皖美好味道：探寻淮河两岸故事里的皖北美味

经历无数旅程，都不及淮河两岸风光，安徽北方的空气中弥漫着深厚的文化底蕴，这里孕育了老子与庄子的思想源头，见证了刘邦和项羽的激烈对决，流传着曹操与华佗的传奇故事，更交织着众多名人相关的饮食佳话，皖地风味的精华，当然不能错过皖北地区，探访淮北、亳州、宿州、蚌埠、阜阳、淮南这六个城市，探寻每道菜肴背后的著名出处，发掘那些引人入胜的饮食传说。

油茶sa汤牛肉馍，唤醒清晨的心灵早餐

当清晨初升的日光照射在临涣茶馆，这座由隋唐大运河促成繁荣的淮北市濉溪县小镇，开始迎来一天的繁忙景象。绵长运河，古朴雅致的茶汤里，闪烁着古城悠闲的岁月。要品尝濉溪老城区的早点，务必前往王憨子茶社，点一份淮北石板路油茶，这汤底由新鲜母鸡和猪骨熬制，加入丰富配料，用小火慢慢煮沸，随后放入油豆皮、手工面筋、花生碎等食材，最后淋上猪骨脑油，并拌入黑芝麻，这样一碗香气四溢的油茶，让人浑身舒坦。

淮北石板街油茶

皖北地区还有许多类似的早餐，例如宿州sa汤。据说乾隆皇帝南巡途经宿州时品尝了此汤，回到京城后常常怀念，于是钦定sa汤为“天下第一汤”，并亲笔造出了这个复杂的字——sa。制作时用鸡汤加调料熬制，将生鸡蛋打入碗中，用滚烫的鸡汤冲调成蛋花，再撒上香菜点缀。青翠和橙黄相互映衬，再淋上几滴麻油，看起来十分诱人，闻起来香气四溢。

宿州sa汤

早上要吃口热乎的，淮河地区的牛骨汤是必尝的美食，这种享誉全国的小吃遍地开花，不过最地道的地方还得是淮南田家庵那边。用牛骨炖煮的锅底，搭配上粉丝和千张，再放上皖北地区独有的绿豆饼，加上几叠牛肉，撒上青葱。粉丝饱含了汤汁的鲜美，口感爽滑有弹性，嚼起来特别带劲，吃起来香气扑鼻。当地居民习惯清晨外出，期盼第一锅炖煮的牛杂汤，如同期待旭日东升，也渴望日常中那种安稳的满足感。

淮南牛肉汤

亳州清晨，总少不了那香气四溢的牛肉馍，味道令人难忘。制作时，将面皮铺展得薄薄的，里面塞满牛肉做成的馅料，接着反复折叠压扁，最后在电饼铛上煎制，经过多次翻转，表面变得金黄酥脆。亳州地区的饮食文化，与历史名人曹操有着千丝万缕的联系。相传，在赤壁战役败北后，曹操途经亳州，饥饿难耐，品尝了一位当地老人做的牛肉馍，吃得连连称奇。对于游子来说，家乡的佳肴，不仅能够填饱肚子，更能带来精神上的慰藉。

亳州牛肉馍

板面馓子格拉条，花样繁多的面食巧思

北方居民偏爱面点，勤奋的皖北人民将原本普通的面粉，通过诸多改良，制作出各式各样的食品，令人赞叹他们的烹饪构思。

阜阳枕头馍最先登场，这种馍可以当枕头用，每个馍重两到六斤，堪称大馍中的顶尖品种。据说南宋初年顺昌之战时，阜阳百姓为了支援刘锜抗金，用新麦做了这种大馍，每个发到宋军士兵手中。饿了可以切一片充饥，困了能当枕头休息。这场以弱胜强的战役，枕头馍发挥了重要作用，因此这种馍出名后，传播得很远。这种面食的吃法类似西式点心，可以切成片状，搭配甜或咸的酱料食用。它的外形看起来比较结实，但咬下去特别松脆，口感非常柔软。即使存放几天也不会发霉变硬，是家庭和外出时非常实用的食品。

阜阳枕头馍

阜阳的特色面食是将面团拉成细条，先在开水里煮熟，然后过一下冷水，再拌上豆芽、豆角和芝麻酱，这样就能吃了。这个故事里还有大文豪苏轼的传说，讲的是他在颍州当知府的时候，尝到了朋友白先生做的这种面，就问它叫什么名字，白先生告诉他，做的时候要先反复搅拌，这个动作在当地方言里就叫格拉格拉，苏轼听后感叹，原来这种面就叫格拉条啊，从那以后，“格拉条”这个名字就传开了。

阜阳格拉条

太和板面是阜阳的特色食品，其面条宽约两厘米，采用独特调料烹制而成，盛放在碗中，呈现出白色的面条，绿色的青菜，红色的汤汁，以及鲜嫩的肉片，色彩搭配十分协调，口感十分有嚼劲。太和板面在省外享有很高的声誉，其遍布各地的店铺，极大地提升了板面的知名度。

太和板面

阜阳县阜南县方集馓子是一种很独特的小吃。这种馓子呈金黄色，一圈圈缠绕堆叠，层次分明，如同精美的手工艺品，看起来非常美味，吃起来香脆宜人。它既可以作为点心，单独吃时口感酥脆；也可以加入汤中，既是主食也能搭配菜肴。

阜南方集馓子

蒙城的油酥烧饼拥有超过一个半世纪的发展历程，属于省级非物质文化遗产项目，猪肉与面粉交织堆叠，经过烘烤，每一层面都极其纤薄，类似蝉翼的质感，表面覆盖着芝麻，咬下去时，油酥逐渐散开，能够体会到各层酥皮的逐渐消融。

蒙城油酥烧饼

蚌埠人喜爱以烧饼搭配里脊肉，这种烧饼口感扎实且保留原始香味，里脊肉则鲜嫩且汁水丰盈，形成独特的美味体验。除了里脊肉，他们还能用烧饼搭配各式食材，肉类包括香肠、鸡肉、酥脆的骨头等，蔬菜类则有土豆丝、面筋、韭菜等，展现出丰富多彩的美食搭配方式。

烧饼夹里脊

羊肉烧鸡十全汤，硬菜里的好客皖北

皖南的景致颇为细腻，但安徽北方的居民性情更为直率，款待宾客时必定准备丰盛菜肴，大盘子里装着牛羊肉鸡鸭鱼，各式食材都十分丰盛，能够心满意足地享用直至饱腹。

萧县是宿州的一个地方，当地有句俗话叫“没有羊肉就没有好宴席”。当地做的一锅羊肉汤，汤色白净，味道浓烈，吃起来鲜美不膻，肉质肥而不油腻，一年四季都能喝到，冬天喝它暖和，夏天喝它有益健康。每当最热的时候，萧县会举办一个盛大的伏羊节，邀请很多客人来参加，有手抓羊肉、红烧羊排、特制羊腿这些菜肴，都非常吸引人。

萧县羊肉汤

鱼肉搭配羊肉格外鲜美，萧县鱼咬羊的做法是将这两种食材合二为一烹调，鲜味效果更为显著。相传孔子外出游历时，来到皖北地区，推行自己的政治理念遭遇挫折，甚至陷入缺粮的困境，门生们四处寻找仅找到一块羊肉和几尾小鱼的食材，只好将它们混合炖煮，没想到味道出奇地可口，因此得名鱼咬羊，这种做法一直传承到现在。

萧县鱼咬羊

符离集烧鸡是宿州的一种地理标志美食，也是外地游客到访时一定会购买的特色产品。这种烧鸡的外形很有特色，通常是盘腿蜷缩的姿势，表皮呈现出焦黄的颜色，吃起来肉质鲜嫩多汁，肉质纤维清晰可见，连骨头都散发着持久的香味。灵璧县有一种叫做“霸王别姬”的汤品，是为了纪念垓下之战中项羽与虞姬的悲壮故事而创制的，主要原料是将甲鱼和老母鸡一起炖煮而成的汤。宿州的皇藏峪蘑菇鸡，选用汉高祖刘邦曾隐匿的皇藏峪为原料，采用自由放养的本土鸡与山野蘑菇，以文火慢慢煨炖而成。

符离集烧鸡

灵璧霸王别姬

皇藏峪蘑菇鸡

亳州以药材闻名，饮食也以药膳见长。华佗曾用牛鞭、鸡肾和羊腰，佐以多种药材慢慢煨炖，制成十全汤。据说赤壁战败后，曹操身体虚弱，饮用此汤后逐渐恢复，精力旺盛。曹操鸡由曹操为缓解头痛，将药材与美酒和雏鸡同烹，食用有益健康。华祖焖鸭以人参等药材搭配麻鸭慢焖，肉质酥烂，香气扑鼻，能补气养身。

华佗十全汤

曹操鸡

亳州华祖焖鸭

淮南地区以制作豆腐闻名，历史上著名的淝水战役就发生在这里，传说中醉心于炼制长生不老药的淮南王刘安，最终没有成功飞升，却意外地发明了豆腐这种食品。淮南的豆腐盛宴展示了豆腐的多样化烹饪方式，其中一道名为“刘安寻仙”的菜品，生动再现了从豆浆到豆腐的凝结过程。菊花豆腐盏是将豆腐精心塑造成花朵的模样，搭配鸡汤一同蒸制而成。豆腐花需要先去除水分，然后进行蒸制，表面再写上“一品”字样。白玉豆腐饺是用豆腐做外皮，肉做内馅，做出来的饺子看起来像玉石一样洁白。

刘安点丹

菊花豆腐盅

一品豆腐花

白玉豆腐饺

天色渐暗，华灯亮起，最终抵达蚌埠的蚂虾集中地。这里是改革开放后国内首个经营烧卖蚂虾的户外市集，经过数十年的发展，汇集了大量摊贩。小河虾经过红烧、蒜蓉、五香等多样烹调方式处理后，原本跃动的身姿变得安静，渐渐染上赤色，同姜蒜葱以及八角、辣椒等香料混合，变成了盘中佳肴。

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