鱼的做法大全，教你轻松做出美味佳肴

爆肚

简介

爆肚属于京味美食，常由穆斯林群体开设。这种小吃在乾隆年间已被载入史册。时至今日，每逢深秋初冬，京城内的清真食肆和流动售卖点都会供应爆肚。天桥地区有“爆肚石”字号，门框胡同则有“爆肚杨”店家，此外“爆肚冯”与“爆肚满”也享有盛誉。

爆肚涵盖多种类型，包括羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚又细分为牛百叶和牛肚仁；羊爆肚则包含九种，具体有羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王通常只供应五种广受欢迎的品种，分别是牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

历史文化

爆肚的历史可以追溯到清乾隆时期，多由回族人经营，在当时的廉价菜肴中属于较好的选择。水爆肚是具有特殊风味的北京特色小吃，适合搭配酒水享用。不过单独品尝或少量饮用比较合适，不适合多人聚饮大口吞咽，因此较大的餐馆通常不供应这道菜。只有小型酒馆和街头小吃摊才能买到水爆肚。羊肚的常见烹饪方式除了炖汤外，就是爆制。爆制方法分为用油爆和用水爆两种。烹调时需急火快炸，方能保持食材的爽口口感，一旦火候稍缓，就会变得僵硬难嚼。这种烹饪方式在餐馆里较为常见，而在街头小吃摊上则另有一番手艺，两者各有千秋。

做法

爆肚选用新鲜的牛百叶和肚领，或者羊肚，经过清洗和整理，然后切成条块，用滚烫的开水快速烫熟，再搭配上香油、芝麻酱、酸醋、辣油、酱豆腐汤、香菜碎、葱花等调料混合食用，口感既鲜嫩又香脆。

众多知名人士，包括梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等，都对爆肚情有独钟。这种食物口感爽脆，味道鲜美，既不油腻也不厚重，据说还有助于调理肠胃。喜爱爆肚的人如果喜欢饮酒，常常会先饮二两，酒后再配两个新鲜出炉的烧饼，这样确实能带来极大的满足感。因此，老北京人普遍喜欢吃爆肚，尤其是农历立秋之后，北京人有“吃秋”的习俗，其中就包含着“要吃秋，有爆肚”的说法。

水爆肚做法只适合羊肚和牛百叶，但牛肚其他部分不太适合水爆，因为它们的质地较厚，容易煮老，稍微煮久了就不好吃了。只有羊肚的肉质细腻柔软，适合水爆，而且清洗后颜色洁白，不像牛肚那样黑灰暗淡，看起来不美观。卖爆肚的摊位把羊肚分成四个部分，并给每个部分起了专门的名字。紧挨着食管的第一个部分是瘤胃，这个部位最大，上面长着像毛巾一样的小肉疙瘩，人们通常称之为肚板。肚板由两部分组成，两者相接的地方有一道较厚的肉质凸起，这道凸起最为鲜嫩，人们称之为肚领。肚领去掉外皮，只用里面的纯净肉质，这种肉质洁白且厚实，被称为肚仁，是品质最优的部分。另一部分是形状像连环方块的蜂窝状胃部，人们称之为肚葫芦。还有一部分是重瓣胃，它的结构像一页页折叠的布片，人们称之为“散旦”，有时也称作百叶（只有牛的这部分可以爆炒着食用），除了肚仁，这是最柔嫩的部位。第四部分是反刍胃，也叫作肚蘑菇，这个名称可能源于它表面光滑柔软的特质，靠近肠道的细小部分则被称为蘑菇尖。肚仁最为名贵，其次是百叶和蘑菇，肚板则相对便宜。售卖时根据顾客选择的部位来定价，并在沸水中快速烫熟。烫制肚子的汤水仅用开水搭配葱花和花椒，本身味道寡淡，主要依靠调味料来提升风味。调味料以芝麻酱为主，缺少它就无法散发诱人的香气。此外，酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤是配料。爆肚下锅时一次用量不宜太大，每次只有半小碗，二两上下。由于肚爆讲究脆嫩口感，所以必须趁热食用，稍微冷却就会失去鲜脆，时间一长，就变得难以咀嚼了。

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