王琛——老北京特色小吃要点，你知道多少？

北京地区风味食品具有鲜明的民族特色，这一特点的形成源于北京悠久的都城历史，这座城市作为中国六大古都之一，自元明清时期定都以来，吸引了众多民族居民汇聚于此，他们各自带来了独特的饮食文化，其中蒙古族和满族在统治中原时期，更将本民族的传统风味融入了北京饮食之中。元朝疆域辽阔，横跨欧亚大陆，其统治者忽必烈，系出草原民族，擅长骑马射箭，行军作战极为敏捷，铁骑奔腾的军队里，难以从容备办精致菜肴，战士们将头盔翻转过来接水，置于火上，放入刚宰的羊肉，略加调料便匆匆吃完，这种吃法极为快捷便利，最终演变成了京城广受欢迎的涮肉美食。还制作了用奶酪加工的奶水，以及用油面奶皮冲泡的茶汤。《燕京民间食货资料》文献提及，嘉庆癸酉年（1813），硕亭所写的竹枝词描述道：“奶水唯有京城售卖，奶酪清凉沁入齿间。称作喀拉呈深色，只需一枚钱币就能购得一份。”明朝永乐时期，京城从南京搬到北京，长江流域的皇家禁军退职后在北京安家，同时也有跟随迁都来到京城的农夫和生意人，他们带来了南方的稻米种植技术和制作年糕的烹饪技巧，因此北京出现了用米制作的小吃食品。此后，这些食品被回族人吸收，并改造为清真穆斯林特有的小吃，形成了独具特色的清真食品。满族军队进入中原，特别是把都城设在北平以后，满族风味食品也跟着来到京城，其中有代表性的食物是萨其马，它的制作需要经过切制和拼合两个步骤，切制的满语叫萨其非，拼合的满语叫码拉木壁，因此取这两个词开头的发音来命名它为萨其马。北京风味小吃被视为北京历史长卷里的精彩篇章，绚丽多彩，如今保留下来的北京小吃，依照北京作家肖复兴的观点，大多源自满族贵族的饮食传统，认为北京小吃主要发端于清朝皇宫的膳食，经过查证，炸焦圈、豌豆糕、肉末烙饼、小发糕等，确实是从清代御膳房传到百姓家中的。北京地方小吃具有鲜明的地域文化特色，这座城市历史悠久，老北京人的生活方式也充满多样性。老北京人的传统习俗与饮食文化紧密相连，为北京小吃赋予了浓厚的本土气息。中国拥有众多传统节日，从春节到除夕，北京同样如此。每个节日都有特定的食品搭配，这些讲究被提升到礼仪层面来理解。过年第一天要吃“扁食”，它其实就是水饺。到了立春，要用热水和面，再拌入香油，烙成双合饼，吃的时候把两片饼平放，夹上饼菜，卷起来从一头吃到另一头，寓意从头到尾完整。饼菜的制作很讲究，要用嫩绿的新鲜羊角葱和甜面酱，加上煮熟的肉丝一起卷进饼里；或者吃“炒和菜”，可以用豆芽菜、干粉丝，要么炒要么拌，还有些人会炒菠菜和韭菜、金针菜、木耳等混合的菜。青翠的青菜，想要挽留美好的春天时光，寄托着吉祥的愿望，所以吃春饼被称作“咬春”。正月初一吃年糕，是为了求得“年年高”的吉利如意，明代刘若愚所著的《明宫史》中也记载：“二月初二，各家采用黍面枣糕用油煎炸，或者把面和稀摊开做成煎饼，称为‘薰虫’。三月十八日东岳庙烧香拜神的时候，吃烧制的竹笋鸡，吃凉粉，是用糯米面蒸制，里面加入糖和碎芝麻，这就是糍粑。明代史玄的《旧京遗事》提及：朝廷官员在端午节会获得粽子的赏赐，到了重阳节则会收到糕点作为犒劳。甲子伴花斋出版的《都门杂咏》收录了王嘉诚关于月饼和花糕的词句，其中写道：色泽红白相间的糕点制作十分考究，在中秋佳节时作为礼物在京城广泛赠送。中秋刚过不久便是重阳，此时花糕的制作便在各个地方热火朝天地进行。这种糕点夹着两层面皮，里面还包裹着许多红枣和栗子，人们在宴席上会题写诗句，以此表达豪情，甚至要胜过刘郎。另有文献提及：在腊月八日之前，需要将红枣击打破皮后浸泡在水中，到了初八这天，再掺入粳米、核桃仁、栗子以及菱角米一同熬煮，制作成“腊八粥”。这些资料描绘了北京在特定节日时食用特定食品的风俗，与孔子在《论语?乡党篇》里关于饮食要遵循时令的教导相吻合。这种讲究时令吃东西的规矩在一天之内也有体现，根据张江载先生写的《燕京民间食货史料》所述：早上大街小巷会售卖杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午会售卖豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，晚上会售卖硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐，这些食品的做法很特别，也只有这个地方才有。这个地区还拥有许多其他独特品种，比如火锅。浙江桐乡人严辰缁，曾在北京生活过，他写的《忆京都词》中，把涮羊肉和南方做了对比。书中描述了在京都冬天围炉饮酒的热闹场景，各种美味在小火锅中慢慢融化，与南方刮风的日子形成鲜明对比，那里的热炭反而让人觉得有些燥热。如今涮羊肉火锅已经发展得更加多样化，食材不再局限于羊肉，食用季节也不再仅限于冬天。现代厨具因科技革新而持续改进，促进了地方饮食文化的繁荣。吃火锅是北京地区的显著习俗。当地饮食特色还体现在吃法上，比如秋季注重进补，常享用涮煮的羊肉和烤制的牛肉。老北京人吃烤牛肉时，把肉块放在特制铁板上，用松木炭火自行烧烤，进食时单脚站立，另一脚踩在长凳上，展现出独有的豪迈与刚劲。《都门杂咏》中有描述：寒冬时节烤肉香气诱人，众多食客围着大酒坛饮酒。火烤的牛肉最为适合喜爱鲜嫩之徒，雪天里人们争相举杯喝醉。金受申先生讲，以前大酒坛售卖的酒是用黑皮马蹄碗盛放，透着古雅情调。《故都食物百咏》里，将吃烤肉的场面描绘得活灵活现：浓烟熏得人泪流不止，火光映照下显出醉态。盘中肉香扑鼻只需烤制，这般口味近乎异域风情。实在描绘得非常贴切，句句都是实话。北京特色小吃的叫卖方式，同这些小吃本身一样，都充满了地域特色。经营小吃生意的人，为了能快速售出自己做的食品，很多品类都是制作的同时就开始吆喝，声音富有韵味。例如，深夜售卖硬面饽饽的流动摊贩，在寒风穿过冬夜的时分，将叫卖声传到居民家中。有人用诗形容这种叫卖声：制作饽饽时伴随着巧妙的腔调，声音悠扬穿过灯光的窗户，竟然让硬面饽饽的清脆声响在夜里传播，惊扰了成双成对的恋人的美梦。北京街道上，售卖包子的小摊位非常多，摊主们一边掀开蒸屉，一边大声吆喝：“刚蒸好——趁热购买——”热气腾腾的蒸汽中，将刚出炉的消息传递给来往行人，以此招揽生意，有人将这景象写入诗篇：“包子样式极其丰富，蒸屉声声刚出笼，荤素甜咸各不同，品尝几样感觉怎样？”北京小吃叫卖时声音圆润，曲调动听，唤起许多人童年时光的怀念，以及对家乡的深切眷恋，促使人们更加热爱北京，然而随着时代变迁和售卖手法的变化，叫卖声已经变成了难得一见的往事了。北京小吃还具备独特的制作工艺，民族性和地域性特色鲜明，比如芝麻烧饼味道香酥，多年来一直受到大家的欢迎。它的制作标准非常严格，比如面和麻酱的配比必须恰当，麻酱过多会发苦，过少则不香；面团的擀制厚度，以及依据不同季节发酵面达到何种状态，都有细致的要求。达到标准的烧饼形态规整，颜色金黄，味道香酥，切开时要能看见二十多层层次，这样才算合格。所以没有相应的手艺和经验是无法制作好的，烧饼的制作手艺是长时间积累经验的结果，也是烹饪技艺沉淀下来的体现。比如京城的白水羊头，原料极为考究，当年售卖羊头肉的“羊头马”，每日限量仅售二十个。他本人会亲自前往宰牲场，挑选唯有纯白羊毛的羊头，对羊的年龄也有严格标准，须在一岁半上下。运回后，需将羊头内外彻底清洗，还要把羊舌取下，用刷子仔细清理，依照肉质的老嫩状况入锅烹煮。制作椒盐时，需用丁香、花椒、大盐等优质调料精细调配，炒至微黄之后，研磨成细粉末，盛放在牛角制成的防潮防味容器中保存。售卖时，手持一把宽弧的切刀，将羊头肉片下，每片都要带着皮。当切羊头肉时，观看的人很多，都好奇地看他用切刀分割的技巧。这种羊头肉味道非常美妙，受到普通民众和知名学者的称赞。《燕京小食品杂咏》里有描述：“十月京城寒风凛冽，羊头上市鲜美无比。盐粒撒下似雪花飘，薄如蝉翼薄如纸。”这项技艺需要非常精湛的本领，根据熟食行业的专家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（曾任南来顺经理）的说法，目前没有任何人能够传承这项技艺，这实在令人遗憾。与此类似，北京汉民中的猪头肉是用煮制后再熏烤的方法制作的小吃，但在北京并不称之为猪头肉，而是称作熏鱼。它的切片手法同样十分娴熟，有诗句这样描述：“猪头并非真猪头，称作熏鱼显手艺，灵巧刀工切如纸。”烤鱼焦香宜饱食，暮色朱箱沿巷过。那制作此物的人，每日傍晚背着朱红木箱，口中吆喝熏鱼，穿梭于大街小巷，因此得名“暮色朱箱沿巷过”。《故都风味千首》里有一首咏叹烧饼的篇章：“住处长安无需虑，寻常吃食皆可尝。至今煤市门前过，仍有往昔烧饼张。”这家位于前门外煤市街的同聚馆以制作馅饼而闻名，店主周小亭因其手艺精湛，被大家亲切地称为“馅饼周”。据了解，“馅饼周”的馅饼选材非常考究，必须选用牛肉中最新鲜细嫩的部位，搭配上纯粹的葱白切成细末。肉要经过反复剁制，变成细腻的肉糜。而面团则调得格外软和，拿在手中就能自然流淌。用这样的面团，可以包出直径大约两寸、高度接近一寸的圆形馅饼，然后放入铛中煎制，最终呈现出诱人的金黄色泽。这种饼皮薄而内馅丰盈，外皮完好无损，内馅也不会外溢，咬上一口，汁液饱满且肉质鲜美，外皮香脆可口，实在非常难得，因此被誉为绝品，在北京广受赞誉。汉族地区也有许多烹饪佳作，清代杨静亭在其著作《都门杂咏》里，曾提及致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，并给予高度评价，写道：“这馄饨包裹得格外美味，……吞咽之后才感受到其回味无穷。”面条色泽洁白细腻，形似银丝，烹煮后鸡肉汤汁味道格外鲜美；烧麦盛放在玉盘之中，堆叠似雪，面皮轻薄，内馅还能透出蟹肉的红润。这种烹饪手法展现了中华美食的色、香、味、形、质感、营养等多元特质，并且以味道为根本。它不仅是个人厨艺的展示，更是中华民族千百年来在饮食烹饪方面经验的总和与传承。北京风味小吃凭借其价格亲民、取用便利且深受各阶层喜爱等优势，成为了人们沟通情感的媒介，深刻体现了越是本土特色越具有全球吸引力的道理。驴打滚也叫豆面糕，属于北京传统美食中的经典代表，它的制作原料主要是用黄米面掺水蒸制而成。制作时先把蒸熟的黄色米面外面裹上黄豆粉，再擀成片状，然后涂上红豆沙馅料，也可以选择红糖，接着卷起来，切成每块重约100克的段，最后撒上白糖即可完成。制作过程中需要注意馅料卷制要均匀，层次要清晰，表面呈现出黄色，这种点心具有香甜粘糯的特点，并且带有浓郁的黄豆粉香气。由于豆面糕的主要原料是黄豆面，因此得名豆面糕。但是它又为什么被称作“驴打滚”呢？好像是种形象说法，成品放到黄豆粉里滚一滚，像是野外真驴在尘土里打滚，因此得名。也有说法：用黄豆粉和糯米蒸熟，包上红糖水做馅，再滚进炒黄豆粉里，摆盘售卖，取名叫“驴打滚”实在难以理解。从这里可以看出，“驴打滚”这个名字已经广泛接受。现在，许多人只熟悉它的别称，却不了解它的正式名称了。如今各类风味小吃全年都有售卖，不过多数店家已不再使用黄米制作，转而采用江米了，因为外面裹着黄豆粉后，成品依然呈现黄色，这种小吃深受大众喜爱。艾窝窝是京城一道经典传统点心，每年农历新年前后，北京的小吃摊会推出这个品种，一直持续到夏末秋初，因此艾窝窝也被视为春秋季的特色，现在则全年供应。这表明该食品需将糯米清洗干净并浸水，接着放进蒸屉进行蒸制，待冷却后充分揉搓均匀。

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