陕西西安发布5个小吃标准，特色小吃有望得到保护

要的就是这个味儿

李 庆 本报记者 王 梅

五月份二十五日，陕西省西安市质量监督管理部门公布了五种当地特色食品的规范文件。这些食品包括羊肉泡馍、肉夹馍、葫芦头、面食以及蓝田饸饹。该公告发布之后，迅速引起了全国范围内的广泛关注。

谈及泡馍的规范化，众多顾客认为，比起生产流程的统一，他们更在意食品的卫生状况。此外，许多人觉得，老字号风味各有千秋，个性差异本是常事，倘若味道趋同，便失去了本真。那么，西安地方质检部门制定五个地方小吃规范的本意何在？这五个小吃规范具体包含哪些条款，是否会令风味小吃丧失独特性？带着一系列疑问，中国质量报记者进行了调查采访。

调查人员发现，西安居民为寻觅地道风味小吃，颇费心思。有居民表示，大皮院那家羊肉泡十分地道。子午路那边，一家肉夹馍味道很棒。这些具有地方特色的餐饮店，在本地民众间广泛流传。

西安是历史悠久的古都，见证过多个朝代的兴衰，因此留下了许多宫廷风味的食品，这些食品逐渐演变成了西安地区的特色小吃，比如羊肉泡馍，据说这种美食起源于五代末期，当时赵匡胤在送京娘的过程中途经长安，也就是现在的西安，由于身无分文，仅剩下两片干硬的馍，他难以吞咽，于是向一家羊肉店的主人说想要一碗羊肉汤，然后便将馍块掰成小块，放入汤中浸泡食用。赵匡胤后来做了宋朝的开国君主，却依然记挂着那顿可口的饭食，再次来到那家卖羊肉的地方，吩咐店家依照原先的方法做。这样，皇帝品尝羊肉泡馍的事迹迅速传遍了整个长安城，很快成为了当地的时尚。

因为这个原因，慕名而来到西安品尝羊肉泡馍的食客遍布全球各地。根据不完全的统计，西安有牛羊肉泡馍的店家超过两千家。有些店家做出来的羊肉泡馍肉块比较硬、汤头不够香浓，就像是用水煮的馍块一样。这种情况让不少游客感到不满。

2015年，西安市质监局开始考虑制定地方特色食品的规范，挑选的五种食品是当前西安在全国范围内传播最远、接受度最高、名气较大的，不过推行起来却困难不断。许多人顾虑的是：如果规范了做法，会不会让它们失去原有的风味？

就相关疑问，西安市质监局标准化部门负责人关养利表示，西安地方特色食品加工规范属于操作层面的准则，注重的是加工或供应环节。规范主要对核心原料的挑选和分量、加工流程、生产周期、辅助材料卫生状况等做了明确要求，但对于食客偏好的酸味、甜味、咸味、辣味等则不做限定，顾客能够按照个人喜好自行添加酸、甜、咸、辣等调味品。这些食品的规范由西安的著名老店和知名饭店制定，比如盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等知名机构负责。这些规范属于指导性质，并非强制执行的标准。

这项措施受到了传统品牌公司的热烈响应。羊肉泡馍的区域规范是由西安同盛祥饭庄共同制定的。公司主管运营的负责人马波表示：通过建立规范，既缓解了厨师在不同分店间频繁指导工作的困扰，也促使全市羊肉泡馍的整体水准得到改善。春发生负责人徐翠表示，制定标准主要关注样式和外观，目的是借助老字号企业来维护特色。发布规范不仅有助于小吃制作技艺的延续，对顾客而言更为重要，以后顾客在西安任何一家店用餐，都能品尝到符合老字号标准的泡馍。

记者注意到，标准中工艺操作规程非常详细。肉夹馍的加工，不仅明确白吉馍要“用110克面团，借助纺锤状擀面杖，压成直径11.5厘米、厚2厘米的圆形面团”，还规定制作腊汁肉时，前腿肉、后腿肉、肋条肉的比例为3比4比3，肥肉与瘦肉的比例为3.5比6.5，腊汁肉完成后，其品质要达到“肉质呈现鲜红色泽、口感柔软且香味浓郁”的标准，而且出肉效率为“每100斤净猪肉，能够加工出55斤腊汁肉”。牛羊肉泡馍的制作流程里，必须先把馍用手反复揉搓、撕扯、捏碎，直到变成豌豆那么大的碎块儿。吃的时候，桌上必须配好小菜，有二两来油的辣酱，半两来腌得甜甜的蒜，还有五克切碎的香草。碗上要盖着银色的大盖子，盖子中间摆着两条鱼，看起来像两条鱼在盖子上游动。碗里不能有汤水，吃起来嘴巴里也不能有汤。

西安餐饮界人士高卫平透露，西安地方风味小吃虽已声名远播，不过其市场拓展却显迟缓，尚未产生类似沙县小吃、兰州牛肉拉面那样强大的品牌影响力，此次制定相关规范，意在革新西安小吃一直依赖名厨掌勺来保证品质的旧模式，合力维护西安小吃的良好声誉，凭借卓越品质来开拓市场。

据消息，西安新制定的五种当地食品规范自六月十五日起生效，由于并非强制性规定，仅对商家的食品加工起建议作用，不具备约束力。

制定这五项标准意在规范店家的小吃生产流程，并促使历史悠久的店铺向规模化经营、标准化作业、连锁化发展的模式迈进，从而维护西安小吃的整体声誉，关养利对此阐述了他的观点。

夏学銮教授是北京大学社会学系的学者，他提出，当前世界范围内，许多地区都在制定官方的小吃规范，其核心目的在于维护地方饮食文化的独特性，同时借此塑造区域形象，这无疑是一件值得肯定的事。为了更有效地让这些小吃规范得到普及，夏学銮指出，一方面政府部门强化监督管理工作十分关键，另一方面也可以通过建立示范性的经营场所来扩大影响。《中国质量报》

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