潼关肉夹馍事件争议背后，地方特色小吃崛起面临怎样的困局？

本报记者 孙吉正 北京报道

普通民众认为毫不起眼的地方风味小吃，最近因“商标权属纠纷”引发广泛关注。近期，那些使用逍遥镇胡辣汤、潼关肉夹馍品牌的经营者被相关组织提起诉讼并索赔，此事引起民众强烈反响，国家知识产权管理部门明确表示，此类维权活动已偏离商标保护初衷，最终以该组织向公众致歉告一段落。

当地传统食品原本是居民外出谋生的营生，现在这些食品背后已经组建了食品联合会乃至企业集团，这些机构承担着推动地方美食进步和复兴的任务，像沙县小吃、兰州拉面这些已经变成了无形的全国性经营网络。

不过对于各地特色食品来说，它们遭遇的最大挑战是如何突破地域限制，走向更广阔的市场，餐饮行业专家在接受《中国经营报》采访时表示，国内众多风味小吃想要向外发展，主要有两种途径，其一是将食品制作成便于携带的成品进行销售，其二是派遣工作人员到外地开设分店，以经营餐饮的方式实现扩张，尽管这两种方法都有成功的案例，但它们并不容易模仿，所以很多特色小吃仍然难以打开局面。

“变质”的小吃协会

我国各地都存在独具风味的传统美食，为了保护这些美食并扩大其影响力，各地政府常常组建专门机构，并向国家商标管理部门提交“地理标志集体商标”的申请。像沙县小吃、云南过桥米线、兰州拉面这些家喻户晓的食品，它们的行业协会都已经成功申请到了这类集体商标。

记者通过检索判决文书网了解到，该协会在商标保护方面持续投入，其关注范围不止于潼关肉夹馍、逍遥镇胡辣汤，还涵盖柳州市螺蛳粉等众多机构，这些机构普遍存在同类法律纠纷，共同特征是创建时间与商标注册申请均未满十年，且多次遭遇此类诉讼。

官方对此表明立场：依法来看，“逍遥镇”属于通用商标类别，商标持有人不能凭借这个身份收取所谓的“会员费”。而“潼关肉夹馍”是以地理标志形式注册的集体商标，商标管理机构无权允许潼关地区以外的商家使用这个地理标志集体商标并收取合作费。此外，管理机构也无权阻止潼关地区内部的商家合理使用地理标志集体商标中的地名部分。

媒体报道显示，最近十年来，国内各处地方小吃普遍创建了行业协会，并且申请了集体商标。比如2020年，《湖北日报》官方账号公布通知，“襄阳牛肉面”已被登记为集体商标，“襄阳牛肉面”集体商标已经获得核准注册。

品源律师事务所的王金华从事商标纠纷案件，他提到，潼关肉夹馍和逍遥镇胡辣汤是典型的地理标志集体商标，当地居民和商户都有资格使用这个商标，在地区以外使用确实有可能构成侵权，协会可以通过正规程序要求商家变更并维护权益，但那个协会将其当作增加收入的工具，这违背了商标保护的基本原则，所以遭到各方的强烈批评。

众多餐饮团体掌握各地特色食品的权威认证和注册商标，处境却如此艰难。这些小吃团体大多由地方政府为保护和推广地方美食而设立，但在如何推进当地食品产业发展方面，相关机构缺乏连锁经营或行业管理的经验，虽有规划但在执行时遇到重重阻碍。文志宏是业内人士指出，中国的传统美食种类繁多，但是要推向海外市场却十分困难，尽管像潼关肉夹馍和逍遥镇胡辣汤这些地方特产在当地广受欢迎，不过在全国范围内并不具备广泛的知名度，因此，推动地方特色小吃向各地推广，正是协会需要着力解决的问题。

崛起的小吃背后

沙县小吃是国内经营规模最大，经营网点分布最广的小吃品牌，其发展历程中的成功做法持续受到广泛关注。就市场认知度而言，沙县小吃在发展初期与众多同类小吃相似，市场影响力有限，并且该品牌始终缺乏一款广为人知的核心产品。

业内普遍认为，沙县小吃的走红关键在于其独特的经营方式，这种模式融合了独立经营和品牌连锁，两者之间不存在本质上的区分标准，对于单体的沙县小吃店家来说，只要不在门面上刻意模仿沙县小吃总部的店面风格，沙县小吃总部也从不主动追究或打压这些独立店家，这一特点使得全国各地开设的沙县小吃门店呈现出显著的多样性。

沙县小吃集团在全国各地均设有联络机构，并且能够为所有的沙县小吃店提供上游物资，这让单个店铺的沙县小吃能够获得持续稳定的原料供应，品质管理也慢慢变得规范。根据相关记录，自1997年开始，沙县政府着力构建流通网络，于多个重要城市设立沙县小吃同业公会的外派机构，这些机构承担着对沙县面食的统筹、监管、运输以及矛盾处理等职责，部分机构还能为当地沙县籍人士提供无偿的教学服务，从而进一步激发了他们在外地开拓生意的积极性。

沙县小吃不对任何一家小店施加压力，开店也没有任何限制条件，当顾客慢慢了解沙县小吃的菜肴和味道后，那些店家会自行争取集团的原料供应和指导，以便做出符合顾客印象的口味。特许经营专家李维华这样解释，虽然沙县小吃无法达到肯德基那种工业化食品的标准，但作为地方特色食品，大家都能容忍它的口味有所不同。沙县小吃借鉴了西方餐饮连锁的食材供应模式，在此基础上进行了本土化的调整，最终取得了显著的成效，可以被视为一个成功的范例。

另外，兰州拉面作为知名面食，其行业协会负责为会员单位开展技能指导、制造支持、运输安排和品牌拓展等业务。不过，不论涉及沙县小吃还是兰州拉面，众多经营户都能得到包容，非会员的店家不会被排斥。业内专家指出，沙县小吃与兰州拉面之所以能传遍大江南北，同众多个人商户的广泛分布有着非常紧密的关联性，可以说，正是这些个体经营者帮助本地民众接触并熟悉了这两种特色食品。

沙县小吃在众多餐饮连锁品牌中显得与众不同，它的崛起得益于地方当局的扶持，以及当地民众外出开创事业的潮流和宗族网络的助力，这些因素共同造就了其难以被其他企业复制的经营模式，而兰州拉面的成功历程则蕴含着诸多值得借鉴的启示。文志宏表示，兰州拉面行业协会没有压制单店经营者，而是致力于提升协会成员的经营能力，努力改善食品的口感和提供更周到的服务，像马子禄牛肉面这样的品牌逐渐被视为高档牛肉面的代表，品牌的知名度超越了单个店铺，由此确立了品牌和协会的领先地位。

小吃连锁受资本关注

业内专家指出，过去很长时期内，街头小吃被视为餐饮领域里层级较低的价值环节，因而长期引不起投资界的兴趣，不过自去年起，餐饮业的经营状况出现了转变，那些启动资金少、经营风险低的连锁小吃业态，逐渐进入了投资人的视野。

近些年，国内街头美食热度急剧攀升。网络平台统计信息表明，二零一九年和二零二零年期间，螺丝粉始终是广受青睐的食品类别。柳州作为螺丝粉的原产地，二零二零年当地螺丝粉销售额高达一百一十亿元，相关附属商品销售额达一百三十亿元，独立包装产品通过互联网渠道销售数量达十一亿袋。

螺蛳粉行业发展势头很好，不过柳州螺蛳粉行业并没有把餐饮加盟当作优先发展方向，而是把速食产品当作主要着力点。食品行业专家朱丹蓬指出，螺蛳粉作为这些年迅速走红的食品，主要是因为它独特的风味，还能替代方便面这类食物，因此具有很快被市场接受的潜力。

餐饮业专家刘晖表示，螺蛳粉之所以把速食当作首要销售途径，关键在于小吃的名气一直受到投资界的青睐。像沙县小吃、兰州拉面这些所谓的快餐，其实并非正规意义上的连锁餐饮企业，更像是某种食品的统称。过去很长一段时间里，没有任何一个真正的小吃品牌能够实现全国范围的扩张。刘晖表示，相当长的一段时间以来，那些无需明火的餐饮连锁，比如烤肉店和火锅店，深受资本市场的青睐。

不过这种状况从去年起逐渐有了转变。2020年4月，海底捞开设了首家中式面馆十八汆，其售价为9.9元的炸酱面获得了广泛关注。今年，张拉拉、马记永、陈香贵等人接连拿到了千万级乃至上亿的资金支持。紧接着，小蛮椒、盛香亭、夸父炸串、墨茉点心局等品牌也纷纷吸引了大量投资。就连陆正耀离开瑞幸咖啡之后，也投身于小吃领域创办了趣小面。

值得留意的是，这些新式饮食品牌大多不在品牌名称中体现其食物的产地信息，文志宏指出，一方面是为了防止知识产权纠纷，另一方面是想借助新品牌吸引年轻消费者的关注，老式饮食品牌也存在类似情况，比如西少爷肉夹馍在北京刚开张时也回避了地域名称的风险。

这类食品虽然不能实现后厨不用明火，但多数这类食品的加工过程比较简便，特别是面食类、螺蛳粉类和米粉类产品，它们的生产加工环节已经达到了半成品状态，店员只需稍作处理就能供应，所以更便于实现标准化操作。刘晖表示，这类食品经营场所通常不特别在意铺面尺寸和装饰，能够快速开设，停业时也能降低亏损，管理者能依据即时信息，灵活增减摊位数量，并随时更换经营位置。

文志宏认为，小吃连锁之所以很长时间内难以吸引资本关注，主要因为顾客再次购买意愿不高，而且容易被其他食物取代。不过，由于这类小吃店的整体运营费用不高，在近年来餐饮行业不太景气的情况下，它们反而成了较好的投资方向。

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。