薛理勇：你知道上海人的双档是什么吗？

上海老城厢东门内有一条名为“面筋弄”的巷子。光绪年间的《上海县续志》记载，浙江平望人薛二官在此处经营面筋作坊。该作坊邻近城隍庙，其产品深受上海众多餐馆青睐。随后，周边陆续兴办了多家同类作坊，这条巷子因此得名“面筋弄”。

面筋能够变成各种诱人的食品和风味小吃。城隍庙是上海进行宗教仪式和民俗活动的场所之一，同时也是一个小商品交易市场，那里非常繁华，许多人会在此逗留很长时间。城隍庙内有很多售卖小吃的店铺和摊位，提供各式各样的点心和食品，摊贩们依靠这些生意获得收入，而游客们则可以借此解决饥饿问题。

早年间上海街头油豆腐细粉汤摊头

清朝末期，城隍庙周边的饮食摊点，推出了一种改良版的日常食物，是将夹有馅料的油面筋和百叶包裹入汤中烹煮，这便是百姓间广为流传的“油面筋百叶包”这种食品，售价不高但品质上乘，既有汤汁又有水分，既能满足口渴的需求，也能带来味蕾的享受，因此深受民众喜爱，最终演变为上海城隍庙的代表性美食。一般而言，售卖时一个碗里会装一个油面筋和一个百叶包，这两种食物里面都填充了肉馅，当地人称呼这种组合为“鸳鸯”。若要购买这种汤品，只需说“要一碗‘鸳鸯’”。

在中国古代的等级制度下，表演者被称作戏子，不允许男女一同登台表演。因此，很多戏班只由男性或女性成员组成，戏里出现的异性角色只能由同性别演员反串扮演，这种情况至今仍在中国不少戏曲流派中存在。上海作为受外来文化影响较深的都市，说唱是那个时期最广受欢迎的民间艺术形式。清朝末年和民国初期，上海的弹词艺术率先突破了旧有规矩，出现了男性与女性共同表演的情况，当地人把这种男女搭配的演出形式称作“双档”，因此原先的“鸳鸯”（油面筋百叶包）慢慢转型为“双档”，变成上海人喜爱的代表性食品，不仅城隍庙有售，街面上到处都能找到卖“双档”的小摊贩。

《图画日报》上的“踏面筋”绘图

1996年前后，我担任《上海建筑百年》多集电视连续剧的顾问工作，协助摄制组进行拍摄，他们选择在城隍庙的点心店取景，拍摄名为“双档”的场景，当时一位中年经理端来一只蓝边碗，碗里放置着两只油面筋和两只百叶包，我指出，“双档的标准配置应该是一碗配一只油面筋和一只百叶包”，那位经理则解释说，“他进入这个单位已经十几年了，当初他加入时，双档的规格就是两只油面筋和两只百叶包”。

那会儿，碰巧有位从饮食界退下来的老前辈，曾任南市区饮食服务公司主管，他提到：“双档”属于点心类食品，主要功能是满足口腹之欲，不适合作为正餐，因此过去盛放“双档”的小盅里，通常一只油面筋搭配一只百叶包。那些岁月不太平，上海的街边美食也跟着讲求实惠，主张面向普通人。有人觉得原先那种小碗里的“双档”，不过是供有钱人家的少爷小姐尝鲜的点心，根本满足不了工人农民肚子里的需求。因为这个原因，“双档”的规格给调整了，从用小碗盛改成了大碗装，碗里原本一只油面筋和一只百叶包，也变成了每样两只。结果弄得现在上海本地人，好多都分不清“双档”究竟是一碗里放一对油面筋百叶包，还是两对油面筋百叶包了。

确实，一大碗汤里放着两对油面筋百叶包，量实在是太大了。

据消息，有售卖者重新售卖小碗装汤品，汤中放入一对油面筋和百叶包，这种搭配不同于民众惯常食用的“双档”，似乎也不适合称作“双档”，于是独具匠心，将“双”字改为“单”字，命名为“单档”，售卖者也清楚，“单”即是“独杆子”，一碗内含一对油面筋和百叶包，称作“单档”也不恰当，那么，如何是好呢？（薛理勇）

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