体验特色小吃，带来全新感受

南方地区普遍喜爱米粉，北方地区偏好面食，西南地区普遍喜欢辛辣口味，东北地区离不开葱蘸酱这类调味品，我国不同地域的饮食偏好差异明显，但如今随着城市化的快速推进，交通变得越来越方便，人口流动也越来越频繁，地方小吃逐渐摆脱了地域限制，影响力不断扩大，沙县小吃、黄焖鸡、麻辣烫等美食在全国各地都很受欢迎，螺蛳粉、青团、大盆菜等特色小吃也通过网络渠道销售到更远的地方，地方特色小吃如今已经发生了很大变化。

许多具有地方风味的小吃正在逐渐兴起，借助规模化生产模式，以统一规范的商品以及别具一格的体验，为大众带来既保持传统风味又富有创新意味的味觉享受。

立标准不排斥个性化

天津的煎饼馃子，借助流动售卖车和简易摊点，逐渐演变成各地普遍供应的早间食品。仅在该市，依据行业组织初步核算，便有超过两千家煎饼馃子售卖点，每处每日售出量达一百五十套。以每份五元或十元的售价计算，全年整体营收额不少于五亿元。

然而，要让煎饼馃子符合现代人的需求并适应未来的趋势，目前最关键的不是提升名气和方便程度，而是需要建立起既能保障食品卫生又能体现地域特色的规范化、企业化运作模式。

天津市餐饮业研究会煎饼馃子联合会会长宋冠鸣透露，组织已拟定行业规范，意图改善从业者水平参差的局面，力保这一地方风味保持原有风貌，让制作方法得以延续。

这个小吃摊位大多属于个体户，摊主们各不相同，制作面糊时选择黑豆粉或绿豆粉，夹层里放馃子还是油条，都得看具体条件，硬性规定根本行不通，设立统一标准主要起示范作用，方便大家有章可循，照着标准来，对于顾客来说，更在乎的是口感好，吃得上手又省时。天津市河东区小海地的王伟提出，吃煎饼馃子时，年长者更在意用黑豆、小米和五香粉调制的面糊，而家里的孩子们则更在意里面不仅有馃篦，还夹着香肠之类的配料。

近些年，不仅天津人要给煎饼馃子定规范，还有兰州人要给牛肉拉面定规范，陕西人要给老潼关肉夹馍定规范，扬州人要给扬州炒饭定规范、山西人要给神池月饼定规范，北京人要给北京烤鸭坯定规范……这些广为人知的地方美食为何纷纷开始定规则，缘由正如北京烹饪协会相关人士所言，规范为烹饪技艺提供了一个可实施、可操作的指导文本，定规范并不否定菜品独特性，而是用规范把美食中普遍性的内容记录下来，在遵循普遍性规范的前提下更佳地发展独特性。

打造下一个百亿IP

制定传统食品规范流程，反映出人们逐渐明白，在当前消费背景下，这类快餐食品作为餐饮行业规模最大、增速最快的领域，蕴藏着巨大的市场空间和成长可能，许多特色食品的价值尚未充分展现，它们还处在自发演进阶段，而不断丰富且快速更迭的顾客偏好，又迫使特色食品必须迅速进行革新。

地方当局与食品行业人士羡慕广西柳州螺蛳粉成功走红之后，纷纷效仿其品牌塑造、标准制定、扩大生产、产业升级的做法，为本地特色食品寻找恰当的推广切入点。

打造地方特色美食的声誉是吸引顾客的关键步骤，青海民族大学工商管理学院教授李毅指出，知名品牌对地方特色小吃的扩大化非常关键。随着生活水准的上升，人们的饮食态度有了很大转变，更加看重品质与格调、个性，特别喜欢有品牌的美食。此外，地方特色小吃也是城市形象的良好展示。

相关行业研究报告揭示，当前地方特色小吃展现出“种类繁多、品牌稀少”的格局，品牌市场占有率不高。另一方面，构建品牌IP对未来餐饮企业实现迅猛发展至关重要。只要在品牌吸引力、品牌互动性、品牌声誉度方面持续投入，某个特色小吃便有可能在特定领域确立领先地位，并有机会孵化出下一个价值百亿的餐饮爆款。

缙云烧饼属于浙江缙云县的特色食品，为了让这种看似普通的农家点心成为广受欢迎的网红产品，缙云县近些年一直将烧饼制作当作一项助民增收的重点工作来推进。为此，当地不仅申请了专属的品牌标识，还规划了标准化的店面外观，以此塑造独特的品牌形象。同时借助“缙云烧饼庆典活动”、浙江省农产品交易博览会等平台进行推广宣传。截止到2020年六月，缙云烧饼分布至国内超过七千个经营点，实现年产值二十二亿元。缙云烧饼行业协会负责人丁兴升在讲述发展经验时提及：缙云烧饼一向作为传统技艺传承，相关从业者将历史底蕴与时代特色相结合，致力于优化产品水准，改善推广方式与客户体验，精进制作工艺，以此增加产品价值，成功把握了市场供需关系，使得微型面食行业呈现蓬勃态势。

“土掉渣”如何变网红

依照规范化的商业模式和品牌化的发展思路，地方风味小吃逐步从街边摊点转变为规模化运作，借助网络平台进行迅速宣传推广，这为地方特色小吃突破地域限制走向全国市场、赢得年轻群体的青睐，提供了一条切实可行的途径。

近些年，各地风味小吃纷纷效仿螺蛳粉等网络食品的走红路径。自热食品、速食料理、酸辣面条、热拌面条等便捷快餐，深受年轻群体欢迎和青睐。

火锅是自热火锅的雏形，品尝火锅不仅能够获得美味，同时也是人们建立情感联系的互动场合。与火锅相比，自热火锅作为便捷食品，对环境的束缚不大，制作过程简便，能够满足在不同情境下享用火锅的愿望，更加契合了追求轻松生活方式的顾客群体。在在线购物平台上，自热火锅的销量引人注目，去年在“六一八”和“双十一”期间，多次成为抢手商品。目前市场上已经存在数百个便捷速食品牌，其中自热火锅领域不仅有新兴的品牌如自嗨锅，同时也涵盖了小龙坎、德庄、海底捞等知名老牌企业。

成功吸引巨额市场关注的地方风味小吃具备三个关键特质，首先它们善于借助网络推广手段，例如与知名网红合作或发布短视频内容，借此积累人气并争取市场领先地位，其次它们能够迎合年轻群体追求高效便捷和社交互动的消费习惯，并且持续开发新的产品系列，再者它们坚守传统地域美食的文化底蕴，选用的食材和配方都经过长期验证并严格遵循古法，从而培养出忠实顾客群体。

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