绝味食品研究报告：加盟模式铸就主业优势，美食生态谋长远布局

一、卤制食品龙头企业，规模优势凸显

1.1、休闲卤制食品领域领头羊，市场版图广阔

这家企业创建于 2005 年，在 2017 年时通过上海证券交易所挂牌交易。该集团专门从事非正式酱卤食品的科技创新、制造活动以及市场推广，已经建立起一套完整的运营机制，这个机制以全面的信息网络和供应链优化为基础，同时以自营店铺为先锋，以合作经营为骨干，构建了标准化的零售网点运作架构。该企业是休闲卤味品类的标杆企业，到 2021 年，其在中国大陆地区的店铺总数达到 13714 家，零售体量位居行业首位，旗下“绝味 鸭脖”品牌已发展为鸭脖连锁市场的领军者。该公司的成长历程大致可分为初创时期、迅猛发展时期和体系构建时期。初始时期（2005年-2007年）：明确前进方向，个别区域形成初步效应。2006年，企业建立首个规范化网点，从湖南省开始，逐步向广东省、江西省等周边省份延伸市场布局。第二年，企业明确了以直营网络为先锋，以合作经营为支柱的发展方针，同时推行了包含九项核心标准的规范化管理方案，为后续市场版图的拓展确立了基本框架。

这一时期（2008至2016年），销售布局迅速扩大，市场占有比例稳步增长。从2008年开始，企业在全国范围内的拓展进程明显加快，店铺不断优化改造，品牌影响力显著增强。在此阶段，公司还陆续开展数字化设施建设、自动化设施建设，以此提高管理效能和运营水平。另外，从 2013 年起，公司着手实施投资计划，以此实现产品线的横向拓展和产业链的纵向深化。进入 2017 年后的生态拓展时期：公司着力开拓国际市场，企业生态体系不断扩展。在运营层面，公司启动海外市场布局，逐步迈向门店数量万计的新阶段，供应链体系持续优化，盈利水平稳步增长，行业领先优势日益显著。公司在生态方面加大投入，按照“专注鸭脖核心业务，打造美食产业圈”的规划，先后注资了特色食品、便捷餐饮行业的犟骨头、廖记、颜家食品等公司，以此扩充企业体量与产业网络，开拓新的利润来源。在资金层面，公司已经完成公开募股并发行了可转换债券，为后续成长注入了资金支持。

企业主要经营腌制肉类食品，同时兼营腌制植物性食品以及包装商品等，形成了多样化的商品体系。该企业商品分为生鲜产品与包装商品两大类别。其中，生鲜产品是其核心商品群体，在2021年的收入构成中占比超过85%。企业以鸭脖等鸭制食品作为新鲜类商品的核心选择，凭借家禽、家畜、水生动物、瓜果菜蔬等原料，根据各类顾客的口味偏好，分别制作了“特色风味”、“深色鸭味”、“复合香辛味”、“酸辣藤椒味”等多种卤制食品。产品包装的上市为公司销售市场的拓展创造了条件，这些年包装业务的营收实现了显著增长，2017到2021年复合年均增长率高达70.39%。现在公司已经开发了基础款、高级版、定制款等不同级别的包装产品，满足顾客多样化的购买偏好。同时，企业还与多家学术机构建立合作关系，不断进行新产品开发，优化产品结构。

企业业务范围极广，全国部署健全。借助合作经营的推动，公司网点数目急剧攀升，顺利搭建了遍及全国的营销体系。现阶段，公司业务已触及北京、上海、广东、湖南等三十一处省市，并且正在逐步拓展香港、中国澳门、新加坡、加拿大等海外区域。近些年公司地域分布保持安定，华中、华南、华东是公司核心销售区域，营业收入持续增长，2021年这些地区合计为公司创造了超过百分之七十的总收入。

1.2、采购优势支撑盈利能力，加盟模式为成长赋能

肉类加工产业的供应环节涉及饲养、宰杀、农耕等领域，其需求环节则包括休闲小吃、餐馆经营、即时性消费等不同类型的销售网络。针对休闲风味的肉类加工领域，其供应方主要是食材、佐料等基础物料提供者，而需求方则由各类店铺及其他分销途径构成。

原材料议价能力较强，大批量购买形成了成本上的好处。原料购买价格是公司主要花费的大头，鸭脖、鸭掌这类禽类食品是公司产品的主要构成，所以鸭类产品的价格变动直接关系到公司赚钱的多少。2021年，绝味食品的核心商品销售量达到14.25万吨，这个销售体量远超煌上煌的3.67万吨，也明显大于周黑鸭的3.53万吨。绝味食品的销售额非常巨大，它买断了鸭相关产品的最大份额，公司主要采取集中购买的方式，还和行业里最顶尖的供货商成了好朋友，所以和周黑鸭、煌上煌这些差不多规模的公司比，它在买东西的时候更有优势，能够比较容易地决定价格。

2017年到2019年期间，绝味食品和周黑鸭都大量向益客食品购买鸭肉产品，其中绝味食品每年的采购总金额通常超过周黑鸭，绝味食品的采购单价分别是11.38元每千克、13.92元每千克、13.67元每千克，而周黑鸭的采购单价分别是12.84元每千克、14.96元每千克、16.53元每千克，这些价格都高于绝味食品的采购单价。通过采购环节的优惠，企业实现了更低的单件运营开销， 2021 年绝味食品的核心商品每吨花费约为 2.59 万元，这个数值小于周黑鸭的 3.0 万元/吨，也低于煌上煌的 3.43 万元/吨。

运用恰当时机调节进货价格起伏，确保经营费用保持稳定。除了借助大批量买入降低费用外，企业还依靠长期建立的销售经验，利用信息平台、数据解析等工具确定买入时间，遇到价格低时加大存货，成功缓解了物料价值的变动。近些年，公司核心商品的每吨运营开销，一直维持在 2.5 万元到 2.6 万元之间，这有力地保障了企业获利水平的持续稳定。

直营模式的特点是价格有优势，加盟模式的优势体现在规模上。绝味食品的店铺分为直营和加盟两种形式。在直营体系里，公司总部能够深入到每家门店进行管理，这样能够确保门店的运作水平，同时也能控制好利润空间。加盟体系中，店铺自主经营、独立承担盈亏，店面布置、管理等相关费用均由合作方自行负责，这使得公司能够以高效、无需大量固定资产投入、费用较少的方式获取收益。为了招揽合作方，公司往往需要为其保留足够丰厚的利润部分，所以合作经营模式中公司的利润比例通常不高。不过，实现规模扩张是卤味品牌的关键竞争门槛。这种即食熟食的售卖对店面运营的要求不高，店铺模式容易复制推广，开设加盟店能显著加快市场拓展步伐，帮助公司抢占市场空间，确立领先地位。不仅如此，加盟店所需的企业资源投入比自营店少，对选址的限制也不那么严格，能够选择的经营地点更多样，所以其规模扩张的上限也更大。

就店铺扩张而言，以周黑鸭为参照，该公司在成长初期始终采用直营方式，到 2019 年末开始允许其他经营者使用品牌，现阶段执行“直营+授权经营”的并行策略。在授权经营启动之前，周黑鸭的门店增设数量维持在每年 100 至 300 家之间，从 2020 年起，该企业的门店开设步伐显著提速，2021 年新开分店数量超过千家。周黑鸭在盈利能力上表现更佳，因为其直营模式无需分润给加盟商，所以门店中直营店的比例较大，这导致其毛利率超过了绝味食品。

渠道方面主要以合作经营模式为主，促进店铺开设进度加快。与周黑鸭不同，绝味食品从创业阶段开始就明确了以合作经营为主的店铺构成方式，凭借出色的食品声誉和丰厚的利润分配，成功吸引了众多合作经营者。到 2021 年 6 月 30 日为止，该企业的合作经营店铺占全部店铺的比例达到了 98% 以上。绝味食品和周黑鸭同时开始营业，依靠加盟体系的发展，如今绝味食品的店铺数量和新增店铺数都比周黑鸭要多得多，其增长速度近些年一直维持在每一年大约增加十分之一，而周黑鸭的店铺增长速度因为起始规模较大，现阶段超过了绝味食品。2021年，周黑鸭经营网点达2781个，绝味食品在中国大陆的网点数量为13714个，这个数字是周黑鸭网点数量的五倍还多。

规模扩张带来的效益提升推动企业实现跨越式发展。企业的盈利状况主要由以下因素构成：盈利能力=总收入*利润率=（所有门店产生的收入总额+加盟费等额外收益）*利润率，由此可见，企业的盈利能力受到门店规模和赚钱水平两个维度的共同作用。公司以加盟形式运营时，其毛利润率通常不高，然而销售成本的部分负担被交付给了合作方，店铺数量的不断增长使企业获得了规模优势，销售成本占比的进一步降低潜力在后期发展阶段得以显现。

近些年，绝味食品的销售成本占比较低,远低于比例很小的周黑鸭。周黑鸭持续采用直营方式开店，这种模式一直持续到2019年底，情况是这样的，在2017到2019年期间，对比绝味食品和周黑鸭的利润率，绝味食品的销售净利率分别是12.92%、14.44%和15.29%，而周黑鸭的销售净利率则是23.42%、16.79%和12.76%，另外，绝味食品的销售毛利率分别是35.79%、34.30%和33.95%，周黑鸭的销售毛利率分别是60.93%、57.53%和56.54%，可以看出，这两者之间的净利率差距小于毛利率差距。

直营模式下周黑鸭的净利润率没有明显的高出，而绝味食品的网点持续增加形成了强大的规模障碍，促使它实现了快速赶超。绝味食品的盈利能力长期稳步增强，在其成长初期，该公司的年度净利润均弱于周黑鸭，但在 2018 年该企业实现了显著的赶超，从那时起其归属于母公司的净利润明显领先于周黑鸭，由于加盟体系产生的规模效应，已经超越了直营体系在利润率方面的优越性。

1.3、激励机制激发员工积极性，管理层市场拓展经验丰富

持股平台联合了众多相关方的权益，股权奖励制度激发了工作者的热情。绝味食品的最终控制者是戴文军先生，根据 2021 年的财务报告，戴先生经由上海聚成、上海慧功、上海成广、上海福博四个股权关联体，间接掌握了公司 26.99%的股份。根据 2022 年中期报告，上海聚成、上海慧功、上海成广、上海福博分别占公司股份 33.83%、8.01%、2.75%、2.51%，该公司是绝味食品的管理层、职员、供应方及加盟商的持股机构，由此紧密联系了各方的权益。为了点燃员工的工作干劲，公司于 2022 年 9 月推行了股权奖励制度，该制度的受益者涵盖了两名高级管理人员以及 176 位关键岗位的员工。公司设定了明确的业绩增长指标，计划在 2023 至 2025 年间，分别实现比 2021 年高出 19%、39% 和 67% 的营收提升，以此彰显企业未来的发展决心。

公司高层大多拥有医药领域从业经历，在开拓市场方面经验老道。多位核心管理人员曾在医药企业的市场部门任职，戴文军先生曾担任过大型制药公司的市场部负责人，陈更先生曾担任过大型制药公司的营销主管，蒋兴洲先生曾担任过快速消费品公司的销售负责人，张高飞先生则曾在多个医药相关公司负责业务拓展事务。医药连锁公司主要依靠加盟模式实现扩张，其渠道开拓和加盟商运营体系已经完善， 快消品品牌的市场开发与营销策略也相对成熟，所以，公司领导可以将过往的工作经验应用到无添加食品的经营管理上，从而推动企业迅速发展。

1.4、疫情之下迎难而上，业绩指标领跑同行

公司的销售额不断上升，与去年相比大幅度提高。虽然新冠疫情时有发生，给绝味食品的业务造成很大困难，企业依然克服障碍，改进店铺分布，逐步扩大市场占有率。随着绝味食品的商业领域持续扩大，其销售额持续增加，2017年到2021年间的年均复合增长率是14.2%。二零二零年，受新冠病毒影响，线下商业活动受到波及，企业营收速度有所减缓，不过还是完成了百分之二零一的正增长。二零二一年，企业腌制类食品的市场表现逐渐转好，总收入增速重新达到十个百分点以上，展现了公司优秀的经营发展潜力。2022 年上半年，实体店铺的运营因为疫情管控受到了很大冲击，不过该企业依然实现了超过百分之六的营收增长，随着疫情状况好转，其经营状况的改善值得关注。

公司主要依靠售卖卤味食品获得收入，这种销售模式多年来一直是企业利润的主要构成部分，贡献了绝大部分营收。2021年，尽管卤味销售收入在总额中的比例较前一年有所减少，但依然维持在87.7%的较高水准。除了售卖卤味产品，公司还拓展了配套的物流服务和供应链管理等其他业务，这些新兴领域近年来发展势头迅猛。疫情期间，对加盟商的扶持政策造成了暂时的经营波动，不过净利率的回升情况值得人们关注和期待。2021年公司毛利率达到31.68%，与上一年相比基本持平，纵观这些年，公司每年的毛利率基本维持在30%上下，表现出很强的持续经营能力。由于受到新冠病毒疫情的冲击，公司增加了对合作商的扶持，导致销售成本率显著上升，这是公司净利润暂时出现波动的根本原因。合作伙伴是企业抵御风险的关键，根据单个店铺的收益分析，公司现有店铺的每店创收随经营年限增加而增长，所以加强对合作伙伴的扶持能够增强其信心和动力，考虑到疫情结束后的情况，公司盈利水平的改善值得关注。

采用合作经营方式配合高销量低利润策略，净资产收益率方面表现好于同类型企业，合作经营方式需要的资本金投入少，却让绝味食品门店数量快速扩张，令绝味食品的盈利能力超过同领域参照企业，而且，与挑选中高端市场定位的周黑鸭等品牌不一样，绝味食品整体产品售价设定得比较贴近大众因此，绝味食品在资产周转方面表现更优，净资产收益率也更高。2021年，该公司的总资产周转次数达到0.98次，净资产收益率提升至18.39%，相较2020年有所改善。相比之下，周黑鸭的总资产周转率仅为0.43次，净资产收益率为8.24%。而煌上煌的总资产周转次数为0.77次，净资产收益率则下降到6.09%。

二、卤味市场持续扩容，增量空间广阔

2.1、消费场景持续延伸，推陈出新创造新增量

卤制食品是我国传统美食的重要组成部分。根据用途区分，腌制食品包含餐桌用与休闲用两大类，餐桌用属于传统形式，主要搭配米饭食用，以夫妻肺片和百味鸡为典型代表，市场占有比例很高；休闲用则随着制作技术进步、运输条件改善以及民众购买力提升而出现，其正餐作用不再突出，以卤制鸭脖为主要产品，应用场合更加多样。休闲卤味不断壮大，发展态势积极。近些年，国民购买力提升，休闲卤味在原料选择、风味探索、容器设计上不断推陈出新，售卖场所与分销途径持续增加，整体产业体量逐年增长。弗若斯特 沙利文预测，我国休闲卤味产业 2015 至 2020 年间年均复合增长率大约为 11.66%。到了 2020 年，我国整个卤味市场总额超过 2500 亿元，其中休闲卤味部分达到 908 亿元，占总体的比例约为 35.75%。

消费模式日益丰富，新兴行业拓展了卤味产业的前景。经济进步让卤味食用不再局限于主食时段，转而融入了休闲活动，进而促成了休闲类卤制食品的出现；城市生活节奏的加快，又使得卤味产品的应用场合和购买方式更加多样，由此衍生出许多全新的卤味经营类型，为卤味市场开拓了新的增长机会。这些新增的增长点，基本都来自于对传统用餐时间的深度开发。2010年以后，卤味行业慢慢出现了专门强调“即时烹调”的新式热卤产品，这类产品主要在购物中心的商业区以及大型商场售卖，它们创造了介于用餐和休闲之间的消费环境，既能当作简餐，也能当作主食，再加上把卤味小吃和传统餐饮结合的“卤味+”经营方式，成功满足了现代都市年轻人群的便捷用餐需求。

2.2、下沉市场广阔，消费潜力仍待挖掘

当前社会购买力强劲，底层市场充满发展机会。底层市场涵盖我国三至六级城市、乡镇以及乡村地区，占全国人口总数超过百分之七十。伴随国家经济稳步推进、网络平台持续壮大，底层市场的购买欲望急剧攀升，同时高等级城市居民向下的迁移也促进了底层市场的消费水平提升。低线城市居民因为生活步调不快、精神负担不大、空闲时刻比较多，所以一般对日常开销有很强的欲望。根据埃森哲的研究，这些顾客把个人或家庭收入的五成九以上都花在平时买东西上，其中吃的喝的和穿的戴的是他们花钱的主要方面。此外，因为休闲食品店大多设在城市地区，伴随国家城市化的持续发展，低端市场的顾客数量也会持续增加。

非正式餐饮普遍存在较大的拓展空间。以热汤面行业为例，根据杨国福公开的财务信息，二零二零年 我国主要都市与普通城市热汤面市场总额合计约四百二十三亿元，占全国市场总量的百分之三十七点零四；而普通城市及以下区域市场总额合计约七百一十九亿元，占比百分之六十二点九六。现阶段，国内多数休闲卤味店分布在新兴城市，这些城市与一线城市合计的店铺数量已超过一半，不过，与高级城市相比，三级城市的店面增长速度为3.11%，这个比例超过了超级都市（1.04%）、新兴城市（1.15%）以及二级城市（1.50%），明显显示出较强的扩张空间。

鸡排食品和休闲酱菜具备相似的方便食用特点、轻松享受属性，公司通常选择加盟经营方式，所以，我们挑选了连锁小食行业在基层市场渗透较深的正新鸡排作为参照对象。依据窄门餐眼数据，2022年8月正新鸡排大约拥有1.3万家经营点，其店铺网络整体规模和绝味鸭脖不相上下。不过，对比绝味鸭脖，正新鸡排在基层市场的店铺比例要大得多目前，绝味鸭脖在非核心城市开设的分店占总数的比例接近四成，而正新鸡排在基层市场的铺店比例已经突破五成，这表明绝味在低级别城市还有很大的增设门店潜力，基层市场依然有拓展空间。

2.3、竞争格局分散，龙头整合可期

大型生产商数量不多，制卤行业主要依靠个体经营模式运作。因为行业准入条件不高，达到一定规模的制卤公司仍然不多，市场上有很多没有品牌的小型加工厂和街边制卤小店由于 相关规定对食品安全的管控日益严格，并且 公众对食品安全的关注度持续上升，规模较大的公司才拥有必需的检测资源和完善的质量管理体系，陈旧的产能会逐渐被淘汰出局，市场占有率会慢慢向领先企业集中

市场分布广泛，领先企业的占有率较低，未超过十分之一。我国地域辽阔，各地饮食习惯不同，同时众多规模较小的企业和街头售卖者占据着市场，导致该行业竞争态势较为松散。在所有腌制食品领域，占有比例最大的三家机构是绝味食品、紫燕食品以及煌上煌；而在休闲类腌制食品市场，市场份额领先的公司分别是绝味食品、煌上煌和周黑鸭。二零二零年，整个腌制肉类产品领域里，市场前三企业的占有率合计为百分之三点六六，其中，面向游玩时食用的腌制肉类产品领域里，市场前三企业的占有率合计为百分之九点五七，而在与正餐搭配食用的腌制肉类产品领域里，市场前三企业的占有率合计为百分之二点八四。

行业合并前景广阔，领先公司正快速拓展业务，尽管市场已发展多年，但与即制茶饮、比萨等别的连锁餐饮行业相比，我国卤制品市场规范化运作水平不高，这表明卤制品行业领军者有潜力大幅度增加其市场占有率，2020年，我国即制茶饮行业前三企业集中度接近30%，我国比萨行业前三企业集中度超过48%。当前，茶饮、比萨等相关领域的市场聚合度明显强于酱卤食品领域，这表明酱卤食品领域的市场聚合程度尚有大幅度进步的余地。突发公共卫生事件为酱卤食品产业提供了兼并重组的契机，领先企业快速增加产能、在不利形势下开设新店，并且计划对地方性中小品牌实施合并，酱卤食品产业极有可能进入行业重组阶段。

三、商业模式巩固领先优势，供应链构筑核心壁垒

3.1、单店模型吸引力强，万店管理能力卓越

加盟体系已经完善，单个店铺的经营模式颇具诱惑力。现在，绝味食品、周黑鸭、煌上煌这三家公司都推出了合作经营的方式，目的是为了加快店铺网络的拓展。在合作经营这方面，绝味食品拥有领先的优势，通过长时间的实践，企业已经研发出稳定且容易推广的独立店铺方案。合作经营启动时的资金投入方面，与煌上煌、周黑鸭相比，绝味食品的合作店铺在合作金、押金等费用上都要少一些。深入发掘低线城市的市场机会，是腌制类食品产业实现增长的关键动力，经过全面考量，我们判断绝味的企业网点布局方式更有可能在市场拓展的较量中取得主动，并且持续稳固领先地位。

加盟运营架构健全，为事业稳步前行铺路。企业对合作商的管控水平高超，见多识广，门店巡查流程快捷，层级划分、奖惩措施和评估制度周全。为了达成高品质、长久的合作共赢，公司创建了合作商顾问团队制度，该制度涵盖全国总团体、区域指导中心、省级分会及战区小组四个部分，其中区域指导中心被授予部分自主裁决能力。加委会体系作为公司与加盟商之间的联络纽带，促进了双方的交流，让公司能够顺畅地传播核心理念，推动加盟商的融合，增强他们的归属感。现阶段，公司旗下设有 116 个战区团队，服务超过 3000 家加盟伙伴，构建了相互配合、互利互惠的合作网络，为公司整体生态的稳步进步奠定了坚实基础。

经过长期考察，如今合作的公司加盟商对绝味评价很好，信赖程度也很深。由于顶尖加盟商的管理经营水平、抵御风险的能力、队伍建设更佳，他们开店能够存活下来的概率更大。公司正不断支持重点加盟商，向他们集中投放资源，致力于提升每个加盟商的店铺指导能力，整体运营效率有望获得显著增强。

3.2、产品定位适配下沉，品牌动能强劲

周黑鸭主要售卖预先包装好的商品，这类商品的市场定位属于中上阶层，所以价格比较贵，而绝味鸭脖和煌上煌的产品则把目标客户群设定为普通消费者，着重提供物美价廉的商品，能够吸引更多类型的购买者。拿鸭头这种产品来说，绝味卖一个要八块钱，煌上煌卖一个需要七块钱，相比之下周黑鸭单个的价格几乎要十块钱。低线城市消费者购买力相对较低，周黑鸭的高端品牌形象可能迫使它在拓展这些市场时更改价格策略，而绝味的定价方式则非常适合这些市场，更有助于其未来的市场发展。

绝味和周黑鸭的市场定位有所区别，两者品牌影响力因此有所不同，周黑鸭早期主要采用直营模式，非常重视店铺的日常管理，品牌声势较为强大，绝味鸭脖品牌因为早期建立了较好的规模优势，品牌发展势头更佳，休闲卤味食品适合即食，主要依靠临时购买，购买方便性是关键因素，通过快速扩张店铺，能够有效占据消费者的选择偏好。此外，休闲熏制小吃的风味特征突出，令人沉迷，购买者对商号的依恋度也较高，因此，在先期培养购买者的偏好非常关键。所以，我们觉得，在当前这个阶段，卤味行业要快速打开市场，先取得较高的市场占有率，再慢慢增强品牌影响力，用大规模生产来促进品牌知名度，这是更符合休闲卤味消费特性的策略，未来绝味品牌影响力的持续增强是值得看好的。

3.3、分布式产能打开拓店空间，自有供应链运转高效

分部式制造使得店铺开设地点的选择更加灵活。供应网络是腌制类食品产业的生命线，生产布局和物流运作效能，关乎企业规模拓展速度和经济效益。绝味食品的制造能力非常可观，旗下设有二十一个生产设施，其中还有两处正在建设之中，每个生产基地通常负责供应大约一个半的省级行政区域，此外企业与加盟伙伴共同承担运输成本，因此各地开设新店的可能性大大增加，进入基层市场的难度也随之降低。周黑鸭目前设有四个主要生产设施，单个设施通常供应大约五个省级行政区域；煌上煌则拥有八个制造中心（其中三家正在建设），单个中心一般负责大约三个省级政区。因为生产量分布比较集中，周黑鸭和煌上煌在开设新店铺时，更容易受到配送距离的限制。

绝味自身的供应网络是其运作效能的关键支撑。绝味在 2018 年借助网聚资本组建了上海绝配柔性供应链服务公司，担当起核心业务与美食产业体系的坚实后盾。该公司整合了冷链配送、大型仓储管理、城市内配送、区域间运输、生鲜配送服务、肉制品加工以及中央厨房产业园区等功能,主要服务于绝味食品及其投资企业,从 2019 年开始,公司也开展了对外的业务,为华莱士、曼玲粥店等知名连锁企业提供服务。绝配现在配备了两个能储存六万吨货物的冷藏库,还设置了三十六个在不同城市负责货物分发的仓库,并且有直达全国二十一个首府以及五十个邻近地区的冷藏货车和零担运输通道。公司在智能技术方面不断加大研发力度,通过改进算法,从货物运送时间和运输开销等多个角度着手,帮助客户减少库存和物流方面的开支。在信息化建设上，全面部署了 OMS、WMS、TMS、BMS、易订货等系统，这些系统能够覆盖产品配送的每一个环节，既有助于提升配送效率，又能确保流程稳定可控，同时为企业按需生产提供了有力支持。

绝味凭借其分散的生产网点和流畅的物流体系，在送餐速度上超越了其他企业。该公司已经做到当天接收订单，当天完成制作，当天进行派送，并且全天候供应产品。通常情况下，绝味店头在上午能接到系统下单，傍晚时分工厂着手完成制作、包装和分拣，晚间配送车辆负责运送，当夜十二点或者第二天早上就能抵达店头，不过周黑鸭的推介资料表明，它八成的店铺能做到全天候送达，所有店铺都在两天内完成配送。全程冷链配送确保新鲜度，每日送达维持原味，这种高效模式有效维护了食品品质，降低了损耗率，同时提升了公司运作效能。以绝味为例，2021年其食品、周黑鸭、煌上煌的存货周转数值分别是5.23、4.20、2.05。凭借强大的供应链支持，绝味的周转表现明显优于其他同类企业。

高效的配送网络和店铺的广泛分布互相促进。在运输开销上，因为店铺数量每年都在变，所以用（当年店铺数加上前一年店铺数）除以二来算每年的平均店铺数。按照平均店铺数算出的每家店铺的运输费用比较，周黑鸭和煌上煌的运输费用都比绝味高，绝味的运输费用优势特别明显。周黑鸭的直营店比例很大，但门店的总数却比较少，导致配送距离变得很长，煌上煌和绝味的门店布局方式相似，不过前者的门店数量要少一些，这两种品牌的单店配送费用都超过了绝味

四、主业未达天花板，美食生态赋能未来

4.1、横纵向拓店空间广阔，静待单店收入回升

绝味食品的核心经营模式是开设众多门店，门店的多寡直接关系到公司的营收规模。从地域分布来看，绝味食品虽然已经拓展到全国范围，但市场覆盖依然不均衡，东部、中部、南部区域店铺分布密集，西部、北部区域店铺分布则较为零散。我国腌制食品的历史源远流长，各地形成了具有地方特色的腌制文化，例如西南地区的川式腌制、北方地区的酱制腌制等等，这大概说明许多地方对休闲类腌制食品都能广泛接受，绝味品牌还有进一步拓展地域市场的余地。从时间维度分析，绝味的主要经营网点集中在经济发达的大都市和新兴的一线及二线城市，而在三线及以下级别的城市网点数量占比不高、网点分布稀疏，这方面存在明显的改进空间。湖南省内，长沙市的店铺数量超过四百处，若将店铺数量除以当地城镇居民的人口总数，计算得出的店铺集中度超过每万人零点四八家，而在湖南省的其他城市，店铺数量最多不超过五十家，店铺集中度最高也没有超过每万人零点二五家，长沙与其他城市的店铺开设状况差别明显。

绝味食品的潜在发展机遇值得期待，主要基于对市场深度拓展和市场份额增长的分析。连锁餐饮品牌的扩张程度，往往受到当地同类产品消费普及程度、民众经济水平以及购买倾向的共同影响。艾媒咨询的一项调查描绘了卤制品消费者的特征，2020年，我国卤制品消费者的地域分布如下：西南地区占14.8%，华东地区占32.6%，华中地区占11.1%，西北地区占5.2%，华南地区占18.5%，东北地区占4.5%，华北地区占13.3%。依据各地城镇常住人口数据，将华中地区的渗透系数设定为1，我们推算出其他地区的渗透系数，以此衡量各地卤制品市场渗透率的相对高低。另外，我们用各个城市城镇居民的人均消费开销，同华中地区一线及新一线城市城镇居民人均消费开销的平均数相比较，所得的比例当作各一线及新一线城市的“消费系数”，以此表示当地居民的消费水平与消费倾向。

我国休闲冷卤行业多数发源于华中区域，该区域卤制品产业格局已相当完善。所以，现阶段我们主张，一线城市及新一线城市的店铺分布可参照华中地区的模式，同时要结合当地的覆盖程度和消费能力进行适当变动。绝味食品的店铺扩张潜力评估如下：首先，针对全国各区域的一线及新兴都市，运用“华中地区店铺密集程度×所在区域渗透率×该市消费水平”的公式推算理想密度，然后选取理想密度与实际密度中数值较大者作为评估密度，再根据城镇居民常住人数推算出店铺数量；其次，考虑到绝味食品当前店铺主要集中在一线及新兴都市占40%，二线都市占20%，三线及以下都市占40%，参照正新鸡排的店铺布局，预计三年后绝味食品将通过拓展基层市场，使店铺分布调整为一线及新兴都市占30%，二线都市占20%，三线及以下都市占50%。

根据计算，我们觉得中短期内绝味食品在全国主要城市预计有 6742 家分店，尚有 1449 家分店可新增，广东省、四川省的主要城市及上海市的分店拓展余地较大；全国分店总数大约为 22473 家，尚有将近 9000 家分店可增设。而就单个店铺的数据而言，疫情的多次波动给线下消费环境造成了影响，餐饮领域整体遭受波及，绝味品牌单店的生鲜产品营收也出现了下降，疫情状况有所缓解后，民众的餐饮消费活动慢慢恢复，顾客数量的增加促使绝味食品单店的生鲜产品销量重新提升。我们借助“绝味食品鲜货类产品营收总额/绝味食品实际经营店舖数量”来粗略推算绝味的单个店舖鲜货销售情况以及增长速度，考虑到绝味食品的店舖数量在一年之内会有所变动，我们采用“（第一年季初的店舖数量+该年尾的店舖数量）/2”的方式来估算当期的有效店舖数量。由此可知，2020年绝味食品每家门店鲜货的收入减少了超过十分之一，而到了2021年，每家门店的鲜货收入提升了大约百分之三点二六，重新达到了四万三千元以上，差不多是二零一九年时收入的九成。

绝味食品分店生鲜收益的提升能够分解为销量增加和价格提高。在销量方面，首先，由于疫情逐渐好转，社区、交通中心等线下场所的客流量会慢慢增加；其次，宣传策略的实施、销售渠道的拓展、企业形象的塑造促使了购买频次的提高。从价格角度分析，首先，成本增加、对加盟商优惠力度减弱是导致产品销售价格走高的主要原因；其次，产品研发改进、产品组合优化等因素也会促使销售价格上升。观察绝味近三年鲜货店铺平均销量与鲜货销售价格增长态势，能够看出绝味食品单个店铺鲜货业务收入主要依靠价格提升拉动。整体来看，绝味食品鲜货产品的平均售价稳定增长，2021年绝味鲜货每家店的销售量仅增加了大约0.69%，但同期绝味食品鲜货的价格上涨了约2.85%，这成为了单店鲜货收入增长的主要推动力。

涨价过程顺畅，商品品质提升促使价格上调。因为遭遇疫情和原料成本增加，2022年1月，绝味所有商品都提高了售价，成功带动了利润率反弹；7月，绝味针对鸭头、凤爪等部分商品在销售端实施了涨价，涨价商品销售额占整体销售额比例超过30%，另外某些地区还有从进货端调整价格的打算，估计能对加盟商和公司的利润率产生一定程度的正面影响。公司产品销售表现稳定，根据过往记录显示，以前提价举措并未导致供应端销量明显下滑，反而显著提高了每家店铺的新鲜商品收益。同时，绝味的产品也在不断改进，对业绩增长起到积极作用。近些年，绝味依据市场走向和自身运营状况进行商品研发与淘汰，相继推出了小龙虾、无骨鸡爪等畅销商品，并持续优化商品组合，以此促进价格上调。

门店不断拓展或会削弱单个店铺生鲜产品的收益，不过对店铺的存活程度有益处。根据窄门餐眼提供的信息，绝味食品在一线都市的顾客平均消费为36元，而在其他都市顾客平均消费在27-28元之间，一线都市顾客的消费水平明显高于其他都市。休闲卤味制品属于非必需品，购买者需具备相应经济实力，高收入城市人群对价格变动反应较迟钝，所以若忽略疫情干扰因素，一线城市店铺的总销售额通常高于其他地区，杨国福麻辣烫品牌的总部城市门店平均销售额大约是三四线及以下城市门店平均销售额的两倍。从长远角度考虑，伴随绝味食品网点逐步向基层市场拓展，单个网点的生鲜产品销售额可能面临下滑压力。不过，站在加盟商角度，进入基层市场的网点往往具备更低的运营成本和盈利水平，受到疫情冲击程度较轻，资金回笼速度也相对较快。通过拓展渠道覆盖范围，公司在扩大市场占有率的进程中，能够有效减轻加盟商的经营负担，并提升网点的持续经营能力。

“包容万象”项目不断深入，用来平衡单个店铺的收入减少。虽然普通市场里，普通店铺的新鲜商品售卖状况不如高级城市，但绝味在横向和纵向扩张店铺时，也特别关注优秀店铺的建设。从2020年下半年开始，绝味一直借助“包容万象”项目，购买、合并其他品牌的店铺，把供货权归入绝味体系，以此作为公司扩张店铺计划的辅助手段。“海纳百川”项目买入的店铺多选优质门店，单店经营状况一般比绝味平均水平高出4-5万元，这有助于抵消疫情中绝味高潜力店铺收入减少以及低线城市市场份额被稀释的影响。公司公布的数据显示，2021年通过“海纳百川”计划新增店铺将近600家，预计今后新开店铺数量中将有40%-50%来自该计划。绝味消费出现回暖，经由“海纳百川”方案吸纳的网点，或能为绝味分店带来助力。

我们判断绝味食品的每家店铺新鲜货物的收入大概从 2023 年开始会慢慢增长,并且最终会略微超过疫情发生之前的程度。整体来看,2022 年绝味虽然有涨价行为,但按照出厂标准来计算,提价的幅度并不大,给予加盟商的优惠幅度相对较高。2022 年前半段，疫情管控导致实体店销售额遭受严重冲击，后半段防控措施有所放宽，店铺销售有望逐步改善，全年单店新鲜商品营收预计较前一年有所减少。若未来几年消费能够强劲反弹，单店新鲜产品收益可能于 2023 年重返 2018 年的数值，到了 2024 年则有望接近 2019 年的状况。经过对拓展新店地点的深入交流，并且分析了单个店铺中新鲜产品销售增长的关键点，因为今年上半年疫情管理及消费者信心恢复状况明显不如前一年，我们推测绝味食品的新鲜产品业务在2022年的发展速度会减慢到大约8.40%；在接下来两年，随着疫情形势改善和经济活动逐渐活跃，绝味的新鲜产品业务有望维持每年增长超过15%的速度。

4.2、第二、第三曲线开启新版图，六共协同赋能美食生态

绝味食品门店数量虽未触及极限，但该业务领域的发展空间依然有限。为此，公司选择聚焦于卤制品、特色调料、便捷餐饮、基础物料、货物运送等与核心发展方向紧密相连的行业领域，提前进行资源分配。同时，借助自身建立的供应链网络，为合作企业注入支持，借此打造一个完整的美食产业链，从而开拓新的发展机遇，实现第二和第三阶段的扩张目标。绝味投资的方向很多都有不错的增长潜力，或者同绝味的核心业务关联紧密，投下的项目往往是各自领域里顶尖的品牌，预计能为绝味创造丰厚的回报。

全方位联合助力餐饮产业圈层建设。公司除资本投入外，把供应链细化为采买、库房、制造、运输、营销、技术支持六个单元，以“六位一体”模式构建合作网络，促进合作企业提升价值，达成相互促进、共同开拓、互利互惠。现阶段公司的联合优势突出表现在集中采购、联合生产、统一配送等环节。在联合配送领域，绝味公司旗下所有需要冷藏运输的企业都使用绝配提供的仓储配送解决方案；在联合采购范畴，绝味已经与旗下投资的多家实体，包括廖记食品、盛香亭食品以及满贯食品等，达成了采购合作；在联合生产层面，绝味企业正在研究通过调整生产线运作方式，为精武鸭脖这类被投资卤味品牌开展错峰生产加工业务的可能性。目前绝味所投放的店铺大多位于发展较好的城市，随着向低线城市拓展，其联合作用的好处会更加明显。

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