难忘家乡过年味道？新春特别策划带你找寻

全国各地，节日氛围各异。福建莆田有特色糕点，山东胶州有甜味果品，陕北地区备有传统饭菜，四川会理制作特色主食……这些难以忘怀的家乡风味，蕴含着精湛的技艺，抚慰着远行者的思乡之情，传递着节日的欢乐，成为心中宝贵的味觉印记。

今日本版选取几样传统小食，让我们一起回味舌尖上的乡韵……

——编 者

故乡的红团

朱谷忠

南方乡野的吃食，随季节流转而变化，让像稻米、麦子、地瓜这些常见的食材，也能得到精心的加工和充分的呈现。尤其到了年节，古老的规矩、先辈的巧思，在每家每户中代代相传。人们凭借辛勤的劳作和赤诚的情意制作佳肴，那些带着田野与家庭气息的菜肴，为归来的游子带来实在的补养和难忘的温情。

红团算是一种特色食品。它源自我的家乡福建莆田地方。曾经流传歌谣说：“红团红彤彤，食用后可获安康。”亦有说法称“红团里面夹绿豆，不吃的话会后悔三天”。每逢婚嫁、寿辰、新居落成等场合，红团既是搭配茶水的点心，也是送给亲友的佳礼。尤其在春节祭拜天地、供奉祖先时，实心带馅的红团是不可或缺的祭品。多少年来，圆溜溜的红团，都是父老乡亲眼里一种吉祥的象征。

到了农历十二月，每家每户都进入忙碌状态。大家忙着碾新米、滤细粉、制做红团，妇女们的欢笑声随着蒸屉的热气在村落里弥漫。在莆田地区，红团的传统做法是：先取过筛的米细粉放入陶盆，兑入适量开水和“食用红”，搓揉成团。然后，压出一片片巴掌大的圆形薄饼，夹好馅料，再用木制粿模印上吉祥纹样。最后，放进蒸具，用文火慢慢蒸熟。出笼时的红团，鲜美红艳，质感甜柔，老幼皆宜。

我的母亲擅长制作红团，街坊邻居遇到喜庆之事，都会邀请她过去协助。她制作的红团色泽鲜亮，口感不粘不腻，质地柔软诱人，甜度恰到好处。回想起来，每逢传统节日，母亲总是从容不迫，白天在田间忙碌，晚上便在家中制作红团。据了解，母亲能够制作三种不同风味的红团。用晚粳米磨成细粉，通过细网筛过滤，掺入清水和红曲，然后用手反复揉搓。大概半小时之后，还要在圆润且大的竹编器具里，用力揉捻多次，才能捏出小颗粒状，再压成圆形薄片，仔细包入馅料，随后置入木制模具中压实。另一种方法是取精制面粉充分揉和，确保软硬适度，既不干燥也不过湿，保持软糯粘性。这种红团填的料多数是微咸口感的，核心成分有红菇、虾仁、花生、葱花这些，味道香浓鲜美，是我小时候最钟爱的点心之一。另外也有甜口品种。一种是以绿豆泥打底，掺和了红糖、八角、藕粉少量，一经翻炒就香气扑鼻；另一种是用红薯丝磨碎做内馅，本地白糖是它的绝配。

那会儿家里存有三枚世代相传的木雕印章，一枚是龙眼木做的，一枚是荔枝木的，还有一枚则是黄花梨木制的，每枚印章上都雕刻着花草纹饰，并附有财运、人丁、贵气三个字样。有年月里，每当夜幕降临开始印制红团时，母亲总会招呼我，还有姐姐、哥哥和弟弟，大家手拉手围在当中一个圆形竹筐周围，有的拿起印章，跟着学压印；有的则接住印好的红团，用青翠的芭蕉叶垫着，再小心翼翼放进蒸屉里去蒸。这种配合工作，能让每个孩子都能在实践中体验些成功的感觉。当所有事情都安排妥当，妈妈就会催促我们马上回屋休息。天刚亮，眼睛还没完全看清东西，就闻到年糕被蒸热后飘出的香甜味道。贪嘴的我们纷纷从床上跳下来，蹦到灶房去探个究竟。趴在炉边小睡的妈妈也醒了过来，赶紧站起来，瞧见用来计算蒸制年糕时长的第三根香快烧完了，便熄了灶台的火，双手各拿一块浸湿的抹布，掀开了蒸盒。霎时间，色泽鲜红、温度很高、气味浓郁的面团就展现在我们眼前。可就在这个时候，妈妈会催着我们赶紧去刷牙。接着，大家纷纷迫不及待地用筷子从蒸笼里各自取了一个红团子，用嘴一个接一个地吹凉，趁它还温热着就小口地咬着吃，那种软和、油润、甜丝丝、爽溜溜的味道，立刻传遍整个口腔，最后深深地印在了脑海里。

后来我在省城工作，每年春节才回家，母亲总会先给我泡茶驱散寒意，接着又去厨房准备几个热腾腾的糯米团子，完全不顾我已经不小了，坚持让我坐下看着吃，还笑着说：“这是你最爱的咸味糯米馅，要多吃点，味道还习惯吗？”这些年，我每年才回一次故乡，母亲的笑容在那时终于显得格外明亮、和煦。

故乡的红团，母亲的红团，我永远想念你……

糖石榴红

张金凤

在北方，冬日里人们习惯吃的糖裹山楂，于我而言是个陌生的说法，由于我生长的地方没有这样的称呼。

红色的山楂果串在细竹签上，浸入滚烫糖浆中，你们称之为何？京城里称作冰糖葫芦，有首广为传唱的歌曲就叫《冰糖葫芦》，歌词唱道：“糖葫芦悦目竹签串，寓意美满与和睦。”某些地区称之为糖球，譬如青岛。传闻天津人叫它糖墩儿，名字颇为讨喜。这些名称都离不开一个“糖”字，我的家乡山东胶州西南地区亦是如此，当地称它为糖石榴。

山楂是制作糖葫芦、糖球、糖墩儿和糖石榴的主要食材。清朝末年的《燕京岁时记》中提到：“冰糖壶卢是用竹签，串上葡萄、山药豆、海棠果、山里红等食材，再裹上冰糖，口感甜脆且清凉。”书中表明竹签上串的物品并非只有一种，不过用山楂果制作的糖葫芦依然占据主导地位。

家乡人把山楂果叫做“石榴”。山楂属于酸度较高的水果，种类繁多，有的品种酸味较轻、个头较大、外皮呈鲜红色，果肉为白色，售卖时通常掰开几个放在筐子边缘，以便展示其内部品质。这种山楂被称为面石榴，口感柔软，果肉细腻。优质的糖石榴就是用面石榴串制而成的。而铁石榴则是另一种类型，果肉颜色较浅，果皮薄且质地坚硬，味道酸涩，因此不如面石榴受到喜爱。还有另一种个头更小的山楂，名叫山里红，个头仅跟大拇指的顶端差不多大。近些年城市里的零食摊位上，糖炒山里红变得非常流行，那些鲜红的小山楂果，外面覆盖着一层洁白的糖衣，呈现出红白交织的景象，十分迷人，堪称“晶莹剔透的雪中红梅”。

糖石榴是故乡冬日里的一道亮丽景象。以往的乡下冬日，村庄的色调十分单调，灰蒙蒙的屋顶，灰蒙蒙的草堆，灰蒙蒙的树枝，就连飞舞的喜鹊和麻雀也呈现出暗淡的色泽。当一丛火红的糖石榴在素净的乡间穿行，再配上一声“糖石榴到了”的叫卖声，整个村庄立刻变得生机勃勃。一位身穿黑色棉衣的男子，手里举着一根木制长棍，棍头系着用麦秆编织的草捆，草捆上插满了成串的鲜红山楂果。在十二月的集市上，一月份的庙会中，农人看戏的台子下面，只要哪里人多嘈杂，总能见到这种插满红果的麦秆束。

糖石榴是冬季特有的珍贵食物，是孩子们渴望的零食，尝到几颗糖石榴就等于庆祝节日。一颗糖石榴称作一“码”。晴朗的天空中，草捆里插着裹着金色糖壳的山楂，那糖壳晶莹透亮，折射着太阳的光芒，让小朋友们心神向往，几乎要流下口水。

新年期间，孩子们收到一些岁末的馈赠，首要的安排就是购买一整串裹着糖的鲜枣，尽情享受美味，他们逐个逐个地慢慢品尝，先小心翼翼地舔掉外面黏附的糖壳，接着将糖裹的鲜枣逐一“剥”开送入口中，细细品味，孩子们吃得兴高采烈，在旁的成年人见了也感到高兴。

糖石榴的制作方法有两种，一种是直接用山楂串起来，另一种是将山楂横向切开，取出里面的果核后再把山楂复原，这种方法被称为“割核”。山楂是一种普遍的水果，获取方便，便于保存，含水量低，具有助消化、消食导滞、行气活血等作用，比其他水果更适合冬日里胃口不佳的人群，男女老少都喜欢。

糖石榴属于冬季时节，裹着糖衣的山楂能增添冬日暖意。每逢年货集市，我总爱在卖糖山楂的摊位旁停留观看。一口平底锅中倒入白糖，用文火慢慢熬制，变成糖液，那冒着气泡的糖液慢慢转为浅黄色。当糖液变成深褐色时，便将穿好的山楂串放入其中，用手转动竹签一圈，山楂上就裹满了糖液。把山楂串放到台面上，糖浆在西北风中迅速凝固，变得光亮耀眼，闪闪发亮。我想，那个正在给石榴裹糖的人，心里也必定感到幸福。

陕北年茶饭

耿永君

新的一年开始了，大家重新投入忙碌，气氛变得十分活跃，通过不同途径表达喜悦，迎接节日的到来。

置办节庆物品是必须的，打扫居家环境是必要的，处理粮食食材是关键，子女婚嫁事宜要筹备，各种事务接连不断……不过，在陕北地区，准备过年食品是首要任务。

制作黄米酒、制作油炸糕、制作黄馍馍，向来是陕北过年时的主要食品，制作过程复杂，食材选择注重，味道标准严格，只要这三样食物都有，过年的时候心里就安稳。

这三种年节食品共用一种制作材料，这种材料就是信天游里提到的“前沟里糜子后沟里谷，哪达想起哪达哭”中的“糜子”。

糜子是陕北高原的代表性粮食作物，有软硬两个品种，去壳后都成为黄色的小米。软小米适合酿造米酒和制作油炸糕点，硬小米则用于蒸制黄馍馍。米酒需要经过发酵过程，油炸糕点需要用油煎炸，黄馍馍则要包入馅料。米酒要在地窖里的火炕上，用陶瓷容器存放几天让它发酵。蒸制糕点和馍馍时需要生火，这正好能帮助米酒更好地发酵。因此，这三类菜肴的准备必须同步进行，环节衔接紧密，需要连贯完成，没有三五个日子的功夫是不成的。

头天晚上，家里先后将三种食物的黄米清洗干净并浸泡，随后取出，沥干水分。第二天早饭后，牵来毛驴系在石碾上，把黄米磨成粉，接着用筛子筛成细米面，以便制作“粗筛饼细筛糕”。中午，碾子上的工作完成后，便在窑洞内生火蒸黄米酒。有一个人在瓷盆中向米面掺入温水，用手将其揉搓均匀。另一个人则在灶台前操作风箱，鼓风生火。锅里的水沸腾了，蒸笼的盖子冒起了蒸汽，接着在盖子上铺上一层米粉，等蒸汽再次冒出时再铺上一层。米粉团子蒸熟之后，从蒸锅里取出放进陶瓷盆里，趁它还温热时，用擀面杖朝同一个方向搅拌，同时用手不断地把麦粉撒在米糕表面，最后加入适量的黄酒，盖上盖子再用被子包好，放在温暖的炕上让它发酵。

黄米酒已经发酵完成，取少量倒入锅中，掺入清水并充分混合，便可开始加热熬制黄米酒。锅中的黄米酒翻滚着热气腾腾的气泡，弥漫出浓郁的陕北地方特色。其他地区在款待宾客时通常先端茶再敬酒，而陕北人则以黄米酒、醉枣、瓜子以及时令水果来招待客人。端上一碗温热的黄米酒，它兼具茶的礼节和酒的醇厚。客人品尝一口，能感受到黄米的清甜，麦曲带来的微酸，这两种味道交织融合，瞬间充满口腔，滋味香醇，回味悠长。酒力未必能使人沉醉，黄土地的敦厚纯真，主人的真挚诚恳，让来客深受触动。

油糕的烹制方法和黄米酒相似，糕点蒸熟之后，需趁热在砧板上用手掌反复捻压成细条。这个环节至关重要，它决定了年糕的形状和风味。搓好的糕条移到院落里慢慢降温，再切成薄片放进油锅煎炸。油炸时香气四溢，从门窗缝隙中弥漫到院落，扩散到村落各处。金黄的油糕外层酥脆，内里绵软，咬一口香气四满。还会制作枣糕，做含有红糖、红枣的油炸小点心。吃油炸小点心时，通常搭配烩菜，将土豆、白菜切成细丝，搭配豆腐、粉条烹制而成，油炸小点心与烩菜搭配，吃起来更加美味可口。

黄馍馍的做法，需要将软黄米和硬黄米以特定比例掺和，揉成面团，并让它发酵一整夜。豇豆和红枣要清洗干净，煮熟后作为馅料。制作黄馍馍非常考验技术：既要关注米面的发酵情况，又要调整好纯碱的用量，还要精心调制馅料的味道，同时精准控制蒸制的火候，每一步都必须细致入微，确保到位，这样蒸出的黄馍馍才会色香味俱全。米面散发的清香，红枣带来的甘甜，相互融合，让人陶醉。炸制完成的油糕、蒸熟的黄馍馍要分开置放于老式瓷瓮或大型瓷盆之中，置于闲置的窑洞中冷藏，这样能够保存两三个月的时间。

刚出锅的油炸糕端到面前，温热的米酒递给家人品尝，此刻陕北高原被皑皑白雪覆盖。各家各户炸油糕的香气和蒸制黄馍馍的蒸汽交织融合，在田野间氤氲浮动，回荡在群山之中。新春的喜悦慢慢高涨，小村落里充满了无穷的欢快和动人的意境。

当然，过年的饮食种类相当丰富：腊八时节会吃肉丁丁饭、枣焖饭，腊月二十三要吃长杂面，除夕夜则享用炖肉、烧肉、肉丸子、酥鸡、清蒸羊肉、猪肉翘板粉、羊肚炒细粉等等，这些食物与黄米酒、油糕、黄馍馍共同构成了陕北过年时的特色美食，形成了别具一格的饮食传统，在时光的流转中传承不息。

会理饵块寄乡愁

李美桦

不少朋友来四川会理，都想美美地尝一碗鸡火丝饵块。

同是饵块，会理的做法却另有不同。先从铜锅中取出饵块丝和鲜嫩的白菜，再在上面撒上鸡肉丝、火腿丝，接着淋上两勺温度极高的肉汤，呈现出红绿相间的诱人景象，香气四溢，还未动筷，口中已满是鲜美的滋味。

在乡下老家过年，饵块是家家必备的菜肴。

秋日新谷登场重在初尝，无暇他顾精巧制作。岁末将至，温润的日光，烘托出农夫的愉悦心境。制作糍粑，捣制饵块，揉制汤圆粉，酿造烧锅酒，熬制麦芽糖，凭借先辈流传的技艺，让生活充满风味。

每年制作饵块时，母亲都会仔细进行前期工作，将饱满的稻谷放在一边，挑选出优质的米粒，经过筛子筛选后，倒入大盆中浸水，蒸米的器具放入锅后，母亲便开始生火，用木柴架起灶台，火力逐渐增强，火焰越烧越旺，锅里的水很快沸腾，蒸汽不断冒出，厨房内外弥漫着欢乐气氛，米饭的香气愈发浓郁。母亲讲，制作饵块需要一次性把饭煮熟，否则，制成的饵块会缺少韧性。

天空湛蓝，阳光浓密地倾泻而下。两位力士齐声呐喊，举着蒸腾着热气的蒸笼，急速奔向石臼处。他们挥舞着通红的双手，身体猛地前倾，蒸笼中的米饭便倒入了洁净的臼坑。先前守在臼边的劳动者，立刻踏步出力，高声吆喝着，踩着木制踏板，反复捶打臼坑中的米饭。

哐当，哐当!——

在屋檐底下，陈旧的木质碓槌不停地起落。各种声响交织，包括呼喊声、欢笑声以及捣碓的声响。一些小孩从成年人的腿弯间钻过，所有人的目光都集中在碓坑上，期待着那磨得发亮的碓头将米饭捣碎揉和。

三叔拿出了捣制得类似米糕的饭团，在孩子们的围绕中，他走到开阔的坝地上，三叔呼出热气，双手快速活动，在宽阔的案板上反复地揉搓着，原本捣烂的饭团就变成了一个个饵块，那些白白而圆润的大饵块，整整齐齐地放在大簸箕中，在制作每个饵块之前，三叔会取下一些边角料，通过揉捏，这些边角料变成了形态逼真的小猪、小牛和小羊，孩子们立刻兴奋起来。

河岸边，一些长者守在干草堆旁，安闲地沐浴着日光，他们碗中的天然蜜糖，在暖阳映照下闪耀着金黄的色泽，有人端来捣得绵软的米粑，他们用碗里的甜露沾一下，趁热缓缓地吞咽着，老者们眯起双眼，体味着谷物的芬芳，脸上洋溢着满足与宁静。

饵块制作完成，母亲领着我和弟弟去采来崭新的松针，在地上铺设了宽厚的松针层，然后把洁白的饵块放在上面，再覆盖上茂密的松针，这样能够防止食物变质。等到新年过后，再把饵块浸没在水池中，半年时间也不会发霉变味。

冬天的夜晚，一家人围坐在温暖的火塘旁，母亲开始切几片饵块，并放在跳动着火星的木炭旁边。饵块逐渐变得松软，中间慢慢鼓起几个小包，等到烤得金黄诱人时，咬上一口，嘴里满是绵软的口感和香酥的味道。

家里来了访客，母亲从储水容器中取出一块米粑，将其精心切成细条，然后倒入热油锅中，加入几片熏肉，并用辣椒和花椒爆炒出香味，接着舀起一勺清水，“呼”的一声，锅中升腾起油花，香气弥漫开来。随后放入米粑条，同时从罐子里取出两把咸菜，再撒上大量葱花、香菜和姜碎，那股独特的浓郁气息让人忍不住流口水。

我们俩直勾勾地盯着那锅饵块，母亲先给来客舀了饭，接着分别给我们一人分了一碗，我们吃得汗流浃背，母亲见状，一边笑一边叮嘱我们别着急，慢点吃，以免呛到或噎住。

四月天里，气候干燥，是从事田间劳作的好时候。从田埂上归来，母亲便熬制了红糖汤，将饵块切成细条，又添入几颗小汤圆，还撒了些醪糟，香甜的气息便在四周飘荡。咕噜咕噜喝下一碗软绵的饵块，既解了热气又润了喉咙，那份惬意至今仍记忆犹新。

现在制作饵块多使用机器完成，制作原料不再局限于大米，还加入了玉米、苦荞等天然食材，从而生产出各式各样的饵块，老式的碓逐渐变成了收藏品，仅在乡村少数地区还维持着手工打饵块的传统，尽管生活条件变好，但会理人依然喜爱食用饵块。饵块不论偏咸还是偏甜都很合适，可以采用烤制、烹调、蒸制、爆炒、水焯、油炸、焖煮等多种方式，依据个人喜好变化出各式吃法，由此造就了会理地区的特色美食鸡火丝饵块。

每到除夕，妈妈总要购置若干饵块，方能安心。除夕夜家宴，妈妈便以饵块、火腿、猪肉、白菜，烹制一道光彩照人的饵块菜。正月初一，煮了甜汤圆，妈妈还会熬上一锅糖水饵块。于妈妈而言，饵块不仅承载着往昔的滋味，更是一种抚慰，一份怀想，一锅醇厚的思乡之情。

版式设计：赵偲汝

《 人民日报 》( 2022年02月09日 20 版)

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