疆大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、羊肉串、烤包子已遍及全国。这些美食率先实现标准化，为新疆特色餐饮加速迈向国际市场创造了新契机。

美食标准化转向高质量发展

麦当劳、肯德基之所以能遍及全球开设分店，根本在于其产品做到了统一规范。早在十年之前，中国烹饪界的资深专家、中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区的负责人张元松，就反复倡议，希望促进新疆地方特色菜肴的标准化进程。

随后，新疆各地开始为地方特色食物制定规范。2014年，乌鲁木齐饮食服务行业协会公布了新疆大盘鸡、馕、抓饭、羊肉串、丸子汤、拌面、粉汤7种地方特色食物的制作规范。今年9月，奇台县公布了奇台过油肉拌面的制作规范。最近，沙湾大盘鸡协会也在积极推动制定《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》和《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》的团体规范。

新疆餐饮协会会长王若冰指出，必须促进餐饮业规范化，同时促使规范化迈向优质发展。近年来，预制菜肴非常流行，众多餐饮公司都在探索新疆菜品的规范化，不过实际产生的成果很不一致。

做好预制菜的核心在于保证菜品还原度，还原度超过九成，才能带来良好感受，从而吸引顾客再次光顾，王若冰这样强调。目前，新疆一些企业已经成功将抓饭、烤包子、薄皮包子、胡辣羊蹄等预制菜的还原度提升到九成到九成五的水平。

新疆好巴郎餐饮投资有限公司从2017年开始钻研薄皮包子的规范化制作，产品通过冷冻处理后再进行蒸制，风味几乎保持原样。业务最鼎盛的时候，每天需要将十万个薄皮包子配送到全国各地。公司负责人王胜透露了这一信息。该公司接着把烤包子、糖火烧这两种较难实现预包装的食品进行了标准化加工，达成了工业化生产标准，现在正准备推出预包装烤羊排，这种产品在常温保存时可以维持三个月的保质期。

推广新疆地方风味美食走向外部市场，菜品规格化只是其中一项环节。麦当劳、肯德基已经实现了出品、秘方、供应环节、经营模式、店面布局等多个层面的标准化。曾爱斌指出，新疆地方风味餐饮要实现连锁化经营，仍需进行大量标准化建设。

与文旅融合助特色餐饮出圈

中国饭店协会统计表明，2022年国内十大菜系领域，涉足新疆菜行业的餐饮企业增长幅度居首位。

新疆菜为何如此受欢迎？中国餐饮产业研究院院长吴坚指出，文旅产业的深度结合为新疆特色饮食注入了丰富的文化底蕴，新疆的美食与文化产业、旅游业形成了完美的协同关系，构建了“文化推动旅游”“美食带动旅游”“旅游促进餐饮”的发展格局。

新疆汇聚多种文化特色，同时也是歌舞表演的沃土，饮食文化与歌舞艺术联系非常紧密。王若冰表示，近些年新疆涌现出一些独具风情的餐饮品牌，在菜品制作实现规范化的基础上，将这些餐饮与歌舞表演相结合，进而走向了更广阔的市场。它们在北京、上海、天津、广东、四川、陕西等省市开设分店，并且已经在当地稳固了发展基础。

这些餐饮品牌涵盖北京的丝路印象、巴依老爷，上海的耶里夏丽，苏州的北疆饭店，成都的胖老汉椒麻鸡，西安的宴遇天山、西域娜依等，都是当地有名的饭店。北京丝路印象新疆餐厅，除了供应新疆风味菜肴，还售卖新疆本地商品，顾客可以一边享用美食，一边观看歌舞表演，离开时还能购置一些新疆特产，可以说集品尝、购物、娱乐于一体。

新疆餐饮协会常务副会长兼新疆海尔巴格餐饮股份有限公司党支部书记阿布都克力木·太来提谈到，餐饮和旅游产业相互结合，能够实现和谐发展。他说，借助文旅产业的推动，海尔巴格不仅开拓了新疆本地市场，还成功将业务拓展到全球范围。

海尔巴格在乌兹别克斯坦经营着四家分店，店铺装潢中包含了国家级非物质文化遗产十二木卡姆的图案，也运用了新疆喀纳斯、喀什古城等五星级旅游景点的风光设计。为了强调中国特色，店内还陈列着中国结，提供的食物除了照搬乌鲁木齐总店的标准化特色菜肴，还增添了麻婆豆腐、炸薯条配大虾等菜式。

中国烹饪协会联合辰智餐饮大数据研究中心的统计资料表明，2022年，新疆地区有四十多家餐饮公司进入全国百强名单，其中新疆海尔巴格餐饮股份有限公司、新疆西域娜依餐饮管理有限责任公司等众多餐饮企业也榜上有名。

根据报道，今年上半年，新疆的餐饮公司在全国开设1至4家分店的比例为75.6%，开设5至99家分店的比例为16.8%，开设100至499家分店的比例为6.1%，开设500至999家分店的比例为1.5%。新疆的地方风味餐饮正蓬勃发展，前景广阔。(于江艳)

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