一口家乡味，枣庄人心中挥之不去的乡愁记忆

一口家乡味，枣庄人心中挥之不去的乡愁记忆

在山东枣庄这个地方, 所谓的没有一只鸡能活着离开这种说法, 其实根本不是大家开玩笑时候用的调侃话语, 它完全就是这座城市里面最真实的一种关于饮食方面的信仰体现。同时, 这一现象也牵引出一套地方上的味觉体系, 这套体系已经存在了有数百年的时间, 一直在延续着。

农耕时代的待客规矩

在农耕文明那个时期, 枣庄当地的农家在招待客人的时候, 是非常讲究一个“快”字的, 主妇会随便抓起一只在家里散养的土鸡, 再到菜园子里摘下一把新鲜的辣椒, 再把灶火点燃烧起来, 仅仅用不到二十分钟的时间, 这道菜就能够端上饭桌了，这道菜是不存在任何固定格式的书面烹饪手册的, 制作的过程完全是凭借掌勺的人自己的个人经验作为指导的, 不过这道菜却还是通过一代又一代人的口头传播的方式, 逐渐地形成并固定下来了属于它自己的一套基本操作方法与规范。

辣子鸡从一户人家的家常便饭, 扩散成了上百户人家的共同记忆。它成为了枣庄乡土饮食中辨识度最高的一个符号。在城市分量的意义上来看, 它的地位类似于烤鸭之于北京, 或者是热干面之于武汉。对于外地人而言，它就是认识枣庄的一个最直接的味觉入口。

地理物产的决定性影响

枣庄那个地方, 处在鲁南的丘陵地带, 那里本地散养的孙枝鸡, 体型是比较小的, 身上的皮下脂肪也比较薄, 肉质是很紧实的, 再搭配上叫做“一窝蜂”的那个薄皮辣椒, 这种辣椒皮薄而且肉厚, 辣度是比较集中的, 然后又辅助以本地用传统工艺酿造出来的酱油和食醋, 这一套食材的组合, 是具有非常明显的地域排他性的。

在花椒的选择上要用大青壳品种这种香多于麻的材料, 姜一定要用小奶头黄姜这样的食材, 然后用香菜切段来起到提升味道的效果。每一种调料都专门指向枣庄本地的供应链系统, 一旦离开了这些原料, 辣子鸡的风味结构就不可能成立, 这就是它很难在外面被复刻出来最根本的原因所在。

在炒制这个工序里面呢, 存在着一种关于火候方面的逻辑。

把标准的操作流程分成三个步骤, 首先要把花生油加热到七成热度, 然后先放入花椒和姜片来炸出香味, 紧接着再投入切成块的鸡肉进行高温煸炒, 一直炒到表面收紧为止, 最后按顺序加入醋、葱段、食盐、酱油、辣椒、蒜片和香菜段, 然后用大火快速地翻炒均匀。

整个炒制这个动作, 它不超过五分钟那么长的时间。每一次用锅铲去进行翻动这个行为, 它都在决定汤汁的浓度以及入味的深浅程度是多少。要是火候偏大一点的话, 肉就会变得很柴。

要是火候偏小一点的话, 味道就会浮在上面不扎实。这道菜的难点, 它并不在于配方是什么东西。它主要是在那个掌勺的人要对温度的情况以及时间的多少, 具备那种直觉上的把控能力才行。

非物质文化遗产的传承工作以及相关技术工艺被固定的过程。

枣庄辣子鸡已经被列入了非物质文化遗产名录。第五代代表性传承人王新权今年七十一岁了, 他自己说, 大多数时间都沉浸在厨艺里面去了, 他将会数十年的经验浓缩进到了每一次颠勺的动作当中, 并且强调了鸡肉必须做到筋道与鲜嫩刚好这一种状态。

他的团队里面的核心成员, 那个叫做叫冯威的人, 在今年已经是四十八岁了。他在青檀北路这个地方, 经营着一间起名叫聚魁园的饭店, 进入这个行业到现在已经接近三十年的时间了。

他始终坚持要用本地的孙枝鸡还有“一窝蜂”辣椒来进行烹饪, 拒绝用那些冷冻过的产品来替代新鲜食材, 他认为, 只有使用新鲜的原料, 才能够把鸡肉原本的味道给激发出来。

大盘上桌的食用方式

辣子鸡这道菜, 它通常是必须要使用大瓷盘来进行盛装的, 当菜品刚从锅里端出来的那一刻, 汤汁就在不断地翻滚着, 而辣椒则是铺满了整个盘子的底部, 食客在前面的时候, 会先夹起那些带有汤水的鸡肉, 使得咸味和辣味以及鲜香味能够同时进入口中, 然后再使用这些汤汁来拌米饭吃, 这种层次感是由浓转淡然后逐步展开的。

这个菜的份量比较大, 所以它得让两个人以上一起分着吃, 这本身就有那种聚在一起一块儿吃饭的特点。在枣庄这个地方, 辣子鸡既是大事上摆桌子的主要菜，也是家里没事的时候加个餐的首选东西, 它经常会出现的情况比其他的本地菜要多得多。

味觉记忆与乡愁绑定

食物学方面的研究资料里提到，一个人如果在很早的时候就开始一次又一次地吃到同样的混合口味, 那这种味道就会让他记住这个地方, 成为当地的一个标志, 枣庄这边的人打小就经常吃辣子鸡, 那菜里有咸的、辣的还有鲜的香的味道, 这些味道在他们的脑子里和“家”这个字深深地连在一起, 成了他们心理上对家的印象。

人在离开家乡以后, 不管到了哪一座城市生活, 心里头最惦记的那一口味道, 通常不是一道做得十分精致的菜, 而是一种那种很痛快、很有生活气息的畅快感。对于枣庄人来说, 辣子鸡这个东西, 已经完全不是单纯的一道菜了, 它所代表的, 是乡愁在味觉上的具体体现。

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