武汉小吃，藏在街头巷尾的那些人间美味（组图）

从黄鹤楼向远处眺望可见长江，天色略显昏暗，江面上渡船若隐若现。长江大桥于1957年建成，连接武昌与汉阳，当地人称其为“一桥”。截至目前，武汉横跨长江的桥梁总数达到八个，其中包括正在建设中的桥梁。武汉被汉水与长江环绕，形成了由三镇组成的独特格局，武昌、汉阳和汉口三地的风格各有千秋。武汉地处交通要冲，汇集四方风味，深受水乡市井气息熏陶，街头小吃琳琅满目，夜间餐饮兴旺发达。当地饮食蕴含着居民的性格特点：质朴、喧闹，饱含人间烟火的真切感受。

过早：从一碗热干面开始

乐评人李皖在1989年离开复旦大学，被安排到武汉长江日报工作，指定地点是滨江路。他原本以为从工作场所的窗户就能望见长江，实际抵达后才发现，那个地方距离江岸非常遥远，而且主要是用来装卸货物的码头区域。最初几年，他对这个城市感到不满，觉得它就像一个偏僻的乡村。直到过了十多年，他才逐渐对这个地方的平凡生活和喧嚣景象产生了好感。他如今和武汉所有人一样，把吃热干面当作每日清晨的仪式，是否喜欢这种面食，几乎成了当地人的口味试金石。

武昌火车站附近，一家做热干面和鳝鱼面的早餐店，这种早点铺遍布武汉街头。

我们初次到武汉吃的饭是在街边卖热干面的地方。武汉的街道上有很多面馆，其中经营得不错的，常常要排起很长的队伍。

武汉居民将享用早餐称作“吃早”，当地居民之间常用的问候方式是“您好，吃早了吗？”这种习惯在北魏时期的《齐民要术》里已有文字记录，“过”字在此处表示进食的含义。

热干面的制作方法虽然不复杂，但需要非常用心，有很多讲究之处。制作热干面要用水切面，这种面条碱味很浓，颜色呈淡黄色，又细又长。吃之前一天，把面条煮到七八成熟后捞出来，浇上香油搅拌均匀，放在阴凉的地方。第二天早上，把一锅水烧开，用一种专门的竹制漏勺盛上一把面条，在开水里烫一下就熟了。把做好的调料浇在上面，包括麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜碎和辣萝卜碎。讲究一些的，芝麻酱需用香油调和。

评价一碗热干面好不好吃，主要看面条是否爽滑有嚼劲，搅拌之后静置一会儿也不会粘成一团。蔡林记是武汉最负盛名的那家热干面店。据武汉诗人小引回忆，他童年时总跟着父亲去中山大道的蔡林记光顾，那家200多平米的面馆常年座无虚席，转身都找不到空位。不过武汉一位出租车司机却建议我们去试试庞记，那里全天营业，是许多夜归人的美食选择；虽然店面不起眼，却能把武汉热干面的正宗风味体现得淋漓尽致。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。

卖各类卤菜的商贩

吃热干面必须配上一杯糊米酒，接着再喝一碗面汤。如今武汉的热干面常被装在一次性餐盒里，在街头行走，就算尘土飞扬，也常见时髦的年轻男女边快步边吃热干面。公交车司机在等红灯时大口吃热干面，也是武汉街头常见的景象。热干面已经成为武汉人日常生活中不可或缺的一部分。

实际上，武汉的早餐非常丰富，包括面窝和豆皮等，在户部巷和首义园这类美食聚集地，有几十种早点的选择，让人眼花缭乱，不过，在路边大口吃热干面，确实是体验这座城市的最好途径。

土菜馆：随性自在的草根滋味

武汉汇聚了为数不少的特色餐饮聚集地，其中声名远扬的吉庆街、前卫的武汉新天地以及尚处起步阶段的楚河汉街，大多坐落于汉口区域。从区域功能布局来看，汉口担当着武汉的经济枢纽角色，而武昌则扮演着文化核心的地位。尽管武汉名厨邓景华执掌着众多顶级私人会所，但他强调，唯有深入街边的小型餐馆，才能真正领会武汉的独特韵味。

他领我们到天门墩那家叫麻木烧的食肆。那儿是个临街摊档，夏日黄昏时分，人们总在路边用饭，几十张桌椅铺满了半条街，五点钟刚到就已人满为患。店家厨房也是敞开的，厨师在简陋棚子底下忙活烹调。这里供应各式家常菜，味道浓郁，鳝鱼爆炒牛蛙、爆炒虾球都是武汉最具本土风味的佳肴。

武汉人万刚开设了好几家时髦的餐饮场所，不过他更乐意陪朋友去发掘一些条件简陋且空间狭小的本地小店，这体现了武汉食客的偏好。他领我们穿梭于武汉的每条街巷，向我们诉说那些隐藏在各个角落的佳肴美食：那家三姐烧烤，以正宗的汉味烧烤闻名，每到夜晚就挤满了排队的人；这边有家胖姐臭鳜鱼，烹制臭鳜鱼技艺精湛，每天仅能制作三十份，求购者络绎不绝；还有那家土菜馆，熬制的莲藕汤味道绝佳，虽然店面不大，仅有十张桌子，却总是座无虚席……

汉口天门墩某露天餐厅，一碗待炒的小鱼。

他领我们到青山一家名叫福哇土菜馆的饭馆，那地方位置很偏，只有几张桌子，却挤满了人。万刚讲，不少家底丰厚的人也会专程来这儿用餐。我们品尝了刁子鱼，又吃了炒肥肠，老板是在自家屋子里做饭，显得挺悠闲自在。另一家翠翠家常菜馆位于一处居民楼中，位置十分隐蔽，不易被发现，在武汉的老街区域找到座位，对面是一家花圈铺，旁边是一所小学，老房子的墙基长满了绿色的苔藓，各种食材陈列在屋内，可以随意挑选，也可以随意享用。

武汉东湖畔分布着众多野生鱼馆，它们多为农家乐经营，供应地道农家菜肴，食客能边赏湖景边品尝佳肴。万刚表示，他游历过国内众多城市，却仍认为武汉最为理想，因为这里可以全天候享受美食，生活方式洒脱不羁，日子过得如同翱翔一般自由。

这个时节正当武汉“虾子季”，是小龙虾最肥美的时候。于是，虾子便成了武汉人夜宵的不二之选。图为汉口天门墩麻木烧小吃坊，几位厨师在露天爆炒虾球。

宵夜：零点之后的小龙虾

武汉眼下正值“虾季”，小龙虾最为丰腴的时节。每逢这个时段，虾子便成了当地居民夜间的首选美味。

万松园是武汉小龙虾最集中的地方，这里分布着上百家小馆子，每家店都卖蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同，这里更流行蒸虾，吃的是虾的原味，蘸着酱汁吃。蒸是一种无法掩盖食材缺点的烹饪方式，所以用的虾子必须非常新鲜，肉质要有弹性。

青山区一处夜市，厨师在烧烤架上烤虾球串。

武汉地区的美食爱好者们每年都会对分布各处的蒸虾店进行评比，曾经名列前茅的有靓靓蒸虾、毛毛烤虾，到了2012年，获得头名的蒸虾馆是巴厘蒸虾。这家小店空间狭窄，但凌晨时分依然座无虚席。据武汉居民王凯介绍，该店每天能够售出五万只蒸虾，到了第二天清晨，红色的虾壳便堆满了运输车辆。万松园片区内，路面铺设的黑色材料常常显得油光可鉴，行走其上容易让鞋底沾染污渍，这便是前一天晚上众多食客享用河虾后留下的痕迹。

武汉人享用蒸虾的热闹场面让不熟悉的人感到不安：一盘色泽鲜亮的蒸虾被端到面前，大家纷纷将虾尾剥开，露出雪白紧实的虾身，再蘸些调料送入口中，同时啜饮一杯冰爽的啤酒。如今蒸虾早已不是普通的家常菜，一份就能卖到88元，几人一晚消费上千元购买虾子的情况，在此地十分常见。

万松园巴厘蒸虾馆，蒸虾佐啤酒会友。

武汉诗人小引曾经很钟爱一家胖嫂蒸虾，这家店的蒸虾保留了虾尾，做法是先将虾清洗干净，然后采用冷水蒸制，同时加入几片姜来去除土腥味。他说保留虾尾是关键，因为这样蒸出来的虾肉才会紧实有嚼劲，口感更佳，而如果去掉虾尾，虾肉就会变得软烂，缺乏弹性。

那个时期虾的价格很实惠，街市上更偏好食用烤制的小虾球，小引记得每串小虾球的价格是一块六分钱，人们常常双手配合，吃得脸颊都变得红扑扑的，那时还可以高声喊叫：“店家，请给我们一百串烤制的小虾球！”现在，正值夜幕降临微风轻拂的时刻，我们前往当地知名的毛毛烤虾球店，点了数十串烤虾球，每串四元，每串四个，店家熟练地将龙虾尾放在炭火上进行炙烤，同时撒上孜然和辣椒，原本红色的龙虾在烤制过程中变成了金黄色，诱人的香气飘散很远。店家得知我们来自北京，便热情地与我们交谈，说：“我知道你们北京的小龙虾要卖到六块钱一个，我们这里的价格要便宜很多呢。”

吉庆街是武汉草根美食的聚集地，下午街边已摆满坐椅，等待晚上到来的客人。

美食街

吉庆街“一个可以睁着眼睛做梦的长夜”

武汉人普遍认为吉庆街是本土风味小吃的主要分布区域，二十余年前邓景华在此居住，亲眼目睹了该街道的繁荣景象，他提到当时最负盛名的店铺包括歪歪、方方和园园，他记忆犹新的是夜幕降临后常能目睹本地居民发生冲突，这些冲突往往源于激烈的情绪，这种文化现象与码头传统息息相关，如今已不复存在。

吉庆街声名鹊起很大程度上得益于池莉创作的小说《生活秀》，此后又被改编成了同名影片。在原著中，池莉这样描绘：吉庆街如同一个神秘的存在，是一种难以言喻的氛围，是自由自在的流浪之地；它象征着极致的解放，是五花八门的混合体，是彻底的混乱状态，是一个可以醒着做白日梦的漫漫长夜，也是每个人心知肚明却假装表演的真人秀。夜幕降临，这条短巷便热闹起来，成百上千张临时桌椅铺满路面，鸭脖是招牌，兼有各式冷热菜肴，还有街头艺人献艺，每家店都客似云来。

钱继权目前在北京一家饭庄担任负责人，二十年前，他曾是武汉吉庆街上的表演者，艺名叫做黄毛，那时吉庆街就很有意思，食客们坐在街边用餐，众多街头艺人会在他们中间往来，食客们可以要求艺人演唱指定的歌曲黄毛追忆起，那个时期的吉庆街人才济济，暗藏不少能人异士，街上有位“四大天王”，后来大家又给他们起了外号，分别是“老通城”、“麻雀”、“黄瓜”、“潇洒”；接着又选出了“四小天王”。这些艺人，混杂在各式各样的人群里，穿梭于三教九流之间，个个都有一身精湛的技艺。

2012年3月，经过全面翻新的吉庆街重新对公众开放，其红墙回廊和挑檐窗花展现了鲜明的晚清民国建筑风格，并且在内街特别设置了供表演者登台献艺的场地。改造后的吉庆街，居民抱怨的情况基本消除，安全状况也显著改善。不过，在邓景华眼中，这条街已经不再具备原本那种喧闹而淳朴的风貌。

吉庆街的传统店铺基本都还在，不过现在只允许在特定区域摆设临时摊贩，邻近的新街则完全不见流动售卖的摊子。天色渐晚时，这里依旧人来人往，午夜过后依然喧闹非凡。不过当地餐馆老板们觉得，现在生意差了很多，不少新开的店实在经营不下去，最终都选择歇业了。

记者手记

武汉滋味“不服周”

武汉作家张执浩居住在武昌，从居所的窗户向远处眺望，黄鹤楼清晰可见。谈及武汉的城市特色，张执浩引用了当地的俗语“不服周”。这句俗语源自古老的周楚之争，因为武汉历史上属于楚地，尽管被周朝所统治，但楚人从未臣服于周朝，所以“不服周”这句话得以流传至今。

不认输的含义是内心不甘，言辞间流露出顽强的意志，武汉的饮食传统里也饱含着这种精神。本地风味琳琅满目，但人们最先想到的总是热干面，而较少提及武昌鱼、洪山红菜苔以及排骨藕汤。这种偏爱源自热干面的独特魅力，每当在街边享用热干面和蛋酒时，都会油然而生一股不甘示弱的豪情。

年轻时候有很多强势的吃法，比如说来一碗鱼糊汤粉，再配上一根油炸面食，这种吃法能尝到鱼的滋味却不直接吃到鱼，听说最出色的一家店位于户部巷的里面，是徐嫂鲜鱼糊汤粉。

品尝了众多武汉当地菜肴，最显著的特色便是“味道浓烈”，以至于一位北方顾客常常提醒厨师“请少放些盐”。实际上，武汉的浓烈风味不仅体现在咸和辣上，还大量运用胡椒。例如四季美的汤包和严氏重油三鲜烧卖，这两道菜都属于浓烈口味。四季美汤包与苏式汤包类似，同样具备皮薄、汤多、馅嫩、味美的特点，并且能够调制出多种不同的风味。严氏烧卖大量运用猪油，肉丁滋味甘美，散发着猪油的浓郁气息，糯米充分吸收了肉汁的精华，咀嚼起来柔软无比，外皮轻薄而透亮，具备一定的弹性。这种早餐，从清晨持续到正午，一旦售罄便结束营业。

武汉市民向来十分友善，每次前往武汉时给当地友人打电话，对方常说的固定用语是：“抵达武汉，所有安排都交给我。”这表明无论什么事情都会由我负责。武汉人那种无拘无束、自由洒脱、慷慨大度以及讨人喜欢的特质，全都蕴含在这句话之中。

采写/新京报记者 赵子云 摄影/新京报记者 秦斌

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