百年匠心熬制杜家丸子汤，品味枣庄世代相传的老味道

百年匠心熬制杜家丸子汤，品味枣庄世代相传的老味道

在枣庄这个地方, 冬天里卖辣味丸子汤, 那几乎是赶集的人必须要买的一种东西。但是同样是一碗这样的汤, 它到底是因为什么原因能够传承到第五代守店已经一百多年了而且那个味道还是没有出现一点的偏差呢。

在这个齐村的大集上面, 存在着一个有着百年历史的老样子。

齐村大集这个地方, 它是在枣庄市市中区那里。它是当地的那个民间集市里面, 延续时间是最长的那个。这个集体是逢农历的逢五开集, 它已经有上百年的历史了。

“杜家丸子汤”这个东西, 在此处经营的时间已经超过一百年的时间了。它是镇上最早的那一批熟食摊里面的其中一个。附近还有远的那些赶集的人, 他们要是提起齐村大集这个话题的时候, 他们的第一反应就是那口丸子汤的存在。

这家店铺虽然经过了几次的搬迁动作, 可是它原来所在的位置附近的那些摊口, 在几十年的时间跨度里面, 始终是处于最热闹状态的一种情形。在冬天的季节里, 那个排队的队伍的长度能够从摊口开始, 一直延伸到集市的主干道上面去。

即便是遇到霜雪天的时候, 依然会有人用端着碗的那种方式来蹲在路边进行等待。像这样的情况, 在齐村集这个场合里面, 算不上是一种稀奇的事物。

非遗传承的脉络

杜家丸子汤被列入枣庄市市中区第二批非物质文化遗产项目, 传承谱系清晰可考。从第一代到第五代都有明确记录, 每一辈掌勺的人是谁, 在哪个集上出摊, 都写得清清楚楚。

现在负责掌勺的是第五代传承人杜桂银的伴侣韩建秀, 她和儿媳张丽娜共同经营这家老铺子。韩建秀多次强调说, 从肉馅的比例配比到汤底的熬制时间, 所有的工作步骤都继续使用杜桂银定下来的老方子, 连一克都没有改动过。

在制作炸丸子的时候, 古法里头有一个非常关键的工序环节存在。

丸子汤这档子事, 关键工序就在于用“炸”这个方式。

制作的时候, 主料选用当地的黑猪五花肉里的肉馅部分, 接着往里添加葱姜水进行反复的搅拌和打散处理, 然后采取手工的方式将其挤成大小如同拳头一般的丸子, 并把这些丸子放入热的油锅中进行定型操作, 等到这些丸子被捞出之后, 随即再把它们投入到已经提前熬制完成的含有辣味的汤底里面去彻底煮熟煮透, 而且值得一提的是, 那整锅所使用的汤底材料, 每天都会重新进行现熬处理。

关于油温达到几成热这个具体的火候控制、食物进入油锅时彼此之间要保持多大的间距, 以及在油锅里煮制需要坚持几分钟, 在提到这些细节的时候, 韩建秀给出的答案全部都是整数。

她曾经解释过, 如果时间或者环节上有几秒钟的差距存在的话, 那么最终做出来的味道就会发生改变和偏差, 这种被称为“整数标准”的做法其实是由当年的杜桂银制定下来的规则, 而且这一规则在经过五代的传承之后依然保持着原有的样貌没有被进行任何修改。

咱们到了冬天要去赶集的时候, 这个事情是没法儿不跟它联系起来的。

当冬季的齐村大集来临之时, 寒冷的风会吹得人们缩起脖子, 赶集的人在购买完蔬菜之后, 总会想要寻找一种热的东西来握住。将一碗滚烫的辣汤端到手上的过程, 能够让温暖从胃部传递到指尖, 这是此地最为朴素而且最为有效的保暖手段, 它比羽绒服要更加切实可靠。

那个端着碗站在摊位门口和邻居聊上几句的场景, 从杜桂银那一辈子传到了韩建秀、张丽娜这一辈子上面, 几十年的时间里面一直都没有发生过改变。

在冬天的集市上面, 卖丸子汤的那个摊位始终都是人最多、生意最好的那一类, 而在结束营业收拾摊子的时候, 锅里面的汤底都已经快要被吃完, 剩下不到很少的一点点勺子里的量。

枣庄老味背后的逻辑

在枣庄当地, 民间会把这类特定的味道统一叫做“老味”, 其背后核心逻辑是不依靠食品添加剂、也不去追逐那些新奇特的口味, 而是完全倚赖代际之间不断积累下来的固定配料比率来稳稳支撑住原有的风味特色, 韩建秀说过“坚持本味的才能叫传承, 换了方子就不叫杜家了”这句话, 用大白话来说其实就是把保持不变视作是最大的竞争实力。

这也就是齐村集上那些老顾客, 在大冬天还愿意排队的真正原因所在。他们追求的其实并不是什么新鲜的玩意儿。他们想要的东西很简单, 就是那种跟过去完全一样的味道。一旦这个味道对不上号的话, 他们是绝对不会认账的。这种时候, 即便你往里面添加了各种各样的额外材料, 那也起不到任何作用, 是没用的。

传承与守味之间的平衡

老味道如果想要活下去, 那就必须有活生生的人持续地去做, 也必须持续地去卖。杜家丸子汤的故事, 是从杜桂银那辈人传到韩建秀以及张丽娜这一代人手里的。虽然那份配方是纹丝没动的, 但是出摊的时间还有售卖的形式, 会跟着集市的那个节奏做一点微调, 比如说吧, 到了赶集日就要提前两个小时把锅支起来。

在生意红火的时候, 人多时就得多准备上一锅汤底, 在人少闲下来的淡季就收敛手脚继续做事。这算是在所谓的“不变”之中去寻得一点“小小的变动”的余地。味道这一条是底线绝对不能触碰, 而外在的样貌可以随着生活的时节去发生改变, 唯有如此那家的老招牌才能既守护得住原本的味道, 也支撑得起日常的营生。

你居住的当地，是否存在这样一种具有传统风味特征的小吃, 它经过数代人的传承, 并且其制作配方的内容始终未曾发生过任何改变呢? 我们欢迎各位在评论的板块中展开讨论, 如果你认为该内容是有价值的, 那么请点击点赞的按钮, 并将其转发给那些喜爱这种口味的朋友。

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