江南风物：与古今老饕一同领略苏味大赏

人是生来就爱吃的，饮食也促进了文明的发展。江南地区水气重，鱼虾多，各种食物很丰富。从宋朝开始，就有“太湖丰收，全国够吃”的说法。东西多的时候，烹饪就能做得精致了。苏帮菜和江苏的饮食传统非常有名，一直影响着那里的人怎么生活，怎么觉得美，对江南人的性格塑造有很大影响。自古以来众多美食家，都深深迷恋上江南佳肴无法自拔，而且他们还用华丽的文字刻画了苏家菜肴的丰富魅力。

苏食风俗

江南适合采莲，莲叶无边无际，此地的佳肴与水紧密相连，跟北方食材多来自田野不同，吴地美食多取自水中之物，天时地利赋予苏州人丰饶的食材，也让他们能品尝到应季的鲜美，所谓春天尝尝初生的鲜味，夏天吃点清爽的，秋天细细品味，冬天注重滋补，这种吃法代代流传，就形成了“不时不食”的规矩，现在，许多苏州人依然遵守着这种饮食和风俗。

春天，吴地的时令蔬菜、春日盘中的野菜、太湖的鳜鱼、吴地的家养禽类交替上市。其中有一种水生野菜，特别受到古人以及江南地区居民青睐，它就是莼菜。江莼菜在《诗经》中已有记载，“思乐泮水，薄采其茆”，这里的“茆（máo）”指的就是莼菜。莼菜属于水生睡莲科，它的叶片漂在水上，嫩茎和叶背面带有胶质的透明液体。莼菜的嫩茎和嫩叶可以当作蔬菜来吃。《本草纲目》中提到“莼生长在南方湖泽地带，只有吴越地区的人们喜欢吃”，从明朝万历时期开始，苏州莼菜就作为贡品献给皇宫。

吴地莼菜，吴文化博物馆墙绘

夏季时节，姑苏地区樱桃、枇杷、杨梅、桃子、莲藕、茭白等时令鲜果轮番上市。此外，白鱼、白虾以及银鱼也是苏州太湖夏天的代表性水产，统称为“太湖三白”，这些食材的烹饪手法丰富多样，其中以清蒸最为经典，这种烹饪方式能够最大程度保留食材的天然风味。

明 沈周《采菱图卷》（局部）上海博物馆藏

秋天，是收获的时节。苏轼曾写道：“节日紧接梅雨，余生托于叶舟，只用菱角和鸡头。”历史文献表明，苏州地区种植菱角已有两千六百多年的岁月。词里提到的鸡头，是草本植物“芡实”的另一个名字。这种植物生长在水域的浅水区。它的果实外形酷似鸡头，因此人们俗称它为鸡头。采摘后的种子仁，就是苏州人非常熟悉的“鸡头米”。

苏州地区广受欢迎的传统甜品桂花鸡头米，以鸡头肉、桂花糖和绵白糖为主要原料制作而成，味道香甜宜人，深受当地民众喜爱。在《红楼梦》第二十七回中，有描述袭人特意派老宋妈妈为史湘云送来时令水果的情节，袭人拿出两个小瓷盒，先打开其中一个，里面盛放着红菱和鸡头两种新鲜果实。

荷塘小炒的食材包括鸡头米，还有菱角，以及藕带，这些内容选自《舌尖上的中国》第三季。

秋季鲈鱼是江南地区最鲜美的水产品种之一。当地读书人对“鲈鱼生鱼片”这道菜特别喜爱。晚唐诗人皮日休与吴地关系密切，他和好友陆龟蒙一起享用了著名菜肴“金齑玉脍”。有诗句为证：“与你闲来可共庆，又临金齑玉脍节”（《新秋即事三首》中的第一首）。

这道菜的名字叫“金齑玉脍”，听上去非常奢华，实际上跟现在日本朋友爱吃的生鱼片加调料差不多。北魏时期贾思勰写的《齐民要术》里，已经记载了类似的菜式。“齑”指的是把姜、蒜、韭菜等弄碎，“金齑”则是用蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭这七样东西捣碎做成的。

“玉脍”是形容切得很薄的生鱼片，因为颜色像玉而得名。吴地喜欢吃生鱼片，这道“金齑玉脍”应该让诗人印象深刻，所以诗人写了“雨中莼菜划船快，春天鲈鱼钓鱼鲜”的诗句（《西塞山泊渔家》）。喜爱莼菜鲈鱼的诗人们不在少数：唐代诗人元稹曾吟咏“莼菜如银丝般鲜嫩，鲈鱼似雪片般丰腴”，宋代诗人陆游也留下诗句“十年漂泊总思念南方佳肴，初见鲈鱼时眼眸格外清亮”，陆游还毫不掩饰自己对美食的热爱，写道“世间恐怕难有更美之物，怎能换取这玉色鱼片与莼菜丝”。这些诗句生动描绘了鲈鱼的肥美特质，单是读来就能令人馋涎欲滴，久久难忘。

（鲈鱼）截自《舌尖上的中国》第三季

当中秋来临之际，江南地区的河鲜产品之中，最为全国所熟知且享有盛誉的当属大闸蟹了，中秋节吃蟹的风俗也早已超越了地域界限，成为遍及南北的流行活动了。包笑天曾著文《大闸蟹史考》，对“大闸蟹”这个名称的由来进行了说明：捕捉螃蟹的人，在河湾地带，必定会设置一道竹编的屏障，作为捕蟹的设施。夜晚隔着竹编，点起一盏灯光，螃蟹见到光亮就爬上竹编，就在上面逐个捕捉，非常方便，这就是“闸蟹”得名的缘由。竹编其实就是竹簖，在竹簖上捕获的螃蟹被称为闸蟹，个头硕大的就称作大闸蟹。

南宋 佚名《荷蟹图》故宫博物院藏

品尝大闸蟹是一种时令的乐趣，唐代诗人李白曾作诗盛赞：“蟹钳犹如仙露，酒糟胜似瑶池。务必配佳酿，在月下醉高楼”。民间有谚语道：“秋风乍起，蟹爪欲动，九月吃母蟹，十月品公蟹”。农历九月宜享用雌蟹，此时蟹黄丰盈肉质饱满；到了十月则应品尝雄蟹，那个时节公蟹蟹脐为锐角，蟹膏充沛体态结实。阳澄湖大闸蟹声名远扬，被誉为“蟹中魁首”，许多人吃到地道阳澄湖大闸蟹时都喜出望外。

（大闸蟹）截自《舌尖上的中国》第三季

大闸蟹被誉为饮食中的上品，因为它集成了美食所要求的色泽、香气、口感、形态和品质。明代文人张岱就表示吃大闸蟹时“无需蘸料，各种滋味自然融合”。近代国学大家章太炎的伴侣汤国梨也曾作诗称赞大闸蟹：“家乡虽美却不回去，客居此地秋风已染双鬓。若非阳澄湖的螃蟹如此美味，人生何必非要留在苏州”。

一首诗能够充分展现一位美食家的自我认知，苏州这座被称作人间仙境的地方，其实最让诗人怀念的不过是阳澄湖的大闸蟹而已。

明 徐渭《蟹鱼图》天津博物馆藏

冬季，太湖地区出产的羊肉和猪肉变得格外丰腴，各种鱼类如青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼也都肉质饱满，成为极佳的待烹食材，供人品尝。每逢此时，苏州人便会选用一道地道的苏州火锅来款待这些美味佳肴，火锅中的肉类食材通常包括咸肉、蛋饺和咸鸡，而蔬菜则以冬笋、菠菜和白菜为主。清代诗人潘际云曾写下《咏暖锅》一诗，诗中描绘道：“动筷汤水翻滚，席间暖意融融”。

苏州的美食家陆文夫在他所写的《姑苏菜艺》中谈到：春季有韭菜、夏季有青蚕豆、初夏有鲜笋、秋季有菜花甲鱼、太湖地区出产的莼菜、马兰头等时令菜肴，一年四季各有特色，如果错过了某种当季的菜，老人便会感到失落，仿佛生活缺少了某种滋味，好像日子过得不够圆满。

（松鼠桂鱼）截自《舌尖上的中国》第三季

苏州百姓心中藏有一份时令菜谱，自然造化似乎早已推算好时辰，每逢特定季节，都大方地赐予当地人当季独有的食材，品尝应季菜肴，已然化作苏州这座古老城市持续流传的饮食风尚。秋风来临，螃蟹便开始活跃；春季时节，鳜鱼最为肥美，今晚的松鼠鳜鱼，看来可以准备；明天的第一颗螺蛳，胜过一只鹅，这样鲜美的螺蛳，没有人会错过品尝......这些谚语之中，体现了苏州人遵循的“不时不食”的饮食观念，某种食材，如果它的时令还未成熟，自然无法品尝到它的真味；如果时令已经结束，那么食材的精华就已经流失。春季食用螃蟹，那蟹体内没有蟹肉和蟹膏，味道寡淡；夏季品尝马头兰，这种蔬菜却因过老而无法食用；秋季制作腌笃鲜，若缺少新采的春笋辅助，怎能熬出一锅鲜美汤汁？冬季烹调响油鳝糊，却不知黄鳝过了小暑，肉质便不再鲜嫩可口......

（响油鳝糊）截自《舌尖上的中国》第三季

苏州人对吃喝十分考究，这既源于当地物产的丰饶，也体现了当地人追求完美不凑合的个性特点。

苏味烟火

苏州生活的精致，并非仅限于一道道制作考究的菜肴，这种精致被细细剖析，渗透到日常生活的点点滴滴之中。对于苏州居民来说，这也是不可或缺的元素。《浮生六记》所记载的沈复和芸娘这对夫妻，就展现出普通苏州人家那种玲珑剔透的日常生活韵味。

沈复护送亲眷抵达城郊，转回时天色已至深夜三点。他感到饥肠辘辘，正四处寻找食物，芸娘便轻手轻脚拉起丈夫的袖子，领他到自己的房间，拿出早已备好的温热粥和几样小菜给他享用。芸娘每天用餐时，都习惯用茶水浸湿米饭，她偏爱吃芥末腌制的腐乳，这在吴地方言里称作“臭豆腐”，同时她也十分喜欢吃用虾米调味的瓜类。

这两种食物，是沈复向来最不喜欢的，于是他调侃道，你是犬类呢，还是虫豸呢，居然嗜好腥臭之物。芸解释说，我之所以吃腐乳，是因为它价格不高，既能配粥，又能配饭，小时候吃惯了。腐乳我不强迫你尝，但腌瓜你可以勉强闻一闻，稍微咬一点，就能体会到它的佳味。这好比古代的无盐氏，虽然相貌不佳，品德却十分高尚。

说完，拿起筷子取了一片酱瓜，硬是塞到沈复口中。沈复捂住鼻子慢慢嚼了嚼，感觉还挺爽口。放开鼻子后，又吃了几个，竟觉得十分美味。从那以后也开始喜欢吃虾米拌酱瓜了。芸用香油掺点白糖和了腐乳，味道也很可口。把酱瓜弄碎，和上腐乳，称作双味酱，口感也很独特。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

苏州饮食文化的精髓在于其高雅气质，这种气质是天生的。沈复常与几位朋友小酌，芸就为他准备了一个梅花形状的食盒：用二寸白瓷深碟六只，当中放一只，周围放五只，碟子经过灰色油漆处理，排列方式像梅花，碟底和盖子都带有凹槽，盖子上有把手，样子像花心。把那个盒子摆放在桌面上，宛若一株墨梅静卧其上；掀开盖子瞧瞧，仿佛将菜肴盛放在花苞之中：里面装有六种色彩，三两个朋友小聚饮酒之际，能够随时从盘子里挑选品尝，品尝殆尽后再行补充——开销不大，却颇具美感。这般精巧雅致的氛围，确实彰显着水乡的风韵。

清 康熙 《五彩描金花蝶纹攒盘》中国国家博物馆藏

这些事情都属于日常杂事，然而在每一碗饭每一杯茶每一道菜每一瓶酒中，都能看出苏州人对食物的用心，他们从不随意敷衍，能在简单的饮食里品出生活的万千滋味，所以说人生中最有滋味的，莫过于清简的欢愉。

传统的粗茶淡饭早已不是当代苏州人的日常，狭窄的巷道里，地道的苏帮菜，婉转的吴地方言，还有悠扬的评弹，这些才是品味苏州风情的最佳途径。在茶肆品茗听书，历来是苏州居民生活的重要环节，无需特意寻觅，在午后漫步于古城深处的小巷，常能听见老宅里传出的老人自弹自唱的声音。苏州人把去茶馆称作泡茶馆，如同母禽孵卵般，在座中久久不离开。那家简陋的茶肆真是个热闹的所在，形形色色的食物摊贩都会在入口处稍作停留，有贩卖炸制过的腐竹的，有售卖用禽畜血制作的糊状食物的，有提供甜味粥品的，也有兜售小笼包的

清 徐扬 《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

苏州人喜爱甜粥，一首儿歌里提到“敲敲敲，卖糖水，三年核桃四斤壳”。当地还提供多种团类点心，包括双心团、青色团、松花团等，其中以鲜咸口味的苏州爆炒肉馅团最为突出。此外还有苏式月饼，这种月饼外观金黄光亮，口感层次分明，味道甜中带咸，种类丰富。甜馅料包括松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅料则含有火腿、虾仁、香葱等。最让人难以忘怀的，应该还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常常排满了等候月饼出炉的人，到了中秋佳节，更是卖得非常抢手。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

苏式老饕

苏州人品尝菜肴注重季节性，力求维持食材本来的鲜味，同时重视烹饪手法的精巧繁复，以及品尝方式的丰富考究。作家陆文夫的代表作《美食家》中的主角，是一位将吃发挥到极致的美食爱好者，他的饮食习惯在某种程度上反映了苏州人对饮食的重视。

朱自冶是个极度贪吃的男主角，是四十年代苏州的商人，经营生意很外行，对时局政治毫不在意，古董字画也毫无兴趣，别说妓院，就算是仙女路过，他也不会多看一眼，不过这位佛系老朱，也有他绝不妥协的坚持，那就是吃，这位苏州美食家从早上到晚上，每顿饭都有周密的安排。这种极致，能够将对于“吃”的讲究，在一天之内，提炼得近乎过分挑剔的程度。

每天清晨醒来，老朱脑海里就只有一个想法：必须去朱鸿兴面馆品尝头汤面！头汤面指的是当天制作的第一锅面，如果投入的面条数量过多，面条就会煮烂，汤头变得浑浊不清，面条也会失去原本的爽滑口感，更没有那股独特的面香。为了能吃上一碗正宗的头汤面，每天天色刚亮，老朱就急匆匆地赶往面馆，点上一碗头汤面，再配上一份炒蛋，一边享用，一边为自己的美食享受暗自高兴。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

苏州虽然位于南方地区，不过当地居民对面食的喜爱程度相当高。制作苏式面包含三个基本要素，分别是面条、汤底以及配料。制作正宗苏式面时，重点在于汤底和配料的调配。苏式面的汤底并非简单混合调料而成，通常使用清水螺蛳、鳝鱼骨、青鱼头等食材熬制。部分店家会提供两种汤底供顾客选择，一种是红汤，一种是白汤，红汤的味道更为浓郁，白汤则能更好地提升鲜味。

苏式面条可口，不易吃厌，各式浇头，可让面食爱好者持续尝鲜。每次在面店挑选浇头，如同点菜一般。常见的有炸鱼、素菜、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、黄鳝、雪菜肉末等，还有三虾、秃黄油、菌油这些高级选项。三虾指的是虾仁、虾脑和虾籽，通常只在初夏时节才能吃到，而常见的浇头例如焖肉、虾仁、炒肉等往往更受大家的喜爱。浇头的吃法也有多种方式。面浇是直接覆盖在食物上面，底浇是放在碗的底部，过桥则是单独盛放在小碟子里。选择哪种吃法完全取决于个人口味，比如焖肉可以做成底浇，鳝丝则适合过桥吃法，这些搭配是不会出错的。

品尝一次苏州菜肴对朱自冶而言绝非仅仅是为了果腹那么简单，它更像是一项既要求遵循既定步骤又需要不断展现创造力的活动。先上凉菜，再上热菜，接着是甜点，然后是主菜，随后是小吃，最后以一锅浓汤作结。无论多么饥饿，都必须恪守先后次序。若想吃得尽兴，就必须逐个品尝，不能随意跳过。每当更换碗盘，再端上新的菜肴时，都如同在进行某种郑重的典礼。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

老朱正等着上菜，同时和朋友们小酌花雕酒，中午不宜贪杯，只能浅尝花雕，毕竟白酒会让人味觉变得迟钝，这样美味的饭菜就品尝不出应有的滋味了。上半场只用高脚杯小酌葡萄酒，酒液染红杯壁，颇似红宝石般璀璨，为餐桌增添几分亮色，下半场则换紫砂杯品黄酒，此酒温和不刺激，饭局气氛也随之热烈起来，待到下半场佳肴逐一尝过，便再换杯畅饮五粮液，此酒足以点燃众人激情，届时一只“三套鸭”将场面推向高潮！

这种烹饪方式是将一只鸽子放入鸡腹中，然后把鸡再放入鸭体内，烹制完成后呈现为一只完整的鸭子，一只体型宽大的鸭子静卧在木盆之中，木盆周围摆放一圈鹌鹑蛋，仿佛那些蛋是鸽子产下的。苏州地区的人们十分喜爱鸭子，特别是松鹤楼这家苏帮菜名店，早在六十年前就有文献记载，每逢夏季，松鹤楼就会供应卤制鸭子。母游船鸭是苏州宴席中的顶级菜肴。整只鸭子经过油炸处理，然后加入香菇、冬笋、猪肉细条等配料，倒入苏州特有的母油——这种油是用上等酱油经过三伏天暴晒至秋季后，精心挑选出的最上层精华部分——在砂锅中慢慢炖煮而成，保持了食材原本的风味，香气四溢，能够传到很远的地方。苏州地区一道著名菜肴“西瓜鸡”，其烹饪手法与“三套鸭”颇为相似，是将西瓜和母鸡一同蒸制，西瓜的清雅香气能够渗透到鸡肉之中，鸡肉则能保持其原本的鲜嫩口感，一些注重细节的店家还会在西瓜外皮上精心雕刻图案，使得这道菜不仅味道出众，而且颇具艺术观赏价值。

晚饭时，老朱总要品尝那些名声在外的佳肴，比如陆稿荐的酱肉，或是马咏斋的野味，还有五芳斋的小排骨，以及采芝斋的虾籽鲞鱼，甚至玄妙观的油汆臭豆腐干。酒足饭饱之后，他便直接上床睡觉。老朱没有官职，也不必承担家庭责任，更没有远大的抱负，他常说，自己此生唯一的追求，就是为了满足口腹之欲而活。

一个食客的历程，映照出一座城市的岁月痕迹。美味，不代表无需付出。喜爱美食，并非什么过错。苏州人对饮食的看法，不只是懂得，更是追求完美，这种追求正是苏式佳肴的核心所在。自古以来，多少名士已被苏菜的魅力所吸引，将来又会有多少美食家继续探寻其中的奥妙呢？

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